跟著大廚逛菜場

浩然

出場大廚李強私房菜高級顧問方太私廚會御用大廚CCTV《回家吃飯》特邀大廚2015 年度新銳名廚2016 年江蘇電視臺尋味大師

芷江菜市場 地址：上海市靜安區芷江西路50 號

暑日炎炎的三伏天，是一年中氣溫最高又潮濕悶熱的日子。雖說有空調、風扇及各式冷飲加持，但被暑濕暑熱所擾出現各類“疰夏”“苦夏”狀況的人不在少數。不妨跟著李強大廚選擇一些新鮮的食材，做美味快手菜，既避免廚房溫度太高，又保證營養。小編跟著李強大廚來到了上海芷江菜市場，在這個種類豐富、動線科學的星級菜場迅速完成采購，美快捷味的菜品在本期呈現。

值得一提的是，芷江菜市場南山路入口旁有上海市食品藥品科普站，來菜場的朋友可以到科普站閱讀《食品與生活》雜志、體驗“有獎知識問答”與“食品快檢”等科普服務哦！

豬腰49 元500 克花費 42 元

含有蛋白質、鐵、磷、鈣等，營養豐富。選購時要挑表面呈鮮紅色的豬腰，這樣的豬腰比較新鮮，做出的菜沒有腥氣。

海帶絲4 元500 克花費3 元

未加工的海帶呈橄欖色，干燥后變為深褐色、黑褐色，上附白色粉狀鹽漬，不可直接食用，需經開水焯過之后就會變成綠色，可以食用。

肉蛤13 元500 克花費19 元

花蛤的一種，因其個頭大、肉質多，也被上海人稱作“肉蛤”。肉蛤配啤酒為很多人的最愛，但尿酸高的人要少吃，容易誘發痛風。

線辣椒7 元500 克花費6.2 元

辣椒的一種，因細長而得名，也簡稱“線椒”，鮮食或干食均可。鮮食時多用綠色的線辣椒，口感微辣略帶些清香，與豆豉一起炒，相得益彰。

（以上價格僅供參考）

麻醬拌腰花

豬腰撕去筋膜，平鋪，對半橫劈為片，切去白色的腰臊，腰片打花刀后放入清水碗中，碗內加姜片、拍散的蔥、少許料酒，浸10 分鐘;芝麻醬放入大碗內，加一點芝麻油、少許陳醋、米醋、生抽、糖、鹽，攪勻，成雪花狀，倒入料汁一倍左右的水（也可根據個人喜好調整濃稠度）繼續攪拌至麻醬掛到筷子上，備用。

浸好的腰花入開水鍋汆燙，撥散，加蓋煮開;開蓋，撈出，過冷水，裝盤，澆上調好的麻醬，撒一點蔥花，滴幾滴麻油，即成。

裹滿了濃稠幼滑麻醬的腰花，入口鮮美軟嫩，毫無腥臊氣，讓嫌棄豬腰味道的你忍不住大叫：“這上海風味的腰花美食，愛了、愛了！”

涼拌海帶絲

蒜剁成泥，紅椒切圈，香菜切段，海帶絲切成8～10 厘米的段;開水鍋內加鹽，放入海帶絲，加蓋，煮開;撈出放入大碗內，加入蒜泥、紅椒、糖、陳醋、生抽、蠔油、麻油、辣油、香菜，拌勻，裝盤即成。

口感爽脆的海帶絲，帶上微微的甜酸鮮辣，讓人胃口大開。

辣炒肉蛤

肉蛤放入清水盆內吐沙;辣椒、紅椒去蒂、去籽，切成3～4 厘米的段;姜片、蒜瓣輕拍后略切，蔥白切段，青蒜葉切小段。

肉蛤入開水鍋，鍋內加一點料酒、鹽，加蓋煮1～2 分鐘;開蓋撈出，立即過水，沖洗;熱油鍋內放入蔥、姜、蒜熗鍋，加少許剁辣椒醬、辣椒段爆炒，倒入料酒、生抽，放入肉蛤，加糖、鹽，翻炒，加一點點蠔油、水淀粉，再淋上麻油、辣油，炒勻后出鍋，裝盤即成。

肉質肥美的肉蛤，配上辣味“軍團”，色澤鮮亮，口味鮮香，尿酸不高的你，在悶熱的夏日配上冰啤酒，要多爽氣就多爽氣！

豆豉炒線椒

線椒洗凈，去蒂，切成0.5 厘米長的圈;蒜、姜切片;熱油鍋加姜、蒜、豆豉，爆炒出香味后放入線椒，加鹽、糖煸炒，倒多一點生抽、水翻炒，至線椒微軟，出鍋，裝盤即成。這道菜可以熱吃，也可以放冷一點吃。

在這熱辣辣的夏季，以熱辣辣的豆豉線椒充分刺激自己的味蕾，是不是會讓你在排濕祛暑的同時，也深感生活“辣么”美好呢？