“蝶園”上海菜借問此何時？蝴蝶飛南園

大白妹妹

流連細蝶時時舞，自在嬌鶯乓乓響，莊生曉夢迷蝴蝶，都是舌尖心頭肉。從上海太倉路到外灘金融中心，“蝶園”化蝶歸來，17 年懷舊上海菜再見浦江之上。

掌門齊致韻先生出身餐飲世家，在上海本幫菜的名人“齊”家排行老二。齊家經營的餐廳在上海灘地界都是很有派頭的，大哥和表姐在上海開的都是著名的本幫菜餐廳，且成名已久，到了二弟齊致韻這里，他也不甘示弱，把對美食的追求和上海人骨子里的優雅和生意經做到事業的版圖里。2003 年，他在新天地開辦了“蝶園”，一開就是十多年，成為當時獨樹一幟的腔調上海菜。

蝶園（BFC 外灘金融中心店）上海市中山東二路600 號南區四樓021-53837338

當年“蝶園”吸引的都是慕名而來的回頭客，直到2017 年新天地改造拆遷才暫時歇業。齊先生隨后定居澳洲，直到2018 年，思鄉情緒日益增加，又回到上海，打算把投資重心回歸，才選擇了上海外灘金融中心，化蝶歸來，重新建立品牌。

餐廳共有480 平方米，包括12 人的四個大包間、兩個半開放式包間。裝修有中西結合的風韻，加上上海的風情畫，湖藍色的雅致燈具，讓你置身一種上海大戶人家洋房餐廳的格調之中。

在“蝶園”的特色景觀包房內，一抬眼就是浦江風光和BFC 的藝術建筑空間，有一種市場與摩登、懷舊與現代的交融穿越感，很想讓人不經意地哼起那些老上海動人的爵士小調。

上海菜以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，為適應年輕食客的口味，“蝶園”調整了味型，在烹調方法上善于用糟，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。

冰鎮酒香熟醉小青龍

在本幫菜的形成過程中，“酒醉糟鹵”立下了汗馬功勞。嘬一口小青龍，濃郁的糟香酒醉，絕對攝人心魄。選取一只六兩的小青龍，20 分鐘蒸熟，糟鹵浸1 小時，關鍵是要有黃酒、糟鹵和冰糖，吃起來還有話梅等秘制醬料的味型。肉質彈牙，雪白肥美，入口冰涼舒爽，鮮甜酒糟共舞，回味九轉，千姿百媚生。

海鮮兩面黃

“蝶園”的海鮮兩面黃在過去的十多年就是“人氣美食”的主打星。店內自制的手工面，下熟，起油鍋兩面煎黃備用;足足4 兩的面條，淋上海鮮總動員，包括大蝦、海參、魷魚、蛤蜊、蘑菇、青豆、玉米筍，這些菜料就有400 克。一度成為上海本幫菜主食界的名場面。

紅燒肉

“蝶園”的老食客最記憶猶新的菜名就是“豬八戒踢皮球”，活潑俏皮，很有靈動性。這道紅燒肉，齊老板一直嚴選安徽“金鑼一號”黑毛豬帶骨中方，五花三層，帶肋排骨。醬蛋隨心而配，看客人們喜歡，都是用的小顆草雞蛋?！敖痂屢惶枴焙诿i帶骨中方一定要生煸，小火慢燉2 小時，肉香由內而外逸出。這道菜跟了17 年，是經典老菜，因為太受歡迎，銷量榜首。齊老板專職配一位大師傅來做這道“紅燒肉”。