紅棗玫瑰凝固型風味酸奶生產工藝研究

陳詩 江明珠 楊宏偉 劉靜

本文的目的是以玫瑰花、紅棗和奶粉為原料研制紅棗玫瑰酸奶，并研究紅棗玫瑰添加量、白砂糖添加量、發酵溫度、菌種添加量等因素對產品品質的影響，以感官鑒定為評價指標，進行單因素和正交試驗設計，確定本產品最佳工藝。結果表明，紅棗汁添加量為2%、玫瑰花漿添加量為8%、發酵溫度為41℃、白砂糖添加量為7.5%、菌種添加量為0.35%、發酵時間為4h，產品凝乳良好，酸甜適中，口感細膩，氣味宜人，具有紅棗和玫瑰清香。

酸奶是以牛奶為主要原料，接種乳酸菌發酵而成，酸奶中含有乳酸、多種礦物質和維生素，具有非常好的保健功能，尤其是酸奶中的乳糖被分解，適合廣大乳糖不耐癥人群。玫瑰含有300多種化學成分，富含維生素C及芳香醇、多酚類、多糖類等物質，可清除色素沉著，調節生理功能，同時含有人體必需的多種礦物質，包括鈣、鉀、鎂、鐵等物質，因此一直應用在食品和美容保健方面。紅棗含有多種氨基酸、脂肪、糖類、多種維生素以及鈣、鐵等微量元素，味甘性溫，有補中益氣、治療貧血的功能。本試驗以玫瑰花、紅棗和奶粉為原料，經發酵優化制成紅棗玫瑰凝固型風味酸奶，以期提高酸奶的營養價值和保健功能。

1.材料與儀器

1.1主要材料

可食用紅棗（食品級），山東邁誠食品有限公司生產；云南滇紅玫瑰花（食品級），開遠碩滿園商貿有限公司生產；全脂奶粉（食品級），天津伊利乳業有限責任公司生產；白砂糖（食品級），太古糖業有限公司生產；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌粉（食品級），安琪酵母股份有限公司生產。

1.2主要儀器

OLK-01-0型電煮鍋，中山歐萊克電器有限公司生產；BP-PB02-LAN型破壁機，廣東藍寶智能科技有限公司生產；HH-4型數顯恒溫水浴鍋，上海葉拓科技有限公司生產；DHP-9032型電熱恒溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司生產。

2.實驗方法

2.1紅棗汁的制備

選擇果肉緊實、顏色鮮亮的紅棗，進行漂洗后添加一定量水，用破壁機制成紅棗汁。

2.2玫瑰花漿的制備

選擇色澤鮮艷、無損傷的玫瑰花瓣，沸水煮5min去除澀味后，用破壁機制成玫瑰花漿。

2.3紅棗玫瑰酸奶的制備

將奶粉與水按比例配成牛奶，然后將紅棗汁和玫瑰花漿按比例加入牛奶中混合均勻，在85-90℃下消毒15min，冷卻至45℃后，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌粉，恒溫培養4h，將已成凝固態的紅棗玫瑰酸奶取出放入4℃冰箱低溫保持24h，使其后熟。

2.4單因素試驗

2.4.1紅棗汁料液比的確定

將紅棗去核后，清洗干凈，再分別按照1：10、1：12.5、1：15、1：17.5、1：20的料液比（m∶v）在破壁機中打成紅棗汁。

2.4.2玫瑰花漿料液比的確定

將玫瑰花瓣清洗干凈后，沸水煮5min，以1：1、1：2、1：3、1：4、1：5的料液比（m∶v）在破壁機中打成花漿。

2.4.3紅棗汁添加量的確定

在白砂糖添加量為8%、菌種添加量為0.3%、發酵時間為4h、發酵溫度為42℃、不添加玫瑰花漿的條件下，研究紅棗汁添加量為1%、2%、3%、4%、5%對紅棗玫瑰酸奶品質的影響。

2.4.4紅棗玫瑰混合汁添加量的確定

在紅棗汁添加量為2%、白砂糖添加量為8%、菌種添加量為0.3%、發酵時間為4h、發酵溫度為42℃的條件下，研究紅棗汁：玫瑰花漿配比分別為1：1、1：2、1：3、1：4、1：5、1：6（v∶v）對紅棗玫瑰酸奶品質的影響。

2.4.5發酵溫度的確定

在紅棗汁添加量為2%、紅棗汁與玫瑰花漿配比為1：4、白砂糖添加量為8%、菌種添加量為0.3%、發酵時間為4h的條件下，研究發酵溫度分別為40℃、41℃、42℃、43℃、44℃時對紅棗玫瑰酸奶品質的影響。

2.4.6白砂糖添加量的確定

在紅棗汁添加量為2%、紅棗汁與玫瑰花漿配比為1：4、菌種添加量為0.3%、發酵溫度為42℃、發酵時間為4h的條件下，研究白砂糖添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%、10%時對紅棗玫瑰酸奶品質的影響。

2.4.7菌種添加量的確定

在紅棗汁添加量為2%、紅棗汁與玫瑰花漿配比為1：4、白砂糖添加量為7%、發酵溫度為42℃、發酵時間為4h的條件下，研究菌種添加量為0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%時對紅棗玫瑰酸奶品質的影響。

2.5正交試驗設計

如表1所示，選擇紅棗汁：玫瑰花漿配比、發酵溫度、白砂糖添加量、菌種添加量四個因素為試驗依據，每個因素選取三個水平，通過正交試驗設計確定工藝最佳條件。

2.6感官評定方法

紅棗玫瑰酸奶感官評定方法如表2所示。

3.結果分析

3.1紅棗汁的最適料液比

采用1：10的紅棗與水配比進行榨汁，具有非常濃郁的紅棗香氣，色澤較暗，甜度過高；采用1：12.5的料液比，紅棗汁色澤紅潤，非常明顯的紅棗香氣，甜度合適；采用1：15、1：17.5和1：20的料液比，紅棗汁的顏色淡，氣味不明顯，紅棗的香甜口感不足。因此，紅棗汁的最適料液比為1：12.5。

3.2玫瑰花漿的最適料液比

選擇1：1和1：2的料液比進行制漿時，漿液稠厚，不細膩，而且顏色暗紅，玫瑰香味過于濃郁；選擇1：3的料液比進行制漿時，漿液細膩，顏色鮮艷，玫瑰香味適宜；選擇1：4和1：5的料液比進行制漿時，漿液過于稀薄，顏色較淺，玫瑰香味較淡。因此，玫瑰花漿的最適料液比為1：3。

3.3紅棗汁添加量對紅棗玫瑰酸奶品質的影響

如圖1所示，制作酸奶時，紅棗汁添加量為2%時，紅棗玫瑰酸奶感官評價最高，口感最好，酸甜適中，紅棗氣味芳香。紅棗汁添加過多或過少都會影響酸奶口感。

3.4紅棗玫瑰混合汁的最適配比

如圖2所示，制作酸奶時紅棗汁：玫瑰花漿配比為1：4時，紅棗玫瑰酸奶感官評價最高，口感最好，酸甜適中，紅棗玫瑰和奶香味道適宜，氣味芳香。玫瑰花漿添加過少時，紅棗味過重，無玫瑰香氣，顏色較淺；玫瑰花漿添加過多時，玫瑰香氣過于濃郁，掩蓋了紅棗的清香和奶香，色澤過深，口感有澀味。因此，最終確定紅棗玫瑰混合汁的最適配比為1：4。

3.5發酵溫度對紅棗玫瑰酸奶品質的影響

紅棗玫瑰酸奶在制作過程中，當發酵溫度過低時，酸奶的組織結構差，凝乳不夠，口味差，過于甜膩；當發酵溫度過高時，雖然酸奶組織結構良好，但由于發酵菌種的生產繁殖過剩和產酸，導致酸甜的比重失衡，酸奶酸度過高，口感差，而且會有過量乳清析出。如圖3所示，發酵溫度為42℃時，紅棗玫瑰酸奶的感官評分最高，此時的酸奶凝乳均勻，不分層，無乳清析出，口感細膩，酸甜適中。因此，最適發酵溫度為42℃。

3.6白砂糖添加量對紅棗玫瑰酸奶品質的影響

當白砂糖添加量較少時，發酵后的酸奶酸味明顯，甜度不夠，還有淡淡澀味；當白砂糖添加量較多時，發酵后的酸奶甜度過高，過于甜膩，掩蓋了紅棗和玫瑰的口感。如圖4所示，當白砂糖的添加量為7%時，酸奶的口感最好，同時兼具紅棗和玫瑰的口感，酸甜適宜。因此，最終確定白砂糖的添加量為7%。

3.7菌種添加量對紅棗玫瑰酸奶品質的影響

當菌種添加量過高時，凝乳狀態雖好，但酸奶產酸過多，有乳清析出，酸甜比例嚴重失衡，口感變差；當菌種添加量過低時，導致產酸率低，酸奶過于甜膩，口感差，凝乳不好。如圖5所示，當菌種添加量為0.3%時，紅棗玫瑰酸奶的感官評分最高，酸甜適宜。因此，最終確定菌種的添加量為0.3%。

3.8正交試驗結果分析

從表3可以看出，試驗因素對紅棗玫瑰酸奶感官指標的影響為A>C>B>D，可知紅棗汁：玫瑰花漿配比對酸奶感官指標的影響最大，然后是白砂糖添加量，最后是發酵溫度和菌種添加量，最優組合為A2B1C3D3，即紅棗汁∶玫瑰花漿配比為1：4，發酵溫度為41℃，白砂糖添加量為7.5%，菌種添加量為0.35%，但該組合并未在正交試驗中出現。進一步進行驗證，在條件為紅棗汁添加量為2%、紅棗汁：玫瑰花漿配比為1：4、發酵溫度為41℃、白砂糖添加量為7.5%、菌種添加量為0.35%、發酵時間為4h條件下進行紅棗玫瑰酸奶的制作，感官評分為94分，與正交試驗中各組試驗的感官評分相比，此組合紅棗玫瑰酸奶的感官品質最好。

結論

本試驗以玫瑰花、紅棗和奶粉為原料研制紅棗玫瑰酸奶，得出紅棗玫瑰酸奶的最佳生產工藝條件為：紅棗與水料液比為1：12.5制備紅棗汁，玫瑰花與水料液比為1：3制備玫瑰花漿，紅棗汁添加量為2%，紅棗汁：玫瑰花漿配比為1：4，即玫瑰花漿添加量為8%，發酵溫度為41℃，白砂糖添加量為7.5%，菌種添加量為0.35%，發酵時間為4h。在此條件下，紅棗玫瑰酸奶凝乳良好，酸甜適中，口感細膩，氣味宜人，兼具奶香味和玫瑰的清香，同時帶有紅棗甜香。

基金項目

湖北大學知行學院校級大學生創新創業訓練計劃項目（XDC202202）。

作者簡介

陳詩（2002.05-），女，漢族，湖北應城人；研究方向：生物技術。

江明珠（2002.03-），女，漢族，湖北宜昌人；研究方向：生物技術。

楊宏偉（2002.01-），男，漢族，湖北宜昌人；研究方向：生物技術。

*通訊作者

劉靜（1980.11-），女，漢族，湖北鄂州人，碩士研究生，副教授；研究方向：生物工程。