基于“三融合、三推進”法的“烹飪微生物”教學創新*
——以桂林旅游學院烹飪與營養教育專業為例

戴瑞 李才林 王敬涵*

（桂林旅游學院休閑與健康學院，廣西桂林 541006）

“烹飪微生物”為桂林旅游學院烹飪與營養教育專業的一門基礎課程。通過學習烹飪微生物知識，為學生后期食品感官、中式烹調工藝、西式烹調工藝、面點、法餐以及分子料理課程的實操部分打下基礎。通過課程方法的創新，讓學生更有針對性地掌握微生物相關知識并應用到后續課程的實際操作中。本課程基于布魯姆認知模型對知識低階、中階、高階的認知形式，提出了線上線下融合、實驗教學融合、課程創新創業融合，課前、課中、課后一步步推進的“三融合、三推進”創新教學方法。

1 課程痛點分析

1.1 學生分析

“烹飪微生物”為大一下學期所開設課程，大一學生面對新的學習方式會感到不適應，且所學課程通識課占比較高，只涉及到《烹飪化學》《中式烹調工藝學》《烹飪營養學》等專業課，學生對專業課程雖有一定了解，但并不能完全掌握專業課程的學習方法。

本專業從2017年招生至今均為文理兼收，文科生占比較大，大多學生沒有系統地學習過高中生物課程，對于開展專業知識更強的大學課程難度加大。加之我校大部分學生學習基礎以及能力薄弱，對微生物學的認知只處于布魯姆模型中的低階認知（識記、理解）階段。因此，讓學生對“烹飪微生物”課程的認知達到中階（應用、分析）甚至高階（評價、創造）就是本教學的創新所在。

1.2 課程分析

目前，在市面上沒有一本教材適合“烹飪微生物”這門課程，同類型教材間雷同之處較多，雖為最新改版但依然內容陳舊，不能及時全面反映最新的研究成果。然而，微生物在近幾年發展非常迅速，領域前沿的研究成果數量非常多。因此，完全基于教材的教學內容，已無法跟上目前的研究步伐，脫離對最新研究成果的講述和討論，亦已不能滿足培養新時代人才的需求?！笆称肺⑸铩眰戎攸c為應用微生物的性質進行工業化生產，而本門課程側重點在于烹飪前后微生物對食品的影響以及如何消滅微生物。因此，需根據此門課程的教學側重點對教材內容重新整合。

在傳統教學中，教學內容主要以PPT 投影呈現，教師在講解過程中以少量板書作為輔助。當教學內容簡單易懂時，這種單一教學手段可以被學生接受，但當教學內容復雜難懂時，這種單一的教學手段不能使學生理解并且掌握知識點，從而使學生逐漸失去學習興趣。傳統PPT 教授方式使得學生一直處于被動接受過程中，導致多數學生不能很好融入到該課程學習中。另外，單一的教學手段也難以與學生很好地進行互動，如學生對老師課堂上的口頭提問參與意愿普遍不高，老師只能通過點名的形式讓學生回答問題。

“烹飪微生物”雖然是專業基礎課程，但總學時僅有34 學時，其中理論課時24 節，實驗課時10學時。烹飪與營養教育專業學生多數為文科生，在過去的學習中很少接觸到實驗室相關儀器以及缺乏對實驗應該具備的操作素養。學生很難在這僅有的課時中學習到微生物實驗所有的基本操作能力。而且傳統的實驗課程教學偏向于滿堂灌和填鴨式教學，實驗步驟由指導書詳細列出，老師操作一遍，學生跟做一遍，整個實驗過程按部就班，實驗結果大多符合預期，由于學生很少參與課前準備，課上學生主動思考能力不能得到提升。所以如何讓學生既能掌握實驗操作又能根據實驗得到思維的啟發是本門課程實驗部分的關鍵。

創新創業作為一種教育教學理念能夠積極響應國家“大眾創業、萬眾創新”的號召，可以激發學生的創新能力，帶動學生對創新的興趣，同時提高學生畢業后的就業率。把創新創業元素融入專業課程知識，能在知識傳授中培養學生在大學創新創業的能力，以及對未來畢業后的就業規劃，從而達到布魯姆模型的高階認知。因此，結合專業特色，在“烹飪微生物”課程中開展創新創業建設就顯得非常重要。

2 課程創新方案

2.1 整合知識體系、融合實驗

課程選取教材為何國慶主編的《食品微生物》（第四版），本書內容豐富，語言通俗易懂，適合無基礎的學生使用，也是各大高校所用教材。但書中部分內容不適合本專業，需要根據烹飪與營養專業的特點進行知識體系的重新整合。對書中的內容進行部分刪減，并對所講授內容進行模塊歸納，讓學生根據模塊內容鞏固低階認知，烹飪微生物整合如圖1所示。如第3章的微生物代謝部分，第6章微生物的遺傳變異與育種部分，與本課程相關性不大，所以在課程中刪去此內容。同時實驗與課程內容相融合，并且積極創造機會讓學生到校內外實習實訓基地進行實踐操作，目前已與正大食品簽訂校企合作項目，讓校外專業人員給學生進行授課以及評價，改變理論強、實踐弱的現狀，在有限的實驗課程中加強學生的實驗操作，并且讓所操作內容與理論知識完美結合，從而加強中階認知。

圖1 烹飪微生物課程整合

2.2 線上線下教學融合

在2020年新型冠狀病毒疫情期間，幾乎所有的教學均以線上網絡的方式開展。由于疫情持續，可以預計，未來的教學形式在很長一段時間內將會繼續以線上線下的形式同時開展。隨著電腦多媒體、網絡視頻及各類輔助教學軟件在課堂上的普及度越來越高，為更好地實施課程教學，需要構建新的教學模式，這使得將現代信息技術結合到“烹飪微生物”課程教學中迫在眉睫。本課程依托于智慧樹，建立“烹飪微生物”的線上翻轉課程，在線上課程中加入課前的預習知識，以及本節課的學習內容，還有課后的練習題。課程線上線下相融合，建立基礎知識點的線上習題庫與評分體系，對學生作業完成情況進行自動判定、建議和提示，針對性強化識記和理解型知識的學習，強化低階認知。還可以針對某一個學生每次的作業分數做出分析，找到學生掌握薄弱環節。同時建立預習和任務體系，針對下節課新知識提前有自己的理解。

利用“智慧樹”“知到”等學習平臺，開展“線上線下”相結合的混合式教學模式，通過小組協作式學習，組織學生實時討論。利用線上平臺，邀請食品生產企業的工程師或者科研人員給學生講現實案例或經驗；鼓勵并帶領學生參加有關的創新創業大賽、科普宣傳等活動。利用顯微鏡觀察食品中常見的細菌、酵母菌、霉菌等形態；通過培養基的配制及微生物的檢驗等操作規程，理解微生物操作的嚴謹和細致；通過綜合實驗設計，讓學生們觀察、培養和利用酵母菌和乳酸菌，體會到微生物在食品生產中的重要性。

2.3 小組體系教學

本門課程的學生有30 名左右，將學生分成6組，無論是課前課中還是課后的學習及評分都以小組形式。經過幾屆學生的實踐證明，采用小組研討式教學方式，使得小組學生有集體榮譽感，為使小組獲得更多的平時成績加成，上課積極主動的回答問題次數明顯增加，課上以及課后討論的問題水平也有所提升。課上教師充當“引路人”的角色，在課程教學內容上以學生為主體，利用線上線下資源促使學生利用所學知識主動完成教學任務。

2.4 創新創業融合

結合專業發展定位，深度挖掘烹飪微生物中特色“創新創業案例”。通過對教學內容的梳理和創新創業教學案例的進一步凝練，以烹飪微生物學的教學內容為核心，培養在“技能與知識”交叉學科背景下的“烹飪+”復合型人才，凸顯培養特色。尤其在“微生物與食品制造”這一章節，學生可以在傳統發酵工藝基礎上開發新的方法和思路，在實驗課程中引入新方法，讓學生動手制作出新產品，從而引導學生創業的方向。并且通過市面上的新型食品案例引導學生思考如何創新，如在講到面包的制作工藝時，引導學生“在市面上見過什么類型的面包？”“你認為哪種類型的面包最受歡迎？”“如果是你，你會如何在課上所講的傳統工藝的基礎上制作出你認為受歡迎的面包？”讓學生分組去探討創新設計以及針對此產品的銷售推廣進行創業訓練。最后在實驗課程中讓學生制作出此款產品，并且根據制作效果在校內進行小范圍的試營業。通過課程創新使微生物理論知識與創新創業相互融合，從而加強學生對本課程的高階認知。

3 實施過程

3.1 一推進：課前預習，低階認知整理

根據多年教學經驗總結出課前預習階段是教學效果最差的階段，大部分同學不會提前預習新課內容，使得學生對課上的陌生知識聽不懂也不理解。線上課程資源能夠提前為學生提供本節課的學習內容。根據線上資源在本章節提出的問題，學生可以帶著問題看視頻、PPT，對新課程有初步理解。學生可以在線提問，在線討論，充分利用網絡資源彌補自身對知識的缺乏，補足不同學生之間的基礎差異化，推進學生對課程的低階認知。同時，利用網絡資源以及圖書館資源讓學生自主學習有關微生物的前沿知識，每周安排3～4 名同學分享課本外的微生物小知識，教師對知識進行總結，其他同學進行投票，選出最喜歡的進行分享，增加學生對本環節的重視程度，拓寬學生課外知識，提高學生對微生物知識的興趣。

3.2 二推進：課中知識碎片整合，中階認知引領

線上視頻課程以及預習材料使學生的知識“碎片化”，使之在低階認知層面易于記憶和理解，但不易整合成為一個整體的知識系統。教師現場教學環節最核心的作用是帶領學生將碎片化知識有機整合，具體實施方案如下：（1）講授型課堂重點講授“靜態知識”，這些內容（概念、原理）用在線習題庫進行強化。（2）研討型課堂，將碎片化知識點整合到一起分析和解決問題。每次課程教師提出一個問題進行討論，教師也參與到其中一個小組，在討論過程中可以及時發現學生的亮點并給予肯定，讓學生體會到學習的成就感，也讓老師提出的問題有具體實施方案。在討論過程中融入創新創業元素，引發學生對知識的深入思考，同時提升對本課程的中階認知。（3）利用實驗課程對基礎教學過程加以鞏固，融合實驗整合所有碎片知識。

3.3 三推進：課后總結，高階認知提升

每次課程結束要求學生進行課程總結，具體讓學生站在老師的角度提出問題，目的讓學生從點和面加強知識的記憶。課后小組討論最新前沿問題，如食品安全問題、烹飪創新產品、具體產品的營銷思路，并且對老師在線上提出的問題進行評價。同時讓學生自擬創新實驗，并在課后利用實驗平臺進行實驗操作加強學生實驗技能以及創新思維，從而達到高階認知。

3.4 課程考核評價

本課程為考試科目，期評成績由平時成績（30%）、實踐成績（10%）、期考成績（60%）組成。理論考試為閉卷考試。平時成績考核主要有3部分，考勤10%，作業40%，課堂表現占40%，合計100%。整體評價目標力求多元化，在評價學習結果的同時，對學習過程進行評價，在評價學生掌握基礎知識的同時對學生運用知識解決問題的能力進行評價。利用線上課程建立多維考核體系，通過課堂學習、單元小測、課后作業、實驗操作、期末考試等。同時，利用多樣性課堂教學模式和多維化考核方式評價學生獲取知識以及創新的能力。

4 結語

傳統大學課堂重視學生對知識點的理解和應用，缺少對學生高階思維能力的培養?！叭诤?、三推進”的教學思路，會讓學生更加清晰了解本模塊的知識重難點及新知識?！叭诤?、三推進”的教學思路，不僅能提高學生的積極主動性，也能提高學習效果，將結構化知識整合，梳理整個課程的重難點，在學生遇到難題時可以幫助學生舉一反三，讓學生從不同方向進行思考，能提高學生解決問題的能力。

經過5 年的教學改革，使得教師與學生共同成長，不斷創新的課程模式將理論學習、實驗鍛煉、互動交流、探究與思辨等融合在一起，使學生深度參與到教學過程中，有效提高了學生學習的主動性，培養了學生的分析、評價、創造等能力。