京杭大運河視野下杭州皋亭山飲食文化研究※

程禮安 周鴻承

(1.浙江旅游職業學院,浙江 杭州 311231;2.浙江工商大學人文與傳播學院,浙江 杭州 310018)

國內有關杭州飲食文化遺產研究以林正秋《杭州飲食史》(浙江人民出版社,2011年),俞為潔《良渚人的飲食》(杭州出版社,2013年),何宏《民國杭州飲食》(杭州出版社,2012年)最有代表性。但是,既往研究缺乏結合京杭大運河沿線城市及區域進行杭州地方飲食文化與生活的專項研究,更是鮮有關于杭州皋亭山飲食的專題論述。本文基于考察京杭大運河帶來的物資與人員流動,揭示皋亭山地區具有南北融合的飲食文化特征。位于杭州城區東北部的皋亭山,海拔361.1米,呈北東—南西走向。[1]咸淳《臨安志》卷二十四轉載《祥符志》云:“(皋亭山)今屬仁和縣,在縣之東北二十里,高百余丈,云出則雨。寧宗皇帝御書三字為匾。有崇善靈惠王祠,名半山廟,旁有水甕及桃花塢?！盵2]明人田汝成《西湖游覽志馀》關于“杭城之水,皆東北向,而輸委于臨平,蓋其地勢使然也。水口浩散,得皋亭山為之遮攔,故氣脈不懈”[3]的記載,透視了杭城因水而興的歷史事實。而因水前往皋亭山的文人墨客多有留下記載沿途風物見聞的史料,如清代丁丙、汪沆、周鰲、范元偉等人所撰《皋亭山志》《皋亭瑣事》《皋亭集》《皋亭山館詩抄》《皋亭小志》《半山志》《郭北三山志》等文獻,或多或少記錄并反映了皋亭山區域內老百姓的飲食生活與生產狀況。13世紀因戰亂導致的北方精英大批南移,開封等地的飲食習慣、食品加工技藝、飲食風俗傳入臨安及其周邊地區,京杭大運河正是充當了這次南北文化大融合的主要交通載體。

1 班荊館是南北漕糧軍需調配重地

正是因為皋亭山為杭州城北交通要道,歷史上有關此處作為南北商貿、外事交往的記載比較多。其中,流傳最廣的是文天祥與伯顏皋亭抗論之事。1276年元月十八日,元丞相伯顏率軍在皋亭山安營扎寨,圍攻此時的京城臨安。文天祥出使元營,不但拒絕了伯顏的勸降還怒斥伯顏。二月八日,文天祥從皋亭山被元軍脅迫北上。這一事件說明,元時期因為戰亂和軍事需要,皋亭山作為重要的軍事要道,是南北漕糧軍需調配重地。

南來北往的文化交流,在皋亭山一直持續著。至遲在1143年,史書上就已經有臨安設置班荊館的記載?！吨信d禮書》卷二百二十三賓禮二“正旦金國使人入賀”條亦載:“(紹興十三年)十二月五,知臨安府張叔獻言:主管往來國信所報舊例,大遼國賀正旦使人赴闕,開封府少尹一員,往陳橋迎接茶酒,于班荊館御賜筵酒果。入門赴驛,本府契勘。已降指揮于赤岸賜御筵,其本府東倉排辦,接見茶酒系在御筵之后。即與舊例不同,詔于臨平鎮排辦?！盵4]《乾道臨安志》同載:“班荊館在赤岸港?！弊源艘院?南宋朝廷于班荊館宴待金使遂成定式。[5]《宋史》卷一百一十九《禮志》第七十二載:“紹興二十九年,以皇太后崩,其賀正使副止就驛賜宴。見辭日,賜茶酒,并不舉樂。大率北使至闕,先遣伴使賜御筵于班荊館。在赤岸,去府五十里?！盵6]2811

2 杭州大運河邊的班荊館賜宴

關于班荊館距臨安的距離,陸游述班荊館距離臨安三十六里[7],《建炎以來朝野雜記》認為班荊館距離臨安府有十五里[8],《宋史》所載“去府五十里”[5],據目前相關考證來看,當是《宋史》較為準確。關于班荊館的功能,南宋著名政治家、文學家周必大的詩載:“甚日重黃侍玉鑾,幾時八座佩金寒。殿庭屬目夸新貴,部曲低頭拜舊官。五日尹京非細事,四時仕宦固多般。重行隔品詩仍健,應笑官卑語帶酸?！盵9]《武林舊事》記載:“北使到闕,先遣伴使賜御筵于赤岸之班荊館,中使傳宣撫問,賜龍茶一斤,銀合三十兩。次日,至北郭稅亭茶酒,上馬入余杭門,至都亭驛,中使傳宣賜龍茶銀合如前,又賜被褥銀,沙鑼等?！盵10]以上史料說明:臨安郊區皋亭山赤岸港的班荊館頻繁接待北國金使,其重要功能之一就是御宴級別的官方外事接待。

南宋以來許多著名文人通過詩詞筆記的方式,不斷提及班荊館賜宴金使之事,足見班荊館對于南北文化交流的重要性?！赌纤坞s事詩》載,著名藏書家、錢唐人吳焯有詩曰:“赤岸前頭赤羽驅,平江供遞五千夫。龍茶宣賜無箋表,蚤駕冰稗過鼎湖?！盵11]146乾隆時期博學鴻詞趙信記載:“內使龍茶宣賜回,班荊館為使臣開。湖山景物家鄉地,幾度迎風喚筆來?！盵11]372

據《宋史》載:“天圣后大宴率于集英殿,次宴紫宸殿,小宴垂拱殿,若特旨則不構常制?！盵6]2683-2684這就是說北宋仁宗天圣年之后,一級大宴在集英殿舉行,二級宴會在紫宸殿舉行,三級小宴在垂拱殿舉行?？梢?臨安班荊館賜宴金使還算不得官方大宴,只是常規性的館驛接待地。而在《宋史》《文昌雜錄》《老學庵筆記》等文獻中所載集英殿、紫宸殿宴請金國使者,則屬于高規格的宮廷禮樂制度盛典。特別是在仁宗天圣后,宋朝御宴始為“酒九行”,即飲酒九行,而不再是飲酒七行,是為最高規格的國宴接待程序。正是因為高規格的官方御宴重要性遠勝于班荊館的賜宴,相關歷史文獻材料的記載才更為詳細。如《宋史》禮二十二載:“紹興十四年正月一日,宴金國人使于紫宸殿。文臣權侍郎已上、武臣刺史已上赴坐。自后正旦賜宴仿此。五月,金國始遣賀天申節使來。有司言合照舊例:北使賀生辰圣節使副隨宰臣紫宸殿上壽,進壽酒畢,皇帝、宰臣以下同使副酒三行,教坊作樂,三節人從不赴。既而三節人從有請,乞隨班上壽,詔許之,仍賜酒食。遇賀正,人使朝辭在上辛祠官致齋之內,仍用樂?！盵6]1893

3 南北方飲食文化交流得以促進

頻繁的人員往來,特別是高層次的南北使者間的官方宴飲接待,極大地加強了南北方飲食文化的交流和融合。雖然目前沒有看到關于班荊館接待北國使臣宴飲食單的直接記錄,但是,據有關歷史文獻中南宋宮廷接待北國使臣的記載進行比勘對照,還是可以基本呈現當時南宋宮廷賜宴北國使臣的基本面貌。如龐元英《文昌雜錄》所載:“十八日集英殿大宴。酒九行。初,有司預于殿庭設山樓排場為群仙隊仗。六蕃進貢九龍五鳳之狀?！谭灰严?凡支賜絹二千四百余匹,彩百尺;錢七百七十余貫;錦一端;銀椀三十五口。春秋常例也?！盵12]又如陸游《老學庵筆記》所載南宋孝宗時在集英殿的宴事如下:“集英殿宴金國人使,九盞:第一肉咸豉;第二爆肉、雙下角子;第三蓮花肉、油餅、骨頭;第四白肉、胡餅;第五群仙炙、太平畢羅;第六假圓魚;第七奈花索粉;第八假沙魚;第九水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜?！盵13]由于來賓中有北方使臣,南宋的外事賜宴中提供了許多北方民族喜歡進食的菜肴,如群仙炙就是以牛、羊等牲畜肉烤制的烤串。天花餅就是燒賣。太平畢羅就是手抓飯。這些都是深受北方民族喜歡的日常食品,而南方漢人的飲食特征基本上是“飯稻羹魚”,與此大不相同。換言之,類似班荊館里舉行的外事接待宴會,具有典型的南北民族飲食文化融合的現象。上述宋時大宴儀禮,南宋承襲北宋舊例,《宋史·樂志》《宋史·禮志》《宋會要輯稿·禮》以及《東京夢華錄》,多有類似記載。

4 杭州皋亭山食俗是江南傳統美好生活的傳承

清朝的“秦亭老民”杭世駿《胡三瑞愛皋亭山水有結廬之愿詩以堅之》詩中所提皋亭山水物產,描繪了一幅立體的皋亭飲食生活場景圖:“君如買宅皋亭住,須種梅花三百樹。樹里茅堂樹外橋,杖策寒香襲衣屨。春殘葉大轉陰濃,雨過苔黏更盤互。鄰叟來傳補竹方,幽禽喚與尋山路。煙鐘際暝答村春,漁火沿流破溪霧。眼前好景畫難真,身外良圖計非誤。瓜皮艇小載琴來,相訪柴門月初吐。汲泉日日招僧雛,煎茶掃葉秋可娛。西林僛僛響涼雨,夾岸瑟瑟搖青蘆。長歌棹入藕花去,廿里即是臨平湖。湖外家家粳稻足,況有魚蜆兼茭菰。長年飽飯一無事,不愧識字耕田夫。桃源已迷盤谷迥,投老舍此安歸乎?？淳龥Q計入寥廓,黃鶴掇掇云間呼?！盵14]詩中所提粳稻、魚蜆、茭菰、藕等,皆是皋亭山地區本地種植的食材原料。在20世紀50年代末,杭州半山水田畈遺址就有出土石犁、石錛、石刀等食生產工具,還出土了大量稻谷種子、桃核等遺存。這些食生產工具和食材原料的發現表明在新石器時代晚期,杭州先民從事著漁業和農業混合的生產生活。皋亭山地區也具有江浙“魚米之鄉”的典型特征,與上文“皋亭老民”所錄互相印證。皋亭山在歷史上尤為知名的食物原料或土特產以果品為主,其中尤以桃和楊梅最為知名,明清以來,“西湖探梅,半山觀桃,藕榭看荷,湖山賞桂,茶坊菊景”竟成為一時之風俗時尚。

皋亭山地區飲茶習俗也值得關注。朱點編撰的《東郊土物詩》中收錄的清朝翟樊的《茶子》詩:“昔數香林茶,今稱龍井荈。地望悉城西,城東著名鮮。不知其種子,乃在半山選。俗何味本初,第羨所播衍?！盵15]現代很多人據此認為“杭州龍井名茶的最早種子選于半山”。清人羊宗祜《題王香雪乃斌雨中望皋亭寄懷濤》一詩,也謳歌了皋亭茶之“香溫”:“鵝黃鴨綠細裁詩,君是前身杜牧之。憶得淺紅衫子薄,香溫茶熟曉寒時?！盵16]時至今日,在皋亭山茶祖峒的茶民還會在清明時節舉行祭茶祖儀式。皋亭山本地人也會以請吃擂茶為待客之禮。而喝擂茶在南宋時期的杭城非常流行,《都城紀勝》《夢粱錄》等史書記載都有記載南宋杭州“冬天兼賣擂茶”“冬月添賣七寶擂茶”的事情。上述史料證明了杭州城市中心地區的飲茶風俗在城東郊區的傳播和影響。

二月初八的“桑秧會”、三月清明的“軋蠶花”、五月初一的半山娘娘廟會是皋亭山地區涉及農事信仰的民間傳統節俗。清明時節,皋亭山將舉行為期三天的“軋蠶花”。杭嘉湖四鄉八集的蠶農從上塘河坐船停在半山橋,依次上山入半山娘娘廟,在娘娘殿內燒香,祈求蠶桑豐收。同時,杭人借探春之機,參拜半山娘娘,然后賞桃、修禊、飲酒、吟詩作樂,享受著獨特的皋亭郊野生活。此外,皋亭山地區食清明粿,立夏吃烏米飯、烏米糕,端午食皋亭粽子,重陽節食重陽糕的傳統至今依然存在。有人甚至認為烏飯糕源于皋亭山地區燒烏米飯和燒野米飯的地方習俗。正是因為皋亭山地區飲食節俗的傳承,各種為了便于制作節令食品的食品加工或制作器具得以出現,如至今仍能在皋亭山地區發現的壽桃模、米斗、刻花模、酒盅、福壽茶桶等器物。

5 結語

隋唐時期,大運河造就了沿線城市的繁榮,揚州、蘇州、杭州、楚州(今江蘇淮安)、泗州(今江蘇盱眙境內)都是繁盛一時的商業城市。南宋時期,江南“漕運”達到鼎盛,手工業和商業空前繁榮,杭州城市人口達百萬人,明清、民國時期,運河兩岸官辦糧倉集聚,以杭州為代表的江南地區被稱為“天下糧倉”。杭州作為中國大運河的重要節點城市,杭州飲食文化南北地區的交流歷程是中國大運河飲食文化史的重要內容。

皋亭山南的上塘河(古運河)是杭州市域范圍內史書記載的最早的人工水道(春秋時期的吳故水道)的組成部分,皋亭山周邊水網及山道環境,承載著杭州吳越時期以來的地域性飲食傳統。憑借上塘河而有漕運通商之便的皋亭山地區,是兩宋時期南北飲食文化交流與融匯的重要地區。在新時代“宋韻文化傳世工程”建設體系下,傳承著兩宋時期繁盛的上塘河食貨流通知識和遺產,對于豐富和發展杭州宋韻生活文化內涵具有重要的歷史和現實意義。

綜上所述,從宋高宗時期以來的南宋宮廷賜宴北國使臣的都驛班荊館就在皋亭山,高層次的南北飲食傳統與宴飲制度在皋亭山地區不斷融合。北國金使來往南宋之頻繁,南宋宮廷賜予的各種食生活物資,極大地促進了南北飲食文化的交流互動。皋亭山優良的自然條件與地理環境,造就了當地飲食“魚米之鄉”特征。皋亭桃、皋亭梅、皋亭茶乃至各類山珍土特產極大地豐富了杭州飲食民俗內涵。時至今日,杭州皋亭地區在清明節、端午節、重陽節食用烏米飯、皋亭粽、桃花酒等風俗,是江南美好生活傳承與延續的重要例證。因運而生、因運而興的皋亭山非遺美食具有不同于其他地區的歷史傳統和文化基因。上述傳承至今的皋亭山飲食文化和風俗內容,是當代杭州皋亭山地區“舌尖上的非遺”重要組成部分,具有重要的傳承保護和利用價值。