烏雞骨粉甜面醬制作工藝研究與開發

李自剛,李 斌

(河南牧業經濟學院,河南 鄭州 450046)

甜面醬是中國傳統發酵食品,制作原材料主要是植物性面粉,動物性營養成分缺乏[1]。雞骨主要營養成分為水、蛋白質、脂肪和礦物質,脂肪含量相對較低,是一種低熱量的食物。雞軟骨含有豐富的硫酸軟骨素,是彈性纖維最重要的成分[2,3]。烏雞,又叫烏骨雞,是我國的土特產雞種,骨肉俱烏。烏雞骨中的蛋白質是較為全價的可溶性蛋白質,必需氨基酸比例合適,有利于人體吸收和利用。烏雞骨含有豐富的鈣磷,補鈣效果好。烏雞骨骼還含有大量的黑色素,其含量與肌肉中的黑色素含量大致相當,具有良好的藥用價值[4]。

本試驗在中國傳統發酵食品——甜面醬制作過程中,添加烏雞骨粉,采用自制的甜面醬發酵菌劑發酵,研發出了一種新型的烏雞骨粉甜面醬。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥面粉;精制食鹽;安琪酵母;自制甜面醬發酵菌劑(乳酸菌、酵母菌、米曲霉菌液按照4∶4∶2比例混合而成);新鮮烏雞骨;40 ℃溫水。

1.2 方法

1.2.1 烏雞骨粉制作

1.2.1.1 工藝流程

新鮮烏雞骨→清洗→去雜→干燥→碎骨→均質磨漿過濾→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→烏雞骨粉。

1.2.1.2 制作工藝要點

(1)預處理。符合食品衛生要求的新鮮烏雞骨用40 ℃溫水洗凈,去除污物、血水和筋膜,于150 ℃烘箱中通風干燥0.5 h。

(2)碎骨。將干燥后的烏雞骨機械粉碎,骨顆粒大小為1～3 cm。

(3)均質磨漿過濾。將干燥粉碎后的骨顆粒放入40℃溫水中,骨顆粒與溫水的質量比為1∶2,用高壓均質機進行均質磨漿。高壓均質磨漿采用兩級分段式均質,均質溫度為55～60 ℃,一級均質壓力25～40 MPa,二級均質壓力為5～10 MPa。高壓均質磨漿后,濾液經120目篩過濾。

(4)真空濃縮。濾液20～35 ℃真空濃縮2.5 h,使固形物濃度達25%～30%。

(5)噴霧干燥。真空濃縮后的濃縮液再經噴霧干燥、冷卻至室溫即為成品烏雞骨粉。

1.2.2 甜面醬制作

1.2.2.1 工藝流程

原料→面團制作→面團揉制→條狀面團冷切→熟蒸→冷卻→破碎→接種自制甜面醬發酵菌劑→制曲→加鹽水→發酵→后熟→成品。

1.2.2.2 饅頭曲制作

取面粉總量的2/3,加40 ℃溫水及安琪酵母和成面團,28～30 ℃進行發酵,待面團發酵后添加其余1/3的面粉,進行第二次和面,過3～4 h后,將面團切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。將蒸熟后的面團取出,冷卻至室溫,把冷卻至室溫的蒸熟面團撕成碎塊,放入密閉曲床。均勻接種甜面醬發酵菌懸液適量。

1.2.2.3 原料配比與工藝要點

將7 kg饅頭曲與3 kg、溫度40 ℃、濃度14°Bé的溫熱鹽水混合均勻,之后將其放入發酵箱內,鏟平壓實,使之自然升溫至45～50 ℃,然后再加入55～70 ℃的濃度14°Bé溫熱鹽水。鹽水用量為總面粉量的50%左右,并混合均勻。面層加精制食鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品溫保持在53～55℃,時間約為30 d。如果溫度過底,可用發酵箱夾層蒸汽加熱調節溫度。發酵醬醅成熟后,將其余的50%鹽水加入。再通過滅菌壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。

1.2.3 烏雞骨粉甜面醬制作

1.2.3.1 工藝流程

在“1.2.2.1”原料中加入10%烏雞骨粉→面團制作→面團揉制→條狀面團冷切→熟蒸→冷卻熟后的面團→破碎→接種甜面醬發酵菌劑→制曲→加鹽水→發酵→后熟→成品。

1.2.3.2 饅頭曲制作

在“1.2.2.1”原料中加入10%烏雞骨粉,其他同“1.2.2.2”。

1.2.3.3 原料配比與工藝要點

在“1.2.2.1”原料中加入10%烏雞骨粉,其他工藝要點同“1.2.2.3”。

1.2.4 產品理化指標檢測

原料與甜面醬理化指標的檢測依據國家標準GB/T 1355-2021進行;其它理化指標檢測均按照相應國標進行;黑色素檢測按照李斌[5]的方法進行;甜面醬感官指標檢測按照張晶等[6]的方法進行。

2 產品感官與理化指標檢測結果與分析

2.1 產品感官指標

產品感官指標檢測結果見表1。

表1 甜面醬與添加烏雞骨粉甜面醬的感官指標

2.2 產品基本營養成分

產品基本營養成分檢測結果見表2。

表2 不添加烏雞骨粉甜面醬與添加烏雞骨粉甜面醬基本營養成分(/100 g)

3 結論

對添加烏雞骨粉的小麥面粉進行發酵制作而成的甜面醬營養成分豐富,同時提高了制成品的動物性營養成分含量,以每100 g制成品計算,其中黑色素、鈣、有機酸、風味類物質等物質成分分別增加了17.80 μg、13 mg、117.31 mg、80.50 mg。