云南白茶不同加工工藝比較

王 燕 邱 嵐

（云南中茶茶業有限公司，云南昆明 650100）

白茶屬于微發酵茶，是我國六大茶類之一，因成品茶芽頭白毫滿披，呈白色，故得名白茶[1]。福建福鼎、福安、政和、松溪、建陽是白茶的主產區。白茶按工藝可分為傳統白茶和新工藝白茶。傳統白茶加工工藝流程為鮮葉萎凋、干燥兩道工序。雖然只有兩道工序，但要加工成品質優良的白茶，須掌控好每一個加工工序。萎凋是白茶加工的關鍵工序。新白茶加工工藝流程為鮮葉萎凋、揉捻、干燥，相比傳統白茶加工工藝多了一道揉捻工序。按鮮葉嫩度分，可分為芽茶（白毫銀針）、1 芽 1 葉（白牡丹）、1 芽 2～3 葉（貢眉、壽眉）等，品質特點表現為湯色杏黃明亮，香氣花香帶毫香，滋味清甜、鮮爽無苦澀。

近年來，由于白茶具有清新的口感和獨特的保健功效[2]，受到了廣大消費者的喜愛。為滿足消費者的多元化需求，很多廠家將目光瞄準了擁有豐富茶樹種質資源的云南產區。在云南產區大多選用外形肥壯顯白毫的景谷大白茶品種[3]來加工制成云南白茶。隨著消費者對白茶產品的要求越來越高，白茶產品也越來越多元化。消費者對白茶外形和香氣都有了更高的要求。高香型佛香4號茶樹是以云抗14號為母本，福鼎大白茶為父本，人工授粉雜交F1中單株選育，無性繁殖育成的[4]，因其香氣顯著，廣受消費者歡迎。歷年來廣大研究者對云南白茶的研究大多集中于云南省景谷縣景谷大白茶，但大多研究針對景谷大白茶與福建白茶的品質特征對比，未明確云南白茶加工過程的具體參數。本文以云南省勐?？h種植的高香型佛香4號茶樹鮮葉（1芽1葉）為試驗對象，在外界環境條件一致的情況下，分別采用傳統工藝和新工藝對其進行加工，目的是明確加工過程中的參數，為大規模生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

供試材料主要為勐?？h種植的高香型佛香4號茶樹鮮葉（一芽一葉）。試驗設備主要有萎凋槽、烘干機。

1.2 試驗方法

本試驗于2021年9月20—23日，在云南省勐?？h茶廠進行。在同一外界環境下，以勐海種植的茶樹品種佛香4號1芽1葉鮮葉為原料，分別采用傳統工藝和新工藝對茶葉進行加工。在傳統工藝中對比2種不同干燥方式，分別為傳統工藝1號采用日光干燥，傳統工藝2號采用烘干機干燥。新工藝中增加了揉捻工序，對比2種不同干燥方式，分別為新工藝1號采用日光干燥，新工藝2號采用烘干機干燥。共4種白茶加工工藝（表1）。由專業評茶師依據標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[5]對 4 個白茶樣品進行感官審評，并記錄審評結果。

表1 不同加工工藝制云南白茶

2 結果與分析

2.1 白茶加工工藝

2.1.1 傳統工藝。傳統工藝流程：萎凋、干燥。本試驗傳統工藝萎凋方式都是萎凋槽萎凋，萎凋程度相同，只是干燥方式不同，傳統工藝1號采用日光干燥，傳統工藝2號采用烘干機干燥。

第一道工序：萎凋。在萎凋槽上輕灑鮮葉，萎凋鮮葉厚度15～18 cm，鮮葉水分含量74.5%，鮮葉色澤鮮綠有光澤。由于是晴天，萎凋室溫度22～27℃、濕度68%～92%，用鼓風機從上午11：00至下午16：00，吹冷風5 h。萎凋24 h后，萎凋葉水分含量48.5%，萎凋葉色澤尚鮮綠，葉片柔軟但?？梢哉蹟?，有生青氣。萎凋48 h后，萎凋適度，鮮葉含水量22%～25%，萎凋葉色澤暗綠帶褐，嫩芽毫毛呈銀白色，芽尖翹起呈“翹尾”狀，葉緣變成垂卷形，青氣消失，花香顯露。萎凋葉厚度明顯降低，體積縮小近1/2，將萎凋葉從萎凋槽中轉移至竹席上，堆積厚度10～15 cm，繼續萎凋12 h，水分含量達到15%～16%。

第二道工序：干燥。傳統工藝1號采用日光干燥，將萎凋葉移至曬棚，薄攤厚度5 cm，日光干燥5 h，水分含量7%～8%。傳統工藝2號采用烘干機干燥，高溫（90℃）烘0.5 h，烘至水分含量7%～8%。

2.1.2 新工藝。新工藝流程：萎凋、揉捻、干燥。新工藝相對傳統工藝增加了揉捻工序。根據干燥方式不同，新工藝1號采用日光干燥，新工藝2號采用烘干機干燥。

第一道工序：萎凋。萎凋48 h與傳統工藝相同。

第二道工序：揉捻。萎凋槽萎凋鮮葉48 h，可選用45型、55型中小型揉捻機，萎凋葉的投茶量為揉桶的2/3。因為萎凋葉是1芽1葉，嫩度較高，所以不加壓，揉捻機轉速控制在40～50 r/min，時間控制在3 min，待葉片卷縮、略呈褶條形，為揉捻適度。下機人工抖散后，立即再進行堆積，堆積厚度度10～15 cm，繼續萎凋12 h，待水分含量達到12%～13%，進行下一道干燥工序。

第三道工序：干燥。與傳統工藝相同。

2.2 白茶感官審評

2.2.1 傳統工藝白茶審評結果。由表2可知，傳統工藝2個白茶樣品評分結果為傳統工藝1號＞傳統工藝2號，但二者的差距很小。傳統工藝1號與傳統工藝2號的外形條索都是芽葉連枝，葉緣垂卷，只是色澤略有不同，傳統工藝1號色澤綠潤稍帶褐，傳統工藝2號色澤綠潤不帶褐。傳統工藝1號的湯色為淺黃明亮，傳統工藝2號的湯色更為淺黃。導致干茶色澤及湯色不同的主要原因是干燥方式不同。傳統工藝1號采用日光干燥，時長5h，溫度一般為45～55℃，傳統工藝2號干燥方式為烘干，90℃高溫，只用了0.5 h，快速阻斷茶葉進一步發酵，促使白茶品質快速固定[6]。傳統工藝1號和傳統工藝2號香氣類型基本一致，都表現為花香，但傳統工藝1號香氣濃郁，持久性強；而傳統工藝2號，因為是90℃高溫烘干，所以香氣高揚，但持久性不如傳統工藝1號[7]。傳統工藝1號的滋味是鮮爽回甘，滋味不僅鮮爽，而且有回甘，這也是茶湯物質感較為豐富的表現，而傳統工藝2號滋味僅是鮮爽，無回甘。

表2 4個不同工藝白茶感官審評

2.2.2 新工藝白茶審評結果。由表2可以看出，新工藝2個白茶樣品評分結果為新工藝1號＞新工藝2號，但二者的差距很小。因為新工藝增加了3 min揉捻工序，所以新工藝1號、新工藝2號外形條索彎曲，褐潤稍帶綠，芽頭銀白色。從外形上不能區分二者。二者的湯色都為黃濃明亮，滋味都為濃醇，葉底都是色澤紅褐、毫心肥嫩、葉張肥軟。其原因是揉捻后細胞組織破壞，茶汁外溢，細胞內的葉綠素、兒茶素氧化降解，加速多酚氧化酶的酶促氧化[5]，促進干茶色澤形成，增加茶湯濃度。但新工藝1號與新工藝2號的香氣不同，其原因是干燥方式不同。新工藝1號采用日光干燥，花香濃郁持久；新工藝2號采用高溫快速烘干，花香高揚。

2.2.3 傳統工藝白茶與新工藝白茶比較。二者的品質特點，無論從外形還是內質上都明顯不同，各具特色。其原因是新工藝增加了3 min的揉捻工藝，在揉捻過程中細胞組織破壞，茶汁外溢，細胞內的葉綠素、兒茶素氧化降解，加速多酚氧化酶的酶促氧化，激烈的化學變化使白茶色澤、滋味、香氣發生了很大的改變[5]。說明揉捻工藝是影響白茶條索形狀、色澤、香氣、滋味和葉底的重要因素。經日光干燥的白茶香氣更為濃郁，持久性更強，而烘干機干燥的白茶香氣更為高揚，但持久性不如日光干燥，且低溫干燥的白茶，更有利于后期存放。

3 結論與討論

3.1 結論

開湯審評比較4個樣品，評分結果為傳統工藝1號＞傳統工藝2號＞新工藝1號＞新工藝2號，最高分是傳統工藝1號（95分），與其他3個工藝的得分差距不大，最高分與最低分相差5分。傳統工藝白茶干茶外形的條索呈自然狀態，芽葉連枝，色澤以綠潤為主，湯色呈淺黃明亮，滋味鮮爽，葉底色澤以嫩綠為主，稍帶紅褐；新工藝白茶條索彎曲，干茶色澤偏褐潤，湯色黃濃明亮，滋味濃醇，葉底色澤紅褐。傳統工藝白茶和新工藝白茶，無論外形、內質都容易區分，二者的品質各具特色。

本文明確了云南白茶加工工藝參數，具體參數為：萎凋室溫度22～27℃、濕度68%～92%，用高香型茶樹品種佛香4號鮮葉，萎凋方式為萎凋槽萎凋，萎凋鮮葉厚度15～18 cm，萎凋48 h，水分含量達22%～25%，此時萎凋基本適度。將萎凋葉從萎凋槽中轉移至竹席上，堆積厚度10～15 cm，繼續萎凋12 h，水分含量達15%～16%。再將萎凋葉薄攤厚度5 cm，日光干燥5 h，水分含量7%～8%?？偧庸r間65 h，萎凋60 h，日光干燥 5 h。

3.2 討論

目前，市場消費者大多喜好傳統工藝白茶，消費者對新工藝白茶的接受度不是很高，其主要原因是習慣了福建白茶清新的口感。只有極少部分消費者喜歡新工藝白茶濃醇的滋味，因而新工藝白茶在產區是訂單式生產，基本沒有大規模生產。不管是新工藝白茶還是傳統工藝白茶，茶農、加工廠、茶商都會跟隨市場的需求變化而改變白茶加工方式。除1芽1葉鮮葉外，有單芽、1芽2葉，甚至1芽3葉加工云南白茶，主要為了滿足不同消費群體的需求。

在云南產區，茶農加工生產白茶大多借鑒福建白茶的傳統工藝，只是干燥方式大多采用日光干燥，只在陰雨天用烘干機干燥，無形中形成了云南白茶獨特的品質特點。無論是傳統工藝白茶還是新工藝白茶，在整個加工過程中，都應注意外界環境溫濕度、萎凋葉水分含量及萎凋葉外觀的變化過程，須掌握萎凋適度的原則，“寧輕勿重”。萎凋程度稍輕，會產生生青味，但存放半年至1年后會揮發，若萎凋程度重，易造成白茶變紅，口感淡薄，影響市場定價。由于目前條件有限，未能檢測4個樣品的理化指標及香氣成分，后期待條件具備時再進行檢測。