海鮮菇不同生長發育時期營養成分分析

摘要要：【目的】為明確海鮮菇不同生長發育時期的蛋白質、總糖、氨基酸和礦質元素等營養成分含量的變化情況，為研究海鮮菇生長發育過程物質轉化提供一定的理論依據?！痉椒ā坎捎脟覙藴蕦ｕr菇4個不同生長發育時期（滅菌后菌包、剛走滿菌絲菌包、海鮮菇幼菇、海鮮菇成菇）的蛋白質、總糖、氨基酸和礦質元素含量進行了測試與分析?！窘Y果】海鮮菇菌包中礦質元素含量比子實體中的高，隨著菌絲的生長，分解了菌包中的營養成分，剛走滿菌絲菌包的蛋白質含量、總糖含量、氨基酸含量均最低。隨著子實體的發育，海鮮菇幼菇蛋白質和氨基酸總量最高，海鮮菇成菇總糖含量最高，而除了錳元素，鉀、鈣、鋅、銅、鐵等五種主要礦質元素在海鮮菇成菇中的含量均最低?！窘Y論】海鮮菇子實體的蛋白質和氨基酸含量高，味道鮮美營養豐富。

關鍵詞：海鮮菇；生長發育時期；營養成分

中圖分類號：S661.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：2095-5774（2023）06-0441-06

Analysis of Nutritional Components of Hypsizygus marmoreus at Different Growth and Developmental Stages

Ma Tao

（Edible Fungi Research and Development Center of Gutian / Gutian Edible Fungi Research Institute，Fujian Agriculture and Forestry University / Fujian Province Edible Fungi Products Quality Inspection Center，Ningde 352200，China）

Abstract： 【Objective】 In order to clarify changes of the content of protein，total sugar，amino acid and mineral elements of Hypsizygus marmoreus at different growth and developmental stages and provide theoretical basis of substance transformation of developmental stages. 【Method】The contents of protein，total sugar，amino acid and mineral elements of Hypsizygus marmoreus at four growth and developmental stages （fungi bag after sterilization，fungi bag full with hypha，young and mature fruit body）were tested and analyzed using national standards. 【Result】 The contents of mineral elements in the fungi bag were higher than that in fruiting body. With the growth of hypha，the nutrients in the fungi bag were decomposed. The contents of protein，total sugar and amino acid in the fungi bag full with hypha were the lowest. With the development of fruiting body，the protein content and total amino acid content of young fruiting body were the highest，the total sugar content of the mature fruiting body was the highest，and the content of five main mineral elements （potassium，calcium，zinc，copper and iron） of the mature fruiting body was the lowest. 【Result】 The content of protein and amino acid of fruiting body of Hypsizygus marmoreus were high，so it had tasty flavor and rich nutrition.

Key Words：Hypsizygus marmoreus；Growth and developmental Stages；Nutrient component

海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）又名斑玉蕈、真姬菇、蟹味菇，富含蛋白質、總糖、微量元素、氨基酸等，是一種營養豐富、低熱量的健康食品，能夠調節血糖濃度、促進腸道蠕動，是食用菌中的珍品，其營養成分全面，長期食用有益健康；因子實體含有生物活性物質及功能性成分，可用于深加工以及開發保健食品［1-3］。王麗芬等［4］研究了外界條件對海鮮菇子實體外觀品質特性的影響，結果顯示幼菇、菇體、殘菇受環境因素影響差異較大，王麗等［5］研究了海鮮菇中的氨基酸組成及其營養評價，潘輝等［6］對海鮮菇工廠化生產配方進行了篩選優化。目前，我國、日本和韓國等國家和地區的一些食用菌企業，實現了海鮮菇的工廠化栽培，但是關于海鮮菇生產發育過程的物質轉化鮮有報道。本研究將以兩家海鮮菇生產企業提供的正常生長過程中滅菌后菌包、剛走滿菌絲菌包、海鮮菇幼菇、海鮮菇成菇等4個不同階段的樣品為研究對象，分析其蛋白質、總糖、礦質元素、氨基酸等營養成分含量，為研究海鮮菇生長發育過程物質轉化提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1試驗材料

測試樣品來源于海鮮菇生產企業A（以下簡稱樣品A）、海鮮菇生產企業B（以下簡稱樣品B），均來自福建省古田縣，每個企業提供滅菌后菌包、剛走滿菌絲菌包、海鮮菇幼菇、海鮮菇成菇等4個不同生長發育時期的樣品，見圖1。滅菌后菌包，是剛滅菌冷卻后未接種的菌包（取樣為基質）；剛走滿菌絲菌包，是接種后生長60 d菌絲剛長滿菌袋的菌包（取樣為基質與菌絲混合體）；海鮮菇幼菇，是生長時間110～120 d剛長出的小菇（取樣為幼菇）；海鮮菇成菇，是生長周期130～140 d的正常產品（取樣為成菇）。樣品經過60℃烘干后粉碎，并貯藏于干燥器中備用。每個發展時期的樣品取樣3次，分別測定其營養成分含量并取平均值。

1.2儀器與設備

定氮蒸餾裝置、FA 2004電子分析天平、屹堯科技TOPEX+微波消解儀購自上海屹堯儀器科技有限公司；Agilent ICP-MS 7800電感耦合等離子體質譜儀、LA 8080氨基酸分析儀購自日立科學儀器（北京）有限公司。

1.3試驗方法

營養成分的測定方法分別為：蛋白質根據《GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》［7］第一法測定；總糖根據《GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測定》［8］測定；主要礦質元素鉀、鈣、鐵、錳、銅、鋅根據《GB 5009.268-2016食品安全國家標準 食品中多元素的測定》［9］第一法測定；氨基酸根據《GB 5009.124-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》［10］測定。

1.4 數據處理

采用SPSS 軟件進行相關數據分析。

2.結果與分析

2.1不同生長發育時期海鮮菇的蛋白質含量

由表1可知樣品A各生長發育時期海鮮菇蛋白質含量，海鮮菇幼菇的最高為35.90%，其次是海鮮菇成菇，而剛走滿菌絲菌包最低為8.07%，且各時期間差異均達顯著水平。樣品B各時期的蛋白質含量與樣品A同階段的含量相當。試驗發現，樣品A和樣品B每個發育時期的蛋白質含量有所不同，這是由于兩個企業的生產配方略有差異造成的，但是兩個樣品海鮮菇不同生長發育時期的蛋白質含量均呈現海鮮菇幼菇＞海鮮菇成菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包的規律。

2.2不同生長發育時期海鮮菇的總糖含量

樣品A海鮮菇滅菌后菌包的總糖含量為27.40%，剛走滿菌絲菌包的最低，為15.30%，海鮮菇幼菇的總糖含量為28.10%，海鮮菇成菇的總糖含量最高，為48.40%。樣品B海鮮菇滅菌后菌包的總糖含量為26.10%，剛走滿菌絲菌包的總糖含量最低，為14.90%，海鮮菇幼菇的總糖含量為33.00%，海鮮菇成菇的總糖含量最高，為46.40%。樣品A和樣品B的海鮮菇不同生長發育時期的總糖含量均呈現海鮮菇成菇＞海鮮菇幼菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包的規律。

2.3不同生長發育時期海鮮菇的礦質元素含量

礦質元素對于人體健康有著重要的作用［11-14］，本文采用電感耦合等離子體質譜儀［15］測定了海鮮菇不同生長發育時期的鉀、鈣、錳、鐵、銅、鋅等6種礦質元素。表2和表3顯示了樣品A和樣品B海鮮菇不同生長發育時期各礦質元素含量，滅菌后菌包和剛走滿菌絲菌包相比，同種礦質元素含量相近，而隨著海鮮菇子實體的生長，子實體吸收的各礦質元素比例不同。菌包和子實體中鈣元素含量相差較大，這是因為菌包配方中含有石膏粉，而石膏粉中鈣含量豐富，但是子實體吸收鈣元素含量又有限。除了樣品B中的錳元素，海鮮菇成菇中的礦質元素都比海鮮菇幼菇的含量略低。

2.4不同生長發育時期海鮮菇的氨基酸含量

氨基酸是構成蛋白質的基本組成單元，海鮮菇含有豐富的氨基酸［16］，表4顯示，樣品A和樣品B的海鮮菇不同生長發育時期的氨基酸總量，也均呈現海鮮菇幼菇＞海鮮菇成菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包的規律。研究結果與上述海鮮菇不同生長發育時期蛋白質含量的結果一致。其中樣品A的氨基酸含量以海鮮菇幼菇最高，為197.4 g/kg，其次是海鮮菇成菇，前兩者氨基酸含量明顯高于滅菌后菌包和走滿菌絲菌包。樣品B海鮮菇幼菇和成菇的氨基酸含量，與滅菌后菌包和走滿菌絲菌包之間的差異小。試驗發現：兩個樣品不同生長發育時期的谷氨酸含量均最高，其次為天冬氨酸，而谷氨酸、天冬氨酸是構成鮮味氨基酸中的特征性氨基酸，因此決定了海鮮菇的鮮美與可口程度。與此同時，樣品A和樣品B的海鮮菇不同生長發育時期的必需氨基酸含量占總氨基酸含量的25%以上（25.99%～35.19% ），因此海鮮菇具有豐富的營養價值。

3 結論

本研究發現海鮮菇不同生長發育時期的蛋白質含量、氨基酸含量，均表現為海鮮菇幼菇＞海鮮菇成菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包，這是因為菌絲生長過程因呼吸作用產生水分導致培養基含水率增加，走滿菌絲的菌包較滅菌后菌包蛋白質含量略微降低，走滿菌絲的菌包經后熟開袋出菇，菌包中的氮元素轉移到子實體，海鮮菇幼菇蛋白質含量達到最大，而海鮮菇的成長過程中會產生并彈射擔孢子帶走氮元素導致成菇的蛋白質含量有所降低。在海鮮菇不同生長發育時期總糖含量呈現成菇＞幼菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包的規律，這與李淑榮等［16］的研究結果一致，這是因為菌絲通過呼吸作用將滅菌后菌包的營養物質分解，剛走滿菌絲菌包的總糖含量比滅菌后菌包的低，而總糖含量在生長發育過程中逐漸累積，隨著海鮮菇的生長發育，總糖含量呈上升趨勢，并在子實體成熟期達到最高。

海鮮菇中礦質元素含量豐富，鉀離子對于維持細胞的新陳代謝起著很大的作用，它能夠調節滲透壓以維持酸堿平衡；鈣元素是人體必需的元素，維持機體代謝、循環等的生理功能；鐵是血紅蛋白的重要組成部分，是血液里輸送氧和交換氧的重要元素［17-19］。本試驗發現海鮮菇中鉀、鈣、鐵、鋅、銅、錳等六種礦質元素呈現菌包＞子實體的規律，這是由于在菌絲生長階段隨著菌絲呼吸作用產生水分，導致培養基含水量增加，礦質元素含量降低，而在子實體生長發育階段，隨著子實體不斷發育，大量吸收培養基中的水分和孢子彈射帶走部分礦質元素，導致成菇礦質元素含量降低。

本研究對不同生長發育時期（滅菌后菌包、剛走滿菌絲菌包、海鮮菇幼菇、海鮮菇成菇）的的營養成分含量進行了分析，結果表明在海鮮菇各發育過程中滅菌后菌包六種主要礦質元素的含量最高，隨著菌絲生長，分解菌包中的營養成分，海鮮菇剛走滿菌絲菌包蛋白質含量、總糖含量、氨基酸含量均最低。隨著子實體的發育，海鮮菇幼菇蛋白含量、氨基酸總量最高，海鮮菇成菇總糖含量最高、但6種主要礦質元素的含量最低。不同生長發育時期的海鮮菇也均未檢測出二氧化硫和農藥殘留，消費者可以放心地食用新鮮海鮮菇，此結果可以為研究海鮮菇生長發育過程物質轉化提供了一定的理論依據。

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（責任編輯：黃雄峰）