云片糕加工技術
云片糕是以糯米為主料制成的一種長條形、白色薄片小食品。由于該產品片薄,形如白云,色白如雪的特點而得名。常見于長江流域,江浙一帶稱薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般為6厘米×1.2厘米,薄片厚度小于1毫米,一般25厘米長的糕能切280片以上??谖断闾?,綿軟柔和。我國南方很多地區均有生產。
1配方(千克)
糯米20、白糖24、豬油1.5、飴糖1、蜂蜜桂花糖1、花生油、鹽各適量。
2.主要設備
炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。
3.制作工藝要點
(1)炒制
除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈,使米適當吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕內堆垛1小時,然后攤開,經約8小時后,將米晾干。用篩子篩去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒時加入少量花生油,不應有生硬米心和變色的糊米粒,最后過篩,炒好的糯米呈圓形,不能開花。
(2)陳化
將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉庫內儲存3個月,進行陳化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,才能使制品達到松輕爽口的要求。
(3)潤糖
需提前進行,一般在前一天將糖、油、水拌臺均勻,放入缸中,使其互相浸透,一般糖與水的比例為100:15。應將沸水澆在糖上,攪拌均勻。
(4)搓糕
將糕粉倒在案板上,中間做成凹形,然后加入糖漿,用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速,若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發生膨脹,以至糕的松軟度不一。如有攪拌機,可在機器內充分混合,將糕粉蓋上濕布,靜置一段時間,使糕粉發絨柔軟。
(5)打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后,放入鋁?;虿讳P鋼盤內鋪平,用壓糕機壓平。
(6)燉糕
將壓好的糕坯切成四條,再用銅鏡將表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內燉制。當水溫50~60℃時,燉制56分鐘取出;水溫在80~90℃時,為經1.5~2分鐘。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,與糖分粘連形成糕坯。燉糕時,要求掌握好時間和水溫,若溫度高,燉糕時間過長,糕坯中糖分熔化過度,會使產品過于板結,反之,使產品太松。糕粉遇熱氣而粘性增強,糕坯成型后即可出鍋,倒置于臺板上,然后糕底與糕底并合,緊貼模底的為面,另一面為底。將糕坯豎起堆碼,一般待當日產的所有糕坯全部燉完后,集中進行復蒸。
(7)復蒸
把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上,加蓋蒸制。目的使蒸汽滲入內部,使粉粒糊化和粘結。蒸格離水面不要太近,以防水濺于糕坯上。水微開,約5分鐘即可。一般來講,夏季可短些,冬季可稍長些。
油面筋的制作方法
1、原料
濕面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。
2、出品率
每50公斤濕面筋產油面筋1萬只。
3、制法
(1)揉漿:
在每50公斤面筋內加0.75-1公斤的鹽,再把面筋剪成0.5公斤的小塊,放入盛有清水的缸內,用人工攪拌,使面筋內的淀粉白漿清洗排出,然后再加清水,繼續攪拌,清洗。如此反復操作,至洗出的水呈清白狀。
(2)攤晾:
把已揉清漿水的面筋,剪成150克左右的小薄片,攤晾在竹匾上,瀝水約1小時。
(3)拍水:
用浸水后絞干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復撳壓,使面筋內的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時,即可備用。
(4)打漿:
經過上述三道工序,每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤消水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成lD0—200克重的小塊,放入面粉用力拌和,待面粉全部均勻地拌和在面筋內后,再把面筋塊拉長,輪換抓住面筋塊一頭,用力在石制臺板上勁摔,直至面筋內不見面粉,并有光亮感。
(5)摘坯:
為不使面筋粘手,可先把而筋浸在水里,然后把面筋摘成球狀小塊,每100克面筋摘面筋坯25~28只。
(6)油炸:
坯子油炸,下鍋時油溫宜控制在120℃,待坯子徐徐發泡,直至面筋達45毫米左右時,油鍋應上升到150℃,繼續油炸,使面筋球皮老化,表皮變硬,泡內沒有生面筋,不會嫩癟即可。炸得過老,也會老癟。
4、工具設備
油鍋、灶頭、笊籬、毛巾,缸、竹匾等。
5、規格質量
每公斤250—290只,每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻,不破不癟。水分不超過5%,蛋白質不低于30%。
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