食品質量與安全課程改革的研究與實踐

徐顯利

摘要：根據食品質量與安全的課程特點，為提高課程的教學質量與教學效果，本文主要從課程的設計理念與思路、教學內容設計、課程特色等幾個方面進行了闡述，為培養適應時代需求的高素質創新型專業人才提出了相應的解決措施。

關鍵詞：食品質量與安全；教學改革；研究與實踐

基金項目：黑龍江省教育廳高等教育教學改革項目食品質量與安全課程改革的研究與實踐JG2013020094

民以食為天，食以安為先。食品安全關系到人民健康、生命安全及社會經濟的發展，隨著人們生活水平的日益提高，對食品的質量和安全越來越關注，不安全的食品不僅影響人體健康、生命，甚至還可能影響子孫后代。近年來，雖然我國各部門不斷加大對食品安全監管的力度，但由不安全食品引發的疾病和中毒事故屢有發生，為了增進大學生的健康素質，需對大學生進行必要的食品安全性教育，掌握與食品安全性有關的知識，加強自我保護意識[1-4]。因此，面向食品專業學生開設《食品質量與安全》這門專業必修課有重要的意義，課程圍繞食品生產、加工和分析檢測的相關環節著重闡述影響食品質量與安全的潛在因素和污染來源，以及相應的控制措施。

食品安全科學發展到今天，已成為對人類賴以生存和健康發展的整個食物鏈的管理和保護的學科。目前日漸提高的食品品質安全要求與現實食品品質和安全狀況之間的矛盾已逐步成為我國消費領域最為突出的矛盾之一。企業以及各級科研機構廣泛需要能夠勝任從食品的生產、包裝、貯運、銷售、消費的全過程品質分析、控制的綜合型人才[5-10]。目前教學中，多數實驗課程是以驗證性內容為主，綜合性、設計性內容較少，使得學生實驗課學習積極性低，并且難以全面掌握相關的技能。為更好地滿足社會對食品質量安全控制方面人才的需求，結合“應用型”和“研究型”人才培養目標，為使學生在掌握操作技能的基礎上，能夠綜合運用食品化學、食品工藝、食品分析等專業知識，成為具備食品質量與安全控制工作能力的優秀畢業生，通過這對食品質量與安全相關內容進行綜合應用，進一步培養學生成為適應社會需求的對口專業人才[11-12]。

教學改革緊緊圍繞著創新人才的培養，緊密跟蹤現代食品質量與安全的發展動態和管理體系方面的最新成果，不斷更新、優化教學內容。

一、課程設計理念與思路

食品質量與安全這門課程是根據厚基礎、強應用、依標準的理念來進行設計的。

厚基礎是工藝過程中危害的分析及關鍵控制點的確認；強應用即將ISO9000和ISO22000體系知識運用于食品加工企業的生產過程和管理工作中去；依標準是依據GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的國家標準和行業標準，力爭使學生能夠熟規范、懂規程、通體系。

總體思路是任務驅動教學，講一練二拓展，實現學做一體，突顯三個一致

第一個一致是：教學項目設計載體與區域典型食品資源類型相一致

黑龍江省典型的食品企業類型包括糧、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本門課程將其中的四大類典型產品與四大管理體系相融合，設計出果蔬罐頭加工企業的良好操作規范、油脂加工企業衛生標準操作程序制定、肉制品加工企業質量管理體系審核和乳制品生產企業的安全管理體系構建等四個教學項目。

第二個一致是：課程教學重點與學生就職崗位典型工作任務相一致，實用夠用

質量管理崗位的典型工作任務是依據QC七工具通過對照生產記錄、產品標準、操作規范等資源，發現問題、反饋問題以及跟蹤解決問題的能力。而課程知識點的講解也從單一的課堂上老師講學生聽，然后在到車間去實踐轉變到實踐教學的各個環節中，使教學真正的做到實用夠用。

第三個一致是：教學環節實施與企業質量安全認證實際流程相一致，真崗實做。

學院現擁有一棟獨立的食品加工大樓，設有七條生產性實訓車間，其中牡丹江日升昌食品有限公司注資肉制品生產車間和山特干品生產車間，企業長期生產，我們可以根據他的生產項目設計適合自己的實踐教學項目，學生深入到車間進行管理監督，將所學知識與技能運用到實際工作當中去。

同時本門課程還與校內的食品加工技術專業的課程相結合。食品加工技術專業的大豆油脂的生產與檢驗技術、乳制品加工與檢測技術、肉制品加工與檢測技術等三門核心課程是和《食品質量與安全》課程一樣安排在第四學期的。眾所周知，食品在生產的過程中一定會有質量管理和質量控制，所以我們就施行加工的學生生產，而我們的學生進行管理監督的方法。這樣既可以使學生的實踐教學面更廣泛，又可以充分利用校內教學資源。

三、教學內容設計

本著“學中做、做中學、零距離就業”的指導原則。對這門課程的內容進行了重新構建。在構建的過程中首先刪除了學科間交叉性的內容，像食品安全性評價、食品安全性影響因素、食品法規與食品標準這些內容在《食品毒理學》、《食品營養與衛生學》、《食品標準與法規》等前導課程中統統已經將的很詳細了，所以本門課程就都不在重復。

而本門課程就講良好操作規范與應用、衛生標準操作程序與應用、ISO9000質量管理體系與應用及ISO22000質量安全體系與應用，這些食品質量與安全的核心內容，改革前的課程中這四方面的內容也講，但是他是把的理論知識均放在“食品質量管理與安全控制技術”這一章中講解，把所有的應用實例放在“食品質量控制技術的應用”一章中講解，最后將瑕疵問題原因查找方法放在“食品質量控制與設計”一章中講述。這樣的安排很有學科性，理論上也說的通，但是學完之后學生的反饋是這門課程的知識點太多、太散、太雜，沒有邏輯性，記不住，所以直接導致了后期的不學習。

基于這些存在的問題在課程重構的過程中將這些知識進行了大融合，一方面的知識就沿著一根主線講到底。這樣四方面的內容重構之后就變成了四個教學項目，而每一個教學項目針對于一個操作規范或是一個體系，每一教學項目下又設有教學子項目及拓展項目，子項目中一項由老師帶領學生操作，在操作的過程中講解每一步需要做什么將知識點融入進去，其余子項目采用由學生主導設計實施、教師輔助的形式進行，而拓展項目則是由學生課下獨立設計操作完成。這樣，經過重構后課程內容就包括了4大實踐教學項目，11大子項目和7大拓展項目。

三、課程特色

①典型食品，依標構建，全程管理。在課程教學內容設置上食品質量與安全課程選擇黑龍江省區域典型食品資源如山特產品、乳制品、肉制品等作載體，依據質量標準構建管理體系，對生產環境、人員衛生、產品質量進行全程管理。②依項目用基地，講一練二拓展。依據所設項目的特點，利用生產基地進行邊講邊練，使理論知識與實踐學習相結合，鍛煉學生知識運用能力，并在課下開設拓展項目，強化學生技能。

四、總結

食品質量與安全課程是一門新興課程，且課程內容不斷地發展變化，通過食品質量與安全課程教學改革與實踐，對提高學生的專業知識和專業技能起到了重要的作用，同時對教學水平的提高也是一個很大的促進，對深化教學改革具有十分重要的作用。

課程改革效果顯著，通過食品質量與安全課程的學習，85%的學生在校期間選擇報考ISO9000質量管理體系內審員和ISO22000食品安全管理體系內審員資格證，通過率達100%。在食品企業工作的畢業生有1/3左右在從事品控等與質量管理相關的崗位。

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