老白茶保健功能成分與儲存條件研究

陳文賢

（福建聞弦茶業有限公司，福建 泉州 362400）

1 老白茶保健功能成分分析與儲存條件的相關性

1.1 EPSF化合物的形成

在老白茶的化學結構中，EPSF屬于化合物，在C-8或C-6位置的兒茶素被N-乙基-2-吡咯烷酮替代。對兒茶素進行連接的碳原子包括R型以及S型構型。在2014年，北京大學的涂鵬飛研究小組在老白茶中發現了EPSF化合物。通過取代EC，EGC，C和GC的C-8位置形成多種的化合物。對兒茶素C-8和C-6位置取代的形成的研究發現，老白茶的EPSF化合物含量與長度直接相關。在對已存儲1年、2年、4年或更長時間的時間老白茶研究發現，在1年的老白茶實驗組中，上述EPSF化合物含量達到了了0.754 mg/g。2年的老白茶中，EPSF化合物含量可達0.761 mg/g，而儲存6年的老白茶EPSF化合物含量達到了1.340 mg/g。EPSF類成分的含量受時間的影響比較大，通過對白茶進行實驗，對定期存儲的白茶進行采樣，EPSF的含量和儲藏的時間呈正相關。相關系數表示為r，約0.989?？傊?，白茶中的EPSF是評價白茶的重要標準，是白茶進行儲藏后形成的重要成分。EPSF的含量與兒茶素、茶氨酸含量之間是負相關的關系。通過對不一樣顏色以及儲存時間不同的白茶進行比較后，可以看出，按時間分類的白茶兒茶素主要是酯類兒茶素，而茶氨酸的含量也與白茶的保質期呈反比關系。

1.2 EPSF化合物的形成機理

在白茶的儲存中，可以得出結論，時間與EPSF之間的關系非常緊密，因為EPSF化合物的含量由儲存時間長短決定。根據相關的理論分析和數據，老白茶中EPSF化合物的形成過程如下。分解首先在茶氨酸中發生，然后繼續循環至N-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮，通過兒茶素的界體形成N-乙基-2-吡咯烷酮兒茶素。

1.3 EPSF的健康功能和白茶儲存時間的觀察

通過相關的研究發現，長期喝白茶具有延緩衰老的作用，有利于保持人的身體健康。白茶中含有抗氧化劑，能夠有效地降低人們的三高，對糖尿病的并發癥有一定的緩解作用，增強人體抵抗力，對癌癥也有很大的效果，特別是肝癌和胃癌。

例如，通過研究白茶的抗炎作用發現，白茶能夠有效地抑制和中和人基質金屬蛋白酶9、MMP-9、彈性蛋白酶和牙齦卟啉單胞菌膠原酶的活性，有效地對牙周組織進行保護。在白茶中提取的乙醇還能夠有效地減少“休閑針”藥物誘導的小鼠血清中炎癥因子TNF-，IL-6，IL-12和IFN-的含量，從而對胃潰瘍癥狀進行緩解，通過深入的研究發現，這主要是增加了胃中的occludin（Occludin）含量和減少了p38蛋白的磷酸化含量達到的。在多年的白茶抗菌實驗中，發現類黃酮具有很強的抗菌活性。白茶的抗菌活性受類黃酮芳香環中羥基的數量和位置的影響。隨著儲藏的年份的增長，老白茶對腸道細菌的抑制作用也在不斷的增加。通過對儲存3年內，6年內及6年以上的老白茶進行對比，發現抗氧化劑活性的差異是非常大的。白茶中EPSF的發現使白茶的保健功能又增加了。例如，與兒茶素進行比較，當人體微血管內皮細胞受到過氧化氫的損害時，EPSF能夠提供最好的保護，也說明了EPSF成分對心血管疾病有著保健的作用。EPSF成分能夠有效地制約高級糖基化產物的形成，這也說明了EPSF成分對糖尿病有一定的緩解作用。EPSF的體外抗氧化活性（DPPH實驗，ABTS）是非?；钴S的，能夠對乙酰膽堿酯酶活性進行有效地抑制。通過對EPSF成分的生物活性不斷進行研究，可以發掘優質白茶更多的健康作用。

2 如何正確儲存老白茶

老白茶主要是指存儲3年以上的白茶。老白茶的存儲取決于特定條件，如照明、溫度和濕度的倉庫。近年來，一些企業和個人已經全面總結了存儲優質白茶的技術和經驗。

2.1 在干濕地區的儲存方式

我國的國土面積大，氣候差異也是非常明顯的，在南方空氣是比較潮濕的，在北方空氣又比較干燥。因此，對于白茶的儲存條件是有很大區別的，白茶的儲存環境也是多種多樣。對于白茶儲存風味最好的是在福建的福鼎。在北方，白茶能夠進行長期的保存，但其中的化學成分難以發生變化。根據相關的研究發現，儲存白茶的最好方式是將其不改變生產地保存3至5年，然后將其放在干燥的北部長時間保存。

保存老白茶時最重要的是茶要干燥并且水分含量需要達到一定的要求。（對于白茶水分含量的國家要求為8.5%，但福鼎白茶的長期儲存少于6%。）通常，使用PE錫紙用于茶包裝，保持其密閉狀態，大包裝茶葉比小包裝茶葉質量更好。通過簡單地處理，將白茶密封起來，用鋁箔袋和塑料袋將其包裹兩層，然后放入陶瓷罐中，并置于陰涼、通風且無異味的地方。

2.2 白茶儲存條件的研究

通過相應的實驗發現，當白茶的水分含量在6%以上，溫度在25℃以上，相對濕度在85%以上時，則后期的轉化率為2至3。儲存白茶的需要運用科學合理的方法，才能成為優質的白茶。

第一，需要使用密封性能比較好的容器

白茶的自然老化是通過人工對原材料的干預形成的，因此需要把白茶放置在密封的容器中進行儲藏，如鐵罐、瓷罐和錫罐等等，不建議使紫色的廣口瓶。

第二，存放在陰暗處

光線讓茶的表面出現氧化的現象，并影響其口感，因此在陰暗處進行存放也是白茶儲藏的重要前提。當用光直射白茶時，茶中的葉綠素等會出現化學反應，出現顏色改變，還會有“氣味”的產生，降低茶的質量。所以，在對白茶進行儲存的過程中，需要最大程度減少光線照射。對于白茶的包裝還需要使用具有遮光性能的材料，并且將它們密封在諸如紙板箱和鋁箔袋之類的層中，并且還可以存儲在茶室。

同時還要防止光線進入，在白茶存儲環境中，最重要是倉庫中不能有陽光射入。紙箱被太陽照射到也會改變顏色，會快速的老化，密封性能降低，使用壽命縮短。長時間后，光線會直接照射到存儲的白茶，白茶存儲在包裝中，當紙箱暴露在直射的陽光下時，紙箱內部和外部的溫度回不斷的升高，直接對白茶的質量產生影響，比較直接的是出現潮味，木香和花香缺失。

第三，在室溫下存放

在北方的冬季，需要避免使用暖氣等，白茶不能接觸太高的溫度。但是，很多人沒有重視以下情況：在環境溫度太低的過程中，儲存的白茶也難以進行轉化，白茶儲存的適宜溫度是在10至33℃。儲藏的溫度太高會影響白茶的質量，溫度太低不利于白茶的化學物質轉化。如果要在夏天存放茶，則需要避免錯誤的存放茶方式。當將白茶放入冰箱時，冰箱內部是冷的，通常只有0到5℃，如果溫度太低，白茶的活性酶會降低活性，不能促進白茶化學物質含量的變化，EPSF難以產生。同時溫度太高，茶葉也容易出現“水味”，增加茶變質的概率。在夏天儲存白茶的過程中，需要選擇低溫的地方進行儲存。

第四，儲藏的地方需要具備良好的通風

白茶中含有很高的棕櫚酸和萜烯，對空氣中的其他氣味很容易進行吸附，所以需要防治與其他氣味接觸。茶中含有棕櫚酸、結構疏松、孔隙率高、吸附性能非常強，可以最大程度地吸收空氣周圍的各種味道。在儲藏期內需要注意的一件事是：請勿與其他產品（尤其是調味產品）一起存放，加工、儲存和操作過程中不能使用芳香以及有毒氣體。

第五，維持好溫度和濕度

儲存在溫度和濕度達到標準的地方的茶可以進行長時間儲存，還保證茶葉的質量，所以茶葉的儲存環境需要保持干燥。白茶在密閉、黑暗和干燥的地方進行儲存，味道才不會改變。在隔熱防輻射的存儲庫進行白茶儲存，溫度高時，能夠促進茶生化物質的氧化。但是，在夏季時，倉庫溫度需要控制在33℃以下，并應使用可絕緣密封的器皿進行存放。

第六，白茶儲存的包裝要合理選擇

以前，白茶通常時使用布袋、陶瓷鍋、木箱進行儲存，現在但部分時使用塑料復合膜進行內包裝，使用木箱作為外包裝。復合膜具有輕、韌性強、隔熱性能好的特點，價格相對較低。同時，能夠進行良好的阻氣性、防潮性、油性以及除臭性，從而使普通民眾易于使用該包裝。在正常情況下，有幾種用于茶包裝的復合膜。由于許多塑料薄膜的透光率在80%到90%之間，因此可以在相關組件中添加UV印刷以更好地降低實際應用中的透光率，以及通過使用印刷和染色方法來減少透光率。另外，鋁箔基或真空鋁箔復合材料可以在簡單包裝中使用。復合膜袋的應用范圍比較廣，是一種自立式可折疊的密封袋，具有很強的印刷性，并用作銷售包裝，已在市場上得到認可并受到消費者的歡迎。

白茶是我國特有的一種茶，使用不同種類的茶樹加工白茶具有不同的有效保健功能成分。白茶的加工在保健功能成分（如茶氨酸）方面有所不同。黃酮、咖啡因、維生素C和E均比紅茶和綠茶高30%。特別是，類黃酮具有最佳性能，比其他茶葉高出許多倍。白茶也被稱為“1年茶，3年藥，7年寶”。原理是，白茶長時間儲存后，多酚會被連續氧化并轉化為更高含量的類黃酮、茶氨酸和咖啡因?？茖W研究表明，類黃酮可降低血脂、降低血壓，并具有抗氧化、抗衰老、美容和抗癌作用等，通過不斷的研究老白茶保健功能成分與儲存條件，讓老白茶的功效被更多的人了解，幫助人們進行保健。