李杰 李越華 任青 包建強
摘要:為解決豌豆泥易褐變以及護色劑(碳酸氫鈉)引起的口感問題,通過對檸檬酸、維生素C、L-半胱氨酸的單因素試驗、正交試驗和多指標試驗數據進行極差分析,對護色效果進行綜合選優。結果表明:在100 ℃沸水中燙漂 1 min,0.02 mL 10%檸檬酸+0.02 mL 10%維生素C+0.08 mL 10% L-半胱氨酸處理20 min復合處理,豌豆泥總色差ΔE*為0.33(微小色差,感覺輕微,5分),pH值為6.01(4分),感官評價為新鮮豆香帶生味(5分)、生澀味(5分)、豆綠色(5分),總分為24分,整體品質優于對照組,具有良好的護色效果。
關鍵詞:豌豆泥;護色劑;pH值;總色差;感官評價
中圖分類號: TS205文獻標志碼: A文章編號:1002-1302(2014)01-0221-04
收稿日期:2013-05-08
基金項目:上海市科委工程中心建設項目(編號:11DZ2280300)。
作者簡介:俞所銀(1986—),男,江蘇興化人,碩士研究生,研究方向為食品凍藏。E-mail:yusuoyin@163.com。
通信作者:包建強,教授,研究方向為食品冷凍冷藏。E-mail:baojq@shou.edu.cn。豌豆(Pisum sativum L.)別稱青豆、荷蘭豆(snow pea)、回鵲豆等。我國是世界上最大的豌豆種植國,2000年產量達到500萬t,占世界總產量的40.7%[1]。據美國農業部基本報告顯示,豌豆富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鉀、鋅、鐵、維生素 A、胡蘿卜素、維生素C、維生素E等營養物質[2]。
豌豆富含酚類物質,磨成豌豆泥后暴露在空氣中極易變色[3-5],出現“黃衰”現象[6]。目前對豌豆護色工藝的研究不多,直接對豌豆泥護色工藝的研究未見報道。為克服豌豆泥在空氣中出現黃衰現象,本試驗開展了豌豆泥護色效果研究,為生產應用提供理論依據。
1材料與方法
1.1材料
某品牌凍藏豌豆,保鮮袋密閉包裝,放入內置冰袋的隔熱泡沫箱內立即帶回實驗室,冰箱-18 ℃下凍藏。維生素C、檸檬酸、L-半胱氨酸均為分析純,購于國藥集團化學試劑有限公司;蒸餾水。
1.2儀器設備
電子天平,賽多利斯科學儀器(北京)有限公司生產;JJ-2 組織搗碎勻漿機,江蘇金壇精達儀器制造廠生產;加熱器——美的電磁爐,產地為廣東省佛山市順德區北滘鎮;100~1 000 μL 移液槍,大龍醫療設備(上海)有限公司生產;便攜式pH計,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司生產;ZE2000 ColorMeter色差儀,上海過望化工有限公司提供;低溫冰箱,型號TCL BD/BC-257。
1.3方法
1.3.1試驗操作流程樣品解凍→篩選→清洗→不燙漂/100 ℃ 燙漂、清水沖洗處理→瀝干→加入50%蒸餾水→研磨成泥→測定原始樣品pH值、色澤、感官評定→添加護色液→均質→每隔20 min測定樣品pH值、色澤、感官評定→確定單一護色劑最佳添加量→正交試驗→確定最佳復合護色組合→最佳復合護色組合與原始豌豆泥指標比較→驗證最佳復合護色組合。
1.3.2燙漂與否試驗分為2組。未燙漂組:稱取解凍、清洗、瀝干后的豌豆200 g,加100 mL蒸餾水研磨成泥,(40±0001) g/份×7份(平行),測定pH值和總色差值;燙漂組:稱取解凍、清洗、燙漂1 min、瀝干后的豌豆200 g,加100 mL蒸餾水研磨成泥,(40±0001) g/份×7份(平行),測定pH值和總色差值。
1.3.3單一護色劑添加量的篩選選用配制10%的檸檬酸、維生素C、L-半胱氨酸作為護色劑,分別按7個體積量(表1)加入到(40±0.001) g豌豆泥中,測定步驟參考“化妝品通用試驗方法 色澤三刺激值和色差ΔE*的測定”[7],根據pH值、總色差ΔE*值、感官評分值進行評判。
表1豌豆泥護色劑單因素試驗方案
護色劑1體積量(mL)10%檸檬酸10.02,0.04,0.06,0.08,0.10,0.12,0.1410%維生素C10.02,0.04,0.06,0.08,0.10,0.12,0.1410% L-半胱氨酸10.02,0.04,0.06,0.08,0.10,0.12,0.14
1.3.4復合護色劑最佳配比的篩選根據單因素試驗篩選結果,并結合燙漂時間,進行L9(34)正交試驗(表2),以不加護色劑的豌豆泥顏色為對照色,在25 ℃下放置,以pH值、總色差ΔE*、感官評價作為評價指標,篩選最佳護色劑組合及劑量。
1.4評價指標
1.4.1pH值評價以接近人的唾液pH值6.7~6.9為基準,同時參考張懋平的研究[6]:pH值為6.5~7.2時,豌豆色澤穩定性最佳;pH值≥8.5時,因豌豆組織中酰胺水解產生
2.2單一護色劑添加量的篩選
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