麥粉
- 全麥粉加工及穩定化研究進展
白質。我國傳統小麥粉加工追求精、白、細，主要采用胚乳部分，雖然適口性和色澤較好，但意味著麩皮和胚芽所含有的大量營養成分被去除，造成了營養資源的浪費[2-3]。隨著健康消費、合理膳食的理念逐漸融入人們的生活，全谷物食品由于其對多種慢性疾病的改善和預防作用,成為了全球關注的熱點。1 全麥粉定義2021年10月,中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《糧食節約行動方案》，加強糧食產業鏈各環節的節約減損，推進面粉加工智能化改造和麩皮、胚芽等糧食資源綜合利用。我國每年因
糧食與食品工業 2022年3期2022-11-26
- 不同制粉方式對運黑161全麥粉加工特性的影響
所熟知[1]。全麥粉作為全谷物類食品原料之一，最大程度地保留了小麥籽粒的麩皮和胚芽。小麥籽粒麩皮中含有豐富的膳食纖維、礦物質和維生素等營養物質[2-3]。研究發現，長期食用全麥制品可降低患糖尿病、肥胖、心腦血管等疾病的風險[4-6]。雖然全麥面包含有豐富的營養物質，但由于全麥面包的產品質量和口感不理想，消費者對其接受度低于精面粉面包。因此在加工前需要選擇合適的制粉方式，確定合適的粉碎粒度以保持全麥面包的適口性。目前，生產全麥粉的方法主要有直接粉碎法和回添法
核農學報 2022年11期2022-10-29
- 全麥粉的添加對油馕面團品質的影響
大的消費空間。全麥粉是指沒有去除外皮和胚芽制成的一種面粉。與精制面粉相比，全麥粉含有更多的生物活性分子。食用全麥粉對健康有益，能夠改善腸胃環境、降低相關疾病的發病風險，同時全麥粉中的膳食纖維能夠提高飽腹感，有助利于維持健康水平。馕制品的輔料主要為水、油、糖，因此傳統的馕制品也可稱為油馕，本實驗所提到的馕和油馕是同一種食物。目前，全麥粉在面包、餅干、饅頭的應用較為廣泛，但全麥粉油馕的研究鮮有報道。油馕歷史悠久、民族氣息濃厚，在家庭膳食結構中具有極其重要的位置
食品科學 2022年18期2022-10-09
- 基于主成分分析對3D-全麥粉與普通全麥粉品質的比較研究
400000）全麥粉是指以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉[1]。研究表明，全麥粉富含膳食纖維、礦物質以及維生素，對心血管疾病、糖尿病等慢性疾病以及一些腸道疾病有一定的預防和改善作用[2-4]。目前全麥粉的生產方式有兩種，一種是“整粒研磨法”，另一種是“麥麩回添法”?！罢Ｑ心シā贝嬖跉v史較長，但由于碾磨的麥麩粒徑過大，產品適口性差，因此并不常用?！胞滬熁靥矸ā笔菍⑿←溩蚜Ｖ械柠熎?、胚乳、胚芽
食品研究與開發 2022年9期2022-05-17
- 超微粉碎后粒徑對大麥全粉品質特性的影響
粉碎后不同粒徑大麥粉的品質特性鮮有報道，且超微粉碎后不僅可以改善物料的理化功能特性，而且可以通過減小物料的粒徑從而提高其膳食纖維、β-葡聚糖、蛋白質和酚類化合物等物質的利用率，達到全粉全組分的高效利用。目前，還未發現將超微粉碎技術應用于Transit大麥中，且超微粉碎后不同粒徑對Transit大麥全粉品質特性的影響也未可知。本文利用超微粉碎技術處理Transit大麥，通過基本組成（水分含量、蛋白含量、淀粉含量）、色差、溶解性、膨潤力、持水性、吸油性、粘度和
食品工業科技 2022年10期2022-05-14
- 黑小麥全麥粉的流變學特性及復配混合粉饅頭品質研究
麥”進行有關黑小麥粉的流變學特性研究，以及黑小麥全麥粉與普通白麥小麥粉進行一定比例的復配，探討黑小麥全麥粉對復配后的混合粉制作饅頭的品質影響。1 材料和儀器1.1 材料特精粉（不含添加劑），質量等級：特制一等，河北光牌面業有限公司生產；館陶黑小麥（紫黑粒、容重810 g/L、初始水分12.3%），河北省館陶縣黑小麥種植基地采購；干酵母，安琪酵母股份有限公司；食鹽；蒸餾水。1.2 儀器Perten9500型近紅外分析儀；瑞典波通公司；JFZD電子粉質儀，JM
糧食加工 2022年2期2022-05-10
- 全小麥粉營養與生物功能研究進展
成分[4]。全小麥粉(以下稱全麥粉)是以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，小麥胚乳、胚芽和麩皮的相對比例與天然穎果基本一致的小麥粉，含有豐富的膳食纖維和植物化學物有助于促進健康，對人體健康更有益，具有減重、預防2型糖尿病、干預心腦血管疾病等健康功效[1]。20世紀以來，國內外進行了大量研究，包括全麥粉的營養成分[5]、抗氧化作用[6]、抗癌[7]以及抗2型糖尿病[8]等?，F對全麥粉的營養素和生物活性成分的含量及功能作一綜述，旨在為全麥粉的開發利用提供參考依
糧食與食品工業 2022年2期2022-04-21
- 石磨全麥粉三大營養物質含量分析與評價
研究意義】石磨全麥粉是指通過石磨研磨去麩皮的全小麥粉，具有低速研磨的特點，最大程度地保留小麥中的膳食纖維、蛋白質、維生素、礦物質等各種營養物質，特別是胡蘿卜素和維生素E是其他面粉的18倍[1]。石磨在加工過程中轉速低、升溫小、營養物質破壞少，開展石磨全麥粉營養成分相關研究，對其產業開發利用具有重要作用?！厩叭搜芯窟M展】付文軍[2]通過比較石磨和輥磨生產的全麥粉認為，不同的生產方式對全麥粉的營養成分有顯著影響。侯娟等[3]對不同加工方式的紫粒小麥面粉和麩皮進
貴州農業科學 2022年2期2022-03-16
- 小麥受不同蟲態玉米象危害后其全麥粉饅頭揮發性物質的變化
籽粒加工而成的全麥粉既保留了胚芽與麩皮、提高了小麥的利用率，又增加了社會效益。全麥粉含有豐富的維生素、膳食纖維、多種礦物質元素以及多酚、黃酮等功能性成分，具有降血脂、抗氧化和抗癌等生理功能，所以越來越受消費者的青睞[1-3]。但在儲藏過程中小麥極易受蛀蝕性害蟲侵害從而導致儲糧損失和品質劣變，其中，小麥對玉米象的侵害最為敏感[4]。玉米象是中國儲糧的頭號害蟲，其產卵于糧粒內部，產卵后分泌黏性物質封閉產卵孔形成“卵塞”使人難以察覺，之后卵在糧粒內部發育至成蟲羽
河南工業大學學報（自然科學版） 2022年6期2022-02-15
- 如何挑選全麥面包
、增強飽腹感。全麥粉是以整粒小麥為原料，經過制粉工藝加工而成的。 它能夠保留麩皮和胚芽中的膳食纖維和其他營養物質。如何挑選全麥面包？有些全麥面包的全麥粉添加量排在配料表的后幾位，口感和熱量與普通面包差別不大；有些全麥面包為了提升口感，糖、油、鹽的添加量都不低，這些都不是健康的全麥面包，并不能起到降低熱量、 控制體重、延緩血糖上升等作用?？磁淞媳硖暨x全麥面包，首選全麥粉排在第一位的面包。 配料表中各種配料按加入量的遞減順序排列，排名越靠前的配料含量越高，排名
保健與生活 2022年24期2022-02-10
- 全麥粉營養及生產工藝展望
對健康的注重，全麥粉的消費已經成為一種時尚，全麥粉及全麥食品產業具有廣闊的前景，因此，如何盡快改善全麥粉的口感及質量成為擺在我們面前丞待解決的問題。這就使以下幾個方面可能成為以后全麥粉研究的重點：一是加強全麥粉麩皮粒度大小與全麥粉品質的相關性研究，并針對性的確定不同粒度全麥粉的特異性應用，即開發專用全麥粉；二是加強面粉添加劑在全麥粉中的應用研究，以使全麥粉的食品操作性能最優化；三是加強對新型全麥食品的開發研究工作；四是加強對全麥粉生產工藝方面的研究，以使在
糧食加工 2021年3期2021-12-24
- 全麥粉營養及生產工藝綜述（二）
1 全麥粉的生產工藝小麥籽粒主要由胚芽、胚乳及皮層組成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮層占12.5%。從石磨工具到輥式磨粉機，人類幾千年的谷物加工經驗使制粉技術在工藝方面發生了巨大的改變。一般的制粉工藝是將小麥清理，然后破碎麥粒，經過逐級研磨和篩理，將麩皮和胚乳分開，再將胚乳磨制成一定等級粗細度的面粉。因此，傳統的制粉方法與全麥粉的生產要求存在根本差別，目前由于缺乏權威的全麥粉的具體生產標準，這就導致了全麥粉生產工藝的多樣化，但是主要工藝類別均包括
糧食加工 2021年3期2021-12-24
- 藜麥粉擠出改性生產工藝研究*
螺桿擠出工藝對藜麥粉進行改性，提高藜麥資源的綜合利用及其附加值，滿足人們對食物多樣性的需求。1 材料與方法1.1 材料與試劑藜麥，山西稼祺藜麥開發有限公司。1.2 儀器與設備ZDF-6050型真空干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；SYSLG30-IV型單螺桿擠出機，山東賽百諾機械有限公司；BF-45A型拌粉機，長春市盛達食品工業研究所機械廠；TUM-8L型低溫超微粉碎機，濟南天宇專業設備有限公司。1.3 方法1.3.1 藜麥粉擠出改性工藝路線1.3.2 藜
糧食加工 2021年6期2021-12-14
- 常壓蒸汽處理對全麥粉脂肪相關酶活性及微生物的影響
102209）全麥粉含有豐富的維生素、膳食纖維及多種微量元素，越來越受到崇尚健康、綠色、自然的消費者的青睞。小麥中的大部分活性脂肪酶（75%～80%）分布在籽粒麩皮中，（20%～25%）分布于胚芽中[1]。小麥籽粒經過研磨制備全麥粉時，區隔麥麩、胚芽、胚乳的區室被破壞，原本儲藏在胚芽、麩皮細胞中的脂肪和酶被釋放。諸多研究表明，影響全谷物粉品質及貨架期穩定性的最關鍵因素為脂肪的分解及氧化[2]。低溫貯藏可以有效減緩脂肪的分解速度，在-20 ℃條件下貯藏20周
糧油食品科技 2021年6期2021-12-07
- 麩皮穩定化處理方式對全麥粉品質的影響
定化處理方式對全麥粉理化性質、加工品質、貯藏穩定性及抗氧化活性的影響。結果表明：擠壓處理降低了全麥粉濕面筋含量；擠壓和蒸汽處理顯著提高了全麥粉的降落數值（P＜0.05），微波處理對降落數值沒有顯著性差異。蒸汽處理后，全麥面團的穩定時間和粉質質量指數顯著提升（P＜0.05），全麥粉的弱化度顯著降低（P＜0.05），微波、蒸汽和擠壓組的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力顯著降低（P＜0.05）；在全麥粉貯藏期間，擠壓和蒸汽組的脂肪酸值較低（＜120 mg/100 g），
現代面粉工業 2021年2期2021-03-30
- 小麥及其饅頭制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的測定
麥為原料，進行全麥粉和特制二等粉的制備，并進一步加工成饅頭，利用高效液相色譜法進行全麥粉、特制二等粉及其饅頭中DON含量的測定，研究各制品中的DON含量變化。結果表明，與小麥籽粒相比，全麥粉的DON含量有所升高，特制二等粉中的含量有所下降。發酵粉添加量對饅頭中DON的去除影響不大，添加一定量的食用堿面可使饅頭中的DON的含量降低。本研究可為小麥制粉或饅頭加工企業對DON控制提供一定的理論依據。（文/劉寧 等 摘自《糧食加工》2021年第1期）
現代面粉工業 2021年2期2021-03-30
- 傳統酸面團全麥粉饅頭的工藝優化研究
率[1-2]。全麥粉作為消費量最大的一種全谷物，在其中占據著重要的地位。目前，國外對全麥主食品和休閑食品，如面包、餅干等的研究較多，而我國目前在全麥粉及其制品的加工和應用研究方面仍處于起步階段。饅頭是我國的傳統主食之一，因其獨特的口感和風味，深受消費者喜愛。然而我國對全谷物營養價值認識較晚，全麥粉饅頭加工技術水平低，產品品質不佳，普遍存在口感粗糙、食用品質欠佳、難起發、持氣性差、結構粗糙、比容較小和質地干硬等突出問題[3-4]，致使全麥粉發酵制品難以被消費
河南工業大學學報（自然科學版） 2021年1期2021-03-18
- 研究所
好。全麥面包中全麥粉含量參差不齊。目前，我國對于全麥面包還缺乏相關標準，所以市售全麥面包自由發揮的空間很大，有些全麥粉添加量甚至排在配料表的后幾位，跟普通面包區別不大，很難起到降低熱量、延緩血糖上升等作用，甚至還可能讓你誤以為是全麥面包而多吃，增加長胖風險。還有很多所謂的全麥面包為了提升口感，糖油鹽的添加量都不低，這些成分帶來的危害早已超過那點全麥粉的健康益處了。挑選“含金量”高的全麥面包需要注意三點：一是看配料表。首選全麥粉排在第一位的。全麥粉之外的其他
黨員生活·中 2021年12期2021-01-06
- 工業微粉碎粒徑控制對全籽粒小麥全麥粉理化品質及保質期的影響
102209）全麥粉是指以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚與麩皮的相對比例與天然穎果基本一致的小麥全粉[1]。全麥粉按制備工藝主要分為兩種：一種是全小麥籽粒粉碎法，該方法將未去除麩皮和胚的完整小麥直接粉碎得到全麥粉；另一種是回添法，該方法先將小麥麩皮和胚與胚乳分離，再將分離出來的小麥麩皮和胚等經過粉碎（或/和穩定化）后回添到小麥粉中[2]。目前國內市售全麥粉以回添法為主，產品保質期相對較長，但生產不規范，部分產品并未嚴格回添胚芽[3-4]。
食品研究與開發 2020年21期2020-11-24
- 消費者“盲選”全麥面包業內呼吁快出標準
的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，建議“假全麥面包”要少吃。那么，市場上的全麥面包實際情況如何呢？全麥面包走俏市場位于北京朝陽的一家烘焙店，面包蛋糕類的產品有100多種，柜臺里面的燕麥、全麥、黑麥這樣雜糧類的產品有10多種，以其中的一款全麥吐司為例，每年的銷量都會增長。北京的馮女士每隔兩三天就會購買全麥面包，她和家人通常把全麥面包配牛奶作為早餐，有時也會加些蔬菜作為晚餐，她認為這樣吃很健康。近幾年，我國烘焙市場增長迅速，2019年我國烘焙食品零售額
中國質量萬里行 2020年10期2020-11-21
- 過熱蒸汽處理對全麥粉理化特性的影響
214122)全麥粉是以小麥為原料磨制，其成分組成與完整穎果一致，包含麥麩、胚芽和胚乳[1]。與普通小麥粉相比，全麥粉含有更多的膳食纖維、維生素、礦物質和植物化學物質等，其功能成分有利于降低患慢性病的風險[2, 3]。然而，全麥粉中麩皮的引入對全麥面團的流變學特性和加工特性造成不良影響，降低全麥粉的糊化黏度，面團硬度增加，延展性下降，從而降低了全麥制品的品質，同時麩皮和胚芽組分含有大量的多酚氧化酶，導致全麥制品更易變色、變質，麩皮中的植酸會降低人體對礦物質
中國糧油學報 2020年10期2020-11-05
- 赤擬谷盜對4種小麥粉揮發物成分的趨向選擇行為研究
科，經常發生在小麥粉、大米等糧食加工及儲藏場所，并通過取食及分泌有害代謝物等方式造成嚴重危害[1-3]。PH3熏蒸是當前全球預防及治理赤擬谷盜危害的主要方式[3]，但長期使用已造成嚴重的害蟲抗藥性、環境污染和農藥殘留等負面影響。各國政府管制化學防治的藥劑也越來越嚴格，由此促使人們積極探索可持續的、環境友好的害蟲防治方式[1,4]。利用行為調控生態防控害蟲是一種有較大發展潛力的儲糧害蟲防治方式，特別是將害蟲的驅避劑或引誘劑應用于害蟲防控的研究越來越多[5-6
河南農業大學學報 2020年5期2020-11-02
- 全麥粉加工與全麥粉食品市場潛力
52）全谷物、全麥粉食品是當今世界公認的有效防止心血管疾病、降低癌癥、糖尿病、高血壓、肥胖癥以及其它慢性疾病等方面的營養健康食品。隨著人們對食品的健康功能性要求的提升，越來越多的消費者逐漸開始講究營養平衡與合理膳食，已經把營養與健康自然地聯系在一起，保障健康生活，改變飲食營養，已成為人們生活追求的新目標。以包含種籽中全部的胚乳、麩皮和胚芽食用時，我國現有的可接受的全谷物品種主要包括:小麥、大麥、燕麥、藜麥、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、大米、小米、玉米、高粱、谷子、
糧食加工 2020年6期2020-10-23
- 上海人的炒麥粉
家里有時也會做炒麥粉。雖不是北方人，但家里有個餅干聽，放著從弄堂對面茂名公寓底樓糧店買回的面粉。講是“買面粉”，可到了把面粉放進鍋里炒時，面粉卻叫作了“麥粉”，成了“炒麥粉”，而不叫“炒面粉”。至今沒弄明白這樣變化的原因，可這“炒麥粉”的表述也是準確的，誰讓面粉就是麥子磨成的呢！沒想到，它還有一個好處是不會引起誤讀。當孩子見志愿軍在朝鮮戰場一口炒面一口雪，就問爺爺：“你們當年雖然艱苦，可一直有炒面吃??！”父親當年在志愿軍20 軍60 師文工隊任隊長，特級英
食品與生活 2020年8期2020-09-12
- 碾皮處理對全麥粉及饅頭品質的影響
全谷物食品中的全麥粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分。全麥粉麩皮中富含膳食纖維、維生素等大量人體必需的營養成分，但也由于麩皮的混入，使全麥粉加工相關產品時難度增加，出現了如壓延時的粘輥、發酵難度增加、饅頭口感粗糙易掉渣、面條易斷條糊湯等問題，而且可能會帶入較多的生物毒素(如嘔吐毒素等)與化學污染物(如農藥殘留)，使全麥粉的食用安全性受到較大的威脅[4-5]。目前，國內外的全麥粉加工生產大都是利用設備脫去部
河南農業大學學報 2020年4期2020-09-10
- 微波輻照對直接研磨法全麥粉的儲藏穩定性與品質的影響
450002)全麥粉生產主要分為回添法和直接研磨法?；靥矸ㄊ菍Ⅺ熎ず团哐窟M行穩定化處理后按比例與面粉混合，該方法生產的全麥粉儲藏周期較長，但是由于在高溫、高壓和高剪切條件下，經擠壓膨化的麩皮會發生美拉德反應，導致復配后的全麥粉色澤加深，極大破壞了麩皮和胚芽的營養成分；直接研磨法是將小麥子粒直接粉碎得到全麥粉，該方法生產的全麥粉能最大限度地保留麩皮和胚芽的營養成分，使全麥粉富含維生素、必需氨基酸、粗纖維、礦物質和抗氧化劑等各種微量功能性成分，營養全面，有益于
河南農業大學學報 2020年3期2020-07-09
- 臭氧處理對全麥粉儲藏特性和品質的影響
近年來，全球的全麥粉銷售量持續增長，但全麥粉食品口感及貨架期問題仍然較大地限制了全麥粉在食品行業的應用[3-4]。因此，采取適當的技術手段提高全麥粉的穩定性、延長貨架期是非常重要的。臭氧的氧化性超強，且能被快速分解從而對產品不造成污染，因此臭氧受到越來越多食品加工行業研究人員的青睞[5-7]。早在1997年，美國食品藥品監督管理局就規定，臭氧可作為殺菌劑在食品工業中使用，并能有效改善加工貯藏中面粉的品質[8-10]。秦先魁等[11]研究了臭氧處理對新收獲小
食品與發酵工業 2020年9期2020-06-06
- 全麥粉和小麥粉中烷基間苯二酚同系物組成的對比分析
留其營養成分，全麥粉產品深受消費者青睞[7]。1999年，美國谷物化學協會（AACC）將全麥粉定義為：由小麥（硬質小麥除外）制備而成的，保留完整麩皮、胚芽和胚乳，各組分含量比例與整粒小麥一致[8]。與小麥粉相比，全麥粉含有更多的維生素、礦物質、抗氧化劑和其他營養物質。美國食品藥品管理局（FDA）認為攝入全麥粉可降低慢性流行病的發病率，并將全麥粉納入居民膳食指南[9-10]。然而中國對全麥粉的研究尚處于起步階段，尚未建立全麥粉的制粉工藝和品質等級標準，甚至對
中國農業科學 2020年10期2020-06-03
- 小麥麩皮擠壓加工對全麥粉面團及饅頭的影響
450002)全麥粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分。其中的麩皮富含膳食纖維、維生素B和維生素E等大量人體必需的營養成分，但是以往的麩皮主要是用作飼料，經濟價值不高。隨著生活水平的不斷提高以及社會的發展，小麥麩皮的功能性和營養性逐漸受到人們的重視，比如，在食品的生產制作過程中，加入小麥麩皮粉碎后制成的麥麩粉，可以有效提高糧食的利用率和食品的營養價值[1-3]。擠壓加工技術目前在食品領域
食品與發酵工業 2020年5期2020-03-28
- 全麥粉加工與應用研究進展
度重視，特別是全麥粉加工和全麥食品開發[1]。全麥粉是將完整小麥籽粒研磨成粉，相較于精制小麥粉還有更多的膳食纖維、維生素、礦物質和植物化學物質等[2]，因為它們都高比例存在于麩皮和胚芽中。Slavin[3]等發現其中還含有木質素、植物甾醇等其它生理活性物質，它們可以協同發揮保健作用[4]。因此，它被認為是維持人類健康重要營養來源，具有許多益處，包括預防多種疾病，如癌癥、心腦血管疾病、肥胖及糖尿病等[5]。Marquart[6]等研究發現，攝入一定比例的全谷
糧食加工 2020年1期2020-02-28
- pH示差法測定黑小麥全麥粉花色苷及其體外抗氧化性
出要重點“研發全麥粉及制品相關技術”[1-2]。黑小麥作為特殊粒色的小麥,其全麥粉中含有豐富的花色苷?；ㄉ帐且环N水溶性天然食用色素,屬黃酮多酚類化合物,是一種天然良好的抗氧化物質。在預防神經細胞衰老、心腦血管疾病、癌癥、糖尿病和其他疾病中起重要作用[3-5]。目前,總花色苷定量分析法是依據其光學特性進行分析,常用的方法有分光光度法中的單一pH法、pH示差法、差減法等。而花色苷單體的定量分析一般應用于高效液相色譜法(HPLC法)[4]。張玥等[5]研究表明
食品工業科技 2020年1期2020-02-18
- 如何挑選全麥面包
普通面粉相比，全麥粉保留了小麥中豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。全麥粉中的B族維生素是白面的3倍～4倍，為了將肌體內的糖、脂肪轉化成熱量消耗掉，它們是不可缺少的物質，可以說B族維生素相當于肌體燃燒能量的催化劑。膳食纖維具有增加飽腹感、調節血糖、保護腸道健康等多種健康作用。因此選用全麥粉不僅能夠讓我們獲得更多的營養素，還可以幫助調節肌體的能量代謝，對體重控制具有積極意義。正是由于全麥粉的這些好處，以全麥粉為主要原料的全麥面包才會受到大家的追捧。如今市面上很多
飲食科學 2019年4期2019-05-29
- 不同酵母在青麥饅頭面團中的發酵特性及品質對比分析
到人們的歡迎。青麥粉是以青麥仁[1]為原料，采用低溫干燥粉碎制作的全谷物青麥仁全粉，含有豐富的氨基酸、膳食纖維、α、β淀粉酶等營養成分，其中人體必需氨基酸含量明顯大于成熟后的小麥，亮氨酸、組氨酸、谷氨酸是成熟小麥含量的2倍，賴氨酸含量是小麥的8倍；將青麥全粉作為膳食調理配料添加到面粉中制作青麥饅頭，不僅能夠提高饅頭的營養價值，也能夠強化人們膳食纖維攝入。但在添加青麥全粉的面團及面制品制作過程中也存在很多問題，面團的形成是面制品制作中的重要過程，面團形成的好
食品與發酵工業 2019年7期2019-05-07
- Value of elastography point quantification in improving the diagnostic accuracy of early diabetic kidney disease
入人心[1]。全麥粉及其制品在全谷物產業發展中所占比重高達50%以上。西方發達國家在應用全麥粉類原料制作烘焙食品上的研究已取得很大進步[2]。但是在我國，由于加工技術水平低、全麥粉起步較晚等問題，目前全麥粉及其制品所占消費比重仍較低（不足總產的10%）[2]。饅頭作為我國的傳統主食，占小麥消費總量的40%以上，若采用全麥饅頭代替普通饅頭，對我國居民健康飲食、膳食營養具有重大意義。但由于全麥饅頭普遍存在口感粗糙、氣味和色澤不佳的問題而難以推廣，我國全麥饅頭的
World Journal of Clinical Cases 2019年23期2019-04-22
- 青稞全麥粉與面粉及其餅干的品質研究
人類身體健康。全麥粉可較完整地保留谷物籽粒的所有營養，包括對人體有益的膳食纖維、礦質元素以及一些生物活性物質等，其營養遠高于精制后的面粉[3]。Slavin等[4]研究認為，全麥粉是膳食纖維、抗性淀粉、維生素以及礦物質元素的主要來源，可以預防癌癥、心血管以及肥胖和糖尿病等疾病。Likes等[5]比較了小麥全麥粉和面粉的營養差異，發現全麥粉富含膽堿和三甲基甘氨酸，對冠心病以及嬰兒神經管缺陷等有很好的預防作用。Baik[6]認為，全谷物大麥食品可以增加飽腹感，
麥類作物學報 2019年1期2019-02-25
- 酵母對青麥油條面團發酵特性及其品質的影響
450008）青麥粉是以青麥仁[1-2]為原料，采用低溫干燥粉碎制作的全谷物青麥仁全粉，含有豐富的氨基酸、膳食纖維、α、β-淀粉酶等營養成分，人體必需氨基酸含量明顯大于成熟后的小麥，亮氨酸、組氨酸、谷氨酸是成熟小麥含量的2 倍，第1限制性氨基酸賴氨酸含量是小麥的8 倍；油條作為我國傳統食品深受消費者喜愛[3]，將青麥粉作為膳食調理配料添加到面粉中，不僅提高了油條的營養價值，也是強化人們膳食纖維攝入的有效途徑。但添加青麥粉的面團及油條制作過程中也存在很多問題
食品科學 2019年2期2019-01-28
- 芽麥粉添加量對中筋粉面團特性的影響
面粉顏色變暗、小麥粉的品質和制作工藝變差,蛋白質降解、面團發黏、面筋劣變、粉質黏性降低、沒有彈性,制作出來的饅頭稀軟,面條容易斷裂,烘焙的面包粗糙,不容易切塊等現象[4-6]。因此,人們一直在研究改善發芽小麥粉品質的方法,提高芽麥粉的利用。田建珍[7]在發芽小麥粉研究進展中指出，小麥發芽后可以使有毒、有害、抗營養物質含量減少或解除,提高營養含量,所以發芽小麥也是一種營養、健康的天然食材。趙艷麗等[8]在發芽小麥粉面包的配方工藝研究中表明，發芽小麥粉比未發芽
食品工業科技 2018年16期2018-09-13
- 全麥粉營養功能成分分析評價
期）為了篩選與全麥粉品質相關的重要營養功能的特征指標，對比評價中國、美國和加拿大26種品牌的市售全麥粉以及6種小麥粉的營養品質，測定了樣品中的礦質元素、氨基酸、二十八烷醇、阿魏酸等含量。結果顯示26種全麥粉樣品中的礦質元素Mg、Ca、Mn、Fe、Zn 含量明顯高于小麥粉；全部 6 種小麥粉產品中均未檢出二十八烷醇，且阿魏酸含量遠低于大部分全麥粉產品。相對于小麥粉，篩選出了礦質元素 Mg、Ca、Mn、Fe、Zn 作為全麥粉主要營養指標，二十八烷醇和阿魏酸作為
現代面粉工業 2018年6期2018-02-14
- 高效液相色譜法測定全麥粉中嘔吐毒素含量
液相色譜法測定全麥粉中嘔吐毒素含量進行了研究，分析了前處理方法、提取方式和提取時間、標準曲線及色譜柱等因素對全麥粉中嘔吐毒素含量測定結果的影響。結果表明：與多功能凈化柱法相比，對于樣品提取液色澤深的陳麥粉，采用0.1%吐溫洗脫添加樣品后的免疫親和柱，樣品處理干凈，色譜圖雜峰少，利于目標峰分離；與GB 5009.111—2016 中的色譜測定條件相比，C18，5 mm 4.6×250 mm型號的色譜柱更適用于全麥粉中嘔吐毒素含量的測定。
現代面粉工業 2018年6期2018-02-14
- 頂空固相微萃取全麥粉中揮發性成分的研究
再利用。因此，全麥粉的生產，給企業帶來經濟收益，且能夠平衡人們的飲食結構[2]。全麥粉包含了小麥籽粒的全部營養成分，尤其含有小麥麩皮中豐富的膳食纖維、維生素、礦物質等營養成分，比小麥粉的營養價值更高?！厩叭搜芯窟M展】如果谷物是經過加工的(比如碾碎、壓片、擠壓或水煮)，其產品必須含有與原始谷物種子中相當的營養成分[3]。全麥粉的生產主要為整粒研磨法和回添法。目前，國內外關于全麥粉的研究主要集中在粉碎方式[4]、加工工藝[5-6]、品質評價[7-9]及營養功效
新疆農業科學 2018年10期2018-02-13
- 短粉路回添法工藝因素對全麥粉品質的影響
添法工藝因素對全麥粉品質的影響趙吉凱，王夢杰，王鳳成*（河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）以強筋、中強筋、中筋小麥為原料，采用短粉路回添法制備全麥粉，研究了正交法優化皮磨制粉的磨輥參數，以及不同因素對全麥粉基本理化指標、糊化和粉質特性的影響。結果表明：皮磨磨輥參數的影響程度依次為：磨輥軋距＞3B齒數＞2B齒數＞1B齒數；在短粉路回添法制備全麥粉工藝中，隨著潤麥水分的增加，同一小麥品種全麥粉的灰分含量無顯著差異，全麥粉的白度值、降落數值呈
河南工業大學學報（自然科學版） 2017年6期2018-01-09
- 全麥粉粒度對饅頭品質的影響
450004）全麥粉粒度對饅頭品質的影響陳 莉1，劉玉蘭1*，張 平2，李雪琴1（1.河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.河南省產品質量監督檢驗院，河南 鄭州 450004）通過研磨回添法制備不同粒度全麥粉，對不同粒度全麥粉制作的饅頭進行品質分析和感官評價，研究全麥粉粒度對饅頭品質的影響。結果表明：隨著麩皮和胚芽研磨時間增加，全麥粉D50減小，饅頭的高徑比和比容都顯著先增大后減??；L*值顯著增加；硬度顯著先減小后增大，回復性顯著增大再
河南工業大學學報（自然科學版） 2017年6期2018-01-09
- 藜麥粉對小麥面團、面包質構特性及品質的影響
010018)藜麥粉對小麥面團、面包質構特性及品質的影響張園園1， 溫白娥2， 盧宇1， 付媛3， 張美莉1*1(內蒙古農業大學 食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特，010018)2(內蒙古大公食品有限責任公司，內蒙古 呼和浩特，010070)3(內蒙古農業大學 理學院，內蒙古 呼和浩特，010018)研究藜麥粉對小麥面團及面包質構特性的影響，為開發藜麥焙烤食品提供理論依據。在對藜麥粉中蛋白組分含量系統研究的基礎上，利用質構儀的TPA模式測定添加藜麥粉對
食品與發酵工業 2017年10期2017-12-26
- 全麥粉品質及其揮發性物質研究
450001)全麥粉品質及其揮發性物質研究任國寶1任晨剛1曾維鵬2郇美麗1陳佳佳1楊學昊1(中糧營養健康研究院有限公司；營養健康與食品安全北京市重點實驗室；老年營養食品研究北京市工程實驗室1，北京 102209)(河南工業大學糧油食品學院2，鄭州 450001)以可食用麩皮為原料，研究了不同麩皮粒度對全麥粉品質的影響。結果表明，隨著麩皮粒度的減小，全麥粉吸水率顯著增加，面團形成時間變化不顯著，面團穩定時間和粉質質量指數先增加后減小，弱化度增加，饅頭比容顯著
中國糧油學報 2017年10期2017-11-11
- 輕碾脫皮對全麥粉及其饅頭品質的影響
1）輕碾脫皮對全麥粉及其饅頭品質的影響趙吉凱，王鳳成*，付文軍，王夢杰（河南工業大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）以強筋、中強筋、中筋小麥為原料，采用干法輕碾脫皮，研究了不同輕碾脫皮比例對小麥籽粒、全麥粉及其饅頭品質的影響。結果表明：隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的灰分含量、硬度指數、千粒質量分別降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82 g，容重增加了22.0～23.4 g/L；全麥粉的灰分和損傷淀粉含量分別降低了0.12%～0.1
食品科學 2017年21期2017-11-11
- 超聲波輔助提取全麥粉中烷基間苯二酚的工藝優化
超聲波輔助提取全麥粉中烷基間苯二酚的工藝優化彭田園，趙仁勇*，王香玉（河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）烷基間苯二酚（ARs）是小麥麩皮中的酚類類脂，具有多種生理活性，也是糧食行業標準（LS/T 3244—2015）評判全麥粉的重要生物標記物。為高效、穩定地提取全麥粉中的ARs，采用超聲波輔助提取手段，研究了超聲功率、提取時間及料液比3個因素對ARs提取量的影響。在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗對提取工藝參數進行了優化。結果表明：超聲
河南工業大學學報（自然科學版） 2017年4期2017-09-13
- 你買的全麥面包真是全麥嗎
買面食的首選。全麥粉比普通面粉有更好的營養價值。全麥粉中的谷糠含有豐富的膳食纖維，糊粉層和谷胚則富含蛋白質、維生素和礦物質，營養價值很高。純正的全麥食品可以預防糖尿病，延緩餐后的血糖升高速度，并且對緩解便秘和預防結腸癌很有幫助。而只有胚乳的普通面粉，則損失了大量的營養素（如膳食纖維、維生素、礦物質等）。所謂全麥，必須包含胚乳、胚芽和麩皮。市面上很多所謂的全麥面包，是由白面粉制作，最后再灑上廉價的麩皮混充全麥，少了營養價值最高也最貴的胚芽，是假全麥。白面粉加
家庭醫藥 2017年15期2017-08-28
- 你買的全麥面包真是全麥嗎
買面食的首選。全麥粉比普通面粉有更好的營養價值。全麥粉中的谷糠含有豐富的膳食纖維，糊粉層和谷胚則富含蛋白質、維生素和礦物質，營養價值很高。純正的全麥食品可以預防糖尿病，延緩餐后的血糖升高速度，并且對緩解便秘和預防結腸癌很有幫助。而只有胚乳的普通面粉，則損失了大量的營養素（如膳食纖維、維生素、礦物質等）。所謂全麥，必須包含胚乳、胚芽和麩皮。市面上很多所謂的全麥面包，是由白面粉制作，最后再灑上廉價的麩皮混充全麥，少了營養價值最高也最貴的胚芽，是假全麥。白面粉加
家庭醫藥 2017年8期2017-08-18
- 不同小麥粉質特性及其吐司面包的加工品質研究
質的比較，篩選出麥粉搭配的最適限量及最佳工藝。[結果]吐司面包加工時最適的麥粉添加范圍為1%～40%；最適加工工藝參數：面團組成為混合麥粉100 g，白砂糖15 g，雞蛋20 g，高活性干酵母3 g，食鹽2 g，奶粉8 g，水35 g，黃油9 g；2次醒發條件分別為30 ℃、60 min、RH 60%和38 ℃、50 min、RH 70%；烘烤條件為溫度分上火190 ℃、下火180 ℃，時間30 min。所得吐司面包的水分在34%～36%，比容3.04～4
安徽農業科學 2017年3期2017-08-13
- 中國第一好谷物：全麥粉
別為：第1名，全麥粉；第2名，糙米；第3名，燕麥米/片；第4名，小米；第5名，玉米；第6名，高粱米；第7名，青稞；第8名，蕎麥；第9名，薏米；第10名，藜麥。全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉。全麥粉的外觀發暗，加工出的饅頭、水餃等顏色為暗黃色，口感和味道香甜，具有濃濃的麥香味，是面粉中營養價值最高最全的一種面粉。小麥的組織結構主要包括皮層、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，麩皮為小麥的
中老年健康 2017年6期2017-07-05
- 不同粉碎粒度對全麥粉及其饅頭品質的影響
不同粉碎粒度對全麥粉及其饅頭品質的影響趙吉凱，王鳳成*，付文軍，王夢杰（河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）以強筋、中強筋、中筋小麥為原料，采用干法輕碾脫皮，研究了不同粉碎粒度對全麥粉及其饅頭品質的影響。結果表明：與60目的全麥粉相比，隨著粉碎粒度的減小，其水分含量降低了0.07～0.26個百分點，白度值、破損淀粉值（UCD）分別增加了1.6～2.6、0.7～1.9；不溶性膳食纖維含量、總膳食纖維含量分別降低了0.14～0.34個百分點、
河南工業大學學報（自然科學版） 2017年1期2017-06-22
- 全麥粉對油條面團和油條質量的影響
全麥粉對油條面團和油條質量的影響本文研究了全麥粉對油條面團流變學和糊化特性的影響，并研究了全麥粉對油條品質（膨脹性、色澤、質構、含油量）的影響。研究結果顯示，隨著全麥粉替代油條配方中精制小麥粉比例的提高，面團的形成時間從 16.03 min下降到11.33 min，穩定時間從18.23 min下降到10.24 min，而面團的吸水率由64.87%上升到76.33%。油條粉的糊化特性也受到全麥粉的顯著影響，特別是峰值粘度從1160下降到990.7（RVU）。
現代面粉工業 2016年1期2016-02-22
- 級聯膠體磨均質麩皮回填對全麥粉粉質影響的初步研究
均質麩皮回填對全麥粉粉質影響的初步研究通過級聯膠體磨處理麩皮，得到較好的麩皮均質效果，其預處理工藝為：小蘇打溶液為1%、反應溫度為60℃和反應時間90 min，通過回填制得的全麥粉經粉質分析儀測試，結果顯示：添加14%麩皮粉的全麥粉粉質質量較好，較不添加麩皮粉的面粉其吸水率增加了9.8%，形成時間延長1.22 min，粉質質量指數提高了24%。（文/李利民 等摘自《輕工科技》2015年第10期）
現代面粉工業 2016年1期2016-02-22
- 微波輻照改善全麥粉品質的可行性探討
1微波輻照改善全麥粉品質的可行性探討劉 靜1趙春暉2宋跟龍1張國文11.安徽糧食工程職業學院 合肥 230001 2.布拉本德公司 上海 200001分析了全麥粉應用的局限性及主要原因，綜述了全麥粉品質改良的技術進展，介紹了微波在糧油食品加工中的應用，分析了微波輻照改善全麥粉食用品質的可行性。微波 全麥粉 食用品質制粉設備的發展及制粉與食品加工技術的改進，不斷滿足人們對食品質構、口感、風味與外觀的需求，但是，過于精細的飲食造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元
現代面粉工業 2015年6期2015-02-25
- 全麥粉和全麥面包多有名無實
綠色蔬菜一樣，全麥粉已經成為眾所周知的健康食品?，F在，超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因為全麥粉尚沒有國家標準，所以仔細觀察，你會發現名不副實的全麥粉很多，名副其實的全麥粉很少。有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質地，保質期也很長（12個月），這并不是真正的全麥粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。有的“全麥粉”雖然有點點麩皮，但那麩皮顯然是后加進去的，這也名不副實。真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部
飲食科學 2014年5期2014-06-18
- 黑小麥全麥粉的面團流變學特性及饅頭品質的研究
發，關于黑小麥全麥粉對我國傳統面制食品品質影響的研究文獻尚不多見，對黑小麥全谷物食品的開發方面的研究力度和深度遠遠不夠。因此，研究和開發黑小麥全谷物食品，對于改善人類膳食結構、預防慢性代謝性疾病、推動特色谷物資源的開發利用有著極其重要的意義。本實驗以紫粒、藍粒黑小麥全麥粉為原料，應用粉質儀和拉伸儀測定兩種黑小麥全麥粉以及與普通小麥特一粉配粉后面團的流變學特性，通過質構儀和感官評定評價黑小麥全麥饅頭以及配粉后的饅頭品質，確定黑小麥全麥粉較佳的配粉比例，在保證
食品工業科技 2014年10期2014-02-22
- 木聚糖酶對全麥粉品質的影響研究
01）0 前言全麥粉，顧名思義是整粒小麥不經去除麩皮和胚芽直接粉碎而成的面粉，現在的全麥粉通常是將麩皮胚芽全部回添于面粉制成的.相對小麥粉而言，全麥粉含有更加豐富的維生素、礦物質和膳食纖維等功能性成分，營養價值更高.因此，全麥粉對人體健康益處很大，全麥粉加工和全麥粉食品的生產已經在全球得到重視[1-3].然而由于其中含有大量的麩皮和胚芽，面粉存在粉色灰暗、口感粗糙、保質期短等缺點，使全麥粉在市場上的推廣受到了阻礙.木聚糖酶是一種能夠降解阿拉伯木聚糖的品質改
河南工業大學學報（自然科學版） 2013年4期2013-12-10
- 穩定化全麥粉面團的粉質和拉伸特性研究
大的發展前景。全麥粉是我國市場上一種重要的全谷物食品，但是由于麩皮和胚芽的存在，全麥粉粉色灰暗、口感粗糙，同時，在全麥粉加工過程中，由于麩皮和胚芽含有多種酶類，如過氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶，以及胚芽的高脂肪含量，加工過程會造成抗氧化劑被破壞，脂類得不到保護，所以全麥粉中的脂類物質更容易被氧化，脂肪酸值增加明顯，不利于全麥粉的儲存穩定性，從而影響了消費者的接受度及市場銷售。為了改善全麥粉的缺陷，穩定化加工是全麥粉生產的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩
食品工業科技 2013年4期2013-09-03
- 微波處理對全麥粉中脂類穩定性的影響
01）0 引言全麥粉是小麥經過清理后直接磨碎成的面粉，包括小麥的皮層、胚芽和胚乳，含有豐富的B 族維生素、不飽和脂肪酸（人體必需的亞油酸、亞麻酸等）、礦物質和膳食纖維等，不僅能夠提供人體所需的能量，而且能夠提供人體所需的營養保健成分，從而降低糖尿病[1]、心腦血管疾病[2]、動脈粥樣硬化和癌癥[3]等疾病的發生.消費者對健康主食需求的增加使全麥粉越來越受歡迎.但由于全麥粉的麩皮和胚芽含有多種酶類，如脂肪氧化酶、水解酶等，胚芽的脂肪含量高，而且加工過程中易造
河南工業大學學報（自然科學版） 2013年6期2013-03-27
- 穩定化全麥粉的品質評價
045）穩定化全麥粉的品質評價劉 宏1汪麗萍2劉 明2田曉紅2劉艷香2陳永紅3譚 斌2（1.中國農業科學院農業信息研究所，北京 100017；2.國家糧食局科學研究院，北京 100037；3.中國農村技術開發中心，北京 100045）對穩定化全麥粉的水分、灰分、濕面筋、降落指數、粗蛋白、粗脂肪、總膳食纖維、可溶性膳食纖維、烷基間苯二酚、總酚、B族維生素、礦物元素、總抗氧化值、脂肪酸值、儲藏穩定性等品質指標進行分析研究。結果表明，穩定化全麥粉的灰分、總膳食纖
食品與機械 2012年2期2012-12-28