磚茶氟含量現狀分析與高質量發展路徑探討

張莉 尹春艷 余婷婷 敖勇 江豐 劉杰 周陶鴻 尹佳 王征

基金項目：國家市場監督管理總局科技計劃項目（2022MK086）

作者簡介：張莉，女，正高級工程師，主要從事食品質量安全檢測和分析研究，E-mail：38496899@qq.com

摘要：磚茶具有降脂、抗氧化、調節胃腸道等功效，長期以來深受邊疆少數民族人民的喜愛，并成為其生活必需品。磚茶氟含量超標會嚴重影響其飲用安全，我國開展低氟磚茶研究至今已有20余年，但磚茶氟含量超標問題依然時有發生，這不僅危害到消費者的身體健康，也制約了磚茶產業的高質量發展。文章通過總結飲茶型地方性氟中毒與磚茶氟含量的關系與現狀，比較分析磚茶產量和氟含量歷史數據的變化規律和相關性，以期找到磚茶氟含量超標問題產生和難以解決的根源，并對當前面臨的低氟磚茶研究推廣、生產與監管困境進行探討，為科學有效地實施磚茶質量監管、推動磚茶行業高質量發展提供參考。

關鍵詞：磚茶；氟含量；現狀分析；高質量發展

中圖分類號：TS272.5+4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1000 －3150（2024）02-37-7

Situation Analysis of Fluorine Content in Brick Tea and

Discussions of High-quality Development Path

ZHANG Li1，2， YIN Chunyan2，3， YU Tingting1，2， AO Yong4， JIANG Feng1，2，

LIU Jie1，2， ZHOU Taohong1，2， YIN Jia1，2， WANG Zheng5

1. Hubei Provincial Institute for Food Supervision and Test， Wuhan 430075， China; 2. Key Laboratory of Detection Technology of Focus Chemical Hazards in Animal-derived Food for State Market Regulation， Wuhan 430075， China; 3. College of Life Sciences， Wuchang University of Technology， Wuhan 430223， China; 4. Hubei Province Zhaoliqiao Tea Factory Co.， Ltd.， Xianning 437300， China; 5. Fujian Inspection and Research Institute for Product Quality， Fuzhou 350002， China

Abstract： Brick tea has the functions of lowering lipid， anti-oxidation， regulating gastrointestinal tract. It has long been loved by ethnic minorities in the border areas， and has become their daily necessities. Fluoride is the main risk factor affecting the drinking safety of brick tea. China has been conducting research on low-fluorine brick tea for more than twenty years， but the problem of excessive fluorine content in brick tea still occurs from time to time. This phenomenon not only endangers people's health， but also restricts the high-quality development of brick tea industry. This paper summarized the relationship and current situation between tea drinking endemic fluorosis and fluorine content in brick tea， compared and analyzed the change rule and relationship of historical data of output and fluorine content in brick tea， in order to identify the root causes of the fluorine content problem in brick tea and its difficulty in solving it. It also explored the current difficulties in research， promotion， production and supervision of low fluorine brick tea. It provided reference for scientific and effective supervision in brick tea， and promoting the high-quality development of brick tea industry.

Keywords： brick tea， fluorine， situation analysis， high-quality development

磚茶屬于緊壓茶，包括花磚茶、青磚茶、黑磚茶等幾類[1]，具有抗氧化、減肥降脂、調節胃腸道等功效[2-5]。磚茶歷史悠久，早期主要銷往西藏、青海等邊疆地區，深受邊區少數民族的喜愛，并成為他們的生活必需品。近年來，隨著茶文化的興盛，磚茶產業也得到了蓬勃發展，以湖北青磚茶為例，在國家“一帶一路”和長江經濟帶發展戰略支持下，伴著“萬里茶道第一磚茶”的美譽，青磚茶產業已成為湖北省鄉村振興的支柱產業。據2023中國茶葉區域公用品牌價值評估，赤壁青磚茶區域公用品牌價值為43.64億元。目前，全國旗艦店已突破300多家。赤壁還與“一帶一路”沿線20多個國家和國內30多座城市，建立了友好合作關系。2018年和2021年兩次登上外交部湖北全球推介會，成為湖北省茶葉“走出去”的一張重要名片。

在磚茶產業蓬勃發展的同時，氟含量超標問題卻成為制約磚茶產業高質量發展的瓶頸之一。磚茶以成熟度較高的茶鮮葉為原料，氟含量相對其他茶類偏高[6-8]。大量流行病學報告證實，長期飲用氟含量超標的磚茶會導致“飲茶型氟中毒”，引發“氟斑牙”“氟骨癥”等疾病[9-15]。因此，如何有效地控制磚茶中的氟含量一直是磚茶產業亟待解決的問題。我國對磚茶氟含量問題高度重視，自1998年政府作出“趕緊組織低氟磚茶生產”的指示后，許多企業、大專院校、科研院所開始著手研究降氟措施。相關研究報道較多，主要研究方向有低氟茶樹品種的選育[16]，茶樹栽培環境的改善[17]，提高鮮葉采摘的嫩度[18-19]，在茶葉加工或深加工領域使用可食用植物[20]、磷酸鈣[21]、合成生物材料、納米多孔材料[22]等高選擇性降氟劑吸附降氟，也有采用新型殺青方法——水潦殺青法[23]或水洗原料降氟[24-25]等。但20年過去了，監測數據表明磚茶氟含量超標問題仍然時有發生[26]。

鑒于此，項目組從飲茶型地方性氟中毒與磚茶氟含量超標的關系、磚茶產量和氟含量歷史數據變化規律和相關性等方向著手進行比較分析，以期找到磚茶氟含量超標問題產生和難以解決的根源，并對當前面臨的低氟磚茶研究推廣、生產與監管困境進行探討，為科學有效地實施磚茶質量安全和品質監管、推動磚茶行業高質量發展提供參考。

1? 磚茶與飲茶型地方性氟中毒的關系與現狀

氟是人體必需的營養元素，對牙齒和骨骼的生長發育及鈣化尤為重要。世界衛生組織（WHO）建議人均每日氟的適宜攝入量為2.5～4.0 mg，提示每日攝入量超過6 mg可能會增加骨骼毒性作用發生的風險[27]。我國衛生行業標準《人群總攝氟量》（WS/T 87—2016）[28]規定16周歲以上的人群，每人每日總氟攝入量≤3.5 mg。由此可見，氟致人體慢性中毒劑量與有效劑量相近，膳食結構不當容易出現慢性氟中毒風險。目前在世界范圍內對慢性氟中毒的治療尚缺乏直接、有效的手段，也就是說慢性氟中毒病癥一旦發生幾乎難以逆轉，這進一步提示我們應當重視慢性氟中毒的預防[29]。

茶樹是一種能夠高度富集氟的植物，不同成熟度的茶葉氟含量不同，茶葉越老，氟含量越高；茶葉越嫩，氟含量越低[30-31]。磚茶通常是以茶的成熟葉及梗為原料加工而成，其氟含量較高，飲用不當，容易造成慢性氟中毒。為此，我國針對磚茶中氟含量制定了系列標準，2006年5月起實施的《磚茶氟含量》（GB 19965—2005）[32]標準規定磚茶允許氟含量≤300 mg/kg，《地方性氟中毒病區控制標準》（GB/T 17017—2010）[33]對飲茶型病區要求磚茶氟含量≤300 mg/kg，兩個標準對磚茶氟含量的限量規定一致。

飲茶型地方性氟中毒是指由于人們長期飲用氟含量超標的茶水，致使人體攝入過量的氟而導致的以骨組織和牙齒受累為主的慢性蓄積性中毒[34]。飲茶型地方性氟中毒是中國特有的一種地方性氟中毒類型，1983年首次在我國四川阿壩地區發現[35]。2006年開展的流行病學調查基本掌握了該病流行特征，調查結果顯示，病區主要分布在我國西部地區，包括西藏、四川、甘肅、內蒙古、青海、新疆等8個?。ㄗ灾螀^），患病人群以藏族、蒙古族居多；飲茶型氟中毒流行與病情輕重的決定因素是磚茶消耗量以及磚茶中的氟含量等[36]?！兜胤叫苑卸静^劃分》（GB/T 17018—2011）[34]標準規定飲茶型地方性氟中毒病區判定標準是16周歲以上人口日均茶氟攝入量>3.5 mg，且經X射線檢查證實有氟骨癥患者。

邊區牧民身處高原高寒地區，蔬菜獲得難度大，平日飲食以肉、奶等高熱量食物為主，而飲用磚茶能夠促進肉類的消化，故藏族有“漢族飯飽腹，藏家茶飽肚”“一日無茶則滯，三日無茶則病”的諺語。

經過近20年的防控，以及隨著邊區農牧業結構調整，其原有生產、生活方式和人文模式發生轉變，飲茶型地方性氟中毒的流行現象已有所改善[37]。以曾經流行最嚴重的西藏為例，近年來西藏居民短期攝氟量和氟在體內的蓄積量均有下降，但居民日均磚茶氟攝入量仍高于3.5 mg的國家標準上限，每年人均磚茶消耗量亦遠高于3 kg[38]。研究還表明，西藏農村地區的人均茶消費量相對具有較大波動性，這主要歸因于茶與肉類在藏族同胞生活中形成的密切關系，畜牧業豐收，肉類食物及儲備增加就會拉動茶消費的增加，反之，則會降低[39]。隨著時代發展，交通運輸便利程度大大提升，內地供應邊區蔬菜及邊區蔬菜自給率也有很大改善，但相應邊區牧民生活水平提高，肉類食物消費量也有所增加，再加上傳統習俗和茶文化的影響，磚茶仍受到邊區人民的喜愛。

2013—2018年，內蒙古、四川、甘肅、青海、寧夏、新疆、西藏7?。ㄗ灾螀^）開展了飲茶型地氟病全覆蓋監測工作。由表1可見，2013—2018年，邊區居民飲用磚茶的氟平均值沒有明顯改善。2020年數據顯示年人均磚茶消耗量1.70 kg、日人均磚茶氟攝入量3.11 mg，均有所降低；但磚茶氟平均含量為655 mg/kg，仍處于較高水平。在2021年青海省飲茶型地氟病監測中，1 920份磚茶氟含量均值為650 mg/kg[40]。

綜上，雖然磚茶氟限量及飲茶型地方性氟中毒防控標準均已實施10多年，但磚茶氟含量超標問題仍時有發生，低氟磚茶推廣工作亟待加強，飲茶型地方性氟中毒防控任重道遠。飲茶型地方性氟中毒治理與防控的關鍵是在飲茶型地氟病區控制磚茶氟含量，從而控制磚茶氟攝入量。由于飲茶屬于邊區少數民族居民基本生活所需，且飲茶量與生活水平呈正相關，因此飲茶型地方性氟中毒防控的重中之重依然在于低氟磚茶的生產及推廣上。

2? 磚茶氟含量超標問題溯源

如前所述，飲茶型地方性氟中毒是中國特有的一種地方性氟中毒類型，1983年首次在我國四川阿壩地區發現，而磚茶飲用歷史可以追溯到唐代，磚茶過去僅是達官貴族可以享用的產品，廣大邊區牧民買不起只能以樹葉代替。1959年西藏民主改革后，廣大邊區牧民才喝上磚茶[41]。一方面我國磚茶消費在邊區得到普及，磚茶生產量和需求量在此之后增長明顯，越到后期增幅越大；另一方面，為確保普通邊區牧民能夠喝得起茶，磚茶在很長一段時期內屬于國家指令性計劃管理范疇，價格由國家和自治區制定，管控非常嚴格。茶葉原料的增長很難跟上磚茶迅速增長的需求量，采摘成熟度高的茶樹鮮葉加工磚茶成為滿足產量和成本控制需求的權宜之計。

2003年羅淑華等[42]為探究磚茶氟含量偏高的原因，收集了不同年代生產的磚茶樣品進行氟含量及粗纖維含量分析，結果發現20世紀50—60年代磚茶氟含量很低且較穩定，均在250 mg/kg左右，而從70—90年代，磚茶氟含量逐漸增加，由400 mg/kg左右逐年遞增到650 mg/kg左右。粗纖維含量也有同樣趨勢，從50—60年代的16.50%左右，增長到25.72%，粗纖維含量是反映原料老嫩程度的指標，由此分析磚茶的生產原料愈發粗老是導致磚茶氟含量升高的直接原因。吳海坤等[43]從國內主要磚茶消費市場西寧市收集了1991年出廠的16個品種79份磚茶，測試氟含量為325.57～1 139.20 mg/kg，均值為541.96 mg/kg。以上數據表明50—60年代的磚茶氟含量能夠控制在300 mg/kg以內，70—80年代磚茶氟含量逐漸升高，而到了90年代以后則達到500 mg/kg以上。

20世紀50—60年代，磚茶產量不高，產出的磚茶氟含量也不高，之后磚茶氟含量逐年升高，這很可能與70年代以后磚茶需求量急劇增加，為保證磚茶供應及確保產品價格為普通民眾所接受，企業采用粗老鮮葉生產磚茶有關。

與綠茶相比，磚茶對鮮葉嫩度要求低，可用鮮葉成熟度范圍廣，比較適宜機器采摘方式。當前，隨著人工成本逐年增加，農業機械化發展迅速，磚茶鮮葉的采摘基本上由機器代替了人工，這一變化使得磚茶原料采集的不可控因素增加，原料中出現較大比例的老葉片甚至上年度成熟葉片，大大提高了原料氟含量水平。

綜上，邊銷磚茶價格低廉，企業為控制成本而使用成熟度過高的鮮葉原料，以及機器采茶過程中對鮮葉質量控制不到位，是造成當前磚茶氟含量水平居高不下的主要原因。

3? 低氟磚茶研究、生產與監管現狀

我國開展低氟磚茶研究已逾20年，當前提出的磚茶降氟措施雖多，但通常難以同時滿足降氟效果好、成本增長少、安全性高、不增加工序可保證量產、實施周期短、產品風味不變等多重要求。

為了解決低氟磚茶工藝推廣和生產中遇到的實際困難，在湖北赤壁青磚茶產區進行了實地調研。調研發現，低氟磚茶生產除了存在降氟措施在企業中進行技術推廣有難度外，還存在企業生產出的低氟磚茶在邊區不受民眾歡迎，推廣困難的問題。湖北青磚茶企業當前普遍采用的降氟措施是減少采收間隔期以降低鮮葉嫩度并拼配低氟茶梗的方式，其主要做法是在毛茶生產環節將傳統工藝中每年7—11月采收2批茶鮮葉改為每年5—11月采收4批鮮葉，毛茶控氟一定程度上增加了企業成本，為降低成本和進一步控氟，企業還需要拼配茶梗。茶梗是磚茶風味來源之一，其氟含量和價格遠低于茶葉，現行標準其比例需控制在20%以內。

由于邊區消費者對價格極度敏感，為了實現氟含量達標而控氟成本更低，有些企業的成品磚茶中茶梗比例高達70%以上。茶梗過多所帶來的問題就是產品風味與之前相比發生了較大改變，茶風味成分含量變低，出湯速度和耐泡性有所下降，消費者直觀感受就是不好喝、質量差。因此這樣生產出的低氟磚茶不被邊區人民接受，也極大影響了企業生產此類低氟磚茶的積極性。

另一方面，一些磚茶企業為了突破困局，積極開拓內地市場，使得內地消費者對磚茶的接受度明顯提升。與邊銷磚茶相比，內銷磚茶價格敏感性低，企業有更多的利潤空間用于保證品質。調研發現，有的內銷企業通過多種原料茶葉拼配，綜合氟含量和風味要求，生產出風味品質更佳、氟含量達標的產品，但是用于拼配的原料茶葉有時多達8～9種，拼配工藝復雜性和工作量明顯提升。這表明采用不同風味、不同氟含量原料拼配的方式，可以在不降低甚至提升磚茶品質的情況下實現磚茶降氟需求。然而此方法帶來的主要問題是磚茶生產成本會提升。

從監管角度分析，近年來，由于磚茶氟含量標準的實施及質量監管日趨嚴格，尤其是在《磚茶含氟量》（GB 19965—2005）[32]標準中，對標準限定范圍描述為“本標準適用于磚茶生產和銷售領域的磚茶氟含量的監測及監督”，除邊銷磚茶外，內銷磚茶也需嚴格按照這一限量標準要求控制，客觀上增加了監控難度，同時，也導致磚茶生產企業普遍存在高氟原料、半成品、成品庫存量大的問題，給企業帶來極大負擔和壓力。

4? 當前磚茶產業高質量發展措施

近年來，各級地方政府和磚茶龍頭生產企業都對磚茶高質量發展進行了有益的探索。

2023年，湖北出臺了《關于加快推動赤壁青磚茶產業高質量發展的實施方案》，從提供質量基礎設施“一站式”服務、構建全產業鏈標準體系到加強知識產權保護、加大政策扶持、提高消費服務質量水平、提高品牌影響力等方面全方位提出了具體措施和細化方案。其中在提升質量水平方面注重推行標準化加工，推進科技創新的重點是開發低氟高品質磚茶新產品和衍生品，強化質量監管的重點是組織開展青磚茶專項風險監測、監督檢查與抽檢。

陜西省印發《關于茶產業高質量發展的意見》，提出聚焦品種培優、品質提升、品牌打造和標準化生產，統籌茶文化、茶產業、茶科技。近年來，咸陽茯磚茶產區在龍頭企業涇渭茯茶引領之下，在生產方式上完成了從傳統手工時代、機械化時代到智能化時代的“換擋提速”，并致力于打造國內最大數智化茶葉基地。各種新產品如袋裝茯茶、速溶茯茶、小微磚、綠茶茯茶已經走向市場，其他多元化茯茶產品如茯茶美容面膜、茯茶化妝品、茯茶膠囊等已啟動研發。

湖南省安化市制定了《安化黑茶產業高質量發展行動方案（2020—2022）》，方案提出加快構建茶產業、茶經濟、茶生態、茶旅游和茶文化互融共進、協調發展的現代茶產業體系。廣西六堡茶則從強化頂層設計、加快良種選育及標準化茶園建設、提升生產加工能力及茶葉裝備智能化、加大六堡茶系統性研究力度、強化品牌建設、加快產業集聚發展、加快標準體系建設和質量安全提升、加大人才培養與政策扶持力度等八大方面促進六堡茶走上高質量發展復興之路。

磚茶生產企業在各地政府政策引導下從茶文化宣傳、品牌推廣、新工藝、新產品研發角度積極開拓高質量發展路徑。赤壁市整合茶企資源，組建赤壁青磚茶產業發展集團，致力于開發磚茶新產品，研制出飲用更為便捷的巧克力形磚茶及磚茶風味奶茶、涼皮、糕點、蜜餞類產品，積極消化庫存，既充分利用了磚茶資源，又規避了氟攝入安全問題。

研究領域則有學者提出采用吸附材料去除氟以制備低氟磚茶膏產品[44]，為開發新型低氟磚茶產品提供了新思路。

5? 討論與展望

上述分析研究表明，無論是從磚茶高氟含量問題溯源角度來看，還是從實地調研結果來看，以當前我國的茶園規模和生產效率，生產企業只需將茶葉原料成熟度回歸到上世紀70年代以前標準，并按照現行緊壓茶標準嚴格控制茶梗比例，完全可以實現低氟優質磚茶的生產并確保產量滿足邊區人民所需，其代價僅在于企業成本略微增長，利潤有所降低。當然，我們必須認識到邊銷磚茶利潤微薄而需求量大，成本的略微增長會給企業帶來較大的經濟壓力。

由此可見，制約低氟磚茶生產與推廣的瓶頸主要在于茶葉原料控氟所引發的生產成本升高與邊銷磚茶市場價格低廉之間存在的矛盾，由于邊銷磚茶是少數民族生活必需品，必須保證供應，而邊區人民對價格敏感、對氟的危害性認識不足，因而單純依靠市場調節來化解這一矛盾效果不佳，需要各級政府積極發揮有力作為，共同推動解決問題。

自1949年以來，黨中央、國務院高度重視地方病防治工作，我國地方病防治工作取得了舉世矚目的成績[45]。為進一步推進地方病防治，健康中國行動推進委員會發布的《健康中國行動（2019—2030年）》提出傳染病及地方病防控行動目標：到2022年有效控制飲水型氟砷中毒、飲茶型地氟病和水源性高碘危害；到2030年保持控制和消除重點地方病，地方病不再成為危害人民健康的重點問題[46]。這一行動的提出再次體現了我國要控制并消除地方病的決心。為了實現行動目標，從政府層面積極推動高品質低氟磚茶供應政策，對飲茶型地氟病區磚茶產品氟含量實施持續穩定的嚴格監管是非常有必要的?；诖?，針對當前低氟磚茶研究推廣、生產與監管面臨的困境，提出如下建議。

5.1? 加強源頭管控

磚茶生產企業根據產地茶鮮葉氟的蓄積水平，對鮮葉采摘的成熟度進行嚴格控制；新建茶園應選擇低氟品種的茶樹；對機采鮮葉增加剔除上年度老葉和單片葉的生產流程；控制配料中茶葉梗的比例符合相應標準規定，從生產源頭控氟提質；緊跟時代變化，積極推動企業轉型升級，建設現代化、數字化、智能化工廠。

5.2? 適當財稅補貼

各地政府對生產高品質低氟磚茶的邊銷生產企業給予更優惠的財稅補貼政策，適當減輕企業控氟帶來的成本增長壓力，確保高品質低氟磚茶市場持續供應。

5.3? 實施科學監管

監管部門對磚茶氟含量實施科學監管，推動加快修訂《磚茶含氟量》（GB 19965—2005）標準適用范圍，改變邊銷、內銷磚茶氟限量監管一刀切的方式，對邊銷和內銷磚茶進行分類管理，以節省監管成本、提升監管效能。建議在地氟病尚未得到有效控制期間，持續穩定、一以貫之地對邊銷磚茶實施嚴格監管，在控制氟含量符合國標GB 19665—2005要求的同時，對磚茶茶梗率、水浸出物等品質指標進行監督，以保證氟含量降低，品質不降低。

5.4? 培育內地市場

隨著內地消費者對磚茶接受度的提高，衛生行政部門有必要加強對傳統地氟病以外區域氟膳食暴露量數據的收集并進行科學的風險評估，確證在飲茶型地氟病區以外區域飲用磚茶造成慢性氟中毒的風險程度，進而明確在這些區域控制磚茶氟含量的必要性。即便風險監測結果表明內地也存在慢性氟中毒風險，亦應結合不同區域膳食暴露量差異化制定限量，不必與邊區限量保持一致。這樣可以在充分保障人民飲食安全的前提下，提振企業開拓內陸磚茶市場的信心。

5.5? 創新產品形態

磚茶的出現是鑒于過去交通不便、散茶運輸困難、品質難以保證而改良衍生出的產品，后因其物美價廉，有驅寒、解油膩作用，且具有獨特的陳香風味，深受邊區人民喜愛；磚茶歷史悠久，對促進內地和邊疆、亞歐經濟文化交流產生過積極而深遠的影響。隨著時代的變遷和人們生產生活方式的改變，非常有必要賦予磚茶新的形態和內涵，使磚茶產品得以延續，文化得以發揚。對老料庫存壓力大的磚茶生產企業，積極引導其研發推廣磚茶替代品或衍生品，在消耗庫存、充分挖掘利用茶葉資源的基礎上不斷傳承發揚磚茶產品的生命力和文化影響力，推動磚茶產業現代化、高質量發展。

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