味型
- 大師的菜：非物質文化遺產養生素餐菜式18款
白靈菇扣方素參】味型：咸鮮味主料：素海參400克輔料：白靈菇8朵 青江菜200克調料：姜末20克 牛頭牌素沙茶醬1大匙 素高湯100克 素蠔油1小匙 胡椒粉1/4小匙 太白粉水10克 香油1小匙制作：1、將青江菜以沸水燙熟后舖在盤中；白靈菇以冷水洗凈，備用；2、熱鍋，倒入下少許油，以小火爆香姜末及牛頭牌素沙茶醬后，加入素高湯、素蠔油、胡椒粉、素海參及白靈菇；3、將白靈菇、素海參以小火煮約1分鐘后，以太白粉水勾芡，起鍋前灑上香油，再盛入盤中墊底的青江菜上即可
川菜 2024年2期2024-02-29
- 大師的菜：傳承與經典并重的十八道高品質川菜
蟲草鴿蛋燉絲燕】味型：咸鮮味主料：天然桃膠 40克 干豬蹄筋 40克 蟲草1根輔料：鴿蛋 1個 清湯 60克調料：鹽 1克 味粉 2克 料酒 2克制作：1、桃膠 浸泡10個小時，去除雜質；2、豬蹄筋油發至空心，入籠鍋蒸軟，切絲待用；3、盅內放入清湯，依次加入桃膠，蹄燕，鴿蛋，蟲草調味蒸四小時即成。特點：咸鮮味濃，清鮮可口?！静嗣簢缛u豆花】味型：咸鮮味主料：雞脯 250克 菠菜 500克輔料：雞蛋 200克 清湯 30克 水 10克調料：鹽 3克 鷹
川菜 2024年1期2024-01-20
- 《味之道：川菜味型與調味料研究》
，調味精妙多變、味型豐富，清鮮醇濃并重，且善用麻辣。究其原因，不僅與巴蜀地區豐富獨特的調味料密切相關，也與巴蜀人民對調味料的創新加工、精妙運用密切相關，是巴蜀地區豐富獨特物產與移民文化包容創新雙重作用的結晶。時至今日，隨著社會和科技的發展，川菜在調味料品種、調味技術與方式上不斷創新發展，不僅使用傳統的基本調味料進行一次性調味，也不斷研發使用創新復合調味料進行分階段、多次調味，使其風味特色進一步強化和突顯，菜品調味的方便性、風味品質穩定性不斷加強。川菜，有“
餐飲世界 2023年10期2023-11-13
- 野釣有效應對小魚鬧窩的方法
第一，加重窩料的味型（并非打重窩），讓味道在水中快速擴散，吸引大魚前來。采用味型偏淡且不易霧化的餌料，如鮮玉米，薯味顆粒，蚯蚓和蛆蟲等葷餌亦可。相對于味道濃重的窩料，餌料對于小雜魚的吸引力幾乎可以忽略不計，這樣小雜魚就會去吃窩料，從而減少對餌料的干擾。第二，在松軟易霧化的餌料中摻入大量酒米，持續抽窩子，在水中形成立體的霧化區。小雜魚更愿意在水體中上層活動覓食（趴地虎除外），立體霧化區可以把大多數小雜魚引至該水層，有效減少對底層魚的干擾。而隨著餌料不斷入水，
垂釣 2023年8期2023-11-09
- 這樣的川菜館，可能全國都找不出第二家
僅能把川菜的24味型幾乎全吃一遍，還能吃到不少技藝拔群、其他館子做不了的功夫川菜。這樣的餐廳，放眼全國都很難找出來第二家。與其說“吃一頓川菜”更像是川菜文化的味覺旅行這里不僅僅是一家川菜餐廳，還是天府新區的重要文化項目。排菜制，按照開席盤、糖碗、涼肴、頭湯、熱菜、過中、隨飯菜、尾湯、甜品搭配，上菜順序儀式感十足。即便只有一兩人去吃，排菜還是滿當當有二十多道，吃前一度擔心吃不完，但實在太好吃了，寧愿吃撐也要光盤！常規情況下，甜點是作為一頓飯的清口或收尾用，在
川菜 2023年9期2023-09-29
- 大廚推薦：成都森宏餐飲十八道融合川菜菜式介紹
菜名：怪味魚酥】味型：怪味原料：魚苗300克、姜塊20克、蔥白20克、白糖40克、麥芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保寧醋10毫升、陳皮絲、鹽、胡椒粉、大豆油各適量制作：1、將魚苗殺好治凈，整魚納盆加入拍碎的姜塊、蔥白、料酒、胡椒粉，拌勻碼味；2、鍋入大豆油燒至七成熱，下魚苗炸定型，再改小火慢慢浸炸至魚酥，撈起瀝油備用；3、凈鍋摻入適量水，放入白糖、麥芽糖小火炒糖水成絲，下入炸好的魚酥、鹽、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保寧醋翻
川菜 2023年8期2023-09-28
- 餐飲業創新菜肴研發之探究
路徑2.1 保持味型，創新原料我國幅員遼闊，具有豐富的食材和原料，這為創新菜肴提供了有利條件。我國菜肴普遍味型豐富，可區分為基礎味型和復合味型?；A味型是大眾經常接觸且適應的味型，主要包含辣味類、酸甜類、咸味類、酒香類。不同的味型在受眾群體和特征上同樣存在差異，部分味型口味醇厚，層次感豐富；部分味型則追求食材的原味，鮮香適口。根據味型特征選取適配原料，是在原料創新的同時保持味型的必要前提。在味型已經確定的基礎上，可對菜肴的原料進行調整達到創新的目的。調整的
現代食品 2023年4期2023-08-05
- 瀘菜代表菜體系構建及“十全風味”組成
根據目前瀘菜已有味型分析，有半數左右是近些年隨著新調味品出現、新調味技術創新、新時尚健康飲食要求等因素影響而新創的。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入瀘菜乃至中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，這也是中西飲食文化和烹飪技術交流融合發展的產物和必然結果。隨著調味品產業的發展，以及本土新的調味品出現，瀘菜的味型將繼續得到豐富。味道創新是瀘菜風味發展的重要內容，尤其是注重對外來味道的本土化創新，融入本土調料
餐飲世界 2023年3期2023-05-30
- 宮保雞丁與宮爆雞丁
”。川菜的麻辣類味型也有麻辣味、紅油味、怪味等不同，像怪味雞絲、魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉等。除了眾所周知的麻辣類味型，還有辛香類味型和咸鮮酸甜類味型。辛香類味型有蒜泥味、姜汁味等，代表菜品有樟茶鴨子、五香熏魚、醬爆羊肉等；咸鮮酸甜類味型，就與辣不沾邊了，如川菜的一品宮燕、開水白菜等。宮爆雞丁則屬于魯菜，魯菜的體系是由濟南菜、膠東菜、孔府菜組成的?？谖兑韵条r為主，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。技法以“爆”見長，注重火功 ，有“食在中國，火在山東”之
美食 2022年9期2022-09-16
- “辣菜”在廣東
苦、辣、咸”五種味型之一。筆者曾在某英國雜志社一項“辣”調查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的結論。據美團最近出爐的一份消費大數據分析報告顯示，“辣消費”現已獨占鰲頭；全球吃辣人群已超過25億人，光辣椒全球交易額超過2873億元，含辣味食品和預制菜更是不可估量。由此可見，辣味已經成為全球化流行趨勢。在中國飲食味型版圖中，封建社會乃至計劃經濟時期曾有“南甜北咸、東辣西酸”之說。據了解所知，那時在湖南省、四川省、貴州省、重慶市、江西省、湖北省大部分地區，
餐飲世界 2022年5期2022-06-16
- 秋天的色彩
，最后調味即可。味型：鮮咸香嫩特點：深海松葉蟹肉質最為鮮美滑嫩，色白如玉。云南人格外偏愛干巴菌，因為它香氣濃郁，滋嫩香甜，肉質堅韌，口感干樸，回味醇香綿長，愈嚼愈香。干巴菌與鮮嫩的松葉蟹是山與海的結合，宛若天作之合，賦味增鮮。漸變慕斯燕窩主料：燕窩配料：橙汁、芒果、西番蓮、榴蓮、杏汁、牛奶、奶酪、凝膠片調料：白糖、奶油制作方法：將各種水果汁調和好，放入專用模具，把燕窩放入中間，最后封口，放入冰箱備用，上菜前放上奶皮裝盤即可。味型：酸甜宜人，口感滑嫩特點：用
中國食品 2022年17期2022-05-30
- 烹飪基本調味品的量化應用方法
20%左右;糖醋味型（大甜大酸）的用糖量為10%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量為5%左右;對于紅燒菜、紅燜菜等，用糖量一般控制在1%-2%為宜，主要是起到提鮮增香的作用，應以菜肴質量、食用對象、地方風味需要為原則。單純表現甜味的甜菜，如蜜汁菜品，在制作過程中大多需要熬制糖水，然后放入食材與糖水同煮，煮制時間較長且糖汁略顯黏稠，所以糖的用量需要預估糖汁重量加上食材重量，再使用糖的用量百分比進行換算。糖醋味型適合于炒菜、菜、炸熘菜（有湯汁）等，糖的用量是食
中國食品 2021年23期2021-12-21
- 川菜菜品基本味感物質量化分析研究
量及其與川菜菜品味型之間的關系具有重要的意義。杜莉曾對四川名菜的總體特征進行了量化分析，包括四川名菜中各類菜的構成特點、形態、烹調方法、滋味類型及色彩等，并發現四川名菜中咸鮮味型占絕對優勢，并指出四川菜并非一味麻辣，也很注重鮮味和原料的本味[5-6]。王良云等開展了烹飪技法對經典川菜中食鹽含量規律變化影響因素的研究，并發現煙熏、腌、臘等烹飪方法食鹽濃度平均值在3.0%以上，干燒、炒、煸、爆等烹飪方法在1.0%～3.0%之間，煮、鮮熘、燜等烹飪方法在1.0%
中國調味品 2021年4期2021-04-15
- 基于模糊數學綜合評價法優化口水雞調理食品的開發
3)1 概述紅油味型是川菜的經典味型之一，特點是口味咸鮮，略帶回甜，辣味比麻辣味輕，甜味比家常味重。根據不同的地方口味可添加不同的調料，五味皆可。紅油口水雞是紅油味型的一道傳統名菜，有“馳名巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱[1]。隨著科技的進步，生活節奏的加快，安全意識的提高，調理食品有了較傳統食品更為廣闊的市場[2-3]。目前，有學者研究過調理回鍋肉片、調理青菜、冷藏鳙魚調理食品等[4-6]。但成品調理食品的研究較少，尤其是紅油味調理食品研究更少。有許
中國調味品 2021年3期2021-03-23
- 川菜菜品味感感官分析研究
味作為川菜的基本味型之一，在我國各大菜系中絕無僅有[3]。川菜有24種味型，是八大菜系里味型最多的，川菜呈現給川渝以外普通消費者最深的印象就是麻味和辣味，然而，據不完全統計，川菜有五千多種菜肴(含小吃)，其中帶麻或辣的不到1/10[4]。酸、甜、苦、咸、鮮是目前人們普遍認為的5種基本味感，因為其在味覺神經中具有獨立的味感傳輸路線[5-6]。然而，近些年來，有些學者認為脂肪味是第6種基本味感[7]。脂肪味感主要來源于甘油三酯，這些甘油三酯在一系列酶的作用下水
中國調味品 2021年2期2021-02-25
- 川菜之魂郫縣豆瓣之“豆瓣味型”新探索
就是此三款佳肴其味型亦歸入了“魚香味“及“家常味”范疇?！洞ú伺腼兪碌洹分幸远拱隇橹饔谜{味品烹制的第一款川菜傳統佳肴豆瓣鮮魚是這樣記載的——熱菜。魚香味型。特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，肉質細嫩。烹制法：炸，家常燒。選鮮魚經剖殺治凈，在魚身兩面剞刀，用鹽、料酒碼味，入油鍋稍炸，至進皮取出。留油約75 g于鍋內，入郫縣豆瓣（剁細）、姜、蒜煵出香味，放入鮮湯、醬油、鹽、白糖等與魚同燒至魚熟汁將干時，勾芡推轉，撒上蔥花起鍋，盛入條盤中即成。操作要領：炸魚宜用七八成火
烹調知識 2020年2期2020-03-09
- 濃厚味酵母抽提物產品分析及其在雞精復合調味料中的應用研究
調感[2]。濃厚味型YE產品為通過定向酶解開發的產品，相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，具有濃厚、飽滿和協調的特征風味，增加了產品的濃厚口感，能賦予產品更協調、美好的風味。1 儀器與試劑濃厚味型酵母抽提物、普通純品型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；雞精基料：谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、I+G、雞肉膏、雞肉粉、玉米淀粉、麥芽糊精等，市購。L-8900型氨基酸分析儀 日本日立公司；1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；KN580全自動凱氏定
中國調味品 2020年1期2020-02-06
- 上海川幫菜
配制后形成了各種味型，為基本調料?！?陳皮味型，用于冷菜。有陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜?！?椒麻味型，冷菜用。特點是椒麻辛香，味咸而鮮?！?椒鹽味型，是熱菜常用的味型。具有香麻而咸的特點?！?五香味型，冷、熱菜式都能適用?！?紅油味型的特點為咸鮮辣香、回味略甜?！?怪味味型，特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。糊辣味型，特點是香辣咸鮮、回味略甜，廣泛用于熱菜。
科學生活 2019年8期2020-01-03
- 調味——調和之間 味為核心
.2%。最基本的味型，就是咸鮮。對中國食客而言，對咸鮮喜愛的程度是48.6%，不管是現在的人處于工作的壓力還是口味的加重，可以看到現在的辣和麻口味受眾率比較高，年輕人更喜歡這個口味。中餐菜系的味型偏好川菜中喜愛麻辣口味占比是非常高的，能夠達到54.6%，咸鮮在川菜食客的口味占比里面占到30%左右，這是對于川菜系食客的口味?；洸说氖晨拖条r口味占比到了68.1%，我每次去廣東一帶出差，其實看整個餐廳里面菜肴組成部分，還真是和大數據比例非常匹配的，70%-80%
餐飲世界 2019年6期2019-12-25
- 臺釣技戰術之“猾鯽”變中求
現所熟悉的形狀、味型、色澤的餌料時便產生了條件反射而回避。條件反射一旦形成，即使它因饑餓所迫而覓食，也會小心謹慎，快吸快吐，不敢深吞入口。當遇到這種吃口變猾的鯽魚時，我們在用餌時就要根據季節、水溫、水質隨機應變，一種餌料不吃，馬上變換餌料的味型。比如在初春時，我們可以用腥香餌，仲春時可以選擇蛋奶味型的餌料;夏季的水質較肥，可以選擇草莓加果酸味型的，深秋也可以用香腥或腥香加甜味的味型，釣者最好根據當地的具體情況多加探索再行決定?？偠灾?，沒有不吃餌的魚，只有
垂釣 2019年11期2019-09-10
- 白毫銀針與平陽黃湯紫砂壺沖泡法研究
兩種茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（澀度）、特殊味型（甘度、鮮度）、感受味型（滑度、厚度）4 種味型6 項因子分別進行評價。根據感官審評結果，確定沖泡最佳方案。審評過程采用集體評分法，評審小組推薦其中一人為主評，審評過程中主評先出分，其他人員在主評出具的分數上進行修改，觀點存在差異時進行討論，最后共同確定分數[5]。二、感官審評結果1.白毫銀針感官審評結果通過感官審評，得到白毫銀針在100℃水溫下不同沖泡次數、沖泡時間的滋味味型審評得分（表2），以及湯
中國茶葉 2019年8期2019-08-20
- 香禾糯的花式吃法
，混合攪拌即成。味型：微甜特點：色彩艷麗，軟糯清香荷葉糯米雞主料：鮮荷葉1張、香禾糯250克、雞肉、干香菇、竹筍、豌豆輔料：耗油、料酒、老抽制作過程：1.糯米提前浸泡2小時以上，然后上蒸鍋蒸熟，水量約為平時蒸米飯的1/3，按個人喜歡的口感。2.雞肉洗凈切小塊，用料酒、蠔油、生抽、干淀粉腌15分鐘。3.干香菇溫水泡發，洗凈，切??；竹筍切丁，入鹽水中焯燙下后撈出；豌豆也入沸水中快速焯燙一下。4.鍋入油，熱后倒入雞丁，再調入少許老抽和蠔油快速翻炒。5.倒入竹筍、
農產品市場周刊 2019年2期2019-07-17
- 川菜24味型全解析
由此演變出24種味型，居各大菜系之首，是目前四大菜系里味型最豐富的菜系。川菜常用的這24種味型，互有差異，各具特色，千香百味。01 麻辣味型辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了麻辣味厚、咸鮮而香的獨特味型。從傳統的水煮牛肉、麻婆豆腐再到新派的麻辣小龍蝦、水煮魚……麻辣味型主要由辣椒、花椒、川鹽、料酒調制而成?；ń泛屠苯返倪\用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面……并不都是一個模式。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥
餐飲世界 2018年7期2018-10-11
- GC-MS法檢測川菜中揮發性成分的研究
具有代表性的川菜味型有麻辣味型、酸辣味型、魚香味型、怪味味型等，都互有差異，各具特色[1-2]。對于食物中揮發性成分的測定，最常用的是氣相色譜法，其適合于揮發性有機物的測定和研究[3-7]。本試驗在使用氣相色譜儀的基礎上串聯質譜，并運用歸一法對照質譜庫對揮發性成分逐一進行定性和定量分析。氣相色譜-質譜聯用技術（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）既發揮了色譜法的高分辨能力又發揮了質譜法的高鑒別能力，并通過頂空
食品研究與開發 2018年15期2018-07-28
- 不同烹飪方式川菜中揮發性成分的研究
代表性的川菜烹飪味型有麻辣味型、酸辣味型、魚香味型、怪味味型等，互有差異，各具特色［1，2］。對于食物中揮發性成分的測定，最常用的是氣相色譜法，其適合于揮發性有機物的測定和研究［3－7］。本實驗在使用氣相色譜儀的基礎上串聯質譜，并運用歸一化法對照質譜庫對揮發性成分逐一進行定性和定量分析，通過頂空固相微萃?。℉S－SPME）的優化，全面詳盡地分析經典川菜中揮發性成分的變化規律［8－10］，為研究川菜菜肴提供了基礎數據。1 實驗部分1.1 主要儀器7890N－
中國調味品 2018年7期2018-07-17
- 部分調味品對食物性能的影響
獨特的味道，稱為味型。川菜的味型種類比較多，大約有二十幾種，之所以會形成眾多不同的味型，就在于各種不同的調味品不同的搭配方式和使用方法。最明顯的體現就是不同食物在不同調味品的作用下體現出來的“寒性”與“熱性”， 調味品的用量不同，對食物寒、熱性的作用也不同，所以中醫中常以寒熱性的不同來區別各種調味品的性能。我們日常飲食生活中常見的寒性調味品主要有食用鹽、白砂糖、味精、醬等，熱性調味品主要有醋、辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、茴香等，平性調味品主要有胡麻、水、淀粉等
食品界 2018年6期2018-07-06
- 烹飪大師話味型（一）
飪生涯中，對川菜味型在實際烹飪中的科學應用積累了一點經驗及體會，在此留存，以饗烹飪愛好者。俗話說“吃菜吃味”。從古至今，形容味道的成語層出不窮，提到美味，人們自然而然就會想到“美味佳肴、回味無窮、珍饈美味、五味俱全、汁香味濃、津津有味”等詞語，可見味道在人們評判美食標準中的重要性。人們對菜肴評價好與否的標準無論是從最初的“色、香、味”，還是到后來的“色、香、味、形、器”，再到如今的“色、香、味、形、器、康（健康營養）”等，其實菜肴的靈魂歸根結底還是“味”。
烹調知識 2018年7期2018-06-28
- 本幫菜的風格特色（四）
“本幫糟香”這一味型的起源說起了。清咸豐四年，也就是 1854 年，在如今的上海廣東路 327 號，一家酒店開張了，店名“大同酒店”。老板徐增德是蘇州人，他來上海開店時，上海才剛開埠 11 年，當時的上海還分為南市和北市。南市是相對成熟的老城廂一帶，而隔了一條洋涇浜（今延安東路）的北市，那會兒還是城郊棚戶區呢！那會兒全中國把“糟”這種味型做得最好的就是蘇州太倉。早在清乾隆時期，太倉人李梧江就做出了糟油。此后嘉慶年間的大美食家袁枚斷言：“糟油出太倉，愈陳愈佳
食品與生活 2018年3期2018-05-04
- 川菜代表性菜肴功效定義的分析
表性的烹飪方法及味型對食物的影響進行總結，在此基礎上來嘗試分析相應菜肴功效的定義方法。1 菜肴基本分析菜肴有涼、熱菜之分，一般由主、輔、配料組成，現對有代表性的涼菜和熱菜進行分析，見表1和表2。表1 涼菜基本分析由表1可知，代表性涼菜中主輔料用量相差較大，故輔料除了從色、香、味、形、質等方面對主料進行配合外，性能上似無法改變整道菜肴的寒、熱性質，若是與主料寒熱類似，則能增強主料的寒、熱屬性，若相反，則能部分抑制主料的寒、熱屬性。輔料性味中，紅甜椒辛，熱，溫
中國調味品 2018年4期2018-04-17
- 芥末味型的調配與應用
中。近年來,芥末味型的調配及其在菜品中的表現形式呈現廣泛化、多元化的趨勢。1 芥末的歷史芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國,是由芥菜的種子研磨而成,口感較柔和,因此用途廣泛。綠芥末源于日本,是由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,辛辣氣味強于黃芥末,且有一種獨特的香氣,多用于日本料理。芥末原產于中國,歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用,自古以來都被當作一種自然藥草。明代李時珍在《本草綱目》中記載:“南土大芥、味辛辣、
江蘇調味副食品 2018年1期2018-03-26
- 部分調味品對于食物性能影響的研究
菜百味”的特點，味型多樣常為人津津樂道，關于川菜味型的研究大多集中在味道調配本身及調配方法上，而從中醫角度來探討者較少，故本文針對川菜代表性味型中部分調味品的中醫性能、功效進行研究，探討其對于味型及主料性能的影響，為適合主料功效的發揮選擇合適的味型及菜肴的合理組配提供借鑒，將傳統菜肴與傳統中醫藥文化搭建橋梁，為中醫藥理論更好地融入生活、服務人類健康及中醫藥養生文化的創造性轉化和創新性發展提出自己的見解。1 調味品性能分析味型是指2種或2種以上調味品經過適當
中國調味品 2018年2期2018-03-06
- 糖醋排骨
是許多菜系的主要味型之一。酸甜味這種味型的形成，據說來源于水果味。用酸味烹制菜肴，在我國有悠久的歷史。人們調制酸味的羹湯，其酸味是從梅子中獲取。相傳米醋的最早制作者，是東晉竹林七賢之一劉伶的妻子。劉伶好酒，酒量又大。其妻怕劉伶喝酒誤事，也擔心他的身體健康，因此每次釀酒時，都用酸梅合于酒中，以降低酒精含量。后人仿效她這種方法，制作出了米醋，因此米醋又被戲稱為“苦酒”。醋為五味之首，醋香鮮美，能增加菜肴的色香味，還可以解除魚腥油膩，促進鈣磷的溶解吸收，減少維生
食品與健康 2018年2期2018-02-28
- 藤椒味在新時代川菜中的地位芻議
一個新的獨立川菜味型。2 藤椒味在新時代川菜中的應用概況2.1 藤椒風味的發展概況藤椒味運用于川菜烹調之中，始于20世紀八九十年代。以眉山洪雅縣趙躍軍等為代表的一批鄉村飯店廚師，最早將洪雅縣高山之上野生的藤椒果運用到菜肴制作，使菜肴具有特殊的清香麻風味，即是藤椒風味。在2000年左右的川菜飲食大潮中，掀起了一股藤椒風味美食風潮，藤椒菜在川菜界廣為流行，影響川渝全境，直至今日不減。四川省洪雅縣幺麻子食品有限公司就是趙躍軍在2002年創立并專門致力于藤椒油生產
中國調味品 2018年5期2018-01-26
- 瀘菜風味體系組成及味型初探
眾家常風味的代表味型有：家常味、豆瓣味、咸鮮味、咸甜味、鮮辣味、煙香味(腌臘味)、泡菜味、泡椒味、糊辣味、糖醋味等。代表菜品有：叉椒回鍋肉、豆瓣燒魚、魔芋燒鴨、紅苕鲊肉、火蔥豬肝，以及豆花系列的合江早豆花、江門葷豆花、富順豆花等。3.2 肆市酒樓風味是社會餐廳、酒樓以散客零餐菜品為代表，多數采用旺火速炒、急火短炒、一鍋成菜的小煎小炒、火爆火烹技法和以中小火慢烹的干燒干煸技法成菜的菜品風味。菜品具有脆、爽、嫩、酥、香、滋、韌等口感特點。肆市酒樓風味的代表味型
中國調味品 2018年6期2018-01-26
- 普洱茶紫砂壺沖泡法研究
對生茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（澀度、苦度）、特殊味型（甘度、鮮度）、感受味型（滑度、厚度）4種味型7項因子,熟茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（苦度、酸度）、特殊味型（甘度）、感受味型（滑度、厚度）4種味型6項因子分別進行評價。審評過程采用集體評分法，評審小組推薦其中1人為主評，審評過程中主評先出分，其他人員在主評出具的分數上進行修改，觀點存在差異時進行討論，最后共同確定分數。二、感官審評結果1.普洱生茶餅沖泡感官審評結果審評小組給出存放于杭州
中國茶葉 2017年3期2018-01-05
- 淺談用餌的針對性與搭配
意以下幾點：1.味型的搭配。餌料的味道是誘魚的重要因素，因此釣者要根據魚的種類、施釣季節的特點對餌料的味型進行搭配。如冬釣鯽魚可以在以香為主的餌料中適量搭配一點腥料，夏季釣鰱鳙時要在主料中摻入酸臭餌料。夏季或小魚較多時則不宜搭配腥餌。另外，餌料的味型要有主次之分，不可不分主次，五味俱全。2.松散黏稠的搭配。在拋竿誘魚階段，餌料應適當松散一些，以利增加霧化有效誘魚；開始上魚后，餌料就該黏稠一些了，以保證其附鉤性。餌料的味道是誘魚的重要因素，釣者要根據魚的種類
垂釣 2017年11期2017-12-19
- 不同味型即食金針菇的研制
01401)不同味型即食金針菇的研制肖嵐1，毛鴻霖1，羅開銀1，馬菲1，王紹勝2*(1.四川旅游學院 食品學院，成都 610100；2.上海雪榕生物科技股份有限公司，上海 201401)文章以傳統烹飪工藝和調味技術為基礎，結合食品加工技術，研究了即食金針菇味型的調配，確定糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油的烹飪工藝和配方，開發出適合大眾飲食習慣及口味的即食金針菇產品，為豐富即食金針菇產品的味型提供參考。即食金針菇；味型；研制金針菇屬于食用菌類，別名冬菇、樸蕈、絨毛
中國調味品 2017年11期2017-11-17
- 川菜進化論
運而生，主要是從味型、烹飪手法和擺盤三方面著手改良。保留川味的“魂”，又滿足現代人的健康需求，如今的川菜早已變化出了更多精彩。融眾家之長，自如轉化“味”是川菜的核心，傳統川菜的味型高達24種，各種味型風格鮮明。正因為如此，長期以來，食界稱贊川菜乃“一菜一格，百菜百味”。而作為這些味型的根本調味品，其品類繁多、鮮香各異。如今，川菜在融合之路上更是走得越來越遠，像時下的新派川菜，從借鑒粵菜、湘菜等其他菜系的精髓入手，做進一步改良。所以，現在你在餐廳里吃到的川菜
商界·時尚 2017年9期2017-09-22
- 烹飪味型對經典川菜中食鹽含量規律變化影響因素研究
10100)烹飪味型對經典川菜中食鹽含量規律變化影響因素研究王良云，梁愛華(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)采用《食品中氯化鈉的測定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法確定菜肴中氯化鈉含量。通過對114種經典川菜中食鹽含量的測定，分析不同烹飪味型對經典川菜食鹽含量變化的影響因素。測定結果：112道菜品中總共涉及24種基本烹飪味型，大部分烹飪味型的食鹽含量濃度在1.0%～3.0%之間。其中，3.0%以上的共3個，以煙香味型的烹飪
中國調味品 2017年8期2017-08-31
- 利用麥芽糊精特性研究一種低油脂的紅油調味粉
對麥芽糊精與紅油味型的比例以及紅油調味粉最佳配方的確定，可制成工業化產品進行推廣使用。麥芽糊精；低油脂；紅油味型；調味粉紅油味型是川菜涼菜復合味型中傳統的味型之一，深受大眾的喜愛。紅油味型特點是色澤紅亮、咸鮮微甜、兼具香辣、四季皆宜。四川紅油味菜肴中，其原料配比中調味料平均百分比為紅油8%、鹽1%、醬油2%、白糖2.5%、味精0.1%和芝麻油2%[1]。但紅油三絲中的紅油則能達到12.56%。如果只算紅油味汁，紅油比重則達到了68.49%，香油約為8.85
食品安全導刊 2017年18期2017-07-24
- 全世界的美食都在你的冰箱里，只有你自己不知道 | 壹讀百科
每道菜都有自己的味型糖醋里脊、香辣豬排、魚香肉絲，它們的前兩個字就叫作味型?；旧纤械牟硕加凶约捍_定的味型，固定的調味料；它們不一定是最好吃的，但經過中華上下五千年的探索，應該是最安全的。在八大菜系中，川菜的味型是最豐富的，有24種。除了不要輕易自創味型以外，還有另一條調味鐵律：適時適量。每本菜譜上都會強調是先倒醬油還是耗油，就是怕顛倒調味次序會影響效果。并且隨著調味工藝的不斷進步，菜肴味道的調味量也有了量化標準，過多的話會喧賓奪主掩蓋食材的味道，過少了
壹讀 2017年3期2017-06-30
- 唐宮茶點 小而美的點心店
套菊普功夫茶，讓味型更為中和，回味無窮。酥皮叉燒包叉燒包是粵港地區具有代表性的點心，也是港式早茶的“四大天王”之一?！疤茖m茶點”這次選用酥皮做的叉燒包，又有了新的味型。除了脆皮漂亮，還采用了肥瘦適中的叉燒作餡，酥皮烘烤得剛好，“大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，撕開后露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。手磨紅豆糕厚實的紅豆糕豆香濃郁，綿軟起沙，甜潤，難得的好味道，難怪成為店里的必點甜品。滋補燉花膠盛夏，靚湯開出兩朵肥美的誘人的花，兩朵花膠只要48 元，絕對物超
食品與生活 2017年6期2017-06-28
- 咖喱味復合型醬汁的應用研究
的要求發展，單一味型的調味醬汁口感單一、缺乏層次感，越來越不能滿足消費者追求食品風味的天然化和多樣化的需求，復合型醬汁憑借著特有的魅力滿足了消費者的調味需求，使烹任變得方便、快捷，正在向多樣化、方便化、營養化、功能化的方向發展?？о稄秃闲歪u汁在菜品中的廣泛化、多元化應用就是個很好的實例。1 咖喱味型的特點咖喱源于印度，在當地咖喱指的是“各種香料混合烹煮”的意思，因此被人們稱為“香料總匯”?？о缎晾睅?，黃色或黃褐色，由20多種香辛料調制而成，這些香料均
中國調味品 2017年9期2017-01-19
- 追根溯源話上海何派川菜（八）
技法上的要點腴香味型：用于制作冷菜的調料一般不下鍋，不勾芡；葷素原料在調味上有輕重之分；酥香味型：此味型中鍋貼、熟炸、叉燒是三種不同的烹調技法，但出品菜肴都以香、脆、酥、松、肉嫩為特點；咸酸味型：與醋溜味型不同，咸酸味型的酸味來自泡酸菜，因咸鮮而酸，如酸菜魚頭肚片；醋溜味型則以醋為酸；荔枝味型：以咸鮮加糖、醋并重，先酸后甜，咸味微弱；酸辣味型：有的不用辣椒，僅用胡椒粉、蔥、姜，以辛辣為主，但有的要用泡辣椒、干辣椒、紅油等，在味別上有所差異。比如珊瑚白菜、熗
食品與生活 2015年12期2015-12-14
- 攢盒菜品設計制作及關鍵技術探析
豐富，形態各異，味型多樣，講究刀工，注重造型裝盤，是一道十分講究的工藝涼菜，具有很好的觀賞性和食用性，常用于川菜宴席。攢盒原本是一種盛裝食物的分格的盒子，作為餐用盛具最先使用是在熟食店，將各種腌鹵拌菜熟食分別裝在攢盒的各個格內，防止不同的食物混淆與串味，后來一些川菜餐廳將這種盛器進行改良后用來組裝涼菜。攢盒由盒蓋、菜格和底盤三部分組成。盒蓋多繪有風景、珍禽異獸圖案等做裝飾;菜格有5、7、9、11等多格，中間有一格，周圍再分成多格，全盒由間隔的數個小菜格組成
四川旅游學院學報 2015年4期2015-12-02
- 追根溯源話上海何派川菜（七）
可配制出20多個味型，經變化后可烹制出100多種味別，主要分冷菜類和熱菜類兩大類。上期同時介紹了冷菜類的配制和代表菜肴，下面主要談談熱菜類。酸菜肚片 ?冬菜腰片湯何派川菜除了各種豐富的辣味味型，還有不少清鮮淡雅的味型，如湯品菜肴中咸鮮味的清湯味型和奶湯味型。老廚師說得好：“唱戲靠腔，廚師靠湯?！睖卸喾N多樣的湯，好的廚師知道燒什么樣的菜該用什么樣的湯。在何派川菜中，除了拔絲菜肴、琉璃菜肴、掛露、高麗、蜜汁、雙泥、甜羹、香辣、椒鹽等不用湯之外，其他菜品都需要
食品與生活 2015年11期2015-09-10
- 追根溯源話上海何派川菜（六）
可配制出20多個味型，經變化后可烹制出100多種味別，這是上海何派川菜的特色。按這個特色烹制的味型、味別菜肴主要分為冷菜類和熱菜類兩大類。本文先列舉冷菜類。上海何派川菜中的冷菜是將各種調味品按比例配制成汁，從而形成一種味型，共有十二種味型，每一種味型中菜肴味別也各不相同，要根據不同的原料，如葷菜與素菜、野生與家養之間在調料配置上有所區別，而不是千篇一律、一成不變（詳見表1）。此外，上海何派川菜中，冷菜一般調料不下鍋傳熱、不勾芡。（本文作者為中國高級技師、中
食品與生活 2015年10期2015-09-10
- 追根溯源話上海何派川菜（一）
覺，他烹制的川菜味型千變萬化，用麻、辣、咸、酸、甜五味調出百味。上海的一些貴婦、姨太太們說：“昨天我們到蜀腴打麻將，馬太太沒有來，明天請馬太太還是到蜀腴來吃夜飯?！焙闻筛牧即ú宿Z動上海何其坤與他的師兄弟們創造了一套改良川菜，以北菜川烹、南菜川味為方法，以刀工精細、用料新鮮、配料精、調料齊，“七滋”“八味”齊全出名，所謂“七滋”，即麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香；“八味”，即腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、紅油。何其坤在輕麻微辣的基礎上使川菜的味型千變
食品與生活 2015年5期2015-09-10
- 追根溯源話上海何派川菜（三）
口的感覺。拿麻辣味型菜品來講，水煮牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、夫妻肺片、怪味花生、陳皮仔雞等菜品的口味就各不同，各具特色，辣椒的用料也不同。水煮牛肉采用干辣椒、花椒粒，先用油熬成咖啡色，熬出麻辣香味，再把辣椒、花椒撈出備用，放湯水煮牛肉;待牛肉煮至八九成熟，撈出裝盤，將辣椒、花椒碾成末放在牛肉上，澆一點紅油成菜后，便是一道帶湯菜肴。牛肉嫩而不生，麻辣味芳香四溢，湯汁咸鮮、麻辣爽口。麻婆豆腐則不用干辣椒，而用郫縣豆瓣醬、花椒粉，先用油把肉末煸透后再放豆瓣醬炒
食品與生活 2015年7期2015-07-22
- 追根溯源話上海何派川菜（二）
、怪味、蒜泥味等味型，異彩紛呈，這些味型僅僅是何其坤烹調中的一角。事實上，何其坤的川菜不論是大中型宴席、官府菜還是家宴，麻辣味菜肴均不超過20%。何其坤的烹飪技藝高超，從烹調藝術來講，做到口味濃淡有致，該濃則濃，該淡則淡，淡中有濃，濃中有淡，濃而不膩，淡而不薄，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。他的第三個特點是以清鮮淡雅見長，如開水白菜、鳳尾燕窩、鴿蛋肝膏、雞蒙竹蓀、雞豆花、蘭花鴿蛋、金獅刀魚、冬瓜燕、玻璃魷魚、雞鮑翅、鳳尾鴨舌等，成菜后既是色香味俱佳，又富于
食品與生活 2015年6期2015-06-13
- 清代四川“四民”在川菜味型形成過程的作用淺析＊
，以其豐富多樣的味型，成為適應性極為廣泛的地域性菜肴。照習慣，人們將川菜分為上河幫 (以成都和樂山菜為主)，小河幫 (以自貢和內江為主)和下河幫 (以重慶和達州菜為主)菜肴。各幫菜肴口味上各有側重，就麻辣烈度而言，從成都上河幫到重慶下河幫，逐漸遞增;就咸度而言，則以自貢小河幫為甚。川菜口味地域性變化，既有各地物產不同的原因，也與四川移民和各地移民構成相關。為此，我們有必要討論川菜味型形成過程中社會各階層的歷史貢獻。一、清代四川移民的到來，為川菜味型的形成奠
楚雄師范學院學報 2013年2期2013-08-15
- 解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（五）
/文解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（五）陜西王迎全/文1 2.甜酸辣味型 由甜味和酸味及辣味調味品調配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常見味有：咸甜酸辣味、鮮咸甜酸辣味、咸鮮甜酸辣味（加泡椒，俗稱魚香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油燜雞腿”、“魚香肉絲”等。咸鮮甜酸辣味（俗稱魚香味型）：是以咸味、鮮味、甜味、酸味和辣味調味品構成。其具體應用方法如下。此味風味特點是咸鮮酸辣兼備，蔥姜蒜香氣濃郁。魚香味型是四川首創的三大味型之一，廣泛應用于冷
烹調知識 2011年19期2011-11-22
- 解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（三）
/文解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（三）陜西王迎全/文6.甜酸味型 由甜味和酸味調味品調配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常見味有：咸甜酸味、甜酸咸鮮味（俗稱糖醋味型）、咸鮮甜酸味（俗稱荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒魚片”、“松鼠鱖魚”、“荔枝魷魚卷”等。（1）咸甜酸味：是以咸味、甜味和酸味調味品構成。此味風味特點是咸香味濃，酸甜在其中。多用于熱菜。以食鹽、白糖、醋、醬油、紹酒等調配，并取蔥、姜、蒜的辛香氣味而成。調制此味時，需有足夠的咸味，以食鹽定味
烹調知識 2011年13期2011-11-03
- 解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（一）
/文解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（一）陜西 王迎全/文我國菜肴可謂成千上萬，數不勝數；一菜一格，百菜百味。這是由于多種多樣不同菜肴的風味所致，在烹調過程中決定了每一道菜品的不同味型。而味型則是由兩種或兩種以上基本味的調味品（或叫單一味調味品）按一定比例，經科學調配而產生出一種具有各自本質特征的復合美味，故能使菜肴呈現出獨特味道（或口味）的類型。利用多種味型調制出豐富多彩的美味佳肴。由此可見，一種味型與另一種味型之間，有很大的差異。但是，在一種味型里，
烹調知識 2011年7期2011-10-25
- 解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（二）
/文解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（二）陜西 王迎全/文3.咸酸味型有咸味和酸味調味品調制而成，主要呈咸味和酸味的味型。常見味有：咸酸味、咸鮮酸味、鮮咸酸味（兌姜汁俗稱姜汁味型）。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龍女斛珠”、“姜汁豇豆”等。（1）咸酸味：是以咸味調味品和以醋為代表的酸味調味品構成。酸味調味品有許多種類，常用的有醋、醋精、檸檬酸、檸檬汁、漿水、酸菜汁、番茄醬、番茄醬沙司、山楂醬、酸梅汁、酸梅醬、橙汁、菠蘿汁、橘汁、蘋果汁、楊梅
烹調知識 2011年10期2011-08-15
- 怪味味型標準化制作工藝研究※
之一［1］。怪味味型具有咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全的特點，由于味道特殊，故名怪味。它是川菜涼菜復合味中的最經典的味型之一，著名的怪味雞絲就是以怪味味汁調制而成，深受大眾的喜愛［2］。怪味的味感十分豐富，由7種單一味組成，并且各味均衡，互不壓抑，烹調中調制怪味難度較大，主要是因為沒有調制標準，在調制過程中不容易掌握各種調味料呈現出來的味感，沒有受過專業技術培訓或無多年烹調經驗的烹調師不太容易掌握怪味味型的調制，正是由于調制怪味對操作人員的技術要求較高
四川旅游學院學報 2011年5期2011-04-09
- 論川菜的核心
核心特征在于味,味型多樣,有“一菜一格,百菜百味”之說,且有自己特征性的味型。為什么這樣說呢?首先,盡管四川地理位置和氣候特殊,有高原、盆地和丘陵,有獨特的物產,但“原料多樣”不能成為川菜區別于其它菜系的特征,粵菜、魯菜原料也十分豐富,更有川菜不具備的海鮮原料。其次,雖然川菜有“小煎小炒、一鍋成菜”等特殊的技法,但“技法多樣”也不能成為川菜的核心特征,魯菜、粵菜技法多,也很講究,淮揚菜的刀工技藝更是超群。其實,在眾多特征中,唯川菜的味獨樹一幟,其特有的味型
四川旅游學院學報 2010年1期2010-08-15
- 福記臺北Ａ＋Ａ
芝麻，翻勻即可。味型：酒香濃郁，香甜微酸。創意：根據“鍋包肉”創新，改變味型，搭配大棗，口味更豐富。趙洪國點評：此菜創意不錯，適合婚宴推出，建議用泡大棗的紅酒做此菜棗香味更濃。 紅酒爆肉，打破“鍋包肉”傳統，搭配酒棗，口味香甜。 水煮螺腸原料：海螺肉150克，海腸150克，黃瓜50克，豆芽50克，熟花生碎15克。調料：味精、雞粉各3克，一品鮮5克，老醋8克，郫縣豆瓣醬30克，蠔油5克，辣椒油25克，花椒8克，干辣椒、蒜蓉、泡椒各15克，蔥花3克，熟芝麻10
中國大廚 2006年12期2006-01-05
- 小店家常菜
，撒上蔥花即可。味型：酸辣口味。趙洪國點評：此菜屬于味型上的改變，加醋更能遮住兔肉的土腥味，刺激食客味蕾。石鍋野菌腰花原料：豬腰300克，袋裝保鮮牛肝菌、袋裝保鮮小白菇、袋裝保鮮珍珠菌各50克，玉蘭筍50克，紅椒條10克。調料：色拉油50克，李錦記蠔油10克，味達美醬油5克，料酒10克，胡椒粉2克，白糖3克，鮮湯20克，淀粉適量，蔥姜水10克，鹽2克，姜、蒜片各5克，味精8克，蔥花5克。制作：1、豬腰切麥穗花刀，加料酒5克、蔥姜水、鹽、味精3克碼味，牛肝菌
中國大廚 2006年12期2006-01-05
- 十全舫
醬一起上桌即可。味型：清涼有茶香。 點評：片涼瓜薄片有一個小竅門就是用刮皮刀，又快又長又均勻。 千島醬、茉莉花茶配苦瓜，味型新穎；涼瓜也能如此美麗地上桌？賣相美觀。 涼瓜:不同于一般的苦瓜，苦味略輕，回甜. 蝦球鱔背 售價：38元日售：30-40份原料：青蝦仁150克，鱔背200克，泡椒15個。調料：鎮江香醋50克，鹽5克，白糖50克，蔥姜末、料酒各5克，蔥油10克。制作：1、鱔背、蝦仁入80度的熱水焯一下，迅速撈出，掛水粉糊（糊要薄，否則炒好后很快軟塌，
中國大廚 2006年12期2006-01-05