生態敏感性食物與地方日常生活維系
——深圳陽臺山麓客家粄食的例子

劉曉春 賀翊昕

在人類生態學中,環境被視為一種生態系統,包括空氣、土壤、水、生物體,也包括所有人類創造的物質結構。其中生態系統的生態部分——微生物、植物、動物(包括人類)都是其生物群落。人類生態學者同時提醒,雖然人類是生態系統的一部分,但將人類與環境的相互作用看作是人類社會系統與生態系統其他部分間的相互作用是十分有益的。(1)[英]杰拉爾德·G.馬尓騰:《人類生態學——可持續發展的基本概念》,顧朝林、袁曉輝等譯校,商務印書館,2012年,第1頁。有鑒于此,人類學者將生態學的“生境”(niche)概念引入社會文化的研究之中?！吧场币庵刚闲缘娜祟惿瞽h境,其中包括人及其周遭的物、基礎設施/環境和生計/生產的技術等。(2)朱曉陽、林葉:《地勢、生境與村民自治——基于滇池周邊村落的研究實踐》,《廣西民族大學學報(哲學社會科學版)》2018年第1期。換言之,環境、生計、社會、文化體系構成整體性的人類生態體系,人類在與其賴以生存的周遭環境互動的過程中,創造與使用相應的技術、工具以適應、改造環境,形成藝術與意識形態等種種觀念形態,在此基礎上將人們組織起來,設計規范人們日常生活的社會制度、象征儀式、倫理秩序,形成伸縮自如、不斷切換邊界的諸群體之間相互認同的共同體。人類就是在不同的生境中實踐著不同的行為模式,也因此創造了五彩斑斕的多樣性文化。

有關人類與環境關系的研究,可謂汗牛充棟。具體到民俗學領域,1931年,鐘敬文先生發表的《關于中國的植物起源神話》《我國古代民眾關于醫藥學的知識(“山海經之文化史的研究”中的一章)》,即以神話傳說中相關的“自然”作為研究對象。(3)鐘敬文:《關于中國的植物起源神話》,《民眾教育季刊》1933年第1期;鐘敬文:《我國古代民眾關于醫藥學的知識(“山海經之文化史的研究”中的一章)》,《民眾教育季刊》1931第1期。21世紀初,烏丙安先生的《論生態民俗鏈——中國生態民俗學的構想》、江帆的《生態民俗學》明確地從人與自然環境的關系提出中國生態民俗學的構想。(4)烏丙安:《論生態民俗鏈——中國生態民俗學的構想》,《廣西民族學院學報(哲學社會科學版)》2002年第3期;江帆:《生態民俗學》,黑龍江人民出版社,2003年。惜后續鮮見其他的深入研究。日本民俗學界于1992年出版的《日本民俗學》第190期,首次將“自然”與年中行事、信仰、傳說等相并列,作為日本民俗學研究的主要領域,盡管此前日本民俗學研究的“生業(生計)”已將“自然”作為研究對象。20世紀80年代末至21世紀初,日本民俗學在“自然(生態和環境)”這一領域產生了生態民俗學、民俗自然志和環境民俗學等三大潮流,至今已轉變為一個包容且統合的研究領域,日本民俗學家菅豐稱之為“民俗學環境研究”(5)[日]菅豐:《民俗學環境研究的可能性》,陸薇薇譯,《文化遺產》2023年第3期。。自然環境因人類的活動而遭遇生態危機,這日益成為人們難以回避的現實問題?！懊袼讓W環境研究”已經超越了傳統的以“民俗”為對象的解讀式民俗研究,通過民俗學視角關注共有資源、外來物種、公害污染等環境因素引發的社會問題。從日本民俗學的自然/生態/環境研究的發展來看,其相關研究逐漸從生態民俗的本體研究,轉換到了通過生態民俗研究當下社會生活的日常。

改革開放以來,工業化、城市化急速地改變了人們棲居的自然環境,這一過程業已影響人們的身體及其感知,以及人們的觀念和實踐。飲食,可以說是人類與自然環境發生最直接關系的社會文化行為。在全球流通時代,人類每日生存所需的糧食和肉類蛋白,不再依賴于地方自然環境基礎上的生產、生計體系,逐漸擺脫對自身周邊自然環境的依賴,地方性、多樣性、異質性的飲食趨于同質化和標準化。而與之相對應的,那些具有儀式性、象征性意義的傳統鄉土飲食,由于其原材料、制作工具、享用人群的地方性,與周邊自然環境以及地方社會文化生態的關系密切,成為我們觀察地方日常生活結構性關系的重要對象,特別是四十多年來快速城市化過程中人類生境的變化所產生的影響。

從民俗學的視角觀察自然環境及其關聯的生境的變化與日常生活的關系,是民俗學回應中國式現代化的一種嘗試和努力。民俗學的日常生活研究認為,民俗學是由追問我們身邊“理所當然的”事物而形成的學問。所謂“理所當然”,也即意味著一般而言難以被察覺和認識到的事物,只有把它們放置于奇異的事物如何變成司空見慣的事物的過程,以及其理所當然性解體的過程之中,才能將其顯現出來。(6)[日]巖本通彌:《東亞民俗學的再立論——向“作為日常學的民俗學”進發》,施堯譯,《日常と文化》第9卷,2021年。也就是通過對身邊的各種不言自明的日常生活的質疑、異化,將自己的世界客體化,使之成為可能的凝視對象。(7)[日]巖本通彌:《“理所當然”與“生活疑問”與“日?！薄?宗曉蓮譯,《日常と文化》第1卷,2015年。日常、日?；?是民俗學日常研究的核心概念。日常,是人們司空見慣、習以為常、不言自明,視之為“理所當然”的事物。日?；?就是“成為理所當然”,這是一個動態性的概念,“指各種各樣的文化轉移,主要是從外部吸收的新文化要素在某一生活世界中成為‘理所當然’的變化路徑”(8)[日]巖本通彌:《“理所當然”與“生活疑問”與“日?！薄?宗曉蓮譯,《日常と文化》第1卷,2015年。。筆者試圖從人生存于世所連接纏繞其中的日常結構性關系的角度理解“理所當然”。日常結構性關系,是人在生境中與自然、與血緣/地緣等社會組織、與信仰敬畏對象之間相互纏繞的深刻連接。所謂“理所當然”,就是人們在日常結構性關系框架下不假思索地生活,慣常性地從事各種社會實踐。

本文以深圳陽臺山麓客家人的粄食為中心,考察當地人如何在日常結構性關系框架下制作、享用粄食,又如何因生境的改變而導致這一日常結構性關系的松散、脆弱甚至斷裂,進而影響到粄食的制作與享用,并在此基礎上探討修復粄食維系的日常結構性關系之于今天的意義與價值。

一、枕山面水的原初生境

陽臺山,位于深圳西部,山體橫跨寶安區的石巖、龍華區的大浪、南山區的西麗三個街道,總面積25.5平方公里,主峰海拔587米,被譽為“深圳西部第一峰”。2008年,“陽臺疊翠”被評為深圳八景之一。陽臺山麓諸村落的世居村民以講客家方言的客家人為主體。本文主要以龍華區大浪客家人的粄食為考察對象,適當旁及周邊村落。

大浪街道,位于陽臺山的東北麓,龍華區的西部,面積37.84平方公里(9)楊桂瑤、朱赤主編:《我們的家園:大浪自然村落歷史人文概覽》,中國文化出版社,2019年,第7頁。,其老住戶大部分是客家人,方言以客家語為主,少數人講粵語。該街道現轄21個社區,除龍平社區已全部被改造為花園小區外,其余20個社區正處于城中村的樣貌。其中,石凹、新圍、下嶺排、上嶺排、黃麻埔、水圍、羅屋圍、浪口八個社區沿大浪河兩岸呈扇形由北向南分布;上橫朗、下橫朗、賴屋山、譚羅、三合、鵲山、下早、上早、陶嚇、赤嶺頭、元芬、龍勝十二個社區沿陽臺山東側山麓呈西北-東南方向排列。

這片區域是20世紀80年代以來中國現代化背景下,深圳地區客家傳統村落生境急劇改變的一個縮影。傳統村落時期,客家人居住選址講究風水觀念,當地有“枕山面水,左右有靠,無樹不住人”的說法。具體而言,后有來龍座山,前有案山朝山,左青龍右白虎,屋場周邊環繞著當地人稱之為“風水林”的茂密樹林。

(一)大船出海魚浪口

在大浪街道的大船坑、浪口一帶,“大船出海魚(吳)浪口”的民謠可謂家喻戶曉。大浪兩個主要客家村落大船坑、浪口各家族的遷徙、定居歷史,以民謠的形式世代記憶傳承。

大船坑,又稱船圍,因地形狀似大船而得名。中華人民共和國成立前,“大船坑”是新圍、嶺排圍、東邊高、水圍、河背、黃麻埔、羅屋圍、蕩耙排、瓦窯嚇九個自然村的合稱。(10)楊桂瑤、朱赤主編:《我們的家園:大浪自然村落歷史人文概覽》,中國文化出版社,2019年,第21頁。改革開放后,“大船坑”作為村名被廢棄?，F在的“大船坑”通常指代新圍、下嶺排、上嶺排、黃麻埔、水圍、羅屋圍六個自然村,雖不再作為行政區劃名稱被使用,但關于“大船坑”的記憶依然影響著當地村民的日常生活。

水圍是大船坑的中心地帶,因其地勢較高且四周皆為洼地,發源于大浪轄區北部簡坑嶺的大浪河,經石凹流經此處,蜿蜒環繞而過。每逢多雨季節,河水上漲,從高遠處俯視,該地如同漂浮在水上的一條大船,而矗立于瓦窯嚇和嶺排圍后山的兩棵古樟則如航船的船帆,地形頗有大船出海之勢,大船坑之名由此得來。相傳清康熙年間,大船坑謝、曾、鄭、羅、趙、彭六姓先祖分別從廣東梅縣及西鄉黃麻布村遷來,最初都以水圍為立足之地。除羅、趙兩姓外,其余四姓均在水圍建有祠堂。(11)深圳市大浪頤豐華股份合作公司編:《大浪村史志》,深圳市彩美印刷有限公司,2012年,第27-28頁。后因人多地少、易被水浸等原因,各姓族人陸續遷出,沿大浪河兩岸落腳開基,另建村莊。

大浪河中下游是吳、劉兩姓共建的浪口村。相傳清康熙年間,吳繼旺帶著妻子和外孫劉子鳳,從梅州大埔縣三河壩來到龍華清湖拜見當地士紳,尋求安身之地。經龍華清湖本地人廖馬騮介紹,尋見風水先生賴布衣。賴布衣勘察地形后提點:“大船出海魚浪口,大船者,大船坑也,魚者,吳也?！?12)客家話“吳”“魚”同音。具體描述,參見深圳市大浪頤豐華股份合作公司編:《大浪村史志》,深圳市彩美印刷有限公司,2012年,第47頁。吳繼旺依照指點來到大船坑下游位置,便見此處有一山頭形狀如魚,山下地勢開闊,大船坑水和橫朗溪流交匯而過,是個安身立命的寶地,遂在此開基立村,取名為浪口。

大船坑、浪口諸姓氏先民初到此地,在大浪河的東北側先后由北而南沿大浪河落籍定居。兩地的地名均以河流作為命名的意象,浪口吳姓的開基落籍歷史,還附會嶺南地區廣為流傳的風水先生賴布衣尋龍捉脈的傳說。大船坑、浪口的村落屋場均以大山余脈為來龍,前有大浪河如繞帶之水,東南方向有陽臺山作為朝山,可以說是一處理想的棲居空間。

(二)陽臺山麓的村莊

陽臺山東麓森林資源豐富,地勢相對平緩,土壤較為肥沃,良好的山地自然資源吸引了大量的客家先民于清康熙、乾隆年間來此定居,開荒種地,生息繁衍。

陽臺山東麓西北方向的橫朗嶺下,有上、下橫朗兩村,主要姓氏有鐘、張、彭、廖、黎、溫、鄧、蔡八姓。最早進入此處的鐘姓先祖鐘日高,于清康熙中期從惠州橫瀝長嶺村遷入。(13)楊桂瑤、朱赤主編:《我們的家園:大浪自然村落歷史人文概覽》,中國文化出版社,2019年,第157頁。橫朗東南方是賴屋山村,以陳、黃兩姓為大姓,并無一戶賴姓人家。賴屋山旁邊的村子是譚羅村和三合村,分別以葉姓和鐘姓、黃姓為主。三合村南面是鵲山村,以鄭姓為大姓。鵲山村東南方為早禾坑村,居民以彭姓為主。以上各姓氏除鐘姓外,其余姓氏遷入時間皆不詳。

鄰近早禾坑的元芬村原名緣芬村(或緣分村)。嘉慶《新安縣志》卷二《都里·官富司管屬村莊》和《官富司管屬客籍村莊》分別記錄有“緣芬村”和“緣分”(14)舒懋官修,王崇熙等纂:《(嘉慶)新安縣志》,(臺北)成文出版社,1974年,第102、104頁。,由此可推斷該村至遲于清康熙年間就已存在,且既屬廣府圍村,又屬客家圍屋。在元芬東邊地帶,有村落因其后山常年不生草木,被稱作“赤嶺頭”。此村住著何、鄭、戴三姓客家人。清乾隆初期,何氏三兄弟何清、何灌、何濃,從廣東五華遷來此地。(15)關于何氏從何處遷居赤嶺頭的問題,根據赤嶺頭何氏從馬來西亞宗親回流的族譜(該族譜屬手抄本,上下分欄,無魚尾象鼻,從天頭到地腳豎行書寫,每頁右下邊框外刻有“實叻玉發督造”,應該是由新加坡一家經營紙簿的商鋪監督制作,商鋪名“玉發”)以及赤嶺頭族譜主修何鋼明先生的口述,訪談人:張磊,中山大學中國語言文學系2019級民俗學專業博士研究生;訪談時間:2021年3月25日;訪談地點:赤嶺頭村居民委員會?？滴醭跄?擁有燒磚瓦手藝的林姓十五世祖先儒翊公來到陶嚇燒磚瓦,筑廬安居。(16)楊桂瑤、朱赤主編:《我們的家園:大浪自然村落歷史人文概覽》,中國文化出版社,2019年,第303頁;林瓊生主編:《深圳市陶嚇、大磡、王京坑村西河堂林氏族譜》,2007年春印刷,第59-60頁。而龍勝村則是彭姓先祖華池公于明隆慶、萬歷年間從豐順遷往此地立村。(17)據龍勝堂《彭氏族譜》編修委員會編:《深圳市龍勝堂彭氏族譜》,中國大百科全書出版社,2019年,第115頁,“公生于明嘉靖二十二年(公元1543年)癸卯年七月二十五日卯時,仙逝時間失考”,推測大約在明隆慶、萬歷年間遷居龍勝。

與大船坑、浪口各姓沿大浪河先后落籍定居不同,陽臺山東麓的諸多村落,除龍勝彭氏大約于明隆慶、萬歷年間遷居此地外,其余皆為清康熙、乾隆年間遷入。從其落籍的時間看,應該與清初遷海復界之后,各地客籍庶民相繼遷入有關。(18)寶安縣地方志編纂委員會編:《寶安縣志》,廣東人民出版社,1997年,第120頁。陽臺山麓客家人是典型的依山而居的定居模式,生計以種植水稻、沙梨等糧食作物、經濟作物為主,輔以燒磚瓦、制作竹木生活用具等手工生計。長期以來,山地供給了他們賴以生存的動植物資源,以及他們耕種糧食和果蔬的土地,各姓氏在陽臺山麓相互扶持,通婚聯姻,共同經營著他們棲息的這片家園。

陽臺山麓的人們,幾十年間在不同的社會情境下,頻繁地突入自然的領地,不斷地驚擾人與自然之間的和諧與默契。特別是隨著改革開放四十年來的工業化、城市化以及近幾年推動的舊村改造,原初的自然生境基本消失。

二、客家人的粄食

與中國南方其他地方一樣,東南客家地區以稻米為主食。在以稻米為原料制作的食物中,有一種將米磨成粉,打成漿之后,以蒸、炸、煮等方法制作的各種糕點,在廣東客家地區被統稱為“粄”。其實,粄的歷史悠久,宗懔《荊楚歲時記》記載,三月三日“取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,謂之龍舌,以厭時氣”(19)宗懔撰,宋金龍校注:《荊楚歲時記》,山西人民出版社,1987年,第42頁。?？梢?至少在南北朝時期的荊楚地區,就已經有了春天制作“粄”的習俗。

(一)客家地區的粄食

清代、民國時期客家地區的地方文獻都稱“粄”為粉餌,也就是一種用米粉制作的食品。清嘉慶年間嘉應州鎮平(今蕉嶺)舉人黃香鐵所著《石窟一征》,認為粄即是粉餌,就其原材料而言,其實與吳越所謂年糕相同,他還描述了蕉嶺地區有鴨舌、圓月等不同形狀以及蒸、炸等不同制作方式的粄食。

1990年代之后,隨著客家研究的深入,有學者將“粄”視為客家地區獨特的食物。邱龐同認為,“粄”是客家的一種點心,源于中原,“粄”字由“”“”演化而來。(21)邱龐同:《釋“粄”》,《四川烹飪高等?？茖W校學報》2007年第1期。方言學者練春招認為“粄”是客家方言的獨特詞,在客家地區的日常使用中具有其獨特性和一致性,對外表現出較強的排他性。(22)練春招:《客家方言“粄”類詞與客家民俗》,《暨南學報(哲學社會科學版)》2010年第1期。羅鑫在對客地文化與越南文化進行比較后,認為客家地區的“粄”與越南的Bánh,皆出自中國古代文化,并非客家族群所獨有。(23)羅鑫:《有關“粄”的歷史人類學考察——基于漢字文化圈視野》,《汕頭大學學報(人文社會科學版)》2017年第8期。盡管有上述不同看法,但論者都認為“粄”源自中原,客家地區有一種被稱為“粄”的地方風味食品,除了日常食用外,主要還是當地逢年過節、婚喪喜慶中必備的食物。

(二)大浪客家人的粄食

大浪街道位于深圳中心區北部,屬亞熱帶海洋性季風氣候區。南有陽臺山遮擋,北有泥坑山為屏障,來自北方的寒流不易入侵,當地年平均氣溫約22攝氏度,年平均降雨量1933.3毫米。(24)深圳市史志辦公室編:《深圳市十九鎮簡志》,海天出版社,1996年,第85頁。清代嘉慶《新安縣志》載:“粵為炎服,多燠而少寒,三冬無雪,四時似夏,一雨成秋?！?25)舒懋官修,王崇熙等纂:《(嘉慶)新安縣志》,(臺北)成文出版社,1974年,第76頁。盡管多山少平地,改革開放前大浪客家人還是主要種植水稻,自然地炊米為飯、為粥,并根據稻米特性嫻熟地制成不同形式和口味的粄食,使之成為主食之外的地方風味食品。

大浪客家粄食的種類較多,名稱也各具樸素的鄉土特色。

1.以原料命名。如“面粄”是用精細白面做成;“糯米粄”是用糯米粉加糖制成,因糯米綿軟、黏性較強,也稱其為“軟粄”;“粘米粄”用粘米粉制成,因米粒較硬、黏性較差,又稱其為“硬粄”?？图宜渍Z“軟得塞牙齒,硬得打死狗”,說的就是后兩種粄。山區農作物如番薯、木薯、芋頭、蘿卜、粟、綠豆等,也可以與米粉攪拌后制粄。這些粄根據不同原料,可分別命名為“番薯粄”“木薯粄”“芋頭粄”“蘿卜粄”“粟米粄”和“豆粄”等。

除糧食作物外,大浪客家人在制粄過程中還會加入一些在山林中采集的草藥的汁液或根、莖、葉的粉屑,以制成具有食療功效的粄食。例如分別加入艾草、雞屎藤、苧葉(當地稱“粗葉”)的“艾粄”“雞屎藤粄”和“粗葉粄”,以及加入仙人草汁液經熬煮后冷凝成形的“仙人粄”。以原料命名粄食,簡潔明了,此類命名方式在大浪客家粄食中數量最多。

2.以器具命名。以日常器具命名的粄,通常都是米粉加工后,需運用這些器具烹制而成。例如“圓籠粄”,要用圓籠寮上蒸鍋制備;“格仔粄”,要將米粉放入格仔中蒸熟;“燙鍋邊粄”,要在鍋邊燙熟米漿后再下入鍋中;“刀切粄”,要將蒸熟后的粄食用刀切開分食。這些粄食名字通俗易懂,更多使用農家口語詞匯,一定程度上體現了客家人質樸的性格。

3.以顏色/味道/形狀命名。例如,在米漿中加入紅曲使其變為紅色,此種粄食就叫“紅粄”;在米粉中放入較多糖,使其甜味增多,這種粄食又叫作“甜粄”;將粄食捏成細長狀,如同老鼠尾巴一樣,這種粄食叫作“老鼠粄”,等等。

從命名可知,大浪客家人的粄食原材料并不限于稻米,還有白面,另外還會添加看似五花八門的經濟作物以及山林間草木,以及粄食的顏色、味道、形狀等,都可以作為標志應用在命名之中,看似蕪雜的命名方式,呈現了大浪客家人傳統粄食豐富多樣的類型,富有濃郁的鄉土生活趣味;其制作工具也是就身邊工具即取即用,簡單、便利、實用。

三、大浪客家粄食的日常結構性關系

大浪粄食以主糧和雜糧為主,雜以山林間諸多植物,敷以不同顏色,制作成多樣的形狀,看似五花八門,平淡無奇,毫無規律,實則平常中蘊含深意,體現了當地人在生境中與自然、與血緣/地緣等人群社會組織、與信仰敬畏對象之間相互纏繞的深刻連接,這是粄食制作、享用過程中所連接纏繞的日常結構性關系,是當地人無法逃避、深陷其中而又不以為意的、既定的自然環境、觀念、社會、文化結構性關系,是理所當然,是生活的日常。

(一)作為物產的粄食

1.山地開發與稻米種植

大浪處于丘陵地帶,多山嶺,多山坑,耕地多為山坑田(陰多陽少),土質瘠瘦,水源缺,產量低,可用耕地面積較少?？图胰诉M入大浪山區后,迅速適應當地環境,因地制宜,開荒拓土。俗語“大船坑,好名聲,早搭晝,夜三更”(26)深圳市大浪頤豐華股份合作公司編:《大浪村史志》,深圳市彩美印刷有限公司,2012年,第97頁。,反映的就是當地村民早出夜歸、辛勤耕種的勞作狀態。

村民們的勤勉耕作換來相對豐厚的勞動回報,當地的傳統稻類品種逐漸豐富。嘉慶《新安縣志》記載了當時的水稻種類,有“頭造早禾”“頭造遲禾”“頭造赤米谷”“頭造糯谷”“末造早禾”“末造遲禾”“末造糯谷”“咸田谷”“美谷”等。(27)舒懋官修,王崇熙等纂:《(嘉慶)新安縣志》,(臺北)成文出版社,1974年,第121頁。中華人民共和國成立后,大浪種植的農作物品種不斷改良,產量有所提高,這為制作粄食提供了充分的物質條件。

大浪客家粄食所用米粉有兩種:一種是糯稻磨成的糯米粉,另一種是粘稻磨成的粘米粉。不同粄食所需米粉種類、配比不同,以下列舉當地常食的10種粄食的米粉一般配比情況。

表1 大浪常食客家粄米粉配比

根據上表,純糯米粉制備的粄食有5種,包括糍粑粄、紅粄、清明粄(含艾粄、粗葉粄、雞屎藤粄等青草藥制粄)、湯圓粄和米餅。這些粄食用口感軟糯,黏性較強。純粘米粉制備的粄食只有燙鍋邊粄1種,食用口感較粗,但有韌性。剩余的5種粄食中,糯米粉含量高于粘米粉的有圓籠粄、格仔粄、刀切粄、蘿卜粄4種,只有喜粄1種粄食的粘米粉含量超過糯米粉。

不同粄食的米粉配比情況,一定程度上體現了大浪山區順應物候的糧食生產經驗。例如三月春耕,開始播種早稻,至四月初插秧結束,正好取用上一年種植的粘米磨粉制作燙鍋邊粄。七月早稻收割開始,此時是一年中農事最忙的時節,因此無暇制作粄食享用。八月中旬,早稻曬好儲存,晚造插秧完畢,旱地番薯加緊種植。忙過九月,迎來糯谷自然成熟,于是“十月朝”農閑時,家家戶戶便使用新打的糯米制粉,蒸煮糍粑粄犒勞親人。

2.草木資源與攝生智慧

在山區開發初期,當地衛生環境惡劣,以“南頭蒼蠅深圳蚊”之多而聞名,病害情況時有發生。1943年,霍亂和瘟疫幾度在全縣廣泛流行,許多農戶家破人亡。(28)寶安縣地方志編纂委員會編:《寶安縣志》,廣東人民出版社,1997年,第679頁。雖然地處偏遠又缺醫少藥,但群山重疊、溪河蜿蜒的地理環境,濕潤溫和的氣候和肥沃的土壤,為植物的生長提供了良好的物質條件。南亞熱帶季雨林是大浪地區的主要植被,大部分低山丘陵生長著稀疏的次生針葉喬木灌叢及草本植物。至1990年,陽臺山海拔550-600米以上的山頂,以茅草、鷓鴣草為主,覆蓋率在80%以上。馬尾松、桃金娘等草木分布在低山和高丘,覆蓋率為40%-60%。常綠闊葉林群落常分布于山窩,村前屋后亦有零星分布,枝葉繁茂,覆蓋度大。(29)寶安縣地方志編纂委員會編:《寶安縣志》,廣東人民出版社,1997年,第107-108頁。

鑒于生態環境對人體健康帶來的挑戰,大浪客家人在長期的歷史發展過程中,形成了一套遵從自然時序、合理利用自然草木資源的攝生智慧。具體表現在粄食方面,就是就地取材,將植物的不同部位運用到粄食制作中,摸索出防病治病的食療習俗。

大浪客家人將這些植物分為兩大類:一類是纖維植物,主要有苧麻、箬竹、芭蕉、蘆葦等,其葉、莖部分可用于粄食的包裹和捆綁;另一類是藥用植物,主要有艾、雞屎藤、鼠麹草、露兜草、黃荊等,其汁液或根莖之粉可與米粉攪拌,用作制作粄食的粉團?！半S手采來隨手醫”的飲食方法,對于早期生活普遍貧苦的大浪客家人來說,具備很強的經濟適用性。

表2 大浪客家粄食制作常用植物(30)本表“民間功用”“藥性”“分布”部分的具體內容參考自“中國植物物種信息數據庫”,中國科學院昆明植物研究所網站,http://db.kib.ac.cn,瀏覽時間:2022年11月24日。

上表列舉了大浪客家粄食制備中的常用植物,這些植物具有如下特點:

第一,所用纖維植物,多為植物的葉片和莖體部分,基本不破壞原貌,主要發揮葉片的包裹作用和莖體的捆綁作用。如水東哥、箬竹、芭蕉、黃荊和樹菠蘿,其葉片用來墊襯粄寮和裹粽;葛藤因富含纖維,其莖蔓可搓成繩狀用來捆綁粽子。所用藥用植物多為植物的全草,大多需要打碎和入米粉中,提供汁液或根莖之粉。如苧麻、艾、雞屎藤、鼠麴草,要先將其洗凈、曬干、打碎,再加入米粉,揉搓均勻,使全草充分融入粉團中,以發揮本草功效。

第二,每種粄食所加植物,多為獨味或藥性相近的二三味,且大部分屬于清熱解毒除濕類。雖不大講究君、臣、佐、使,但每味分量較重,且需采生藥,新鮮味濃。如粗葉、艾草、雞屎藤、鼠麹草單獨制成的粗葉粄、艾粄、雞屎藤粄、鼠麹粄,不加入其他草藥。一是害怕口味不夠純粹,二是避免藥性相克,食用后有害人體健康。

第三,制作草木灰的植物更注重植物所含的礦物質元素。草木灰為植物燃燒后的灰燼,凡植物所含的礦物質元素,草木灰中幾乎都含有。草木灰質輕且呈堿性,濕時易隨水而走。因此要用榕葉水過濾,保存灰中礦物質。草木灰味辛,微溫,能散寒消腫、消癥破積。

第四,除艾草生于田間、隨手可采,荔枝人工栽培、便于尋找外,其余大多數植物都長于山林中和溝谷邊,采摘難度大、花費時間多。

無論纖維植物還是藥用植物,大浪客家人制粄所用部分,均對人體康健有一定積極作用。歷史上大浪山區較為荒僻,曾瘴癘多發。中醫藥關于瘴癘的治療原則,就是以清熱解毒除濕等藥物為主。另外,為了方便對草藥的辨識,當地客家人還為這些植物取了客家名,如稱“雞屎藤”為“臭屁藤”,因為揉搓雞屎藤的葉片和莖蔓,會產生類似雞屎的臭味。這些植物的客家名稱生動形象,通過口耳相傳,能夠使本地人更直觀地掌握植物的藥性。

(二)作為媒介的粄食

大浪客家人注重“四時八節”?！八臅r”即一年四季,包括春耕、夏熟、秋收、冬藏,是生計所在,故時令不可違誤;“八節”即立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至八個自然節氣,不僅是指導農耕生產的關鍵時節,也是包含豐富民俗事象的人文節日。凡新谷收獲,瓜果成熟,客家人在慰勞自己和家人的同時,也要感謝大地和山野的恩賜,不忘祖先和神明的庇佑。因此,用稻谷舂成的米粉與時令作物一同制成的粄食,成為當地客家人溝通人與神、祖先以及聯系人世間情感的重要媒介。

下文主要介紹春節、清明、四月八、中秋、十月朝、冬至等節令的粄食。

表3 大浪客家常見節慶粄食

1.春節

春節是大浪客家人最重要的傳統節日。春節期間,大浪客家人普遍制備圓籠粄和米餅,以敬神、訪友,犒勞家庭。

(1)圓籠粄。圓籠粄是一種將米粉倒入圓籠寮中蒸整晚所制成的粄食。因一年中通常只在過年期間食用,所以客家人又稱其為“年糕”,諧音“年高”,取來年更上一層樓之意。圓籠粄原料包括糯米粉、粘米粉、片糖(黃糖),以及水東哥、箬竹葉、芭蕉葉等。制作時間視氣候而定,一般而言,大浪客家人會在年前五六天開始制備。如果當年天氣較熱,則會推后一兩天,防止過早蒸好后因儲存不當而發生霉變。

除宴請親友外,圓籠粄作為供品還被用于祭祀。臘月二十三祭灶,根據家境情況不同,祭祀灶王的供品樣式也略有差異,但年糕是必不可少的。另外,大年三十當天,大浪客家人會在上午將敬祀祖宗的佛龕布置一新,婦女備辦葷素供品,一定要讓先人先品嘗圓籠粄,以求來年平安、生活甜美。

(2)米餅。過年前一個月左右,大浪各村紛紛開始制作米餅。當地俗語道:“聽到沓餅聲,知是過年來”?！绊场敝赣锰ろ贼┟讜r的聲音,米餅制作的關鍵就是將炒香的米放進碓臼舂碎?？图胰朔Q沓米餅為“打拗餅”,因為制成的米餅非常堅硬,要用力“拗”(掰)成一小塊一小塊來吃,很難直接咬食。當地人笑稱,做好的米餅甚至硬到能“擲死狗”。

米餅的制作原料主要有新米、花生、芝麻、黃豆等。新米,即秋季剛收獲的晚造米,味道清香,口感新韌。米餅堅硬,是因為人們在制餅時有意將餅印中的原料用力錘實。一方面可以增添食用樂趣;另一方面也能延長存放時間,隨時取食。

2.清明節

三月清明,按照傳統習俗,大浪客家人需祭拜祖先、賞青吃青。在此期間制備的粄食,均由糯米粉加時令草藥制成,因此統稱“清明粄”。根據加入草藥的不同,清明粄包括艾粄、粗葉粄、雞屎藤粄等。這些粄食集山野之氣制作而成,顏色深青而帶淤黑。因含有大量糯米粉,吃時韌性十足。加入的青草味道清甜,且大多具有清熱解毒的功效。

賴屋山村居民還會食用粗葉粄。粗葉即苧麻葉,葉片背后長有豐富的白色絨毛,有清熱解毒、涼血、安胎的效果。要先到山上采摘粗葉回來曬干,反復捶打、粉碎、揉搓,篩除雜質和粉塵,再放到水里清洗,去除葉子自身苦味,最終得到細軟如綿的葉絨。在煮好的片糖水中加入葉絨、糯米粉和花生,將其和成粉團。取小塊粉團,壓成餅狀,排列在粄葉上,蒸熟后即可享用。(31)訪談對象:陳家芳;訪談人:賀翊昕;訪談時間:2021年4月3日;訪談地點:深圳龍華大浪街道賴屋山村陳家芳家中。

3.四月初八

農歷四月初八,此時正值春耕完畢,是農民休整的節日,因此也叫“完田節”。大浪客家人會制作燙鍋邊粄和刀切粄,一為歡慶農閑,二為犒饗牛神。

(1)燙鍋邊粄。此粄也叫“瀨鑊邊粄”,即把米漿“瀨”在鑊邊煮熟,寓意“賴”在鍋里的糧食長年不斷。燙鍋邊粄所用米粉全部為粘米粉,主要原料包括排骨、蝦米、蔥頭、青菜、香菇等。

(2)刀切粄。此粄也被稱為“四月粄”。其原料有大米、粘米粉、蝦米、豬肉、蔥頭、青菜等。先煲好一鍋大米飯,將其混合粘米粉,放入碓中舂爛。待粉團混合均勻,取出一塊放于案上,搟成薄薄一片,用刀切為食指等寬的條狀。再將蔥頭、蝦米、豬肉等依次放入鍋中炒香,添水煮至沸騰。將切好的粄下鍋,放入適量調味品即可出鍋。因制備刀切粄既要煲飯,又要踏碓拆粉,較其他粄食制作起來更為復雜,所以除四月初八這天外,當地客家人一年中食用的次數少之又少。(32)訪談對象:林蓮嬌;訪談人:賀翊昕、劉微;訪談時間:2021年11月1日;訪談地點:深圳龍華大浪街道三合村新村黨群服務中心。

4．中秋節

農歷八月十五中秋節,在客家地區稱為“八月節”。這一天,大浪客家人除享用傳統月餅外,還會制備“芋仔粄”。嘉慶《新安縣志·通志·廣東月令》篇寫道:“八月木芙蓉花,梨、栗熟,芋可剝,秥始獲”(33)舒懋官修,王崇熙等纂:《(嘉慶)新安縣志》,(臺北)成文出版社,1974年,第77頁。,可知農歷八月正是芋頭成熟之季。

芋仔粄的主要制作原料為芋頭和粘米粉,也有人家習慣食用木薯粉。根據個人口味可備上豬肉、香菇、芹菜等輔料。先將芋頭洗凈煮熟,趁熱取出,去皮后壓成泥。加入米粉或木薯粉,揉成光滑的面團。取一小塊面團,搓長對折捏一下,為芋仔生胚。將輔料炒熟,加水煮成湯狀,放置一旁備用。熱水鍋中下芋仔生胚,煮至全部浮起,撈入盛湯的碗中拌勻即可。

5．十月朝

農歷十月,是大浪客家人收完晚稻的農閑時期?？图宜渍Z道:“十月朝,糍粑碌碌燒?！薄奥德禑钡摹奥怠奔词瘽L,形容拿筷子卷食糍粑粄時,要像石滾那樣滾動,蘸上餡料;“燒”形容制作糍粑粄時熱氣騰騰的場面。因糯谷是遲熟品種,在其他晚造稻谷收割完后,唯有糯谷在農歷九月底才能收獲。十月初一當天,忙完農活的客家人紛紛制作糍粑粄敬奉先人、犒勞自己、轉贈親友,祈求來年莊稼有好收成。糍粑粄的主要原料有糯米粉、花生、黃豆、紅糖碎等,還可根據個人口味放入熟芝麻。

6．冬至

進入農歷十一月,大浪客家人將迎來一個重要的節氣——冬至。冬至當天,家家戶戶都會食用蘿卜粄,還有人家會制備一些喜粄。

(1)蘿卜粄。農歷十一月也叫“冬月”,此時萬物冬藏,唯蘿卜水靈清甜。冬至當天,大浪客家人會食用以白蘿卜、糯米為主要原料的蘿卜粄。蘿卜粄的外形為圓包子狀,粄皮用糯米粉混合少量粘米粉制成,餡料是炒熟、瀝干水分的白蘿卜絲、蝦米、芹菜、蒜苗、蔥頭、臘肉、臘腸、鮮豬肉,再加入胡椒粉、鹽調味。

(2)喜粄。一年四季都可食用,多為辦喜事時制作。過去會在喜粄上拓印紅色的“喜”字,故名喜粄。大浪客家人普遍在冬至前制作喜粄,客家俗語“冬冬喜,做冬哦”(34)訪談對象:黃偉珍;訪談人:賀翊昕、劉微;訪談時間:2021年10月28日;訪談地點:深圳龍華大浪街道黃麻埔村居民委員會。,說的就是冬至當天食用喜粄。喜粄的主要原料為糯米粉、粘米粉、片糖,其中粘米粉的配比大約是糯米粉的兩倍。相較其他粄食,喜粄多了發酵這一步驟?！盎{種”,一種加入酵母的干燥粉團。發酵好的粉團當下就要制粄蒸熟,如若放置過久,粉團會變質發酸。

從以上介紹中可以發現,大浪客家人的粄食,材料來源豐富,制作工序雖不敢言復雜,但每種粄食包含多樣食材,需要有不同的處理方式,頭緒卻也繁多,制作的時間少則半天,多則兩到三天。當地人在與不同食材的親密接觸之中,感受到食材在自己手中發生的變化,煮熟的粉團搗爛后,經過不斷的翻攪,變得光滑而富有韌性,還有靜待粉團發酵的兩三天之中,客家主婦的觀察和期待,等等。人對自然及其造物之特性的感受、體認,在代代傳承的食物制作之中不斷地被延續下來,成為當地人耳濡目染的默會知識。

大浪客家粄食是當地人遵循自然節律,在不同的時令和節慶期間,將自產的糧食和那些采集于山嶺、田地的草木等物產資源雜糅在一起制作的地方食物。其食物本體粗糲而少雕飾,經人工處理過的草木散發出濃郁的山野自然氣息,因而成為客家地區的一種風土食品。所謂的“風土食品”,是人們在當地的氣候、山川、動植物資源等因素共同作用下制作而成的地方食品。人們在享用該食品的過程中,食物的色香味形喚醒、激活了享用者的感覺、情感、記憶,進而產生獨特的體驗和感受。因此,大浪客家粄食,既是自然之粄,也是社會之粄、人文之粄。正是因為其具有自然性、社會性和人文性,作為風土食品的粄食,是和辻哲郎意義上的“風土”食品。(35)[日]和辻哲郎:《風土》,陳力衛譯,商務印書館,2006年,第1頁。

四、粄食成為生態敏感性食物

四十多年的光陰,深圳的發展創造了世界奇跡。透過時尚、繁華的繽紛景象,沉潛到從傳統村落轉型而來的大小社區。接近當地客家人的日常生活,還是可以發現,他們雖然以出租房屋為生計,卻依然保持著傳統的客家人的生活習俗。一些與身份認同和文化資源相關的傳統,如續族譜、修祠堂、拜祖先、舞麒麟等等,人們依然在頑強地堅守,而另一些與生境相關的傳統,如唱山歌、采咸茶、炊粄食、蒸娘酒等等,則僅存于年長的客家人的記憶之中,還斷斷續續地殘存于他們的日常生活。這些傳統的民俗生活,構成了大浪斑斕的現代生活的深沉底色,折射出在變動不居的現代生活中,不同的民俗傳統,因其與日常結構性關系之間有序和失序的差異,有著強韌和瀕危的不同命運。

這是一個不同世代的建筑景觀、人居格局、觀念行為、生活方式等等纏繞連接的異質空間。在這個生境被改變的空間中,持續推進的城市化進程,將人們曾經熟悉、每日相互依偎的自然環境逼退到生活空間的遠處,從殘存的尚未開發的土地上自由生長的繁盛草木,可以想象大浪人原有的棲居生境。

在這個異質空間中,人與自然的關系越來越疏遠,人們不再日出而作、日落而息,不再靠天吃飯,不再直接與自然生長的萬物打交道,依憑的是現代技術創造的工具,面對的是現代技術深度改造過的“第二自然”(36)德國社會學家烏爾利?！へ惪藢⒛切┰诩夹g工業變遷和全球市場化的過程中,通過將大自然引入工業系統之中創造出來的東西命名為“第二自然”。參見[德]烏爾利?！へ惪?《風險社會:通往另一個現代的路上》,汪浩譯,(臺北)巨流圖書公司,2004年,第xvii-xviii頁。,包括衣食住行,以致人們在日常生活中感知自然的能力在弱化、遲鈍。人們不再需要嚴格地按照自然時序獲取生存資源,自然的節令時序似乎不再重要。

其中突出地表現為,人們從現代農業和現代物流中獲取的食物,可以超越自身生活環境中的時間、空間的限制,由當地的氣候節令與山川萬物孕育而生的食物品性和口感,都被同質化、標準化了?！懊褚允碁樘?食以安為先”。飲食,可以說是人類身體感知生境構成要素最為直接、最為深刻的領域,而在現代社會,飲食又是人類感知生境異動最為頻繁的領域。戴維·哈維發現,作為“萬物尺度”的人類身體與自然環境的交互作用,不僅僅是感性的,同時還具有廣泛的心理和社會意義。在現代時期,具體表現在人類的身體以一種無中介的、非常直接的方式,將地方視為有特權的生態敏感性地點。地方,作為某種潛在非異化的、與環境發生直接感性交互作用的地點,因此而獲得了其應有的力量。(37)[美]戴維·哈維:《正義、自然和差異地理學》,胡大平譯,上海人民出版社,2010年,第349頁。戴維·哈維的“生態敏感性”概念,將人類的身體以及與環境發生直接感性交互作用的地點——即地方——結合起來,也就是人們在與生境的互動過程中,身體直接感知扎根于地方的自然、社會關系、精神信仰等生境構成要素,只要其中的任何一個構成要素發生異動,人類的身體都可以直接感知到?；{食,作為大浪客家人維系生境日常結構性關系的一種重要食物,其生態敏感性表現在諸多方面。

第一,生計模式從農業種植轉變為物業租售,粄食的原材料稻米、甘蔗不再是村民自己種植。村民認為從市場購買的米粉、食糖不再有熟悉的味道。1990年以前,寶安縣種植業以糧食作物為主,油料、蔬菜為輔。據《深圳市寶安區志(1987-2003年)》記載,隨著工業化進程的推進,當時的種植業已轉為以蔬菜、花卉為主,糧食僅有零星種植:“水稻面積由1992年8.73萬畝至1998年降至僅1256畝,且只有外來人員在山邊低洼積水處種植,作輔助口糧或養魚之用?！?38)深圳市寶安區志編纂委員會編:《深圳市寶安區志(1987-2003年)》(試印本),方志出版社,2011年,第305頁。二十年過后,大浪地區從事水稻種植的農戶已遍尋不見。制粄必備的米粉,也全部從市場購買獲得。一方面,加工后的米粉便于使用,不用再在水稻種植、收割、晾曬、脫粒、碾磨等一系列過程中親力親為,更不用受制于氣候、物候,承擔歉收或品質不佳的風險。另一方面,加工米粉的味道和品質不再受村民自己把控,“自己踏(碓)到的粉好靚欸”(39)訪談對象:謝志英;訪談人:賀翊昕、劉微;訪談時間:2021年11月9日;訪談地點:深圳龍華大浪街道下早禾村謝志英家中。,這是即便在市場上千挑萬選購入的“三象牌”水磨米粉也無法替代的美味。

黃片糖同樣如此。黃片糖是大浪客家人制作粄食最常用到的糖,包括圓籠粄、清明粄、紅粄、喜粄在內,都只用黃片糖熬煮糖水和粉。當地人認為,黃片糖比較香,口感更加醇厚,且顏色比白砂糖重,和出來的粉團色澤更好看。(40)訪談對象:陳觀華;訪談人:賀翊昕、劉微;訪談時間:2021年11月6日;訪談地點:深圳龍華大浪街道賴屋山村陳觀華家中。而白砂糖和紅糖主要作為包粄的餡料或蘸料,例如糍粑粄和格仔粄,通常在食用時被碾碎成顆粒狀,口感細膩、綿潤。因當地不再種植甘蔗,也就不再自榨自煮蔗糖。如今從市場購買的糖,村民認為風味不如自榨自煮的黃片糖。

對于本地人來說,買來的糖雖然食用起來更加方便,但甜度不如過去自家親自榨出來的蔗糖。究其原因,扎實的原料和細法的操作是關鍵:“好像一根蔗,削到尾巴,這個地方根本就不甜的,(因為)還在長嘛。那你全部加進去,煮出來的糖有一點咸味。私人(榨糖)不會砍到尾巴,尾巴那點拿過來做種?，F在(食品加工)搞到上面那個葉子,所以它的糖不是很甜的,有點咸咸的?！?41)訪談對象:陳觀華;訪談人:賀翊昕、劉微;訪談時間:2021年11月6日;訪談地點:深圳龍華大浪街道賴屋山村陳觀華家中。

第二,山林間草木的采摘難度增大?；{食制作以老年人為主,隨著年齡的增大,她們只好退而求其次,從市場購買相關的草木等原材料。據村民講述,以前所用粄葉要去陽臺山上找,“很難找的,要到山上那些窩(坑)里才有”(42)訪談對象:林蓮嬌;訪談人:賀翊昕、劉微;訪談時間:2021年11月1日;訪談地點:深圳龍華大浪街道三合村新村黨群服務中心。;“現在老了,要去山里搞那些葉子很辛苦”(43)訪談對象:馮秀云;訪談人:賀翊昕、劉微;訪談時間:2021年10月10日;訪談地點:深圳龍華大浪街道下橫朗村黨群服務中心。;“現在龍華很多賣的,他們就去買,不去山上摘,在龍華買快一點”(44)訪談對象:林蓮嬌;訪談人:賀翊昕、劉微;訪談時間:2021年11月1日;訪談地點:深圳龍華大浪街道三合村新村黨群服務中心。。隨著生計方式的改變,人們與自然的關系越來越疏遠,熟知山間草木習性的老年群體逐漸逝去,更年輕的世代則無法體會采摘過程中尋找、發現目標的驚喜以及與自然的熟悉感和親近感。

第三,隨著飲食器具的工業化,傳統農村的大鑊大灶退出日用,導致人們不再使用手工制作的器具,制作器具的手工技藝基本消失。制作粄食涉及的工具有礱谷、風柜、碓、簸箕、筲箕、竹籃、飯甑、鐵鍋、爪籬、擂缽、圓籠寮、格仔、餅印、擦子、粄攞等等。在大浪傳統農業社會中,飲食器具多為工匠手工打造。這些能工巧匠活躍于村落鄉野,為村民提供便利服務。過去家家戶戶都使用土灶,灶一般呈長方形,雙眼,后端有煙道通往室外,以禾稈、木薯桿、柴草為燃料。一口好用的灶頭能為制粄提供相當大的便利,再加上打來的老柴頭火力大又耐燒,才成就了傳統粄食的美味鑊氣。20世紀80年代改革開放后,市場物資豐富,買賣方便。加上農村城市化,農民不再上山勞作,從前自給自足的生活方式幾乎消失不見?，F代房屋不再設置大鍋大灶,只能用煤氣、天然氣甚至電磁爐制作粄食。

第四,粄食制作主體女性的社會化程度越來越高,女性作為曾經的家庭主婦,參與到家庭之外的社會工作之中,女性制作粄食的時機越來越受制于現代工作時間制度,手工制作的粄食越發稀罕。一方面,大浪客家人依然保留著較為傳統的信仰習俗,而粄食在其中具有重要的信仰功能,人們只好從市場購買風味大不如前的粄食,由此產生的后果是,傳統粄食的口感風味越來越為人們所淡忘,導致粄食的食用功能越來越弱化;另一方面,由于共同制作粄食的時機越來越少,隨著不同年齡層女性的分工協作、溝通交流的機會減少,有關粄食的知識和實踐在女性之間的傳承則越顯珍貴。

制作粄食屬于“鍋頭灶尾”的一部分,因此灶房、廳堂往往是女性集中展演粄食實踐的環境。家庭中的小女孩,從懂事起就與年長的女性一起制作粄食。她們不僅要學習復雜的制作工序和烹飪技巧,還要學習這一空間中的所有象征性實踐,包括獨具特色的口頭表達和儀式等?？图胰后w至今還保留著許多與粄食相關的山歌、童謠、俗語等,這些口頭表達樸實、自然、活潑,具有濃厚的生活氣息。比如山歌,“十月里來講收冬,蒸酒踏粄籠打籠,東家嫌淡又嫌硬,長工口水進喉嚨”“南方一入烏土場,半路途中休歇涼,糍粑粄哩黃糖蘸,裝來扛去見公王”。(45)李林浩、陳蘇方:《客家粄文化詞語研究》,《湖北廣播電視大學學報》2009年第6期。童謠,“蝴蝶哩葉葉飛,阿媽做粄女兒歸,大粄拿來給阿姊,小粄留來逗老弟”(46)李林浩、陳蘇方:《客家粄文化詞語研究》,《湖北廣播電視大學學報》2009年第6期。。俗語,“糍粑愛吃褲愛著”,指人貪心,什么都想得到,也形容人辦事圓滑,面面俱到。(47)李林浩、陳蘇方:《客家粄文化詞語研究》,《湖北廣播電視大學學報》2009年第6期。歇后語,“一支筷子食粄皮——單挑”“煎粄無油——難脫鍋”“蒸味酵——不說笑”(48)李林浩、陳蘇方:《客家粄文化詞語研究》,《湖北廣播電視大學學報》2009年第6期。。

粄食的知識和實踐,通過口傳身授的方式,在家庭內部、代際之間自由流通?；{食文化在日常生活和節日儀式中,往往作為周期性的群體共同行動,在代際之間不斷循環往復。從前在一旁觀察和模仿的小女孩們,也終將成為延續和創造粄食文化的中堅力量。

總之,生計模式的變化,致使粄食制作的原料“超地方化”和市場化,最終導致粄食成為同質的、標準的食品;隨著工業化餐飲灶具的普遍使用,人們制作粄食越來越便利,與此同時,小鍋小灶消解了大鍋大灶的食物鑊氣;隨著越來越多的女性成為現代職業女性,女性聚集在一起從事粄食制作的機會越來越少,粄食作為女性之間互動交流的媒介功能正在喪失,無論是粄食制作的經驗傳授,還是有關粄食的鄉土知識,逐漸為人們所淡忘,終將消失。在大浪客家社會中,粄食的制作與享用過程,都與人們的人際關系,與信仰敬畏對象之間的關系,與他們的謀生方式,還有他們居住的自然環境等等,深刻地纏繞連接。在當地,人們還保持著村落家族的傳統社會關系,以及與節令時序密切關聯的精神信仰,那些與粄食纏繞連接的社會關系、精神信仰依然根深蒂固。然而,他們的謀生方式,他們居住的自然環境,卻發生了巨大的變化。這些變化中的關系所發生的異動,已經影響到粄食所維系的日常結構性關系。

在深圳急劇城市化的過程中,由于粄食所具有的自然性、社會性、人文性等綜合特性,粄食從一種扎根于地方的風土食品,逐漸超越地方,脫離了與地方的自然、生計的纏繞連接,蛻變為生態敏感性的食物,明顯地體現在食物口味的變化上。之所以稱粄食是生態敏感性食物,是因為當地人享用粄食的過程,也是與當地自然環境發生交互作用的過程,他們從身體的觸覺、嗅覺、味覺等感受到的粄食色香味形的變化,與他們每日所感受到的生境的改變若合符節?；{食,作為大浪客家人與地方的自然、生計發生直接交互作用的媒介之一,人們在食用粄食的過程中,有一種曾經熟悉的感官、情感記憶正在喪失,這種記憶與身體融合無間,是由來自本土食材的自然氣息所調動起來,而另一種陌生的身體感受卻生硬地侵入到人們的感官世界,這種感受是與身體記憶相排斥的工業化食材所帶來的。

五、余 論

本文的目的并不僅僅在于描述一種地方性的粄食文化,而是期望通過揭示粄食纏繞連接的結構性關系,探討當地人的生活是一種什么樣的日常狀態。這種日常狀態,是由哪些因素構成了穩定的結構性關系,這一歷史形成的結構性關系又是因為何故而日漸失序?；{食以及其他的生活文化對于今天的意義,在遺產研究者的視界中,是可以發掘、建構成為文化遺產的傳統資源,而在民俗研究者的視界中,究竟是提煉純化為具有代表性的華彩樂章,還是在瑣碎日常、一地雞毛中感受人們正在經歷的巨大變化,以及這種變化帶來的身心體驗?當急劇變化的世事正在動搖地方日常結構性關系的時候,民俗學是否可以通過發掘維系這一關系的民俗事象,發現、重塑其在當下日常生活的意義,為人們緩解日趨緊張的人與自然、人與社會、人與信仰敬畏的對象之間的關系,提供民俗學的借鏡?其實,當地村民的當下實踐,為民俗學提供了生動的實例。大浪街道陶嚇社區的居民,正在通過以粄食制作為中心的一系列傳統民俗實踐,重塑傳統民俗在當下日常生活的意義。大浪陶嚇社區定期組織年長的家庭婦女在村中公共空間制作包括粄食在內的各種傳統美食,讓她們用傳統技藝制作的美食,吸引更多村民參與其中,以此喚起村民對家園的熱愛和認同。如果我們只是看到當地人恢復粄食的表象,而看不到背后的實踐邏輯,很可能會將他們的行為視為一種與現代日常生活格格不入的鄉愁/懷舊,而筆者更愿意將他們的實踐理解為,他們希望在城市生活中通過維系傳統的結構性關系,塑造一種新的日常。