學業水平考試背景下中職烹飪專業教學改革實踐探究

程堯凡

（福建省職業技術教育中心，福建 福州 350001）

學業水平考試主要檢驗學生的學習程度，是學生畢業升學的重要依據，也是我國教育質量監測體系不可或缺的重要組成部分，在促進學生全面發展、推進新課程實施、引領教學改革、保障教育質量等方面發揮著重要的價值作用［1］。隨著國家對職業教育發展的重視和現代職業教育體系建設的推進，中等職業教育作為職業教育體系中的基礎，探索建立中等職業教育學生學業質量監測行之有效的機制體制顯得尤為重要。2014年，國務院出臺的《關于深化考試招生制度改革的實施意見》提出，“到2020年基本建立中國特色現代教育考試招生制度，形成分類考試、綜合評價、多元錄取的考試招生模式，健全促進公平、科學選才、監督有力的體制機制”總體目標，為建立中等職業教育學業水平考試制度指明了方向［2］。2019年，教育部出臺的《中等職業學校公共基礎課程方案》中首次針對中等職業教育提出，“省級教育行政部門可依據本方案建立公共基礎課程教學質量監測體系，實施學業水平考試，提高中等職業學校公共基礎課程管理水平和教學質量”［3］，并在2020 年《職業教育提質培優行動計劃（2020—2023 年）》中明確指出，“支持有條件的省份建立中職學生學業水平測試制度”［4］，這不僅推動了各省市中等職業教育建立學業質量監測機制體制，同時也激發了中職學校高質量發展和教學改革實踐的內生動力，以適應當前我國經濟社會發展對職業教育質量提升的新要求。

一、中職烹飪專業教學改革的價值意蘊

中等職業學校學業水平考試制度，堅持“以立德樹人為根本，培養德智體美勞全面發展的社會主義建設者和接班人，遵循高等職業教育人才選拔和培養規律，促進中職學校實施素質教育，為學生發揮個性潛能提供多樣化選擇”為宗旨［5］，不少中職學校堅持新生入學起實施學業水平合格性考試和等級性考試。職業中專學校烹飪專業持續探索緊跟社會發展和政策導向，聚焦學生發展實際和烹飪專業學科體系，以立德樹人為根本，以培養高素質的勞動者和技術技能人才為主航道，開展教學改革實踐，具有一定研究意義。

（一）明確德育為先的核心地位，貫穿人才培養始終

從國務院《關于深化考試招生制度改革的實施意見》到《關于推動現代職業教育高質量發展的意見》《職業教育提質培優行動計劃（2020—2023年）》等，以政策制度的形式明確了中等職業教育教學改革要以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，堅持中國共產黨的領導，堅持社會主義辦學方向，把堅持“立德樹人、德技并修”擺在首要位置。通過中職學業水平考試引領學校、教師將德育貫穿中職烹飪專業人才培養全過程，讓學生“有學頭、有盼頭、有奔頭”［8］。

（二）促進中職教育與高等教育一體化合理銜接

國務院在《關于推動現代職業教育高質量發展的意見》中明確指出，要“構建一體化職業教育人才培養體系，致力于促進各層次職教在專業設置、培養目標、課程體系、培養方案等方面合理銜接”［9］。以往中高職在烹飪教育一體化銜接過程中存在各行其是、內容重復、專業不匹配等多種問題，隨著學業水平考試制度的實施，從中職人才培養到高職人才選拔均做出明確規定，有助于持續良性推動中高職烹飪專業一體化人才培養合理銜接。借助大數據，挖掘中職烹飪學生學業水平考試結果，能夠深層次、多角度監測中職學校、教師、學生等客觀動態數據信息，做到及時更新同步中職學校教學情況和學生在校學習情況，以便全面準確地向高職學校反饋學生能力水平。同時，中職烹飪專業學業水平考試成績作為學生畢業、升學的重要依據，也為中高職有效銜接提供了更加系統規范的職教高考與招生制度。

（三）規范考試大綱，促進公平

中職學業水平考試方案和標準的制定是一項科學嚴謹的系統工程，以福建省為例，中等學校烹飪專業學生學業水平考試明確了包括公共基礎知識（德育、語文、數學、英語、計算機應用基礎）和專業基礎知識（《烹飪原料知識》）在內的課程考試大綱，規范了中職烹飪學生對所學烹飪知識的認知程度、基礎能力和職業崗位要求，為教學、考試命題和評價提供了重要參照。教師在統一的考試大綱的基礎上，結合烹飪專業學生實際，有針對性地因材施教，烹飪專業的教學內容與標準統一得到了有效保證，同時也確保了學生受教育和評價考核的公平性，更好地發揮考試大綱指揮棒的功能。此外，“文化素質+職業技能”考試制度也一改以往中職學?！爸匚妮p技”或“重技輕文”的突出問題，倒逼其開齊開足開好公共基礎課，重視中職烹飪專業學生的職業技能學習。

（四）提升中職教學質量，保證學生學業水平和綜合素質

中職學業水平考試制度的實施，聚焦學生全面發展的評價制度，有助于重塑考試價值觀，通過考試客觀反映當地教育部門、中職學校和教師在教學管理與教學質量上的實效，有效檢驗烹飪專業學生學業和技能標準達標程度、考量其是否為終身學習打下良好的文化素質基礎，以及是否掌握未來職業發展所需職業素養，有效敦促三者轉變觀念，重視教學質量提升，讓“促進每一位學生全面發展”的核心素養觀在學校和教師心中生根發芽。同時，考試實行“文化素質+職業技能”評價方式，也有助于轉變三者“重專業技能輕文化素養”的傳統教學理念，重視中職學生掌握綜合知識與技能，以保證為高職教育輸送兼具扎實技能基礎和合格文化基礎的優質生源，切實促進學生全面發展。

二、中職烹飪專業教學面臨的困境

隨著餐飲市場蓬勃發展和人民生活水平不斷提高，社會對烹飪專業學生的要求與需求都有了更高期待，多數中職學校已建立較為完整的中職烹飪專業培養體系。但仍存在烹飪專業人才培養與餐飲行業人才需求間的差異和不平衡，中職烹飪專業教學面臨“學業水平考試”內涵解讀、培養方案設置、“三教”改革推進和地方特色菜系融合等困境，制約著中職學校高質量發展和學生全面成長成才，中職烹飪專業教學改革迫在眉睫。

（一）對“學業水平考試”內涵解讀不到位

由于對“學業水平考試”理解和解讀存在偏差，部分中職學校將學業水平考試通過率作為考核教學成效的唯一指標，具有明顯的應試和功利主義傾向，忽視了實踐育人的重要性和對中職學生綜合能力的培養。學業水平考試的目的主要體現在促進中職學校實施素質教育，為學生發揮個性潛能提供多樣化選擇上，而重通過率的觀念，使部分原本學業水平考試通過率較高的中職學校，在探索與之相適應的教學改革方面積極性不高，影響了烹飪專業教學效果的提升。

（二）中職烹飪專業培養方案設置不合理

中職學校學生在校修讀時間多為兩年，其中專業理論教學比重過高，而留給公共基礎課和實習實踐兩部分的學習時長比重出現失衡。另外，烹飪專業實訓課程的實施大多需要教師自主摸索，缺乏統一的課程標準指導，很多中職學校并未落實烹飪專業標準和要求，人才培養目標導向不清晰，進而導致烹飪教學脫離餐飲服務行業，烹飪專業發展無法緊跟市場需求變化，培養的烹飪專業學生無法適應新形勢下餐飲企業用人需求。

（三）中職烹飪專業“三教”改革推進遲緩

為實現學業水平考試背景下的中職烹飪專業培養目標，首先要解決的是教學系統中“誰來教、教什么、怎么教”的根本問題。其中，中職烹飪教師是根本，實際上多數教師主要為技術師范院?；蚓C合大學畢業的“門到門”式進入中職從教的教師，缺乏餐飲烹飪行業企業工作經驗，無法準確把握當下餐飲行業發展的新原料、新工藝、新方法以及時下熱門的新式菜肴，而從餐飲企業實踐操作崗位引進的師資則存在數量和穩定性的不足，也影響了烹飪專業教師隊伍結構整體的合理性；教材是基礎，當前烹飪專業教材內容創新少、職業教育特色不凸顯、重理論輕實踐，部分教材更新速度緩慢且未發揮互聯網信息技術等優質資源價值；教法是途徑，烹飪專業教學多采取“填鴨式”“灌輸式”等傳統教學方法，較少引入“探究式”“項目式”等創新教學方法，教學效果不佳，也不符合中職學生發展規律，學生容易出現被動、消極心理。

（四）地方特色與中職烹飪專業融合不足

餐飲行業極具區域地方特色，不同地區有著各具特色的傳統烹調口味、當地菜肴和飲食文化，是烹飪專業潛在的重要教學資源。一方面，中職學校在地方傳統特色菜系資源開發、轉化和利用過程中缺乏對其文化內涵、烹飪技術等要素的深入挖掘，忽視了其分析、歸納和轉化的過程。另一方面，中職烹飪教師對地方傳統特色菜系資源進入烹飪專業課程的接納程度也有所差異，存在缺乏系統性研究和認識浮于表面等問題，導致地方特色和專業融合度不夠。

三、烹飪專業教學改革實踐

以福州旅游職業中專學校為例，學校中餐烹飪與營養膳食專業創辦于1990年，歷經32年發展和專業內涵建設，為社會培養了大批素質高、技術精、業務強的烹飪專業技術人才，初步建成相對完善的產教融合烹飪人才培養體系、健全的實訓場地和名師領先的教學團隊，被評為全國優秀餐飲職業院校，實現了專業辦學在全省的品牌和龍頭效應。為適應新形勢下中職學業水平考試要求和當前學生發展特點及家庭對升學的期待，學校從以考促改、以考促質、以考促新、以考促建和以考促評五個方面實施教學改革實踐探索。

（一）以考促改，完善人才培養方案效度

學校在烹飪專業人才培養中堅持“立德樹人、德技并修”，在培養方案制定過程中明確“以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，深入貫徹黨的二十大精神，弘揚社會主義核心價值觀，對學生進行思想政治教育和職業道德教育，培育勞模精神、勞動精神、工匠精神等”［10］，以“文旅融合”為專業發展之舵，聚焦地區文旅產業發展趨勢和市場崗位群需求，以餐飲行業職業標準和學業水平考試大綱為導向，對烹飪專業課程體系進行深度研究，改革課程結構，并于2020年全方位修訂了《中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案》（以下簡稱《方案》）。按照“文化素養與職業技能辯證統一的原則”統籌調整公共基礎課程、專業技能課程的課程設置及要求和學時比例，其中，專業基礎課程涵蓋核心課程、方向課程和頂崗實習?！斗桨浮芬怨舱n為基礎，設立基礎和職業兩大模塊，并適度擴大學時比例，占總學時32.54%；以專業技能課為主體，學時比例占總學時31.93%；始終堅持以實習實訓為重點，學時比例占到總學時35.53%。通過思想政治類課程進行顯性教育，以專業課程思政改革和系列主題實踐活動進行隱性教育，做到顯隱相結合，提高烹飪專業學生整體思想政治素質、職業道德素質和法律素質，促進其全面健康發展。同時增設特色化和綜合化的選修課程，為滿足學生的個性化發展提供了多樣化的選擇［11］。

（二）以考促質，強化“三教”改革力度

烹飪專業在學校項目建設統籌小組指導下，通過強化“三教”改革機制以保證烹飪專業建設有序開展。一是以教師改革為基礎，堅持“轉變理念，上下一致”的原則，學校是學業水平考試背景下教學改革的首要組織和基礎，因此烹飪專業教學改革實踐的持續推進依賴于中職學校內外條件的相互支持，其中，內部條件主要為管理者、教師等人的理念轉變，唯有由內向外的理念轉變做保障，方能讓改革持久穩定。此外，學校組建專兼職相結合的“雙師型”烹飪教師發展模式，結合中職烹飪教師生涯發展路徑和烹飪專業教學改革需要，以餐飲行業合作、校地合作、校企合作為組織機制，通過“兩個培養”“兩個學習”和“兩個建設”分層次、成體系地組建一支專兼職相結合、職稱和年齡結構合理的高水平烹飪教師隊伍。二是以烹飪行業企業升級為契機，構建教材開發常態化，改變傳統教材研發模式，突出職業教育教材開發特色，學校聯合行業企業共同研發和制定烹飪新規范、新標準、新工藝，如《烹飪原料及加工原理》《餐飲服務與管理》《閩菜之二十四節氣菜譜》等校本課程教材。三是以優化教學方法為關鍵，學校確立學生為主體的教學，以學生“德智體美勞”全面發展為出發點，正視中職學生在中考分流后展現的個體差異，結合基礎必修課、專業課程和綜合實訓課程的不同，建立烹飪專業學習評價多元立體的評價考核體系，將過程性考核和終結性考核相結合，聚焦學生專業能力和社會能力發展，強化對其知識技能的考核和學習過程的督導，摒棄重理論輕實踐的傳統教法，根據烹飪專業技能課程的內容和特點，引入項目教學、案例教學、情景教學等多樣創新教法，建立師生良性互動模式，充分發揮學生自主學習成長動能，進而全面提高烹飪專業學生在教學活動中參與的“面、度、質”，促進學生學習的主動性、適應性和創造性，以幫助優化教學過程［12］。

（三）以考促新，打造閩菜品牌亮度

近年來福建省對閩菜保護傳承高度重視，相關部門相繼出臺了《促進閩菜繁榮三年行動方案》《福州市閩菜技藝文化保護規定》《福州市閩菜保護與發展三年行動計劃》等政策，學校為進一步弘揚閩菜飲食文化，宣傳和推廣閩菜烹飪文化、歷史、典故等，采用“走出去引進來”的策略，組織校內外餐飲行業專家學者共同挖掘、分析、歸納和轉化閩菜歷史源流與發展歷程、閩菜食療與山海交融的文化內涵、閩菜烹飪制作技術與經典菜點，打造閩菜特色專業課程，落實“閩菜基礎菜肴制作”模塊化教學［13］。依托聚春園等多家閩菜大酒店，選拔、推薦“名廚”，在校內設立“閩菜名師”工作室，以“名師”育名匠，組建師徒結對子以提升校內專任教師對閩菜的接納度和認知度。此外，學校還積極承辦福州市閩菜技能大賽，攜手行業企業共同參與閩菜標準制定、認定、培訓等，讓學生在閩菜烹飪學習方面形成體系，適應地區發展需求，致力于培養“有文化、會講故事”的閩菜師傅［14］。

（四）以考促建，擴大信息化廣度

結合學業水平考試背景下的新要求，以及“互聯網+”時代對教學改革的持續影響，學校不斷探索信息化教學改革的廣度，整合包括電子化圖書、精品在線開放課程、虛擬現實實訓平臺、混合教學模式等在內的信息化教學資源，搭建“一體化”開放式烹飪專業網絡平臺。同時，邀請行業企業共同參與烹飪專業網絡教育平臺建設，如制作閩菜烹制VR、錄制《炸、炒、熘、爆》教學演示微視頻、上傳“廚師職業規范小課堂”等，將優質專業課程、教學素材、虛擬現實實操實訓資源共享，實現師生良性互動，學生自主學習，理實一體，完善烹飪專業的教學方式，全面提高烹飪專業教學質量。

（五）以考促評，推進持續化改革深度

學業水平考試對烹飪專業教學提出時代性、實用性、操作性和有效性的要求，推動學校將烹飪專業教學改革視為一個持續性動態管理和更新的過程，通過“查、問、看、談”的方式，形成定期調研、訪談、交流機制，以及時發現問題、整改問題和評估教學改革成效。始終明確烹飪專業教學改革人才培養目標主線，在文化素養課程中挖掘烹飪的內涵，把握烹飪的隱性、過程性的知識學習特點，實現文化素養與職業技能間的相互融合和辯證統一。接軌餐飲行業企業最前沿知識技能和新工藝方法，以滿足社會和企業對人才培養的需求。

學業水平考試在促進中職烹飪專業教學改革實踐中有著舉足輕重的積極作用，在踐行職業教育改革國家方案的基礎上，應持續在行業、學校、教師、學生中開展實踐，協同餐飲行業企業不斷創新探索，大膽創新、謹慎實踐，找到與現代烹飪專業教學需求相適應、符合中國特色的中職烹飪教學改革之路。