上海人的炒麥粉

袁念琪

在20 世紀六七十年代，我家里有時也會做炒麥粉。雖不是北方人，但家里有個餅干聽，放著從弄堂對面茂名公寓底樓糧店買回的面粉。講是“買面粉”，可到了把面粉放進鍋里炒時，面粉卻叫作了“麥粉”，成了“炒麥粉”，而不叫“炒面粉”。至今沒弄明白這樣變化的原因，可這“炒麥粉”的表述也是準確的，誰讓面粉就是麥子磨成的呢！

沒想到，它還有一個好處是不會引起誤讀。當孩子見志愿軍在朝鮮戰場一口炒面一口雪，就問爺爺：“你們當年雖然艱苦，可一直有炒面吃??！”父親當年在志愿軍20 軍60 師文工隊任隊長，特級英雄楊根思就是他們軍58 師172 團3 連的連長。老同志進行糾正性解釋，讓孩子明白“炒面”炒的是面粉而不是面條?？磥?，上海人把“炒面粉”說成“炒麥粉”有道理，真聰明。

當干糧的炒麥粉，是“三年自然災害”時救命的寶貝。1971 年，當時還是小學生的我參加野營拉練，包里就有它。1975 年，我去河南父親所在部隊過暑假，不料特大洪水爆發，家屬為抗洪部隊做的干糧里有它。1976 年上山下鄉到農場，連里農友回滬休假后，帶回不少炒麥粉，用以平時充饑。

我們所在的南方種水稻多，種麥少。記得在中學有一回學農，與小麥有了接觸。貧下中農傳授，把衣服兩個袖口用繩扎緊，不讓麥子進去。說麥芒是倒的，你越往外抖，它就越往里頭鉆。

小麥是舶來品，西亞是它故鄉。我國最早發現的小麥是在新疆樓蘭，在小河墓地里有炭化小麥，“年齡”約4 000 歲。內地考古出土的小麥，要比它晚1 000 多年，是商的中晚期。專家認為，由于戰國時發明的石轉盤在漢朝普及，使小麥能磨成面粉，因而使小麥種植得到大面積推廣，但這僅在于北方。說來，小麥南下還與金兵入侵有關。南宋時，北人南遷，青青的小麥在南方扎下，但在體量上還是不能與水稻相比。就如《天工開物》所記：“北方齊、魯、燕、秦、晉，民粒食小麥居半，而南方閩、浙、吳、楚之地種小麥者二十分而一?！?/p>

小麥磨成的面粉，是做炒麥粉的原料，也可用糯米粉或元麥粉。那時，用糯米粉、元麥粉代價既高又不好買。

三四十年前，上海糧店賣的小麥制成的面粉有三種，最貴是精白粉，0.22 元每500 克，上海人稱“富強粉”或“白面粉”;其次是標準粉，每500 克0.17 元;最便宜的是0.14 元每500 克的普通粉，也叫“黑面粉”，其實它并不黑，只是有點灰，黑是相對白面粉而言。

面粉分三等，皆因小麥加工精度不同所致，精度不同，價錢就不一樣。夾在中間的那檔名為“標準粉”，有人不明白為什么要取這名。其實可顧名思義，它的加工精度符合國家規定的小麥粉標準，實話實說。這樣，在它之上的“富強粉”就是精加工、特制的高檔面粉，而在它之下的普通粉就是低于標準的粉，但這樣的粉怎么還能進入市場，每500 克還要賣0.14 元？可在當時，從沒人對此提出異議，而且有銷路、有市場。因為我們的生活水平不高，要求也不高。家里無論是做炒麥粉還是偶爾做饅頭，都用標準粉，在上海人的眼里，這經濟實惠。雖然白面粉只比它貴5 分錢。

現在，又有了一個新品叫“全麥粉”。一粒小麥由三部分組成：胚芽（2.5%）、胚乳（85%）、麩皮（12.5%）。面粉是小麥除掉麩皮后加工而成，全麥粉則是不去麩皮、包含了整粒小麥麩皮加工而成的面粉，因而更具營養。

我家里的炒麥粉都是外公制作。炒麥粉做起來不復雜，關鍵有兩條：一掌握好火候，二掌握好時間。炒麥粉要開小火，大了易焦，炒時要勤翻炒，以防面粉變焦。

判斷面粉是否熟，也有兩條辨別標準：一是有無香味飄出，二看顏色是否泛黃。你也可親口嘗一嘗炒麥粉的滋味，這樣更可靠。麥粉炒熟后起鍋，先放在干燥容器里，涼后再裝入有蓋、密封性好的玻璃瓶或鐵皮箱里。小時侯，我是放在餅干聽里。

還讀到這樣的炒麥粉制作，出自農村，與城市的做法相反：先把脫粒去芒的麥子炒熟，同樣用小火且翻炒不停，再把炒熟麥子磨成粉，磨時加糖精。

日本學士院會員、研究中國學的名家青木正兒在他的《中華名物考》寫道：“我國的‘香煎，一般是先炒麥，然后磨成粉……可知在中華與之相反，先磨成粉，然后炒之?！彼f的“香煎”，就是從中國傳過去的炒麥粉。他還吃過一位上海友人送他不放糖的上等“麥香煎”，“據說是傭人從寧波鄉下帶回來的，粉末極細，加上山椒、茴香等香料，其風味之妙，美不可言?！蔽业接X得，美不可言的是對炒麥粉的命名：麥香煎。

吃炒麥粉如同它的制作，也很簡單。把炒麥粉盛碗里，倒入開水調拌，要放點糖，最好放融化快的綿白糖。也有在炒中就把糖加好了，有放黃砂糖或白砂糖的、放綿白糖是高檔的。那時的糖都按人頭每月配給，舍不得多放。

調炒麥粉要用熱水，要掌握好麥粉與水的比例，相似調糨糊。說是厚薄隨意，但不能太隨意;厚了不行，薄了也不行。厚了就變成一縷一坨的小面疙瘩，薄了成稀糊涂，湯湯水水的。調得到位的，一勺提起，既沒疙瘩也不像流鼻涕，吃起來爽滑得很。既然調炒麥粉如調糨糊，上海人講的“搗糨糊”高手調出的糨糊是：上不冒泡，中不夾生，下不粘底。

除了沖開水這樣的“濕吃”，也可不沖開水“干吃”。干吃是要有點技巧，不要被粉嗆了。用調羹舀一勺炒麥粉，不能太多，多了會嗆。慢慢放進嘴里，關緊嘴巴;不然，有空氣流動也容易嗆。然后，慢慢用舌頭攪拌，慢慢咽下。干吃不能講話不能笑，不然一張口，不但嗆了自己，還會弄個滿嘴噴粉，影響環境和他人。

到了20 世紀80 年代，大多數的上海人已不做炒麥粉了。我有個朋友，炒麥粉情結不離不棄且與時俱進。發明了八寶粉，食材以炒麥粉為主，再加磨碎的黃豆粉、芝麻粉、核桃粉等五谷雜糧。當早飯吃，每天六勺。

有位小朋友見媽媽津津有味吃炒麥粉，好奇嘗吃一口，覺得難吃。她不理解媽媽為什么吃得有滋有味，還說是兒時的美味零食。于是，孩子得出結論：媽媽童年真可憐。