貴州少數民族嗜酸飲食習俗的表現及其形成因素探析

鄭 偉，吳茂釗，楊春華

（1.四川旅游學院 烹飪學院，四川 成都 610100；2.貴州輕工職業技術學院 人文社科系，貴州 貴陽 550025；3.四川旅游學院 旅游文化產業學院，四川 成都 610100）

貴州是一個多民族共居的省份，全省世居的少數民族達17 個。貴州民族菜是指形成和流行于貴州少數民族地區的風味流派，是貴州菜的重要組成部分，具有取材廣泛、菜式多樣、飲食習俗獨特的特征，味道上突出酸、辣、香、鮮。酸是貴州少數民族飲食最鮮明、最普遍的特色，貴州少數民族喜食酸味，尤其集中于苗族、侗族、布依族、白族、土家族、水族、仫佬族、毛南族、彝族、仡佬族等民族。貴州酸味不同于全國其他地區食用醋酸，而是家家戶戶自己制作酸。在少數民族家庭中，幾乎都備有酸壇子，用來制作酸湯、酸菜等酸味食物。酸廣泛運用于涼菜、熱菜、火鍋以及面點、小吃的調味，創制出了“酸湯 魚”“酸醬 鴨”“腌 魚”“腌肉”“酸 鲊 魚”“酸鲊肉”“絲娃娃”等經典肴饌。貴州少數民族地區坊間流傳著“吃飯沒酸辣，龍肉咽不下”的俗語。清朝徐珂《清稗類鈔》第13冊載：“（貴州）居民嗜酸辣?！盵1]貴州少數民族飲食嗜酸是當地居民為了適應地理、氣候等自然環境，自古而形成的一種飲食習俗，是貴州少數民族飲食文化身份認同的重要符號，得到代代傳承、延續。

一、貴州少數民族飲食嗜酸的表現

（一）貴州酸食特色鮮明，種類豐富

1.酸湯

酸湯當屬貴州民族菜中最具特色的酸味美食。貴州少數民族家庭普遍會制作酸湯。酸湯種類豐富，按味道主要分為酸辣、酸鮮、酸咸、酸甜、酸澀等味型；按制作原料主要分為白酸、紅酸、油酸、辣酸、菜酸、肉酸、魚蝦酸、臭酸等；按民族可分為苗族酸湯、水族酸湯、侗族酸湯、布依族酸湯、仡佬族酸湯等[2]。其中，苗族酸湯最為有名。苗族酸湯歷史悠久，取材普通，制作方便，味型醇厚，酸味突出，香味濃郁，成為百姓餐桌上不可或缺的美食。酸湯制作流程簡單，白酸用米湯或淘米水直接發酵；紅酸用番茄，輔以大蒜、鹽、米酒，或添加糟辣椒發酵；辣酸用鮮辣椒磨醬，輔以鹽、米酒發酵，或用糟辣椒磨醬，在酸壇密封狀態下使微生物自然發酵，開壇便可食用。在貴州，酸湯廣泛運用于烹飪之中，多數情況用作底湯，如酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯圓子、酸湯豬腳、酸湯排骨、貴州老鴨湯等，其中黔東南苗族侗族自治州首府凱里市和黃平縣、施秉縣、鎮遠縣的酸湯魚、酸湯帶皮牛肉最為有名。除用作底湯外，還可用于小吃調味，如酸湯面、酸湯砂鍋粉、生酸白湯豆腐等。如今，配合民族敬酒“高山流水”，酸湯系列肴饌已作為貴州少數民族飲食的典型代表，形成以酸湯為名的地方連鎖民族餐飲企業，成為貴州飲食文化中一顆璀璨的明珠。

2.腌酸

由酸湯延伸出來的腌酸系列是貴州少數民族酸食美食的又一品種。貴州苗族、侗族、仡佬族、土家族等少數民族制作的腌酸菜比較有名。腌酸有“素酸”和“葷酸”兩大類。素酸又名酸菜，它具有質地脆嫩、酸味醇和、久藏不壞、經濟實惠的特點。貴州少數民族素酸用料十分廣泛，農家田間地頭的青菜、蘿卜、大白菜、白蘿卜秧、油菜、嫩姜、辣椒等均可腌制素酸。例如，貴州仡佬族習慣于將收獲的時令鮮蔬制成素酸，如酸辣菜、腌香椿、扣肉底菜等，比較有特色。素酸制作程序：先將選好的原料用開水汆一下，瀝干，裝入壇內，再在壇內倒入燒開的豆腐水或米湯制成的稀面水和老酸湯，然后密封，利用微生物自然發酵，24 小時后即可制成酸香濃郁的素酸。素酸制作全程不使用食鹽，成菜自然清淡，食之口舌生津，開胃消食。貴州少數民族素酸食用方法多樣，既可直接用作佐餐菜，也可用于煮、燉、炒、燒、燴、拌等主配料或調料，制作獨特的素酸菜肴。肉末酸菜湯、酸菜豆米湯、紅燒牛肉粉等是貴州民族菜經典的肴饌。貴州布依族制作、食用的干酸菜比較有特色。將大白菜或油菜菜薹和花莖經過洗凈、曬干、腌酸、再曬干等工序后，制成干酸菜，在炎熱的夏季，將干酸菜湯作為茶水喝，具有清爽解暑的作用。

貴州少數民族除了腌制素酸外，還將魚肉、鴨肉、雞肉、豬肉、牛肉等禽畜肉腌制，制成葷酸，又名腤湯，聞臭食香，作為珍貴食物食用。其中，貴州侗族葷酸種類繁多，特色鮮明。由于侗族主要居住在水邊，各種河鮮也成為他們制作葷酸的食材，在侗族居民家中，經?？梢钥匆娪敏~蝦、螺螄、螃蟹、蚌類等做成的葷酸。再有侗族的酸魚、酸肉風味獨特，其制法：先將魚、肉曬半干，“咬”上鹽醬等調料放置24 小時，再用糯米飯或者黃豆、玉米混合粉包裹，放入壇中密封，儲存3～4個月后，即可食用。侗族葷酸除用陶酸壇腌制外，還用木桶腌制。木桶腌葷酸保持時間比較長久。腌雞鴨可保存5 年，腌肉可保存10 年，腌魚可存放20～30 年。同時，侗族也有制作、食用快捷方便的葷酸，即“侗族咬酸”，其制法：將肉切成薄片放在酸水中“咬”一會兒，即時食用。侗家名菜“魚生”就是“咬酸”中的經典。

3.獨山三酸

“獨山三酸”在貴州腌酸菜中獨樹一幟。獨山三酸是黔南布依族苗族自治州獨山縣的特產，也是布依族、苗族、水族等少數民族久負盛名的食品，包括獨山鹽酸、獨山蝦酸和獨山臭酸。獨山鹽酸菜是中國八大腌菜之一，需用當地產的獨山辣椒制作，具有酸、辣、甜、咸俱全的獨特風味。用鹽酸菜來燒鱔魚片、蒸扣肉，酸香濃郁，成為貴州著名的風味菜。蝦酸、臭酸主要用小河蝦、葷腥魚肉制作，聞起來奇臭無比，但吃起來酸香可口，廣泛用于炒、爆、燒等菜肴的配料和火鍋的調料。

（二）嗜酸是貴州少數民族重要的飲食民俗

貴州少數民族群眾日常飲食離不開酸食。用日常蔬菜制成酸菜再加上一碗米飯，能滿足少數民族群眾基本的日常飲食需求。在苗族流傳著“三天不吃酸，走路打躥躥；頓頓若有酸，日行一百三”的俗語，在侗族流傳著“住不離山，走不離盤，穿不離帶，食不離酸”的俗語，就是對貴州少數民族日常飲食嗜酸的形象表達。貴州苗族、侗族、布依族、土家族、仡佬族、水族、白族等少數民族不僅把酸食作為日常食物，也用作節慶活動、接待貴客、紅白喜事、祭神敬祖的重要食品。黔東南苗寨每年水稻收割后，都會在稻田里擺設上百桌酸湯魚宴來歡慶豐收。苗族群眾經常以腌酸的數量來衡量一個家庭富裕情況。侗族酸食有三寶，即酸魚、酸肉、酸醬鴨。他們平時不輕易開壇，只有在辦婚喪事、小孩出生第三天吃的“三朝飯”，以及接待親友、敬神時食用。侗族有“苦酒酸菜待貴客”之說。在侗鄉，若能吃到侗酸便是受歡迎的客人，若能吃到珍藏多年的侗酸便是最受尊敬的客人。在貴州少數民族地區，酸食不僅是一種獨特的飲食物質文化，它還是民眾生活美滿的映像、豐收物阜的象征和情感維系的紐帶。

二、貴州少數民族嗜酸飲食習俗形成的相關因素

一個地區的地理、氣候、物產是民眾飲食習俗形成的重要基礎，同時，飲食傳統、飲食思想、群體性格以及人文歷史等因素對飲食習俗的形成也產生重要影響。貴州少數民族飲食嗜酸既是利用物產、順應自然、適應環境的選擇，也是科學飲食、健康養生的需要。

（一）貴州環境溫熱潮濕，為酸食中微生物種群生長提供有利自然條件

貴州酸湯、腌酸、獨山三酸等特色酸食，基本上是利用微生物自然發酵而成。貴州酸食中的微生物種群非常豐富，常見的有乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌等，其中，乳酸菌數量最多。這些微生物菌種存在于自然界中，只要滿足其合適的生長自然條件，他們就會大量生長、繁殖。經研究，“乳酸菌一般生長溫度范圍15～40℃”，“酵母菌生長繁殖有牙殖、裂殖和孢子繁殖三種方式，最適宜溫度為25～28℃”，“醋酸菌生長最適溫度為28～30℃”[3]。同時，這些微生物菌種對濕度有一定要求，一般需要空氣相對濕度達到80%左右，才能快速成長。

貴州少數民族主要集中居住在南黔地區的黔東南、黔南、黔西南三州，全省共有11 個民族自治縣，氣候溫熱潮濕，是酸食中乳酸菌等微生物菌種生長、繁殖的理想棲息地。這些地區“高山密布，丘壑縱橫，屬亞熱帶濕潤季風氣候。年均氣溫達到16℃，年降水量一般在1100～1400 毫米。熱量較充足，10℃以上的活動積溫約4000～5000℃。無霜期長達270 天以上，而且雨熱同季。陰雨天多達160天，相對濕度常達80%，日照僅1200～1500 小時，日照率不足25～30%”[4]。貴州少數民族群眾一年四季，家家戶戶皆可通過自然發酵的方式制作酸食，是微生物菌種在得天獨厚的自然環境下成長、發酵的結果，是其他地區制作酸食難以模仿、復制的天然環境優勢。

（二）嗜酸是貴州少數民族群眾健康養生的需要

食治養生是中國傳統飲食科學思想之一，它表明了中國人飲食具有因時調適、因地制宜，以食治疾，辨癥施食的特征，以達到健康長壽目的。貴州少數民族飲食嗜酸是適應當地地理、氣候、環境的選擇，是通過飲食來預防、治療疾病，實現健康養生的需要。

貴州天氣溫熱潮濕，多瘴氣。據清代《貴州地理志》卷四《氣候》記載：“貴州多瘴氣，常山霧彌漫，日午天始清朗?？途诱咭兹炯?。又多雨，有天無三日晴之諺。盤江一帶瘴氣尤重。古州夏令炎熱異常，溽暑如坐甑中。冬寒，亦須裘。霰雪雷電有時并行，亦有瘴?！盵5]這樣的環境容易導致細菌滋生，食物腐爛；民眾失汗過多，耗氣傷陰，也易流行腹瀉、痢疾等疾病。酸不僅能夠延長食物的保存時間，而且具有殺菌去毒、止瀉的功效?！睹t別錄》中記載酸：“消癰腫，散水氣，去邪毒?！盵6]《日華子諸家本草》也稱酸“殺一切魚肉菜毒”[7]。同時，酸具有收斂、固澀、生津解渴的作用，在炎熱的夏季可以幫助少數民族群眾預防流汗過多而損失津液，健脾開胃，有利于調節身體平衡。此外，酸還具有幫助消化的功能。貴州少數民族群眾以糯米、玉米、土豆等為主食，而這些雜糧淀粉含量高，不易消化吸收，但是酸可水解淀粉，“淀粉在酸的催化作用下，先后生成糊精、低聚糖和麥芽糖等不完全水解產物，最終水解為葡萄糖”[8]，葡萄糖就易于被人體吸收。由此可見，貴州少數民族日常餐桌上酸食與主食的搭配符合科學飲食之理，能夠實現健康養生的目的。

貴州少數民族飲食嗜酸還是適應喀斯特地貌、水質的需要。貴州地貌復雜多樣，屬于巖溶化高原峽谷結構。其中，喀斯特地貌分布廣泛，出露面積達11萬平方千米，約占全省總面積的70%以上?？λ固氐孛仓蟹植贾S多石灰巖，石灰巖的主要化學成分為碳酸鈣，碳酸鈣在水和二氧化碳的作用下發生溶蝕，生成易溶于水的碳酸氫鈣。因此，貴州喀斯特地區的水質中含有大量的碳酸氫鈣、碳酸氫鎂等雜質，水的硬度比較高，呈堿性，俗稱“硬水”。人們長期飲用“硬水”容易患結石、心腦血管硬化、消化系統疾病。食酸能夠中和身體內過多的堿性離子，從而達到酸堿平衡，對結石及其他疾病起到一定的預防和治療效果，是民眾科學飲食的重要體現。

（三）貴州盛產稻米、番茄等酸食原料，為民眾嗜酸歷史演變提供充實的物質保障

貴州民眾制酸、食酸歷史悠久。原始社會末期，民眾用稻米釀酒，然后用釀酒后的尾酒調制酸湯，一般被認為是貴州酸食的起源。后來，人們逐步發明了用淘米水來制酸。據傳，黔東南一位苗族族長年老力衰，他的兒媳一次在煮米湯時不小心多加了水，不舍得丟掉，于是將多余的米湯存放于土缸，幾天后，米湯變得清澈見底，還帶有酸味，兒媳用來煮魚，味道十分鮮美，族長多次食用后變得身強力壯，整個苗寨便紛紛效仿[9]。

稻米是制作酸食必不可少的原料，其在貴州少數民族地區種植、食用歷史悠久。大約在距今3100年前，稻作文化傳入貴州，與貴州毗鄰的湘西北澧水下游的稻作遺址群可視為貴州稻作文化的發源地。黔東南苗族侗族自治州黃平的“且蘭”部落酋長古國是稻作文化傳入貴州的第一站，是湖南苗族進入貴州后建立的苗族稻作方國[10]。此后，稻米又傳入古貴州“夜郎”部落酋長古國，在仡佬族、土家族、彝族等地區種植，然后沿著沱江流域廣泛傳播。貴州酸食所用稻米品種非常豐富，包括秈稻、粳稻、糯稻，其中糯稻是制作酸食的上等原料。貴州是中國西南糯稻文化的核心區，苗族、侗族、布依族、水族、白族、土家族等少數民族均種植且喜食糯米，當地人稱作糯食民族。其中，黔東南苗族侗族自治州是貴州糯稻栽培圈的核心區域。黔東南地區在歷史上一貫以糯米為主食，清代文獻記載苗疆的少數民族（即“苗人”）常食糯米，如臺拱廳（今臺江）“苗人惟食糯米”[11]，丹江（今雷山）“苗民貧富俱食糯米”[11]，開泰縣（今黎平）“常食糯米”[11]。隨著農業現代化的發展，水稻已成為貴州省最主要的糧食作物，種植面積占糧食作物種植面積的三分之一，產量占到糧食總產量的二分之一。中國農業農村部網站數據顯示，2016 年，貴州省稻谷播種面積達67.426 萬公頃，稻谷產量達430.48 萬噸[12]。如今，稻米在貴州產量大，品種多且品質優，為民眾嗜酸飲食習俗的傳承與延續，提供了重要的物質保障。

酸湯演變過程中，稻米經各種變化發酵形成的米酸是貴州酸湯、酸食的基礎，如今流行的紅酸是在白米酸基礎上，添加毛辣角酸、糟辣酸基礎上形成的。

番茄是貴州少數民族制作酸食的又一新發現。貴州民眾用番茄制酸主要分為兩個階段。一是明朝末年之前，主要用本地產的野果——毛辣角（即野生小番茄）加入土壇木桶中制酸，進一步豐富了酸湯的酸性物質，提升了酸湯的口感。相傳居住在深山中的一位苗家姑娘，無意中采到一種野果，味道酸甜。她將野果放入土缸，加入食鹽存儲，幾天后，發現野果味道變得更加酸美。姑娘將這個發現告訴寨民，大家紛紛效仿。后來又發現用這種野果制成的酸湯，用來做菜、煮魚，鮮香開胃[13]。

明朝末年之后，外國番茄品種傳入貴州，由于其果形大、產量高，在當地栽種后比野生番茄酸度更強，適合民眾食酸的口味，得到了快速推廣種植，并培育出諸多優良品種，逐漸取代了野生番茄，成為民眾制酸的理想原料，尤其是紅酸湯煮魚，能減輕魚腥味，不同于延續至今的白酸湯牛肉。如今，在貴州少數民族地區普遍種植的番茄包括保時捷2號、紅將軍海號、金剛、凱撒208、鋼鐵001、石頭3 號等6 個品種[14]。貴州少數民族地區氣候環境非常適合番茄的種植，尤其是夏秋季，在全國其他地區番茄供應量減少的時段，貴州夏秋番茄可保持持續供應，具有比較優勢。近年來，貴州加快建設番茄生產基地，引進番茄新品種，研發配套栽培技術，番茄產業得到進一步發展，種植面積及產量不斷擴大，番茄品質不斷提升。2015 年，貴州省番茄種植面積近7 萬公頃，產量達300 余萬噸，產值近百億元，優勢產區集中度達75%以上。

（四）貴州自古不產食鹽，民眾形成了“以酸代鹽”的飲食傳統

貴州地處中國內陸腹地，全省地形主要由高原和山地組成，俗稱“八山一水一分田”，沒有平原，在獨特的地理環境下，貴州本地自古不產食鹽。歷史上，貴州食鹽由外省輸入，四川是食鹽運入貴州的主要通道，有“川鹽入黔”之說，即通過川黔古道中的涪岸鹽道運輸食鹽?！独m黔書》載：“黔介滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給于蜀，來遠而價昂?！盵15]由于貴州交通條件極不便利，食鹽只能用馬匹翻山越嶺馱運入黔，運輸能力非常有限。同時，歷朝中央政府通過控制食鹽來加強對貴州少數民族的統治。宋朝，對西南少數民族實施“以鹽易米”到“以鹽轉易多物”的政策。明代鹽政實行“開中”，政府直接控制鹽的生產和售賣特權，貴州獲取食鹽更為艱難。清朝，自雍正五年（1727）至光緒二年（1876）近140年間，清政府在貴州推行改土歸流的同時，嚴格控制食鹽進入貴州。

諸多不利因素導致古代貴州少數民族群眾食鹽極為困難。在貴州一直流傳著“斗米換斤鹽，斤鹽吃一年”的說法。貴州缺鹽的窘況一直持續到民國時期，茅盾在《貴陽巡禮》中寫道：貴陽有食鹽官銷處，購者成市，官價每市斤在兩天之內由一元四角漲至一元八角七分[16]。為了解決缺鹽導致身體不適的問題，勤勞智慧的民眾開始尋找用其他物質取代食鹽的漫長嘗試。一種是用草木灰代鹽。清代《黔陽竹枝詞》載“無鹽巧用蕨灰香”；《蠻峒竹枝詞》中亦有“蕨根漬水代鹽嘗”，反映了苗族、侗族等少數民族以蕨灰代鹽的史實[17]。另一種就是“用酸代鹽”。在長期的生活實踐中，通過實踐，延續下來的五色染飯和各式辣椒制品，以及津津樂道并傳承至今的各種酸食，包括酸湯、酸汁、糟酸、腌酸、酸酢等，以代替鹽變換口味和改善吸收營養成分。酸可以參與胃酸的形成，促使消化液分泌，提高食欲，起到促進人體機能代謝的效果，是貴州少數民族群眾在長期的飲食探索中創造的較為理想的方法。中華人民共和國成立后，貴州缺鹽的困境得到徹底化解，但民眾長期食酸而形成的飲食傳統一直延續至今。

（五）嗜酸與貴州少數民族群眾勤勞內斂、善良忍讓的性格特征相輔相成

《大戴禮記·易本命》記載：“食水者善走而寒，食土者無心而不息，食木者多力而拂，食草者善走而愚，食桑者有絲而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巨巧?！盵18]由此可見，生命的性情與飲食緊密相關。不同的飲食習俗長期、深遠影響并塑造了地區民眾的群體性格。反之，群體性格特征的表達和延續需要獨特的飲食愛好與之匹配，其對地區飲食風味具有較強的選擇和保持作用。群體性格與飲食兩者水乳共融，相互影響，相得益彰。

貴州省歷史悠久，文化底蘊深厚，民風淳樸，民族色彩鮮明，少數民族群眾普遍具有勤勞內斂、善良忍讓的群體性格，表現出安土重遷，沉穩、包容、知足、內向、獨處的群體性格心理。如此獨特的群體性格的形成，與生活地理環境緊密相連。貴州少數民族地區群山環繞，江河縱橫，交通不便，民眾生活相對孤立、分散，地緣上比較封閉。民眾的生產方式以農業為主，生活方式較為單一、固定。同時，嗜酸食對貴州少數民族群體性格的形成有重要影響。行為心理學家研究發現：“喜歡吃酸的人性格特點是有事業心，但性格較孤僻，不善交際?！盵19]因為吃過多酸性食物，血液會呈偏酸性，形成酸性體質，易導致人性格安靜、內斂。嗜酸的飲食習俗塑造了貴州少數民族群眾獨特的群體性格，此種群體性格具有傳統性、穩固性、普遍性。