基于SWOT分析的高校共享廚房運行策略探究

謝麗霜 王珂 吳麗珍 李健蓉 胡善菊

摘?要：為緩和大學生在飲食上的落差，豐富大學生活的多樣性，提供更多交友途徑同時滿足異鄉學子、部分條件特殊學生以及愛好烹飪人群的需要，提出在高校內運行共享廚房實踐的方案，以高校學子為主要客戶群體，運用SWOT分析方法，分析在高校運行共享廚房的可行性，為將來共享廚房在高校的實踐提供借鑒思路。

關鍵詞：大學生；高校共享廚房；運行策略；SWOT分析

中圖分類號：F724????文獻標識碼：A?文章編號：1005-6432（2023）10-0147-03

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2023.10.147

隨著科技和信息化的發展，共享經濟模式大行其道，共享自行車、共享汽車的發展如雨后春筍。學子們在高考后奔赴各地求學，在此過程中難免會遇到飲食上的落差，尤其是每逢佳節時這種落差更大。在這樣的背景下，有必要研制一個精準化的高?！肮蚕韽N房”方案，以減輕異地學子在飲食方面存在的落差，豐富高校校園內飲食的多樣性，增加大學生的課外生活經歷，提高大學生的動手實踐能力。

1?高校共享廚房的特征分析

高校大學生共享廚房是以互聯網技術為基礎，采用“互聯網+廚房”的形式，在去中介化和再中介化的過程中，將社會上閑置的廚房資源和有烹飪需求的人員連接起來，從而實現社會資源的重新整合配置，提高資源利用率、實現雙贏的一個過程［1］。

其基本特征主要有4個：第一，自由烹飪，享你所想，拒絕捆綁消費。只需在提供的小程序上預約烹飪時間或訂購食材，或自己準備好食材帶到共享廚房，在規定的時間內到達共享廚房即可進行美食制作（但需要說明的是自帶的食材需留部分作為檢驗樣品），除顧客自身訂購的服務外，絕不進行捆綁消費。第二，便利省時、無準備之煩瑣、無后顧之憂。烹飪前后的清潔工作由共享廚房做好，顧客能夠享受到“即到即煮”的服務，為顧客節約了烹飪時間。第三，干凈衛生。共享廚房為保證“看得見的衛生”提供全天候監控視頻和信箱監督，確保工作人員的操作符合衛生規范，為顧客的飲食衛生安全保駕護航。第四，可協作可獨立烹飪、可“獨食”可聚餐。共享廚房按照洗切炒的順序合理安排烹飪空間，在就餐區提供包間和開放區，為顧客的不同需求提供相應服務。

大學生共享廚房的出現為想要自主進行食物烹飪的同學提供場所和工具以及相應后續服務和衛生保障。大學生共享廚房的出現不僅可以提高學生的動手能力，還能提高學生離家在外的自我生存能力。另外，大學生共享廚房為小型同學聚會提供新去處，這種新型的聚會方式不僅能增進同伴之間的感情，培養同伴之間的協作力和默契，同時也是不同地區學生之間的一種文化交流和互動的過程，能夠促進學生聚會的形式更多樣化和富有樂趣。

2?高校共享廚房的運營條件分析

2.1?優勢分析（Strengths）

一是供食效率高，全程干凈衛生，顧客擁有“看得見”的衛生。從效率而言，共享廚房可以簡化目前外賣送餐服務的復雜性，在食物衛生上，可以自主把控食物品質。

二是成本較為低廉。共享廚房在運營上采用數字化的管理，在運營中減少人力的使用，在勞動力上共享廚房比實體店需要投入的人力成本更低。

三是方便挖掘潛在客戶。從潛在市場來看，共享廚房可以達到普通餐廳難以實現的客戶市場。顧客在使用小程序預約后，運用Python等方法對數據加以分析就可以了解顧客的喜好，再提供給共享廚房，相關人員再對此反饋作出回應，可以更好滿足顧客的需求。創建與顧客產生共鳴的菜單和企業品牌，實時對顧客所提出的具體建議和要求作出回應和服務的改善。

2.2?劣勢分析（Weaknesses）

一是產業鏈短，難以實現長期可持續發展。大學生共享廚房項目的收入直接來自廚房和廚具短期租賃的傭金，產品的產業鏈較短，缺少其他可保證運營的資金項目，獲取利潤的空間較小，一旦出現現金流的斷裂，產品的運營將難以為繼。

二是受傳統模式的桎梏多，難以建立自身真正、獨特的特點。從表面上看，共享廚房似乎是共享模式，但其內在還是傳統的租賃模式，只是在租賃的物品上出現了創新［2］。大學生共享廚房項目在提供的服務和設備方面具有單一性，這個缺陷使共享廚房的競爭力被削弱，而在項目的發展上缺少自身的特色，這就意味著在市場中難以打造自身過硬的品牌，在市場競爭中易被其他產品取代。

三是食物供應周期較長。在運營過程中使用的是“共享”方式，學生們實質是在進行廚房場地和用具以及短期服務的租賃，具體食物烹飪需自己動手，而烹飪需要時間，在烹飪中消耗的時間可能使得一些顧客放棄使用共享廚房。

2.3?機會分析（Opportunities）

一是高校擁有龐大的學生客戶群體。大部分高校出于學生宿舍用電安全的考慮，對學生宿舍用電功率嚴格限制，如禁止大學生在宿舍使用電煮鍋、電磁爐、微波爐等電器，這意味著學生在宿舍烹飪的想法難以實踐。于是大多數有時間也喜歡烹飪的學生受限于實際情況，只能選擇學校餐廳或外賣來解決飲食問題。高校是大學生試創共享廚房的首選場所，多數學生有烹飪愛好，愿意自己動手做飯，且多數學生都“點亮”了烹飪技能，在家也經常烹飪，但進入大學后受限于缺少做飯的場地和設施，同時考慮到烹飪后一系列整理和清潔工作過于麻煩等問題，大學生們“自己動手，豐衣足食”的想法也束之高閣。此外，部分同學飲食偏清淡，或由于身體不適，需要清淡飲食，而學校食堂或外賣提供的餐食一般較為重口。這類需求較為小眾的同學是促使校園共享廚房出現的原因之一。受疫情影響，存在大學封校的情況下，高校共享廚房可以為學生娛樂聚會提供新去處，而且能成為大學生鍛煉廚藝和以廚會友、以廚交友的平臺，為大學生交友創新了途徑。初步調查顯示，近70%的學生認為學校的餐飲食物味道一般，有超過50%的學生在使用共享廚房時愿意接受按人數計費的方式，同學們均學會做飯且有在學校做飯的意愿；同時，60%的同學對校園共享廚房感興趣，希望能通過共享廚房實現好友聚餐需求。價格上，60%的同學希望共享廚房使用收取的租金費用在10元以下/小時；環境上，同學們對共享廚房有以下要求：干凈衛生、價格便宜、能提供食材、有后勤處理、位置較近、口碑要好等；設備要求上，同學們希望共享廚房里設備齊全，各種烹飪用具要完備。調查結果顯示，69.7%的學生會在同鄉或寢室、生日等聚會場合使用共享廚房；45.45%的學生會在制作減脂餐或單純喜好烹飪而選擇使用共享廚房。

二是線上線下一體化發展成為必然趨勢，餐飲服務的線下堂食是創業者的首選方案。在運營上，共享廚房采用外賣+零售+堂食的方式，為多種人群提供不同服務。線上+線下+“以求定供”的經營形式，形成另類特色，在市場競爭中脫穎而出。

三是數字化科技的應用帶來了極大便利?！肮蚕韽N房+互聯網”的方式更貼近年輕人的生活。如今小程序和直播行業已經是互聯網市場最大的流量工具，各行各業紛紛進軍小程序和網絡直播，小程序和直播不僅可以帶來豐富的客源，還能為經營者省去一筆推廣費用。在運營共享廚房時，采用與小程序相結合充分運用直播互動的方法進行經營和宣傳。

2.4?威脅分析（Threats）

一是設備故障，產品檢修、更新周期短。作為多人自主使用的廚房用具，由于操作方式各異，使用頻率高，可能會比尋常的家電更容易出問題，因此需要檢修和更換的成本需要引起重視。

二是競爭激烈。共享廚房的設想是給學生提供可用于烹飪的場所和廚具，實際上并沒有做出更多具有增值性的服務，無法滿足對共享廚房有更高要求、更多期待的客戶，同時受到學生群體在時間上的限制，一般時候難以與各類快餐店和外賣競爭，只有在節假日才能夠獲得學生顧客的青睞。

三是衛生壓力、環保壓力較大。作為一種新的商業經濟模式，“共享廚房”面臨諸多挑戰。例如油煙排放、垃圾處理、廚房場地和廚具的清潔、防鼠防蟑等衛生投入成本，以及電路改造、消防安全預防措施等成本也成為“共享廚房”擴張背后的壓力。在提供產品的衛生方面需要嚴格重視，防范“共享廚房”成“共享隱患”。

3?高校共享廚房的運營策略分析

盡管“民以食為天”，每天的飲食需求必不可少，但烹飪并不是大學生日常在校生活中必須進行的活動。學生課后通常選擇食堂、外賣或其他方式解決飲食需要。他們選擇共享廚房的原因在于小型聚會、聯誼、節日慶祝等。一般個人很少會為了一次就餐選擇租用共享廚房，也不可能經常性使用共享廚房［3］?？紤]到經營者的利益，高校共享廚房的開設應延長自身產業鏈，在經營方式上可以考慮以共享廚具為主，以食材銷售、食品代加工、食品成品銷售為輔。這一方式的特點在于“綜合、共享”，所提供的服務融多樣化、豐富性、綜合性為一體，能夠滿足不同需求人群的需要，所提供的產業鏈是比較完整的一條龍服務，使共享廚房的發展更加可持續、有生命力。

3.1?宣傳營銷方法

在生產運營方式上，由于是圍繞廚具共享、食材、食物成品供應等服務展開，為方便運營管理，采用網絡預約制進行營銷推廣。通過學校表白墻、互助群、線下發放廣告等途徑吸引同學加入相關的微信群、QQ群，通過群內預約或小程序預約下單等方式對廚房的使用進行全局管理以及成品食物銷售。在廣告策略上，尤其注重情懷宣傳，加大情感營銷力度，特別是在對傳統節日的慶祝中更要積極營造節日氛圍，使留校學子的消費意向傾向共享廚房。

3.2?管理及收費方法

高校共享廚房一般是依托共享廚房團隊對學校場地的一次租賃，通過設備配置提供、食材供應、食材加工、食物成品供應等方式向學生顧客的二次租賃。因此，在使用管理上，共享廚房采取“線上+線下”預約的方式對廚房進行管理使用；在食材管理上，共享廚房可以與學校餐廳合作，同學校餐廳合作購買所需的食材，這種方式可以在一定程度上降低材料購入成本，同時也對食材質量有一定的監管保障；在使用收費上，共享廚房可以采取“時間+人數”相結合的收費模式，在保證經營者盈利又減輕同學們經濟負擔的基礎上實現雙贏。根據粗略計算，炒菜用時約5分鐘，成本不足1元。煲湯約1個小時，成本3～4元，因此初步定價為炒菜5元，煲湯10元。這樣炒菜每單盈利4元，煲湯每單盈利6～7元。

3.3?全鏈條特色服務

校園中各個商戶提供的餐飲食物各有特色，不一而足。在這樣的環境下除了校園共享廚房本身的“新”，也要考慮提供一些有特色的服務來吸引顧客的注意和最大限度利用自身擁有的條件。從場地出發，延展其他可想象的業務。如構建食材供應鏈、食物半成品供應、特色飲料調制、食品成品銷售、提供相關菜品制作線上課程、電子菜譜以及幫助其他商戶做營銷推廣等，通過多種途徑延長自身產業鏈，獲取更高回報，確保共享廚房存活。在供給的成品方面，共享廚房可提供如廣西螺螄粉、桂林米粉、田螺煲等較為重口的特色美食，也提供如八寶粥、綠豆粥、玉米粥、豬骨湯等以清淡為主的食物，以滿足不同口味顧客的需求。在經營上，打造充滿人文關懷的氛圍，可以為有特殊需求的顧客提供食物定制。遇到顧客生日、傳統節日到共享廚房消費，贈送特定小禮品或盲盒抽獎。

3.4?安全保障條件

對共享廚房來說，廚房設備是項目運行的基礎?？紤]到本項目與食品安全息息相關，餐具消毒、食品檢驗與場地清潔是不可缺失的部分，同時考慮到共享廚房主要供給廚房租賃服務，為避免用戶在使用廚房時因錯誤操作或其他原因出現事故，設備的安全性能以及安全操作規范的制定落實是首要保障。

一是保證產品和服務質量?？煽紤]與學校餐廳聯合采購食材、調料等物品，最大限度地為顧客提供高質量產品和食品安全保障。同時出于對用戶體驗感觀、使用安全、團隊信譽輸出等多方面考慮，在設備采購上，選擇達到國家質檢標準、性能優良的產品，邀請學校全程監督，打造質量合格的共享廚房。

二是管控食品衛生安全。嚴格按照國家食品衛生安全的相關法規進行設計裝修、管理、使用，建立健全相應的衛生管理制度，有條件的可以使用全程監控，真正讓消費者做得安心、吃得放心。

三是健全各項安全管理規范。如廚房經營規范、食材操作衛生規范、餐具管理規范、餐廳日常消毒及衛生檢查制度等，確保有章可循、有據可依，從制度上為客戶提供“安全、便捷、品質”的餐飲服務體驗。

4?結語

總之，高校共享廚房的出現是經濟發展多元化、高校學生追求個性化的結果。對大學生創業者來說是一個有益的探索方向，但在實施的過程中如何實現共享廚房的可持續發展和互利共贏，并進一步找到自身獨特的商業模式，形成共享廚房發展的有益范式，需要共享廚房項目組自身的努力探索和反思，也離不開學校、政府和社會各方對共享廚房項目的支持。

參考文獻：

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［3］相廣萍.高校共享廚房可行性及策略分析——以廣州市區為例［J］.商業經濟，2019（3）：182-184.

［4］劉舜羚，馬艷菲，胡欽雅.“共享廚房”的可行性運作模式淺析［J］.中國產經，2020（6）：15-16.

［5］王瑋琦.大學校園共享廚房經營管理模式探究——以“河小廚”為例［J］.中國商論，2019（11）：9-10.

［6］盈石集團研究中心.“共享廚房”中小餐飲品牌發展的新方式［J］.滬港經濟，2017（9）：34-35.

［基金項目］濰坊醫學院大學生科技創新基金（項目編號：X2021214）。

［作者簡介］謝麗霜（2000—），女，廣西貴港人，研究方向：勞動與社會保障；通訊作者：胡善菊（1975—），女，山東五蓮人，碩士，副教授，研究方向：社會保障理論和政策。