廣州余同號餅印的工藝與紋樣初探

吳靖華 伍英鷹

廣東地區將做餅用的模具稱為餅印。中國模具制造歷史起源于青銅器時代，而餅印上的紋樣雕刻技術源于新石器時代早期的制陶工藝，最早可考餅印為宋代的陶月餅印。廣州附近地區的餅印制作歷史可追溯到三百多年前，《金魚堂陳氏族譜》中的佛山名士陳炎宗祖輩。清同治年間，在廣州大新路、天成路、人民南路、象牙街一帶有數家餅印鋪，余同號為其中之一。1865年，廣州人余潤章取家族的余姓加上清朝同治年號創立余同號，嫡傳至今。2007年狀元坊的一間小工廠老師傅停止經營后，廣州餅印制作技藝僅剩下余同號一家。余同號見證了廣州餅印文化、糕餅紋樣設計的發展，其嫡傳有助于歷史及資料的完整保存，其現存清代餅印四個、清末民初造餅模工具五十多把、祖傳圖紙數十張，資料豐富準確，對研究廣州近代餅印行業有較大的價值（見表1）。

一、餅印的形制分析

（一）材質分析

餅印作為食品制作的器具，在取材制作上更多考慮的是實用性、方便性和價格低廉?，F存最早的餅印為宋代陶質餅印，應為蘇杭一帶的餅印，因蘇式印糕版（蘇杭一帶稱餅印為印糕版）的材料最豐富：有木質、竹質、瓷質、陶質、銅質、鐵質、鋁質和石質等。綜觀蘇式餅印的用料，陶瓷質地脆，經不起多次敲打，制作難度稍大；金屬餅印的制作難度更大，餅印紋樣變化很快，金屬餅印能歷代流傳，但實用性不高。而木質印模取材方便、制作簡單，傳統上印模使用木質材料居多。餅印歷經多年歲月洗禮，留在工匠手里的還是以木質餅印為主。除蘇式印糕版外，其余各地餅印流傳最廣皆為果木造餅?。罕本O氏糕點模具用料是棠梨木；廣州余同號餅印用料同樣是野生棠梨木，除了梨木外還有用山楂木、杏木等果木材 料；而秦式餅印則因地制宜選用其地方特產棗木、桃木作為餅印的模具。余同號的餅印材料主要用廣西出產的野生棠梨木的木芯，干直徑 15厘米以上，20厘米為最佳，選好的木材需要 風干兩年以上再用于雕刻。棠梨木多見于陜西、甘肅、河南、河北、山西、山東、浙江等地，而據清史研究得知廣西木材“沿得江支流北流江；龍江上游；左江和右江上游，木材下運。這些竹木除本省使用外，大部分經梧州沿西江流向廣東省”。木材除了通過珠江水系運輸流通至兩廣外，也會通過東北沿海、江蘇沿海進行貿易。北方地區的木材運輸在清代嘉慶、道光年間減少，而南方木材運輸從清代乾隆年間到民國時期仍保持大量流通，故估計產自北方的棠梨木早年經海運到達兩廣后有部分移植到兩廣地區，到后期沿海木材運輸減少，而珠江水系運輸仍保持相當的貿易運輸，保證了廣東地區的棠梨木木材的供應。棠梨木木質韌性十足，表面細膩無光澤，木紋細幼，縱橫紋理勻稱無差異，不易走形，紋理勻稱而具有美感，以其“易于獲得光滑的加工表面”的特性十分適合雕刻造型。野生棠梨木早已應用于活字雕刻，常用作雕刻、印版、文具、制圖木尺、細木工制品、年畫木板、圖章、活字模及家具用材等，是木刻的首選材料。

（二）外形分析

餅印的結構包含眼、氣孔和手柄三個部分?！按蝻灐笔秋瀳F脫模的過程，也是餅印與餅的紐帶。

1.眼

雕刻餅印孔位的數量單位在行業中被稱為“眼”，也是餅印的核心部位， 用于出模成餅。眼的造型受到民俗民風和地域的影響，南方地區以體積小巧、造型多樣為特色，余同號的餅印類型繁多，直徑則以 10厘米以下居多。多數餅印中只有一個眼，少數餅印有兩個或兩個以上的眼。

作為造餅的器具，餅印的眼有不同的造型：圓形、方形、蛋形、異形。幾何造型的圓形、方形一般配有菊花邊（見圖 1），菊花邊是在開眼孔后用牙鑿來鑿出，菊花邊的瓣數根據眼的大小而定，一般16—36瓣不等，這種造型的眼用于制作月餅、杏仁餅為主。而異形則與其眼的紋樣有關，餅的紋樣即眼的邊緣（見圖2），這種造型的眼多用于制作小型餅（如公仔餅、棋子餅）。

一眼的餅印造型為扁長的上寬下窄形狀，尺寸有大有小，小的尺寸為7.4厘米 ×21.9厘米 ×2.6厘米， 中的尺寸為7.7厘米×29.3厘米 ×2.6厘米， 大的尺寸為9.6厘米 ×31.8厘米 ×5厘米，寬的部分刻餅印紋樣，窄的部分打磨圓潤光滑作手柄方便抓握餅印敲打脫模（見圖3）。而師傅往往會將餅印上寬下窄的形狀雕刻成平滑的弧線，整個餅印的造型猶如紅酒瓶一般。

多眼的餅印一般呈長條形，尺寸為7.7厘米 ×29.3厘米 ×2.6厘米，兩端有弧度且稍窄，造型優美。多眼的餅印相對較小，適合做一些小型糕餅，如棋子餅（見圖4）。

2.氣孔

氣孔是為了打餅時減少餅印內氣壓避免餅 變形同時方便脫模而巧思出來的，一般在餅印的左右兩端開氣孔。氣孔的存在與眼的深淺有 關，一般淺的眼（1厘米以下）不需要氣孔，氣孔多出現在較深的眼中，其原因與氣壓的需求有關。

在機械化生產前，氣孔是師傅用扁鑿鑿出來的，所以外面呈長方形，里面呈直徑 1毫米的圓孔?，F代借助鉆孔機開孔，里外都是圓孔，內孔直徑 1毫米、外孔直徑5毫米（見圖5）。

3.手柄

手柄的作用是打餅的時候持餅印用的，并不是餅印重要的部位。過去由于物資緊缺，很 多餅印并沒有手柄，甚至會雙面雕刻餅眼以節省材料。誠如先秦思想家墨子提出“節用”的觀點，用最少的最適合的材料造出所需要的有實用價值的器物，盡可能少原材料的耗費?，F代的單眼餅印一般有手柄，而多眼餅印一般沒有手柄。帶手柄的餅印呈酒瓶形，手柄側面呈弧線，抓握端較細，兩端緩緩外擴；手柄的截 面有的呈圓形，有的呈方形。

4.打餅

打餅是餅團從餅印脫模這一步驟的名稱。由于揉好的餅團帶有水分和米的黏性，為了方便脫模，師傅會在餅團放進餅印前，在餅印的眼上涂一層食用油。餅印涂了油以后師傅就會把揉好的餅團塞進餅眼里，用手指鋪平餅團后把餅印反扣在桌子上，一只手拿起餅印在桌角大力敲餅印的一端，讓餅團在敲打及氣孔的作用下脫模，這時另一只手在餅眼下接住敲打出來的成型餅團，此過程稱為“打餅”。打好的餅會放進蒸爐或者烤爐里，出爐后就是各色糕餅了。

打餅是紋樣餅成形的關鍵步驟，餅團通過打餅的敲打步驟令餅烘烤出來別具酥化感，經現代工業化模具脫模出來的糕餅則有軟糯感。

除了脫餅過程和餅的口感的區別外，打餅更是一項民間習俗，在過年過節、紅白喜事等重要場合，一家人合力打餅、整餅是令人難忘的歡聚時刻，也是維系家庭關系的一個重要活動。

（三）雕刻工藝

“工欲善其事必先利其器”，餅印雕刻工藝屬于木雕工藝里面的一個特殊分支，因此餅印的雕刻工具與木刻工具相似，余同號的工具、工具箱從余潤章開始使用到現在，工具和工具箱有一百多年歷史，見證著餅印行業的發展，同時餅印師傅更會根據自己的實際工作需要自行用鋼條打出來。

餅印技藝雖源自木雕技術，但因其為制餅的工具，故區別于木雕的直接觀賞和使用的屬性。多數木雕是正雕技法，餅印則是反雕工藝：刻畫反形紋樣和文字，才能令糕餅印出正形。餅印的雕刻常用工具有扁鑿、花鑿、圍邊 鑿、花心鑿、挖鑿、大攣頭鑿、小攣頭鑿、斗鑿等（見圖6）。

不同工具用于不同工藝：制作網狀紋理、皺褶、雕刻文字合用扁鑿和大攣頭鑿；大攣頭鑿一般用于挖槽、修面；小攣頭鑿用于單線邊圈修整平滑；鏟刀用于鏟出平面；餅印的花葉紋樣的弧邊、餅印邊緣的裝飾單線圈均可用不同尺寸的花鑿完成；挖鑿則用于挖凸球面用，多用于雕刻立體紋樣。

一般制作一個餅家定制餅印至少十七道工序（見圖7），其步驟如下：選料，選取優質的棠梨木，自然風干2年；開界 木料；刨平，把開界 后的餅??；畫樣，用鉛筆設計餅印的外形并刻畫紋樣于木頭上；鑿孔，對著畫好的餅印外輪廓鉆孔；鏟底， 給餅印的鉆孔添加深度；圍邊，將餅印邊緣往下斜刻一圈，保證其出餅時邊緣美觀；鑿牙，沿著餅印邊緣鑿牙做出菊花圈；劖牙， 將做好的菊花圈修邊修整；起腳；畫樣， 繪制紋樣；鏟字號， 用大攣頭鑿鏟字號；用扁鑿挖陰陽；挑花，以花鑿雕刻花卉紋樣；以電鉆于餅模兩邊開氣孔；車柄，將餅模固定在機床上，用機器裁截手柄；刨柄， 打磨手柄；以砂紙打磨整個餅??；在餅印背面蓋上余同號印章。

二、餅印紋樣

餅印紋樣一般是根據客戶的需求定制，雕刻紋樣也往往適應各式餅食的需求，表現出不 同的吉祥寓意。紋樣的設計不僅考驗師傅的審美，更考驗師傅對造餅工藝的了解程度。多年來，由余同號第五代傳承人余兆基傳承或創制的紋樣超過一千種。

餅印雖屬于木雕一類，但由于其實用性所限，并不是越精細越好，而應該考慮餅團在餅印內擠壓成型，經過敲打脫模后，再高溫蒸烤出來的餅是否成型美觀，來判斷餅模紋樣的成功與否。所以紋樣不能太精細，否則會印糊；也不能大面積留白，否則烘烤時會坍塌?？鬃友浴百|勝文則野，文勝質則史，文質彬彬”，餅印正是體現了形式與內容的完美結合。

廣州餅印沿用清代的傳統餅印花式，種類繁多，包括唐雞、八仙、和合二仙、福星、壽星、祿星、福祿壽三星（整體）、十八羅漢、佛公、金魚、一百〇八好漢、龍豬、母豬、卷書、福鼠、十二生肖、梅、蘭、菊、竹、龍、鳳、拖手萬字、風車邊、十二蓮子粒、直間、壽桃、花牙、太少獅、糖環、公雞、長壽龜、喜鵲、六畜興旺、馬上封侯、鳳穿牡丹，等等。這些傳統圖樣承襲了廣州木雕造型生動傳神、追求立體感、以吉祥寓意為宗旨的特點。

餅印的線條以倒三角形刻畫剔走木料來實

現，下刀最陡的地方可呈75度，故設計紋樣時線條之間的間距3毫米左右為佳。在方寸間如何兼顧餅印的美感，著實考驗餅印師傅的經驗。除方寸間的造型外，餅印師傅還受材料影響，木材取自天然，疤斑和裂縫免不了，遇到這些師傅要馬上改圖避開疤斑和裂縫。

餅印紋樣的設計除了按照餅家訂單要求和餅印師傅的創意外，有些餅印紋樣更是為了餅家在賣餅時容易稱量而特意設計。譬如一塊餅重一兩，客人要買五塊餅，店員就可以直接按五兩的價錢收費。

（一）造型元素與紋樣寓意

宋代文人鄭樵認為“制器尚象”，通過器物的象征性功能，使設計成為鏈接文化與器物的紐帶。人們吃的餅上加吉祥花紋是希望把好運氣吃進肚子，特別是在結婚、生子、喬遷等重要時刻，吉祥紋樣的餅更受歡迎。餅的造型和紋樣選取都以吉祥為出發點，也體現了中國傳統“凡圖必有意，意必吉祥”的民間文化思想。

餅印的紋樣有著明顯的地域差異：長江中、下游的江浙地區蘇式印糕版（餅?。┑募y樣主題主要有蓮蓬、如意、狀元郎。京津冀地區的京式餅模以當地特色文化符號“兔兒爺”、五毒（蛇、蝎子、蜈蚣、壁虎、蛤蟆五種動物）為紋樣。廣東人則更看重“意頭”，即吉利、好運的寓意。廣式餅印喜歡以蓮花、雞、獅子、豬、魚、兔、蝴蝶等作為餅印的紋樣。

1.植物紋

蓮花植物紋主要取自嶺南常見的花卉，如蓮花、四角梅花、茉莉花、桂葉、桃花等?；ɑ茉煨透鳟?，師傅在表達花卉時會根據版面的布局、效果等因素進行藝術抽象處理和精心 安排，如四角梅花多呈正面刻畫，茉莉花則從側面或剖面表達以增加其層次和飽滿度。在花卉主題的餅印中，有些是單枝花卉，有些是兩只對稱或重疊的花卉，有些則是幾種不同的花卉拼刻在同一個餅印上。清代的手工藝近代化令手藝人有了藝術的追求。餅印從原來單純技藝紋樣雕刻開始加入藝術創作的思想，餅印師傅需要觀察自然界的花卉，對每朵花的基本造型、不同角度的形態差別都要做到心中有圖。強調對大自然的觀察和總結，師法自然的創作過程是手工雕刻餅印區別工業化生產餅印的特點之一。而花卉當中出現頻率最高的當數蓮花，皆因廣式月餅的代表餡料為蓮蓉餡，首創蓮蓉餡月餅的蓮香樓及其他百年老字號酒樓陶陶居、泮溪酒家等出品的蓮蓉餡月餅都用蓮花作為紋樣。傳統上都是各家酒樓在中秋前向餅印店定制餅印，余同號并沒有留下相應的餅印。但從現存的雙眼餅?。ㄒ妶D8）中可見，右邊為側面的立體蓮花紋樣，紋樣造型寫實，花紋主次分明，立體感十足。蓮花在古代代表女性、多子多福，也是佛教中的吉祥紋樣，該餅印外部空白處以放射性符號填充，仿佛佛教 中的蓮花圣光。

2.動物紋

動物紋樣的餅印也被稱為“公仔餅”。公仔在廣東話中意為可愛動物造型的統稱。動物造型的餅印特別吸引兒童，為了提高餅的銷量，師傅會做一些動物紋樣的餅，區別于平面的花卉主題餅印。

動物主題的餅印通常會刻制立體形狀，無裝飾或裝飾紋樣直接附在動物身上。動物以豬、金魚、雞、獅子為主，也有十二生肖。其刻畫的金魚弓身擺尾，尾巴展開飄動，造型優美。除了常見的吉祥動物紋樣外，余同號也創作貓頭鷹紋樣，也有蝴蝶等昆蟲。傳統的造型，經過多代匠人的精心設計和改良，歷經歲月洗禮，凝結著中國紋樣藝術的精華，加上木 材的美感和質感，整體造型上優美雅致，別有一番韻味。

秦漢之前，廣東人屬于百越一支，古代越人崇拜鳥圖騰，而雞則是圖騰崇拜的轉化形式。雞的讀音與“吉”相似，在古代人們都在雞鳴聲中起來，雞代表著驅走黑暗預示光明的到來。雞也是農民家中最常見的家禽，在中國古代中常把雞視作吉祥動物，它代表著朝氣蓬勃，又與成語一鳴驚人相關。廣東人對雞有種特別的情懷：拜神祭祀一定要用雞；“無雞不成宴”，家族聚餐要吃雞；瓦片屋頂要放一只石灣陶瓷公雞；粵菜中有著名的白切雞、市師雞、豉油雞……所以廣東人喜歡用雞的形象做餅印。如圖9所示，公雞紋樣餅印以側身形象展示出雞的外形，公雞有圓滾滾的大眼睛，昂首挺胸，身上的羽毛花紋雕刻精細，雞身豐腴飽滿代表著豐衣足食、朝氣蓬勃、一鳴驚人。

獅子在中國古代被認為是瑞獸，象征權勢、富貴，也用于鎮壓和驅辟邪祟，但由于佛教文化的影響，它更是增加了神圣、吉祥的意義。廣東文化中有不少與獅子相關的詞語：醒獅、炸火獅、碣石五色獅、石獅等。如圖 10所示，獅子造型餅印取側面身體，正面頭部、身上毛發蓬松，眼睛圓滾，手抱金球，獅子造型餅印酷似石獅，以立體寫實的手法刻制獅子，獅子表情可愛活潑。而手抱金球寓意守護權力，獅子是權力的象征，代表位高權重。

餅印中的豬形象的表達與其他動物不一樣，其他動物都是以側面來刻畫，這樣容易突出動物形象，但只有豬是以頂視圖的形式表達。豬是廣東特色的紋樣，在廣東地區有句俗語叫“豬籠入水”，豬籠是藤條編制的籠子用來裝豬，而廣東人“以水為財”，故“豬籠入水”寓意錢像豬籠泡進水后，水從四面八方涌進來。如圖11所示，餅印中的豬的形象就像豬被裝進豬籠里，人在上面看的樣子。

金魚、鯉魚是廣東地區餅印的常見題材，也是中國傳統紋樣中一個流傳極廣的紋樣。古代越人以“漁”為生，魚是南越人的主要食物來源之一?！棒~”字的發音與“余”字一樣，代表年年有余，寄托人們對富足生活的向往和愿望。鯉魚代表有利有余，寓意不僅有收入更有剩余，是特別受商人歡迎的一個紋樣。而金 魚則被西方人稱為“東方圣魚”，絢麗的色彩和優美的魚尾極具觀賞性，使用在工藝作品中極具裝飾性。金魚與“金玉”同音，有金玉滿堂的吉祥之意。如圖 12所示，金魚擺動身體和尾巴呈S形，凸顯金魚的優美泳姿及靈動感。S形結構被中國紋樣藝術大師雷圭元認為是“中國傳統紋樣結構的脈搏”。金魚眼睛的球形、飽滿的身體與放射狀的尾巴形成造型上的強烈對比，同時又因為S形的造型而有種回旋不息的感覺。

3.人物紋

除了動物外，人物也是一大主題。其與動物造型的處理手法一樣，人物主題的餅印也會刻制立體形狀，無裝飾或裝飾紋樣直接附在動物身上。人物主題的餅印多為清代流傳下來的，以福祿壽三星、和合二仙、八仙、獨占鰲頭等神話傳說中的神仙形象為主，寄托人們長壽、幸福、夫妻和美、事業順利的美好愿望。如圖13所示，福祿壽三星餅印的右側為祖傳餅印，左側為余師傅復刻餅印。餅印采用了夸張的手法，將三個人物進行大小變換，穿官服的福星最大，放在正中位置，祿星手抱嬰兒站左側，壽星手捧蟠桃居右側，三個人物呈三角形擺放，錯落有致。但受時局影響現代已經沒有了人物主題的餅印，很多紋樣已在行業中失傳，余同號留有大量人物紙樣及個別清代的餅印，為近代餅印制作留下了瑰寶。

由于時代的變遷，目前余同號已經不再雕刻人物紋樣的餅印了，但在其保留下來的圖紙中，仍能看到傳統餅印的痕跡（見圖14）。

4.文字紋

文字餅印與紋樣餅印的最大區別在于文字的正反非常重要，餅印的紋樣多為對稱或不分左右的紋樣，而文字餅印則不能刻錯正反，否則整個餅印會廢掉。文字餅印一般有兩種：一種是餅家定制的月餅餅印，另一種是市民自用的餅印。市民自用的餅印通常雕刻一些祝福祈愿的字眼，如“?！薄皦邸薄盎ê迷聢A”等。在廣州市天河區村志系列叢書《玉樹村志》中，在日常生活用品的介紹中就展示了一件刻有壽字的桃形餅?。ㄒ妶D 15）。該餅印餅眼以桃為外形，上方刻有反雕的“壽”字，下方刻有桃葉作裝飾美化。

至于餅家定制餅印，則會雕刻餅家的簡稱和月餅的種類簡稱。尚未普及機器制作印餅前，廣州四大老字號酒家陶陶居、蓮香樓、大同酒家、泮溪酒家使用的餅印皆出自余同號。餅家定制的餅印，如圖 16所示， “蓮香樓雙黃白蓮蓉月餅”就會刻成“蓮香雙白”，以圓形菊花 邊做餅眼邊緣，文字四周以書卷作邊框，外面刻有蓮花紋作裝飾。

5.外銷餅印紋樣

余同號老鋪在十三行一帶大新路上。在19世紀，廣州十三行一帶為全國唯一對外貿易通商口岸，來自歐洲、美洲的訂單絡繹不絕，當時各類傳統工藝都接受外國定制的訂單。因此，廣州地區的“非遺”工藝項目中具有中西融合的特點，餅印也是如此。餅印的外銷對象一種是外籍顧客，一種是華僑。外籍顧客會定制紋章（徽章）紋樣餅印，華僑則更偏向傳統紋樣。紋章誕生于歐洲中世紀，是騎士識別身份的符號系統，被認為是貴族的身份象征。早在明代晚期就有歐洲來華定制紋章餅印的貿易往來，在余同號店鋪中仍可找到紋章餅印。其餅眼較淺，呈六角形，中間刻有橢圓形邊飾的紋章（見圖17）。

余同號目前多為境外訂單，皆因余同號百年來聲名在外，僑胞的鄉愁情結通過傳統工藝、傳統紋樣得以釋放。其紋樣選取有餅家字號或吉祥寓意的紋樣，如龍鳳紋等。外銷款式還保留著目前在國內已經消失的紋樣：如獨占鰲頭，寓意讀書高中狀元，其造型為一只神獸踩著水魚；又如金錢餅，該餅呈長橢圓形，里面刻畫著兩個相連的銅錢，寓意財源滾滾，金銀滿屋（見圖18）。

而邊款的樣式與內銷的區別比較大，外銷餅印的邊款保留著傳統的狗牙邊，餅印外面圍著一圈鋸齒狀邊緣，像狗牙一樣。但這種邊款需要用刀慢慢刻出，比較耗時，后來國內的餅印邊款被工藝簡單的菊花邊代替。

可見，在紋樣款式上，外銷餅印更大限度地保留原有餅印行業的用圖和設計款式，體現海外僑胞的民族認同感和思鄉之情。

（三）紋樣的結構布局

餅印的中心花紋紋樣布局為餅印的審美重 心也是造餅成形后的視覺中心，因此其紋樣布 局就顯得非常重要?，F代紋樣研究中紋樣的組織形式有單獨紋樣、適合紋樣、連續紋樣和綜合紋樣，但由于制餅工藝及餅的大小所限，餅印的結構布局僅使用了單獨紋樣和適合紋樣。

1.單獨紋樣

單獨紋樣指獨立的個體紋樣單獨用在紋樣 中，人物、動物多為單獨紋樣，以其形象單獨刻畫沒有花紋或裝飾。單獨紋樣形式自由，紋樣形象具有完整性、獨立性，其形象和動勢不受外形的限制。大多數餅印紋樣都采取這種結構布局。這種構成形式主要有對稱式和均衡式兩種。

對稱式紋樣的基礎紋樣形態以中軸線或者 中心點為基準，上下、左右相互對應，或者圍繞中心點在四周完全對稱，或為有規律的多元對應的構成排布方式。餅印對稱式紋樣的對稱方式還分為：鏡像對稱、太極對稱、旋轉對稱等形式。鏡像對稱是指紋樣以中軸線為基準，上下或左右完全一樣。如圖 19所示，右邊的餅印紋樣為鏡像對稱，具有極強烈的形式美感和裝飾意味。太極對稱是指兩個相同或相似的紋樣正反方向顛倒調換，形成首尾相連、往復循環的結構。這種結構具有動靜結合、變化統一、圓滿吉祥的美好視覺寓意，是中華傳統紋樣的經典結構。如圖20所示，文字四周由兩組植物通過太極對稱式環繞形成相互依存、相互消長、相互轉化的妙合而凝姿態。旋轉對稱是指若干相同或相似的單體式紋樣以中心點為軸心，按一個方向重復排列的構成形式。中國紋樣格律式中的田字格、米字格即屬于此類別，具有形式生動又充滿節奏韻律的效果。如圖 19 所示，中間的餅印紋樣為米字格結構，以中心點旋轉對稱，形成變幻莫測的視覺效果，古代把這種結構看作魔法，具有數理之美，現代認為具有重復及空間的美感。

均衡式紋樣指基礎紋樣形態的單位，不受對稱軸或中心點的限制，采用等量而不等形或不等量也不等形的組織形式。這種紋樣更靈動自由。如圖 11所示，金魚餅印的金魚的動作呈S形，頭部擺向與尾巴方向相對，展現了金魚的靈動流暢之感，凸顯了金魚的優美泳姿。

2.適合紋樣

適合紋樣是指在規定的外形、輪廓、布局內設計和組織具有完整嚴謹的紋樣形態構圖，是一種服務于不同外形輪廓的紋樣構成形式。餅印中適合紋樣多為裝飾點綴中間的文字，紋樣以花草、龍鳳紋、卷紋為主。如圖20所示，餅印的“月餅”文字四周雕刻著草紋。

三、結語

廣州余同號猶如一個廣州餅印歷史博物館，記載著廣州近代餅印百年歷史，見證著廣州餅印行業的興衰，傳承著傳統手工餅印技藝，記錄了中國嶺南一帶人民的工藝美術思想。先秦工藝思想推崇“器以載道”，“器”——人造之物，在本文中指餅印，“道”——自然界和人類社會的規律、準則，在本文中指本地文化特質。器物具體體現“道”，承載“道”的意蘊，餅印的材料、紋樣、紋樣的結構、打餅習俗都體現著廣州人的“道”——務實、靈巧與開放，例如：材料上因地制宜取材的造物智慧，選材的嚴謹，用料考慮工藝及應用性，精選兩廣地區棠梨木材。在餅印制作過程中，師傅根據材料的紋理設計紋樣造型，精心地布局、處理原有紋樣，體現了“審曲面勢，巧法自然”的匠人精神，手工刻印餅印的創造性及獨特性是工業化生產的模具所不具備的。餅印的紋樣設計透露著手藝人“師法自然”的思想，餅印的花卉、動物主題來源于人們生活中常見的花、牲畜， 紋樣寫實、表現角度多、造型立體，其他地區的餅印多取材于民間故事、神話故事，廣州餅印的紋樣主題更趨于生活化。此外，由于歷史上廣州長期對外開放，對外貿易繁盛，傳統文化和西方文化兼容并蓄，形成廣州開放包容的特點，文化產品東西方融合特別強，廣彩、餅印都出現了紋章圖案。代表家文化、團圓的打餅習俗刻入老一輩廣州人的生活里，也成為華僑寄托鄉愁的活動。餅印不僅是造餅的一個傳統器具，更寄托著人民對美好生活的期盼，承載著廣州一帶人民的造物觀，是地域文化的載體。

[作者簡介]吳靖華，女，漢族，廣東廣州人，湖南師范大學美術學院碩士研究生，研究方向為美術教育。伍英鷹，女，漢族， 湖南邵陽人，湖南師范大學美術學院副教授，碩士研究生導師，研究方向為中國畫理論與創作、地域文化與美術教育。