發芽糙米雜糧粉吐司的研制*

張荷雨，劉婧靚，涂向輝，趙秀紅，姜忠麗

（沈陽師范大學糧食學院，沈陽 110034）

發芽糙米是指置于足夠的水分、適宜的溫度、充足的氧氣的條件下，吸水膨潤，胚芽萌發，突破種皮，長成由幼芽和帶皮層的胚乳兩部分構成的芽體[1]。經過發芽處理的發芽糙米中含有一些具有特殊生理功能的活性物質，如γ-氨基丁酸、多酚等生理活性成分，這些成分具有降低升糖指數，改善腸道環境和抗衰老等諸多保健功能[2-3]。

市售雜糧吐司的特點是碳水化合物含量高，其他營養成分的含量較少。以175 ℃焙烤10 min 的預熟化的發芽糙米粉為主要原料， 添加適量復配的雜糧粉與小麥粉， 制作出營養豐富的功能性焙烤產品—發芽糙米雜糧吐司， 將會改善市售吐司營養成分單一的問題。本研究通過單因素和正交實驗分析，確定了發芽糙米雜糧粉吐司的最佳工藝參數， 并且比較了其在質構特性和多酚含量等方面與市售吐司的差異。

1 材料與方法

1.1 材料

發芽糙米， 本溪寨香有限責任企業； 高筋小麥粉、黑全麥粉、車前子殼淀粉、燕麥麩皮、赤蘚糖醇、酵母、黃油、雞蛋、奶粉及精制鹽，均為市售；沒食子酸標準品、福林酚試劑。

1.2 儀器設備

OMG-3/9-5x6 烤箱， 河北歐美佳設備有限公司；SPD-16 高效液相色譜儀， 上海島津儀器；UV-1200S 紫外分光光度計，翱藝儀器（上海市）有限責任企業；HTP- 312 型電子秤，上?；ǔ睂崢I有限公司產品；；FJ24 醒發箱，廣州白云區億高家用電器公司；AB-DCN03 和面器， 美國ACA 北美電器公司；200T 多功能粉碎機， 永康市鉑歐五金制品企業；ZQPW-70 恒溫振動培養箱，天津萊玻特瑞儀器設備有限公司；H1850 系列離心機，湖南省湘儀檢測設備發展有限公司；Brookfield CT3 質構儀， 美國Brookfield 公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 基礎配方

參考傳統吐司面包配方來確定吐司的基礎配方：發芽糙米粉與小麥面粉總質量為200 g，奶粉24 g，雞蛋50 g，酵母8 g，黃油18 g，赤蘚糖醇25 g，鹽2 g，水96 g。

通過單因素分析和正交實驗確定發芽糙米粉與小麥面粉質量比，以及黑全麥粉、車前子殼粉和燕麥麩皮的添加量。 黑全麥粉、車前子殼、燕麥麩皮富含天然多酚物質， 添加于發芽糙米雜糧吐司中能起到增加多酚含量，改善吐司質地和口感，延長保存時間等多重功效。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點

（1）發芽糙米粉的熟化：發芽糙米在175 ℃下焙烤10 min，粉碎后過100 目篩。

（2）原輔料預混：將干性原料（熟化后的發芽糙米粉、小麥粉、黑全麥粉、車前子殼粉、燕麥麩皮、酵母、赤蘚糖醇）投入攪拌機的面缸中攪拌均勻（約1 min），依次加入水、雞蛋，待面團將要揉混成型時，加入黃油和食鹽，繼續攪拌至面團表面光滑、無干粉，有良好的延伸性，取少量面團，手拉呈紋理清晰的薄膜狀，且破口時為光滑的圓洞時停止攪拌，此階段為最佳的攪拌程度。

（3）靜置松弛：溫度為25~28 ℃，濕度為75%左右的環境下，將面團蓋上保鮮膜（防止表皮結殼），靜置松弛30 min。

（4）分割、搓圓、整型、入模：將面團平均分割成3 份，按壓排氣，揉圓，使其表面光滑結構均勻，將面團放入溫度為35 ℃， 濕度為75%~85%的醒發箱中醒發約10 min，待到面團表面光亮時取出，按扁，搟成牛舌狀后從上到下卷起，收口用力捏緊，放入吐司盒中。

（5）醒發：環境溫度38 ℃左右，相對濕度控制在75%，二次醒發至8 分滿，時間約2.5 h。

（6）烘烤、脫模、冷卻：烤箱溫度為上火185 ℃、下火170 ℃，預熱至恒溫，焙烤約35 min，脫模，冷卻至室溫，切片。

1.3.4 單因素實驗

通過感官評定， 確定熟化發芽糙米粉與小麥粉質量比，以及黑全麥粉、車前子殼粉和燕麥麩皮的最佳添加量。 設定黑全麥粉5 g，車前子殼粉10 g，燕麥麩皮5 g， 熟化發芽糙米粉與小麥粉質量比分別為1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5；設定熟化發芽糙米粉與小麥粉質量比為3∶7，車前子殼粉10 g，燕麥麩皮5 g，黑全麥粉的添加量分別為1 g，3 g，5 g，7g，9 g；設定熟化發芽糙米粉與小麥粉質量比為3∶7， 黑全麥粉5 g，燕麥麩皮5 g，車前子殼粉的添加量分別為0 g，5 g，10 g，15 g，20 g；設定熟化發芽糙米粉與小麥粉質量比為3∶7，車前子殼粉10 g，黑全麥粉5 g，燕麥麩皮的添加量分別為1 g，3 g，5 g，7g，9 g。

1.3.5 正交實驗

用熟化發芽糙米粉與小麥粉的質量比， 黑全麥粉、車前子殼粉和燕麥麩皮的添加量進行正交實驗，因素水平表見表1，通過實驗得出最佳工藝參數。

表1 正交實驗因素水平

1.3.6 質構和比容的測定

在TPA 實驗中，使用分辨率為TA3/100 的圓柱形探頭，預計實驗速度為2.0 mm/s。測前、中、后速度均為1.0 mm/s，壓縮程度為50%。 起點負荷5 g，間隔時間1 s，出發點負載5 g，間隔1 s，循環次數2次，數據采集頻率100 p·s-1。 把吐司面包剪成2 cm× 2 cm × 2 cm 的薄片后檢驗，每項平行測定3 次。比容測定方法參照GB/T 20981—2007 中的方法。

1.3.7 多酚的測定

多酚的測定采用福林酚法［4］，以沒食子酸為標準品，相應的濃度為橫坐標X，在760 nm 處測定的吸光度為縱坐標Y， 得到的標準曲線為Y=0.015+0.2594X，R2=0.9941。

1.3.8 發芽糙米雜糧粉吐司的感官評定

參照GB/T 20981—2021《面包質量通則》的標準，進行感官評價，評定標準見表2。

表2 面包質量評價

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果分析

2.1.1 熟化發芽糙米粉和小麥粉的質量比對感官評分的影響

由圖1 可知， 發芽糙米粉的含量增加對吐司的口感有所改善。 當發芽糙米粉和小麥粉的比例調整至3∶7 時，吐司的口感得分達到了81.5 分。 而當糙米粉和小麥粉的質量比為1∶9 或2∶8 時， 小麥的焙烤味更加突出，導致發芽糙米的獨特香味被覆蓋，這種口感更加接近普通吐司的口感。 而將質量比調整到4∶6 或5∶5 時會使吐司變得黏膩， 導致感官評分下降，這是由于發芽糙米粉中的支鏈淀粉含量多，添加過多的發芽糙米粉會導致吐司彈性過大， 增強了黏性， 從而影響口感， 且在含水量相對不變的情況下，面團的內部結構不能充分延展，進而影響面團的二次發酵。因此，焙烤熟化發芽糙米粉和小麥粉的最佳質量比是3∶7。

圖1 熟化后發芽糙米粉與小麥粉的質量比對感官評分的影響

2.1.2 黑全麥粉的添加量對感官評分的影響

由圖2 可知， 隨著黑全麥粉在混合粉中占據的比例逐漸增大， 發芽糙米粉吐司的感官評分呈現先高后低的趨勢， 加入質量達到5 g 時得到了最高評分，吐司表面光滑、略龜裂，內部組織結構纖維化，富有彈性。 加入質量為1 g 或3 g 時吃不出黑全麥的香味， 也大大降低吐司的健康功效。 加入質量達到7 g 后評分開始降低， 因為添加過多的黑全麥粉致使吐司內部組織結構粗糙、彈性差、口感硬。 黑全麥粉中的麩皮含量較高， 添加過多會影響吐司面包的松軟度和口感均衡性，使吐司的顏色變深。 因此，黑全麥粉的最佳添加量為5 g。

圖2 黑全麥粉的添加量對感官評分的影響

2.1.3 車前子殼粉的添加量對感官評分的影響

由圖3 可知， 隨著車前子殼粉在混合粉中所占比重的增加，感官分數呈現先高后低，在添加質量達到10 g 時發芽糙米雜糧粉吐司會有回甜的感覺，因此得到最高分。 吐司中添加的車前子殼粉太少會導致吐司口感不夠柔軟和蓬松，因此，不添加或添加5 g 車前子殼粉的評分就略低。 而添加過多的車前子殼粉會影響面團的黏合性和彈性，使得吐司發黏，并且口感會變得相對較硬，干燥，難以下咽。此外，過多的車前子殼粉可能還會影響吐司的膨松度和外觀，使其顯得緊實和色澤暗淡。因此，車前子殼粉的最佳添加量為10 g。

圖3 車前子殼粉的添加量對感官評分的影響

2.1.4 燕麥麩皮的添加量對感官評分的影響

由圖4 可知， 隨著燕麥麩皮在摻和粉中占據的比例逐漸增大，感官評分呈現先高后低，當加入量為5 g 時獲得最高分， 燕麥麩皮會為面團添加纖維含量，用燕麥麩皮代替一部分面粉，可以使吐司的質地更加松軟，并且增加口感層次和營養價值。加入量為1 g 或3 g 時對吐司口感的影響不明顯，而加入量增加到7 g 或9 g 時，燕麥麩皮會破壞面筋網絡結構，從而降低吐司的持氣性。 吐司體積變小會導致其比容下降， 硬度增加， 同時由于添加了過量的燕麥麩皮，稀釋了面筋蛋白，降低了面筋網絡結構的強度，最終導致吐司的彈性下降。因此，燕麥麩皮的最佳添加量為5 g。

圖4 燕麥麩皮的添加量對感官評分的影響

2.2 正交實驗結果分析

在單因素實驗基礎上采用L9（34）的正交實驗，結果見表3。

表3 正交實驗結果

由表3 可知，RA>RB>RC>RD，影響感官評分的因素順序依次為： 熟化發芽糙米粉與小麥粉的質量比＞黑全麥粉＞車前子殼粉＞燕麥麩皮。 最優配方組合為A2B2C2D3。該組合未出現在正交實驗組中，故進行驗證實驗，結果見表4。

表4 驗證實驗

由表4 可知，A2B2C2D3組合的感官評分高于正交實驗組中的最高分組合A2B2C3D1， 所以A2B2C2D3為最優組合。 以此配方生產的發芽糙米雜糧粉吐司色澤均勻，口感細膩，松軟而有彈性，外觀漂亮，顏色純正，有自然的谷物香氣和豐富的口感體驗。

2.3 比容和多酚含量的比較

由表5 可知， 發芽糙米雜糧粉吐司的比容和多酚含量均高于市售吐司。 混合粉的添加提高了面團的抗混合能力，同時也使制作出的吐司的比容增加。發芽糙米雜糧粉吐司的總多酚含量是市售吐司的2.8 倍，焙烤熟化后的發芽糙米粉的添加顯著提高了吐司中總多酚的含量， 這不僅增加了發芽糙米雜糧粉吐司的功能性營養成分，而且豐富了吐司的品種，為發芽糙米的深度熟化和新型功能性食品的開發提供了參考價值。

表5 比容和多酚含量的比較

2.4 質構特性

根據表6 數據顯示， 發芽糙米雜糧粉吐司的硬度和內聚性低于一般市售雜糧吐司，但彈性、咀嚼性和回復性都高于一般市售雜糧吐司。 并且添加的經過焙烤的發芽糙米粉和車前子殼粉， 使得米面團中面筋的含量減少，導致吐司的咀嚼度提高；回復性則是指吐司在接受向下的重量擠壓后， 可以回復到其最初狀態的程度，這能夠反映出吐司的松軟程度。發芽糙米雜糧粉吐司的回復性高，表示其彈性高，更柔軟。 內聚性和彈性成反比，彈性增加，則整體內聚性降低。發芽糙米雜糧粉吐司相比于市售雜糧吐司，其內部氣孔均勻蓬松，柔軟有彈性，切片后不斷裂，有獨特的香味，整體質量得到了很大的提升。

表6 空白組與對照組吐司的質構特性

3 結論

經過單因素實驗與正交實驗， 確定了發芽糙米雜糧吐司的最佳工藝參數為熟化發芽糙米粉與小麥粉質量比為3∶7，添加黑全麥粉5 g，車前子殼粉10 g，燕麥麩皮7 g，其他配料的添加量分別為酵母8 g，水96 g，赤蘚糖醇25 g，黃油18 g，鹽2 g，奶粉24 g，雞蛋50 g。 發芽糙米雜糧粉吐司的總多酚含量為12.63 mg/g，硬度和內聚性低于市售雜糧吐司，彈性、咀嚼性、回復性、比容和總多酚含量均高于市售雜糧吐司，綜合品質得到了提高，同時也提高了發芽糙米的綜合利用率、 對開發發芽糙米的附加屬性是非常有意義的。

按此工藝研制出的發芽糙米雜糧粉吐司面包，外形飽滿，內部有細密均勻的孔洞分布，有發芽糙米的獨特香味， 并兼具發芽糙米特有的營養價值和保健功能，同時添加的黑全麥粉、燕麥麩皮和車前子殼粉等多種材料， 使吐司具有濃郁的谷物香氣和豐富的口感層次，并且使用赤蘚糖醇代替白砂糖，更符合現代人的健康飲食理念。