咸鮮樂胃的夏日小食

謝川

每到夏天，即便有空調，大家的胃口還是或多或少會受影響，按照醫理來說是因為溫度高血液多流向體表，流向腸胃的血液就少，胃腸道消化液也相應減少，也就降低了食欲。這種時候，我們都會想吃酸辣咸鮮的食物，于是各種涼拌開胃小菜在夏日就最受歡迎。

先是從初夏時候開始的涼拌藕帶，這道菜自己做起來很簡單，買指頭粗細的藕尖（也稱藕帶）1 千克左右， 切寸段后用開水快速焯一下，然后入冰水冷透，這樣可以最大程度地保持藕帶脆脆的口感;白醋小半碗，白糖兩勺，還有半碗涼開水加鹽，味道比平常燒菜略咸一點，然后再加一袋泡椒，倒入藕帶，密封盒入冰箱冷藏1 小時之后就可以吃了。這道菜做好后冷藏3 ～ 4 天沒問題，想吃隨時勺出一些裝盤即可，非常方便。

上面同樣的料汁，用來涼拌折耳根也好吃。不過，折耳根因為那個獨特的氣味，四川人喜歡的多，四川外喜歡的人卻不多。我可能是個浙江人中的特例，第一次吃就喜歡上了。對于不喜歡的人，如果要嘗試涼拌折耳根，一開始可以在上述料汁基礎上再多加一些香菜，把魚腥味掩蓋一點，等后來慢慢喜歡上折耳根后，再減少香菜的用量，以便更好地體會它本身的香味。魚腥草是很好的清涼降火藥材，在夏季吃一點還是很有好處的。

夏季各種糟鹵小菜也因為咸鮮有滋味而很受歡迎。

我家最常做的便是糟鹵泡椒鳳爪。買500 多克的鳳爪，先汆水，剪指甲后沖洗干凈;起一鍋水，加花椒、生姜、蔥結、料酒，把雞爪煮熟，不要煮太爛以免沒有嚼勁，最關鍵的一步是讓鳳爪潔凈又不凝結的秘訣：煮熟后的鳳爪要在冰水里浸泡，或者開著水龍頭用冷水不斷沖洗，直到表面光滑不帶膠質為止;冷透后，直接泡入糟鹵汁，加泡椒，冷藏一兩天就可以吃。同樣的料汁還可以用來做糟鹵帶魚、糟鹵小黃魚。以帶魚為例，洗干凈后用廚房紙吸去水分，在平底鍋中加油，用小火把帶魚煎熟，不用加任何調料，冷卻后投入這鍋料汁中，也是冷藏1 ～ 2 天就可以吃了。咸鮮略帶一點泡椒的辣味跟酸味，在夏日特別開胃。

盛夏時節，大自然還有一個美味的饋贈，就是“六月黃”。所謂“六月黃”就是大閘蟹的“童子軍版”，兜里的黃是不結塊的，整個蟹也是嫩的，跟“秋風起蟹腳肥”的大閘蟹是不能比，但是勝在殼薄，用來做熟醉蟹特別容易入味。做“六月黃”的熟醉蟹調料里除了常規的白酒、花雕、生抽、老抽、蠔油、香葉等，我還喜歡加一些陳皮、話梅、檸檬片，這樣成品會帶一點點酸味，嫩嫩的蟹肉自帶甜味，有了酸甜的襯托，“六月黃”熟醉蟹就更加咸鮮有味了。熟醉蟹放入冰箱冷藏一天就可以開吃，然后存6～7 天也不會變質，做一次熟醉蟹可以管一周的美食，也是很值得的。

畢竟夏天，人除了沒有食欲，還有點懶得動彈，像李漁在“夏季行樂之法”說的：“以無事為榮”。所以夏日做菜，也是難免要圖個方便。以上說的這些咸鮮小菜，都屬于做一次可以吃好幾天的。李漁的夏日奢望是“欲食瓜而瓜生戶外，思啖果而果落樹頭”，我們基本可以實現“欲食藕而藕在冰箱，思啖蟹而蟹在冰箱”，配個白粥、泡飯，就是一頓咸鮮樂胃的夏日小食。