糟大叔的夏日

蔣頤

法國?？品茝N皇名廚協會中國區副主席，TASCOVERY（味社）美食學院創始人兼校長。

炎熱的夏日，上海的巷子里又開始飄出糟貨的香氣。對不太有機會吃到“糟貨”的北方人來說，這個詞從字面上看，容易理解成各種奇怪的意思，但南方人看到它，大概會忍不住咽口水了。

糟貨是糟鹵菜的統稱。所謂“糟鹵”，是一種用酒糟制作出的鹵汁，味道甜鮮帶咸，有濃郁的酒香。有句話說“入口之物，皆可糟之”，可能有些夸張，但適合做成糟貨的食材確實不少：雞爪、鴨舌、內臟、蝦、螺、帶魚、毛豆、茭白等，總會在裹了糟香之后多了幾分冶艷。這種風情就算是冷藏過也鎮不住。換一個更有誘惑力的描述就是——媚態橫生！

然而，制作糟鹵的過程卻呈現出和這種姿，態迥異的謹慎，用“一絲不茍”來形容都不為過：要將糟泥和花雕混合，捏碎糟泥，攪拌均勻，用香葉、丁香等香料煮出香料水兌進去，再將混合物慢慢過濾，每個環節都差錯不得，稍有不慎，錯了比例、溫度，或者混了油污進去，都會影響糟鹵的品質，所以全程都要小心翼翼。

做糟鹵時，我最喜歡“吊糟”這一步，也是最需要耐心的?！暗踉恪?，即過濾出糟鹵。大批量制作時，待過濾的糟泥是被裝在袋子里，然后掛起來慢慢過濾的，其間一般不再需要人力。自家制作時可用一個中等規格的篩網，再多鋪幾層棉紗做成濾器。隔一會兒過去看看，如果濾器里沒什么懸濁液了，就再添一勺過去，若棉紗上積的糟泥太厚了，還得稍微刮一刮。畢竟濾器的底面積在那里，“淤泥”過多的話，容量太受影響。

于是，我在休息的整個白天，都浸泡在醉死人的糟香里，耳邊綿延不斷的，是糟汁“滴滴答答”的聲音。這聲音讓我想到銅壺滴漏，進而意識到時間是如何一點一滴地流逝著，但我不感到傷感，反而莫名地平靜下來。只是認真地將漫長時光中的等待，一勺一勺地，不斷地添進去，因為我知道，若是捺不住性子，就得不到令人滿意的成品。

我在之前的文章中說過，自己最喜歡的就是花費大量時間去制備食物。煲湯、熬粥、燉煮、腌制等等，都因為內心的篤定，讓等待變得緩慢而從容，成品則成了時間的饋贈。時間一到，便知曉之前種種皆是值得。

廚房中的一炊一饌，只要你用心相待，便從不負人，糟鹵尤為如此。之所以對糟鹵有這么深的感情，大概是因為它不僅需要等待，還帶了醺然的酒意。于是用它做出的食物，無論葷素、冷熱，都能一點點溫柔了心緒。

一夢浮生醉紅塵，任是無情也動人。若有情，更是心旌搖蕩，唯愿不醒。這是糟鹵帶來的獨屬于夏天的小情調。以前我只滿足于這樣的味道，但是自此以后，會連同等待中點滴的更漏聲，也一起記住——當然不是“一葉葉，一聲聲，空階滴到明”的哀苦。但盼歲月靜好，“桐花萬里路，連朝語不息”。

吹著風，嘬著糟雞的鮮美，溫熱的太雕穿腸而過，肚子上必是有只貍貓趴著，我取她的溫順，她取我的夏涼。這份特別的夏日靜好分享給你，這份特別的夏日“糟香雞”也分享給你。

糟香雞

原料：童子雞1 只（900 克左右），鹽50 克，糟泥200 克，面粉100 克，荷葉2 張（用水泡軟），錫紙1 張（以足夠包裹雞為宜）。

做法：

?將吊糟剩余的糟泥和面粉混合（可用鮮糟泥100 克和花雕100 毫升替代）;

?用鹽均勻地涂抹雞的內腔和表皮，腌制15 分鐘;

?將混合的糟泥面糊均勻地涂抹在雞身上，用荷葉包裹好，再用錫紙包裹，密封;

?烤箱180℃預熱完成后，放入包好的雞，烤制1 小時，即可剪開錫紙，取出雞食用。