“游動”的食物生產方式
——13世紀的蒙古奶食品技術研究

圖力古日，吳海霞

(1.內蒙古師范大學 科學技術史研究院， 內蒙古 呼和浩特 010010；2.內蒙古化工職業學院 化工系，內蒙古 呼和浩特 010070)

奶食品技術是畜牧生產的重要組成部分，正如日本學者所言：奶資源的開發利用，促使畜牧業成為一種獨立的經濟生產活動。因為早期人類如果僅僅需要肉類，狩獵可能滿足需求。但要想獲得奶資源，人類必須專門經營畜牧業[1]13-20。奶資源的開發利用也有利于家畜的繁殖，食用“奶”相當于“吃利息”，食用“肉”相當于“吃本金”[2]30。

人類開發利用奶資源的歷史非常漫長，根據現有考古發現，有近1萬年的歷史。例如，英國學者埃弗謝德用脂肪酸穩定同位素分析方法，研究西亞等地出土的兩千多個陶器上的附著物，推測人類在公元前七千年左右已開發利用家畜奶資源[3]。而更直接的考古證據是公元前三千年左右的兩河流域古建筑上的雕刻，其內容涉及擠奶、催奶、奶食品制作等多個方面[4]27-28?？梢哉f，奶食品技術是人類一項古老而重要的技術，它包括奶資源獲取、擠奶、奶食品制作、奶食品儲存等豐富內容[1]3。

蒙古族長期以經營畜牧業為主，有著悠久的奶資源開發利用歷史，并發展出很多有特色的奶食品技術。特別是13世紀，蒙古族社會發展迅速，奶食品技術發展和傳播也很迅速，而且關于該時期的歷史文獻材料也比較豐富。筆者在研究中，主要參考了成書于13世紀或記載這一時期歷史的《蒙古秘史》《蒙韃備錄》《黑韃事略》《魯布魯克東行紀》《馬可波羅行紀》《柏朗嘉賓蒙古行紀》等典籍，同時也參考了《元史》《史集》《世界征服者史》《飲膳正要》《居家必用事類全集》等相關典籍。其中，“《蒙古秘史》一書，成書于斡歌歹合罕時代……西紀一二四〇年時”[5]1；《黑韃事略》成書于13世紀30年代，“彭文約撰于理宗紹定六年癸巳(1233年), 徐疏約成于端平二、三年間(元太宗七、八年)即乙未(1235年)、丙申(1236年)之際”[6]；《柏朗嘉賓蒙古行紀》記載了13世紀中期的蒙古社會，書中稱：“1246年4月4日到達伏爾加河畔的西蒙古拔都幕帳，后于8月24日抵達哈剌和林……最后于1247年11月24日返回里昂”[7]5；《魯布魯克東行紀》記載了13世紀中期的蒙古社會，書中稱：“1253年5月7日從康士坦丁堡出發到欽察草原去見拔都之子撒里答……拔都又把他們送往蒙古去見蒙哥汗……1255年8月15日到達的黎玻里”[7]183；《馬可波羅行紀》則主要記載了13世紀晚期的蒙古社會，因為馬可·波羅1275年到達元上都，1292年離開，在元朝生活了17年。這些典籍為本文的研究提供了重要基礎。

蒙古族奶食品技術受到一些學者的關注，其研究涉及奶食品歷史[8][9]、奶食品文化[10][11]、奶食品制作工藝[12][13]等。在此基礎上，本文除了重點關注13世紀這個特殊歷史時期之外，還涉及了奶資源獲取及相關的畜牧技術、擠奶技術、奶食品制作技術、奶食品體系、飲食結構、奶食品儲存技術等多方面的內容。

一、奶資源獲取及相關的畜牧技術

13世紀的蒙古族主要蓄養馬、牛、駱駝、綿羊、山羊等五種家畜，并開發利用了家畜的奶資源?！逗陧^事略》載：“其畜牛犬馬羊橐駝?！盵14]2《柏朗嘉賓蒙古行紀》載：“如果他們有的話，就大量飲用馬奶；同樣也喝綿羊奶、牛奶、山羊奶，甚至駱駝奶?！盵7]43家畜奶資源是當時蒙古族的主要食物來源之一?！恶R可波羅行紀》中稱：“彼等以肉乳獵物為食?！盵15]139奶資源開發利用也是他們日常勞動的主要內容之一。例如，婦女主要負責趕車，搬遷住室，制造奶油和奶豆腐，裝飾和縫補皮革等勞動；而男人主要負責生產弓箭，制作馬具，擠馬奶，制作酸馬奶，修房造車等勞動[7]217?？梢?，不管是女性還是男性，都較多參與了奶資源的開發利用。

當時的蒙古族已較充分地掌握了奶資源開發利用的一系列配套畜牧技術。

首先，他們已掌握很多蓄養技術，保障了家畜的膘肥體壯及大量繁衍，為奶資源的獲取奠定了基礎?！睹晒琶厥贰分卸嗵幪岬今R的膘情問題：“營于統格溪之東焉，其水草也美，俺馬也肥矣”[5]152；“遂推‘值春俺馬群瘦欲飼我馬群’。辭而不往”[5]38。在這些畜養技術的作用下，當時的畜牧業已達到相當可觀的程度，“在牲畜方面，他們都非常富有，因為他們擁有駱駝、黃牛、綿羊、山羊，至于牡馬和牝馬，據我看來，世界上的任何其他地區都不會擁有他們那樣多的數量”[7]30-31。

其次，他們已掌握很多家畜繁殖技術，能夠讓家畜集中配種、集中下崽(一般選擇春季)，實現了奶資源的規?；??！遏敳剪斂藮|行紀》中記載：“在地上拉一條長繩，拴在兩根插進地里的樁子上。這根繩子上他們把要擠奶的母馬的小馬系上三個時辰?！盵7]213這種集中擠奶意味著，當時的人們已經能夠準確掌握和控制家畜的配種時間、下崽時間等。

最后，他們已掌握很多畜群管理技術，建立了一種 “繁殖型”畜群結構(一般由少數種畜、大量母畜及去勢公畜、幼畜等組成)，實現了奶資源的可持續利用?！逗陧^事略》中記載了去勢技術，“其牡馬留十分壯好者，做移剌馬種外，余者都扇了”[14]11；還記載了馬群結構，“每移剌馬(筆者注：蒙古語，種馬)一匹，管騍群五六十匹。騍馬出群，移剌馬必咬踢之使歸，或他群移剌馬踰越而來，此群移剌馬必咬踢之使去，摯而有別，尤為可觀”[14]12；還記載了馬群分群管理方式，“扇馬騍馬各自為群隊也”[14]11。這意味著當時的蒙古族已通過去勢技術來控制種畜數量，建立了一種“繁殖型”畜群結構。這有利于可持續地獲取奶資源。另外，把家畜分為母畜群、種畜群、去勢公畜群等分群管理，使奶資源獲取更加便利了。

二、擠奶技術

擠奶技術直接影響著產奶量。只有讓母畜充分積累奶汁、分泌奶汁，才能夠獲得更多鮮奶。不管是積奶，還是催奶，13世紀的蒙古族都運用了一些重要方法。

積奶方面，當時的蒙古族已使用“幼畜隔離”(tol salgahu)方法，即把母畜和幼畜隔離開來，讓母畜充分積累奶汁?！遏敳剪斂藮|行紀》中記載：“這根繩上他們把擠奶的母馬的小馬系上三個時辰?！盵7]213-214?！妒芳分杏涊d：“分離開了幼畜，將母畜身上的奶全部擠了出來，拿來給了你們……”[16]50-51該方法一般是幼畜剛生下來，先和母畜放在一起，讓它吃上初乳，親近母畜。等過幾天，逐漸隔離母畜和幼畜，母畜合到母畜群，幼畜合到幼畜群，放牧在不同草場，傍晚合群，同時擠奶。該方法有著悠久的歷史。在兩河流域發現的公元前四千年左右的滾筒印章上，雕刻著人們通過隔離母牛和牛犢來獲取牛奶[4]27-28?！坝仔蠓蛛x”方法為大量獲取鮮奶奠定了基礎。

催奶方面，他們已使用“幼畜引誘”(ibilhú)方法，即用幼畜來引誘母畜，使其持續、充分分泌奶汁?！逗陧^事略》中記載：“泲之之法，先令駒子啜，教乳路來即趕了駒子，人即用手泲下皮桶中?！盵14]13《魯布魯克東行紀》中記載：“如有一匹不安靜，那有人把小馬牽到它跟前，讓小馬吸點奶；然后他把小馬牽走，擠奶人取代它的位子?！盵7]213-214該方法一般是擠奶時讓幼畜在母畜身邊，使母畜能夠看、聽、聞或者碰到幼畜，當產奶量變少時，撒開幼畜吮吸，下奶后立即拉開，繼續擠奶。該方法也有著非常悠久的歷史。在兩河流域發現的公元前三千多年左右的建筑雕刻上，描繪了人們用繩索把母牛和牛犢的脖子連在一起，從母牛后面擠奶的場景[1]25?！坝仔笠T”方法很好地利用了哺乳動物分泌奶汁的生理機制，不僅使母畜安靜擠奶，而且極大提升了產奶量。以牛為例，一般催奶一次到兩次，所以該方法至少使牛的產奶量提高了一倍以上。

當時的擠奶技術除了獲取鮮奶之外，還發揮了培育幼畜、馴服幼畜等多種作用。例如，有的幼畜吃不飽，則可以喂其他母畜的奶，“像吮食兩頭母畜的小馬般地吃飽喝足，自由自在地過生活”[16]62。有的幼畜發育不良，則可少擠點母畜的奶，“乃猶晨放之駒，如已咂其母乳，而后繞其母周”[5]189。這里的“晨放”就是“早放”，就是讓馬駒多吃點奶?？梢?，擠奶技術也是一項非常重要的家畜管理手段。

三、奶食品制作技術

奶食品制作方法，往往受到當地飲食傳統、氣候、原料等多方面的影響。13世紀的蒙古族已使用發酵、油脂分離、加熱濃縮、使用凝固劑等多種方法制作奶食品。

發酵方法可以細分為自然發酵和人工發酵兩種。自然發酵方法是靜放狀態下鮮奶在野生菌株的作用下自行發酵成酸腐奶?！遏敳剪斂藮|行紀》中記載：“至于牛奶，他們首先煉出奶油……”[7]214其過程：鮮奶→自然發酵→下層為酸腐奶(egedegsen sú)/上層為奶油(jθgehei)。人工發酵方法是通過添加發酵劑、搗動等措施來促進奶的發酵?！遏敳剪斂藮|行紀》中提到酸馬奶的制作方法：“他們把奶倒進大皮囊或袋里，開始用一根特制的棍子攪拌它，棍的下端粗若人頭，并且是空心的。他們用勁拍打馬奶，奶開始像新釀酒那樣起泡沫，并且變酸發酵……當它微帶辣味時，他們便喝它?！盵7]214其制作過程：發酵劑→加鮮馬奶→多次搗動→酸馬奶(chege)。在制作過程中，上千次的搗動，有利于使奶均質化，提升溫度，加強乳酸菌的活力，同時鈍化抑菌引子的活力[17]275-282。搗動杵上的空心有利于輸入空氣，促進乳酸菌的繁殖[4]128。普通酸馬奶繼續搗動，就能釀成精煉酸馬奶：“他們還生產哈剌忽迷思……他們繼續攪拌奶，直到所有混濁的部分像藥渣一樣徑直沉底，清純部分留在面上，好像奶清或新釀白葡萄酒?！盵7]214值得注意的是，他們搗動酸馬奶的動作是一種上下撞擊。經食品科學實驗證明：這種用上下搗動方法制作的酸馬奶，在營養、口感等方面優于水平旋轉方法制作的酸馬奶[9]22。另外，《蒙古秘史》中還提到酸奶：“不得馬乳，取其一大盦酪于車上，負而來矣?！盵5]112“酪”的原文是“塔剌黑(旁注：酪)”[18]281，其意思是一罐帶著蓋子的酸奶。其制作過程：鮮奶或熟奶→加少量發酵劑→攪拌均勻→蓋上蓋子→靜放發酵→酸奶(tarag)。這里的蓋子具有保持溫度，避免污染等作用。如果說自然發酵是對奶發酵現象的初步認識和利用，那么人工發酵是對發酵現象的更深入認識和利用。當時的蒙古族已掌握搗動、攪拌等多種人工發酵方法，特別是發酵劑的使用意義重大。他們往往用已發酵的奶作為發酵劑?！遏敳剪斂藮|行紀》中明確記載了發酵奶：“他們把煉牛油的奶給我們喝。他很酸，他們稱之為愛蘭?！盵7]221而更早的乳酸菌，一部分可能來自動物(口腔、胃、腸管等)，一部分可能來自植物(草木堆積物、野菜野果加工、谷物發酵等)[20]5。他們還有專門保存發酵劑(即發酵奶)的方法：菌株被瀝干放在一個帆布包內，保存在蒙古包頂下。[19]166

油脂分離方法可以細分為冷分離和熱分離兩種。冷分離是把鮮奶放在陰涼處，使油脂慢慢浮出表面?！遏敳剪斂藮|行紀》中提到奶油：“至于牛奶，他們首先煉出奶油……”[7]214其制作過程：鮮奶→自然發酵→上層為奶油(jθgehei)。奶中的油脂之所以能夠浮出表面，是因為脂肪密度低于其他部分[17]74，而且脂肪顆粒的直徑大概3微米左右，所以很容易浮出表層[1]51。有時，冷分離過程中還進行人工搗動?！讹嬌耪分杏涊d了白油的制作方法：“取凈牛奶子，不住手用阿赤(系打油木器也)打取浮凝者，為馬思哥油，今亦云白酥油?！盵21]17其制作過程：鮮奶→加發酵劑→搗動→上浮的油團為白油(chagan tosu)。制作過程中上千次的搗動，有利于脂肪膜的破壞，使脂肪凝結在一起[1]51；當局部脂肪含量達到75%以上時，會凝聚成白油球團[10]。當時的蒙古族還用加熱方法分離奶中的油脂?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏涊d了奶皮的制作方法：“牛乳不拘多少，取于鍋釜中，緩火煎之。緊則底焦，煿牛馬糞火為上。常以杓揚，勿令溢出。時復徹底縱橫直勾，勿圓攪。若斷，亦勿口吹，吹則解。候四五沸便止，瀉入盆中。勿揚動。待小冷，掠去浮皮，著別器中，即真酥也?！盵22]284其制作過程：鮮奶→燒煮→多次翻揚→冷卻→上層薄膜為奶皮(θrúme)。制作過程中的上百次翻揚，有利于脂肪的上浮，形成奶皮[10]。

熱濃縮方法可以細分為濃縮干性物質和濃縮油性物質兩種。加熱濃縮干性物質的方法，主要用來制作奶豆腐等?！遏敳剪斂藮|行紀》中記載了奶豆腐的制作方法：“收煉奶油后剩下的奶，他們盡量讓它變酸，再煮它，在煮時它凝結起來。凝乳在太陽下曬干，變得硬如鐵渣?！盵7]214-215其制作過程：酸腐奶→燒煮→攪拌→分離酸黃水→裝?！潭垢?hurud)。制作過程中的不斷攪拌，有利于析出乳清，凝固酪蛋白[10]。加熱濃縮油性物質的方法，主要用來制作黃油等?！遏敳剪斂藮|行紀》中記載了黃油的制作方法：“至于牛奶，他們首先煉出奶油，然后把它完全煮干?！盵7]214其制作過程：奶油→熬煉→蒸發水分→上層為黃油(xira tosu)。不管是濃縮奶中的干性物質還是油性物質，都有利于排出奶中的水分，高度濃縮其營養物質。以牛奶為例，其中水大概占87.7%[1]48，經過加熱濃縮之后獲得的奶豆腐、黃油等，不僅營養價值高，還可以長期儲存。該方法極大提高了當時的奶資源利用效率。

使用凝固劑方法，主要是用發酵奶做凝固劑，來制作奶食品?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏涊d：“以甜酪為酵?；鹇适烊橐簧锰鹄野氤住胰罩死摇馗蓻艣艜r作團如梨大?！盵22]285用牛奶做奶酪的制作過程：熟奶→加熱→添加發酵奶凝固→濾出酸黃水→牛奶酪(egejegei)。用羊奶做奶酪的制作過程：鮮奶→加熱→添加發酵奶凝固→濾出酸黃水→羊奶酪(bixilag)。當時的蒙古族還可能從幼畜的胃里提取凝固劑?！遏敳剪斂藮|行紀》中記載：如果幼畜胃里沒有發現凝結的奶，那么它的奶不會凝結。小馬胃里沒有發現凝結的奶，所以馬奶不凝結[7]214。這種從幼畜胃里提取凝固劑的方法，在哈薩克牧民中沿用至今[1]203?！毒蛹冶赜檬骂惾分羞€記載了用醋做凝固劑來制作奶酪：“取牛乳一斗絹濾，入鍋煎三五沸，水解醋點入乳內，漸漸結成濾出，絹布之類裹，以石壓之?！盵22]285這可能是畜牧文化與農耕文化交流產生的結果。用發酵奶、醋等酸性物質做凝固劑，是因為酪蛋白以無機磷酸為介，在靜電作用下結合在一起。當加入酸，并pH值低于4.6左右時，靜電作用失效，酪蛋白就會沉淀出來[1]52。

當時的蒙古族在奶食品制作過程中所使用的工具、燃料也具有一定的特殊性。他們使用了多種材質的容器，有皮質容器：“他們把奶倒進大皮囊或袋里，開始用一根特制的棍子攪拌它”[7]214；有陶質容器：“將海都藏在蒙古人盛酸馬奶的、類似于大陶罐的一個大土甕底下”[16]21；有鐵質容器：“遠征時，不負甲胄，僅各攜二皮囊，以置所飲之乳，一煮肉之土釜，一避雨之小帳”[15]146。除了這些日常使用的容器之外，當時還有一些大型、貴重容器。例如，“大汗所坐殿內，有一處置一精金大甕，內足容酒一桶。大甕之四角，各列一小甕，滿盛貴之香料。注大甕之酒于小甕，然后用精金大杓取酒。其杓之大，盛酒足供十人之飲”[15]208。這些容器在當時的奶食品收集、發酵、烹飪、儲存等方面發揮了重要作用。而且在這些容器中，對皮囊的使用非常普遍?！睹晒琶厥贰分杏涊d：“自騎快淡黃，亦不歸其家，蓋而野置其皮桶皮斗”[5]49；《黑韃事略》中記載：“人即用手泲下皮桶中，卻又傾入皮袋撞之”[14]13；《魯布魯克東行紀》中記載：“他們把這種稱為格魯特的酸凝乳放入皮革中，上面澆水，使勁攪拌到使它溶化在水中”[7]214-215；《元史》中記載：“帝與諸族及薛徹別吉之母忽兒真之前，共置馬湩一革囊；薛徹別吉次母野別該之前，獨置一革囊”[23]4；《史集》中記載：“在斡難河河谷的樹林里聚會，準備了母馬和盛酸馬奶的袋子”[16]130-131等。這種皮囊不易碎，不易腐爛，耐磨，輕盈，非常適合不斷遷徙的游牧生活。當時的蒙古族還使用一些搗動奶的特殊工具，其中搗動酸馬奶的木杵最具代表性。木杵的長柄有利于抓握，底盤有利于搗動，盤上的孔有利于發酵。另外，他們在制作奶食品時，主要以家畜糞便為燃料?！睹晒琶厥贰分卸啻翁岬今R糞、干糞等燃料：“可往拾如馬糞，襟裹而來乎”[5]149，“朵歹扯兒必常于宮后，食余草焚干糞而行之”[5]261等。這種家畜糞便的燃燒過程較緩慢，加熱溫和，非常適合制作奶食品。而且它也很適合樹木等其他燃料稀少的草原環境。

13世紀蒙古族的奶食品制作技術除了上述程序性、工具性內容之外，還有幾個重要特點：首先，奶食品制作過程中，較重視原料的特殊性。例如，馬奶的乳糖含量在五畜中最高，能夠達到6.8%[24]7，它比較適合釀造酒類飲品——酸馬奶。而牛奶的脂肪含量3.7%，蛋白質含量3%，在五畜中很高，所以非常適合制作黃油、奶豆腐等[1]48。其次，奶食品制作技術之間，在時間、次序等方面也有一定的關聯性?！遏敳剪斂藮|行紀》中記載：“至于牛奶，他們首先煉出奶油……收煉奶油后剩下的奶，他們盡量讓它變酸，再煮它?！盵7]214-215一般來講，先提取奶中的油脂，然后提取奶中的干性物質，剩下的下腳料也有特殊用途等。再次，在奶食品制作過程中，還有很多火候、時間、次數、味道、形狀等技能性內容。例如，“牛乳不拘多少，取于鍋釜中，緩火煎之”[22]284；“馬之初乳……貯以革器，澒洞數宿。微酸，始可飲”[14]13。最后，奶食品制作具有一定的季節性。例如，夏季大量制作并飲用酸馬奶：“在夏季，由于他們擁有充足的馬奶，所以很少吃肉?！盵7]43

四、奶食品體系、飲食結構及奶食品儲存技術

奶食品是13世紀蒙古族的主食之一?！逗陧^事略》中記載：“霆住草地一月余不曾見韃人殺牛以食。其食，飲馬乳與牛羊酪?！盵14]3奶食品能夠成為主食，與它的高營養價值密切相關。例如，馬奶中蛋白質占2.2%、脂肪1.6%、乳糖6.8%[24]7；牛奶中蛋白占3%，脂肪占3.7%，乳糖占4.4%左右[1]48。而且當時的蒙古族已制作出干塊類、油脂類、飲品類等多種類型的奶食品。干塊類奶食品主要有奶豆腐、奶酪等。它們相當于今天的糧食，在日常生活中大量食用。例如，“凝乳在太陽下曬干，變得硬如鐵渣，最后收藏在袋里以備過冬用”[7]214-215。油脂類奶食品有奶油、白油、黃油、奶皮等，主要和其他食物一起調和食用，特別是春冬季節大量食用。 例如，“奶油里不放鹽，因為收得很干，所以不腐敗。他們把這個留來過冬”[7]214。飲品類奶食品主要有酸馬奶、酸奶等。它們既能解渴，又能充饑。蒙古族在夏季大量飲用酸馬奶，而酸奶則一年四季都可以飲用。例如，“韃人地饒水草，宜羊馬。其為生涯止是飲馬乳以塞饑渴。凡一牝馬之乳，可飽三人”[25]5；“在夏天，只要有忽米思，即馬奶子，他們就不在乎其他食物”[7]213；“酪熟……六七月造者，令如人體，只置于冷地……冬月造者，令熱于人體”[22]284。蒙古族這些奶食品之間，有著復雜而密切的聯系。有的奶食品之間是原料與成品關系(如鮮奶與奶油)；有的是半成品與成品關系(如白油與黃油)；有的是伴生關系(如奶皮與熟奶)。正如日本學者梅棹忠夫所言，這些奶食品形成了一種體系[26]。

奶食品體系進一步與肉食品等相結合，構成了13世紀蒙古族的獨特飲食結構。奶食品和肉食品是他們當時的兩大主食。例如“吃的是這些動物的肉和其他死去的東西。他們的酒是馬奶”[27]21，“數作一月行，不攜糧秣，只飲馬乳，只食以弓獵得之獸肉”[15]145。值得注意的是，肉食品與奶食品之間具有很好的調和、互補關系?！八狁R奶的酸性功能能夠開胃、助消化、祛濕、行氣；其甘，能疏通食道堵塞，治傷、解毒，增強五官功能；其澀，能化瘀血、補血、消食健胃等功效?！盵28]69當時蒙古族對酸馬奶的消費量十分巨大。例如，蒙哥汗命巴黎的匠人威廉打造了一棵巨型容酒裝置——“淌酒銀樹”：“在它的根部是四只銀獅，各通有管道，噴出白色馬奶。樹內有四根管子，通到它的頂端，向下彎曲，每根上還有金蛇，蛇尾纏繞樹身。一根管子流出酒，另一根流出哈剌忽米思，即澄清的馬奶，另一根流出布勒，一種用蜜做成的飲料，還有一根流出米酒，叫做特拉辛納的?！盵7]284“淌酒銀樹”根部四只銀獅流出的是酸馬奶，樹頂四個金蛇管道之一流出的是精煉酸馬奶。酸馬奶的大量飲用，不僅與酒這一性質有關，也與當時的特殊飲食結構有密切聯系。

當時的蒙古族已用干燥、發酵、密封等多種方法儲存奶食品。其干燥方法可以細分為曬干、陰干兩種。奶豆腐等奶食品主要用曬干方法儲存：“凝乳在太陽下曬干，變得硬如鐵渣，最后收藏在袋里以備過冬用?！盵7]214-215奶皮等奶食品主要用陰干方法儲存：“掠去浮皮，著別器中，即真酥也?！盵22]284發酵方法主要用于儲存酸奶、酸馬奶、發酵奶等。在發酵過程中，添加鮮奶相當于為發酵劑添加培養基[17]278；經常搗動有利于保持乳酸菌的活力，同時抑制抑菌引子的活力[17]282。密封方法主要用來儲存黃油、酸奶等。例如，“至于牛奶，他們首先煉出奶油，然后把它完全煮干，再收藏在為此準備的羊胃里”[7]214；“將海都藏在蒙古人盛酸馬奶的、類似于大陶罐的一個大土甕底下”[16]21。特別是以羊胃作為容器，取材方便，密封性好。當時蒙古族的這些奶食品儲存方法，能夠在家畜產奶旺季大量制作并儲存奶食品，有利于度過食物匱乏的春冬季節。

13世紀的蒙古族奶食品，除了滿足自身需求之外，還傳播到世界多個地區，發揮了更廣泛的作用?！遏敳剪斂藮|行紀》《馬可波羅行紀》《柏朗嘉賓蒙古行紀》等典籍中記載了多種蒙古奶食品技術。同時蒙古奶食品技術傳承至今，依然發揮著作用，是一種活態文化遺產。它對現代奶食品技術也具有很多啟發意義。

總之，13世紀的蒙古奶食品技術已達到較高的發展水平。奶資源方面，開發利用了馬、牛、山羊、綿羊、駱駝等五畜的奶，同時發展了一系列相關畜牧技術；擠奶方面，用幼畜隔離方法積奶，用幼畜引誘方法催奶，極大提升了產奶量；奶食品制作方面，用發酵、油脂分離、加熱濃縮、使用凝固劑等方法制作出多種奶食品，同時使用了一些特殊工具及燃料等；奶食品方面，包括干燥類、油脂類、飲品類等多種類型的奶食品，它們相互關聯在一起形成了一種奶食品體系，而且該體系進一步與肉食品等相結合，形成了有特色的飲食結構；奶食品儲存方面，用干燥、發酵、密封等方法延長了奶食品的利用時間，極大提升了奶食品的利用效率。這些奶食品技術，不僅是蒙古族傳統文化的重要組成部分，也是我國寶貴的畜牧文化遺產和飲食文化遺產。很多蒙古族奶食品技術傳承至今，依然發揮著重要作用。這些對當今的美麗牧區建設、安全奶制品制造、奶制品技術創新等多個方面具有重要現實意義。