武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下品質變化規律

董軼群 牛素敏 羅鑫 謝定源

摘 要：通過對武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下72 h內僵直指數、質構、pH值、持水力、白度、5-三磷酸腺苷（5-adenosine triphosphate，ATP）及其關聯物含量的測定和分析，探究武昌魚的品質變化規律。結果表明：武昌魚宰后6 h的硬度、僵直指數明顯高于其他時間點，之后開始下降;武昌魚宰后pH值迅速下降，宰后6 h時降低至6.58±0.04，隨后逐漸上升;武昌魚的持水力先下降再升高;白度在宰后72 h時降低至38.02±0.23;宰后2 h時ATP含量最高，5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）含量與ATP變化趨勢相似，AMP在AMP脫氨酶的作用下降解產生5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP），宰后0～4 h內IMP含量上升，IMP經磷酸酶轉化為肌苷和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx），從宰后36 h起Hx含量增加速率明顯增大;宰后24 h內，K值保持在20%以內的一級鮮度范圍，宰后24～72 h仍然保持在20%～40%的二級鮮度范圍。

關鍵詞：武昌魚;冷藏;鮮度;品質

Quality Changes of Megalobrama amblycephalala during Postmortem Storage at 4 ℃

DONG Yiqun， NIU Sumin， LUO Xin， XIE Dingyuan*

（College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430000， China）

Abstract： The quality changes of Megalobrama amblycephalala were evaluated in terms of stiffness index， texture， pH， water-holding capacity， whiteness， and the contents of 5-adenosine triphosphate （ATP） and related compounds during 72 h of postmortem storage at 4 ℃. At 6 h after slaughter， the hardness and stiffness index reached their peak， and then fell. The pH decreased rapidly after slaughter， decreasing to 6.58 ± 0.04 at 6 h， and then rose gradually. The water-holding capacity decreased firstly and then increased. The whiteness first rose and then fell to 38.02 ± 0.23 at 72 h. The ATP content was the highest at 2 h， and its trend was similar to that of 5-adenosine monophosphate （AMP）. The content of 5-inosine monophosphate （IMP）， produced from AMP degradation catalyzed by AMP deaminase， increased from 0 to 4 h. The content of hypoxanthine （Hx） increased significantly faster from 36 h onward. The K value was kept below 20% （the first freshness grade） up to 24 h after slaughter and remained within the range of 20%–40% （the second freshness grade） from 24 to 72 h.

Keywords： Megalobrama amblycephalala; cold storage; freshness; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238

中圖分類號：S984.11 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）03-0032-06

引文格式：

董軼群， 牛素敏， 羅鑫， 等. 武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下品質變化規律[J]. 肉類研究， 2022， 36（3）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

DONG Yiqun， NIU Sumin， LUO Xin， et al. Quality changes of Megalobrama amblycephalala during postmortem storage at 4 ℃[J]. Meat Research， 2022， 36（3）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

武昌魚（Megalobrama amblycephalala），學名團頭魴，俗稱鳊魚、草鳊等，屬鯉形目、鯉科、魴屬。武昌魚生長速度快、飼料效率高、易于養殖，肉質鮮嫩、營養價值高[1]，且下腹部尤其肥美，適合清蒸和紅燒[2]，受到廣大消費者的歡迎。清蒸武昌魚作為湖北省特色菜之一，一般是以鮮活的武昌魚作為原料宰后清蒸。

但鮮魚的貯藏時間有限，受到氧化、微生物、酶等多種因素的作用，使得魚肉的品質下降、營養價值降低。目前市面上的保鮮方法很多，常見的如冷藏[3]、凍藏[4]、輻照[5]、超高壓[6]、生物保鮮劑[7]等，但就使用的廣泛程度而言，低溫保藏仍占據著不可取代的地位。低溫可以在一定程度上抑制細菌和酶的作用，更好地保留魚肌肉蛋白的完整性和功能特性[8]。

魚死后會經歷僵直、成熟、自溶、腐敗4 個階段[9]，其中，僵直期肉的黏結能力下降、彈性降低、口感粗糙[10]，成熟期魚體解僵，肉的持水力恢復，彈性上升、風味增加。僵直時間的長短與宰殺方式[11]、冷凍方式、貯藏溫度[12]、解凍方式等多種因素有關。Wang Hongli等[13]研究草魚死后的品質變化，認為pH值的變化與乳酸含量和硬度大小緊密相關。楊宏旭[14]研究低溫對青魚品質的影響，發現貯藏溫度在冰點以上，魚肉質地變化較明顯，在冰點以下，魚肉持水力下降更明顯。作為優良淡水魚類，武昌魚具有肉質鮮美、含水量高、肌肉組織中蛋白酶活性高、營養物質豐富等特點，魚體死后較其他肉類更易腐敗變質，因此探究淡水魚宰殺后的品質變化具有重要意義。

本研究測定武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下的僵直指數、質構、pH值、持水力、白度、5-三磷酸腺苷（5-adenosine triphosphate，ATP）及其關聯物含量的變化，探討武昌魚宰后的品質變化規律，旨在為武昌魚的加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

武昌魚，每尾體質量（750±50） g，購于華中農業大學中百超市，運輸至實驗室敲頭致死后宰殺。

ATP、5-二磷酸腺苷（5-adenosine diphosphate，ADP）、5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）、5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）、肌苷（inosine，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）標準品（均為色譜純） 上海源葉生物科技有限公司;甲醇、磷酸（均為色譜純）、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氫氧化鈉、高氯酸（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

LC-20A高效液相色譜儀 日本島津公司;ME104E/02電子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司;

TA.XT Plus質構儀 超技儀器有限公司;筆式pH檢測計 香港?，敼?TDL-5-A離心機 上海菲恰爾分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 武昌魚預處理

鮮活武昌魚致死后，及時宰殺，去鰓、魚鱗、內臟等器官后，用流動的清水沖洗至無血污后瀝干，再放入聚乙烯保鮮袋中，綁緊袋口，置于4 ℃冰箱冷藏。在如下11 個時間點進行實驗：0、2、4、6、8、10、12、24、36、48、72 h。

1.3.2 僵直指數測定

采用Bito等[15]的方法，將武昌魚的前1/2置于水平板上，后1/2處于水平板外自然下垂，比較最初下垂距離（L）和冷藏不同時間后的下垂距離（L），僵直指數按式（1）計算。

（1）

1.3.3 質構指標測定

采用熊舟翼等[16]的方法，取距離武昌魚頭部5.0 cm處的背部肌肉組織，將魚肉快速切成20 mm×20 mm×10 mm的立方體。使用質構儀TPA模式，P/36R探頭。測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，壓縮比50%，停留時間5 s。

1.3.4 pH值測定

采用王馨云等[17]的方法，于50 mL燒杯中添加5 g攪碎魚肉及45 mL冷卻蒸餾水，用玻璃棒攪拌均勻后沉浸30 min，用便攜式pH計測定上清液的pH值，每次測定前進行校正。

1.3.5 持水力測定

采用常婭妮等[18]的方法，用干燥濾紙稱?。?.0±0.2） g魚肉，稱質量（m1），包裹折疊后裝入50 mL離心管，3 600 r/min、4 ℃離心15 min。離心完畢馬上剝去濾紙，稱質量（m2），持水力按式（2）計算。

（2）

1.3.6 白度測定

采用Jin等[19]的方法，使用便攜式精密色差儀進行測定，白度按式（3）計算。

（3）

式中：L*表示亮度值;a*表示紅綠值;b*表示黃藍值。

1.3.7 ATP及其關聯物含量及K值測定

根據SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標K值的測定 高效液相色譜法》[20]。準確稱?。?.00±0.02）g魚肉，加入體積分數為10%的高氯酸20 mL，渦旋振蕩1 min，離心條件設置為：4 ℃、8 000 r/min、10 min。離心后將上清液倒入潔凈的燒杯中，離心管內的沉淀物用10 mL體積分數為5%的預冷（4 ℃）高氯酸洗滌，再次離心，重復2 次。3 次離心后的上清液均倒入同一潔凈的燒杯中，用10、1 mol/L的NaOH溶液調節pH值至6.0～6.4，0.22 μm濾膜過濾后貯存待測。

高效液相色譜檢測條件：C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），磷酸鹽緩沖液（pH 6.0，0.02 mol/L磷酸二氫鉀、0.02 mol/L磷酸氫二鉀體積比1∶1）平衡洗脫;進樣量20 μL，流速1.0 mL/min，柱溫35 ℃，檢測波長254 nm。鮮度指標K值按式（4）計算。

（4）

式中：CHxR、CHx、CATP、CADP、CAMP和CIMP分別為HxR、Hx、ATP、ADP、AMP和IMP含量/（mg/g），測定方法參考SC/T 3048—2014。

1.4 數據處理

采用Microsoft Office Excel 2020軟件進行數據處理，SPSS 26.0軟件進行統計分析，Origin 2019軟件作圖。本研究所列數據為3 個試樣的平均值，以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 武昌魚冷藏過程中僵直指數的變化

僵直指數作為一個直觀的指標，可以在一定程度上反映出魚體的僵直狀況及僵直時間。不同種類、生長階段、宰殺方式的魚，達到僵直的時間和僵直程度均有所不同，宰殺后的貯藏溫度也會對僵直指數造成影響。

冷寒冰等[21]研究表明，紅鰭東方鲀在宰后冰藏24 h內達到最大僵直狀態，僵直指數高達100%且僵直狀態可維持12 h左右。

由圖1可知，武昌魚宰后0～2 h內僵直指數增長較緩，這與魚體內的糖原及ATP含量有關，肌漿中Ca2+含量較少，形成的肌動球蛋白復合體也較少。隨著ATP含量的下降，大量Ca2+不再被肌纖維所阻隔，肌漿中的肌動球蛋白復合體增長速率加快，表現為僵直指數增加。宰后6 h時僵直指數為（62.93±7.03）%，肌動球蛋白復合體含量最高時達到最大僵直，隨后僵直指數下降。冷藏24 h后，武昌魚的僵直指數為（32.68±1.41）%;48 h后的僵直指數為（23.78±1.87）%;72 h后的僵直指數為（18.56±1.24）%。由僵直指數的變化情況來看，可以推測武昌魚宰后6 h由僵直期進入成熟期，魚體變軟，僵直指數降低。

2.2 武昌魚冷藏過程中質構的變化

魚肉的質地會因為許多內在因素的影響而發生變化，如脂肪和膠原蛋白的含量，魚類宰殺的方式及宰殺過程中感染的微生物等，會導致肌原纖維蛋白降解、肌肉軟化[22]。魚體肌肉中各種蛋白質的結構特性等可以在一定程度上從質構的變化中體現，同時也反映著魚肉的口感、品質和價值。

由表1可知，武昌魚的初始硬度為（3 862.40±154.92） g，在宰后0～4 h內，魚肉的硬度無顯著差異，在6 h時顯著增加，達到最大值（5 389.15±593.22） g，8 h之后硬度下降，與僵直指數變化趨勢一致，可以認為魚體在6～8 h開始解僵，進入成熟期。同時，武昌魚的硬度與僵直指數之間呈較強的正相關性（r=0.869，P<0.01）。膠黏性和咀嚼性在宰后6 h時分別達到最大值（2 449.79±271.52） g和（1 317.50±579.88）g，與硬度的變化趨勢一致。膠黏性在宰后10～12 h發生明顯變化，從（2 091.42±89.71） g降低到（1 696.27±117.32） g，且在24～72 h內無顯著變化。咀嚼性則在宰后6～8 h從（1 317.50±579.88）g

降低到（1 027.82±131.22）g，且在12～72 h內無顯著變化。黏性和凝聚性隨貯藏時間的延長整體呈下降趨勢，黏性從最初的（51.33±8.11）g·s降低到（35.44±8.73）g·s，凝聚性從0.45±0.05降低到0.39±0.03，且差異不顯著。彈性和回復性變化不大，差異不顯著，可能是由于武昌魚體型扁平，剪切的肌肉組織厚度較小。Li Kaifeng等[23]研究發現，在宰后冰藏條件下，鯽魚的硬度、黏性和咀嚼性在2 h達到最大值，認為鯽魚的較佳食用時間為宰后2～4 h。由此，可以推測武昌魚的較佳食用時間為宰后6～8 h。

2.3 武昌魚冷藏過程中pH值的變化

魚類宰殺后，pH值會先下降再升高。因為前期魚體內ATP和磷酸肌酸等物質分解，磷酸等酸性物質增加[24]，

同時乳酸不斷蓄積[25]。后期氨基酸及蛋白質等含氮化合物分解，pH值升高與堿性物質增加有關[26]。魚肉品質與pH值下降的時間與速度密切相關。

由圖2可知，武昌魚在宰后72 h內pH值呈先下降后上升的趨勢。剛宰殺的武昌魚pH值為7.16±0.06，在宰后6 h內pH值明顯下降，可能是由于魚體內糖原的分解，在宰后第6小時達到最低值6.58±0.04，隨后pH值在6～72 h內呈上升趨勢。且從曲線的斜率變化來看，宰后0～6 h內pH值下降趨勢明顯，6～24 h內上升趨勢較緩，斜率小于0～6 h，24～72 h內上升趨勢不明顯，斜率最小。劉明爽等[27]研究表明，鱸魚在冷藏初期pH值呈先下降后上升趨勢，與本實驗結果一致。此外，武昌魚的pH值與僵直指數之間呈較強的負相關性（r=-0.941，P<0.01）。

2.4 武昌魚冷藏過程中持水力的變化

在不同外力作用下持水力的大小有所不同。肌肉組織持水力降低的主要原因之一是宰后僵直，pH值降低，蛋白質變性。另一個主要原因是，在凍結過程中，冰晶的形成和生長可能對組織細胞造成不可逆的損傷，解凍后水分無法被重新吸收，以至于部分汁液流失[28]。持水力降低意味著肌肉組織不能有效地保持部分水分及可溶性營養成分，產生汁液流失現象，也在一定程度上說明了肉類的品質降低。

由圖3可知，剛宰殺的武昌魚持水力為（25.68±1.66）%，在宰后0～6 h逐漸下降，6 h時達到最低值（16.64±1.37）%。隨后在6～12 h持水力呈上升趨勢，在12 h時達到最大值（38.35±0.74）%，此時魚肉的持水力最強，隨后宰后12～24 h持水力顯著下降到（21.38±0.82）%，且24～72 h持水力幾乎不變。在宰后0～6 h，武昌魚處于僵直狀態，6～12 h魚體開始解僵，進入成熟期，持水力增加，可見解僵有利于武昌魚持水力的提高。在冷藏條件下武昌魚持水力大小與僵直時間有主要關聯，當武昌魚處于僵直期，組織肌肉保持水分的能力較差，當武昌魚進入成熟期，其肌肉組織保持水分的能力增強。藍蔚青等[29]也認為，魚肉持水性的大小與其肌肉組織的彈性和蛋白質結構等息息相關。

2.5 武昌魚冷藏過程中白度的變化

宰殺后魚肉的顏色可以綜合反映肌肉組織的微生物學、生物化學及其他指標等結果[30]。不同的冷藏溫度和冷藏時間會產生不同程度的變色，雖然其與風味和營養價值并無關聯，但卻是售賣過程中最直觀的指標，對于消費者的購買欲望有明顯影響。

由圖4可知，魚肉的最初白度為43.32±0.23，宰后6 h時白度降低到41.32±0.39，宰后12 h時為39.81±0.26，72 h時達到最小值38.02±0.23?？梢?，武昌魚魚肉的白度在宰后6～12 h內下降較快，變化量約3.51，12～24 h內白度下降較慢，變化量約1.79。吳凱強[31]

認為，帶魚的白度變化與其持水力、高鐵肌紅蛋白還原酶活性及脂質氧化等因素有關，當貯藏時間超過12 d時，帶魚的色澤會發生顯著變化。

2.6 武昌魚冷藏過程中ATP及其關聯物含量及K值的變化

在冷藏初期，主要是魚肉內源酶降解ATP，在貯藏后期，主要是微生物代謝導致ATP降解[32]。ATP的降解過程如下：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[33]。一般情況下，肉品肌肉組織中的ATP含量在宰后24 h內迅速下降，隨著Hx含量的不斷蓄積，理想風味逐漸喪失，并產生一種苦味[9]。K值為衡量新鮮度的一項有效指標，K值越小表示越新鮮，越大則越不新鮮[34]。

由圖5可知，武昌魚宰后ATP的初始含量為（1.30±0.22） μmol/g，ATP在宰后2 h時的含量高于其他10 個時間點，達到（2.46±0.21） μmol/g，隨后整體呈下降趨勢，在72 h時降低到（1.04±0.25） μmol/g。

ADP含量從最初的（5.27±0.28） μmol/g降低到（4.45±0.15） μmol/g，而AMP的初始含量為（1.68±0.06） μmol/g，最大值為（2.72±0.31） μmol/g，隨后整體呈下降趨勢，宰后72 h時降低到（1.24±0.06） μmol/g，與ATP變化趨勢大致相同。IMP的初始含量為（99.42±1.22） μmol/g，宰后0～4 h內呈上升趨勢，4 h時含量為（109.15±5.81） μmol/g，在0～72 h貯藏過程中整體呈下降趨勢，宰后72 h下降到（78.73±7.67） μmol/g。HxR的初始含量為（4.80±0.45） μmol/g，在0～72 h內HxR含量不斷增加，72 h時增大到最大值（16.04±0.49） μmol/g，且0～12 h內增加幅度大于12～72 h。Hx的初始含量為（0.94±0.01） μmol/g，宰后36 h時含量為（2.76±0.70） μmol/g，宰后36～72 h內顯著增加，在72 h時達到最大值（11.47±0.25） μmol/g，在36 h以前保持在較低水平。

由圖6可知，武昌魚剛宰殺時的K值為（7.59±0.45）%，宰后24 h時K值為（18.90±0.35）%，隨著貯藏時間的延長，K值不斷增加，宰后72 h時達到最大值（35.72±4.39）%。宰后0～24 h內，K值低于20%，宰后36～72 h內，K值低于40%。魚類宰殺后的初始K值與宰殺方式、宰前溫度、魚的種類等有關。通常情況下，剛宰殺的鮮魚K值小于10%，K值小于20%時處于一級鮮度，20%～40%處于二級鮮度，大于60%處于腐敗初期[35]。由此可以認為，武昌魚在宰殺后24 h內處于一級鮮度，宰后72 h內保持在二級鮮度。

3 結 論

對武昌魚宰后4 ℃條件下冷藏72 h內的僵直指數、質構、pH值、持水力、白度、ATP及其關聯物含量的變化進行測定和分析。結果表明：武昌魚在宰后冷藏6 h肌動球蛋白復合體含量最高時，僵直指數達到最大值，隨后僵直指數下降;宰后0～4 h武昌魚的硬度無顯著差異，在6 h時差異顯著，8 h后硬度開始下降，膠黏性和咀嚼性同樣在6 h時分別達到最大值，黏性和凝聚性在72 h內變化明顯，但彈性和回復性變化不大;武昌魚宰后pH值迅速下降，由初始值7.16±0.06降低至最小值6.58±0.04，隨后逐漸上升;持水力呈先下降再上升的趨勢，6 h時最低，此時肌肉組織保持水分的能力最差，應盡量避免在此時間段內對武昌魚進行加工;武昌魚宰后初期白度下降較快，隨著貯藏時間的延長，白度最終下降到38.02±0.23，影響魚肉對消費者的感官體驗;武昌魚宰后24 h內，K值保持在20%以內的一級鮮度范圍內，在24～72 h內仍然保持在20%～40%的二級鮮度范圍內。

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收稿日期：2021-12-14

基金項目：“十三五”國家重點研發計劃重點專項（2017YFD0400101）;中央高?；究蒲袠I務費專項基金資助項目（2017JC013）

第一作者簡介：董軼群（1997—）（ORCID： 0000-0002-8268-6186），女，碩士研究生，研究方向為傳統食品產業化。

E-mail： 1203186149@qq.com

通信作者簡介：謝定源（1963—）（ORCID： 0000-0001-6060-8614），男，副教授，碩士，研究方向為飲食文化、環境食品學與傳統食品產業化。E-mail： 1621819566@qq.com