現代化酒店廚政管理之我見

喻永波

摘 要：現代化酒店廚政管理，要以提升管理安全性為主要前提，并觀察在現場是否存在影響廚房工作安全進行的因素，對隱患部分進行深一步的解決，對于一些比較常見的技術性問題，管理期間可以采用技能督導方法來解決。文章中結合實際管理流程對廚政工作進行了詳細論述，幫助提升現代化酒店管理的效率。

關鍵詞：現代化酒店管理；廚政管理；管理理念

一、現代化酒店廚政管理的注意事項

（一）接手新店老菜旺店“保底”

在對酒店廚政進行管理時，會發現一些酒店在菜品上并沒有過多的類型，但在酒店經營期間卻有幾樣特色的菜品可以招攬顧客，長時間處于這樣的經營管理模式下，酒店的經營者過于依賴招牌菜品所創造的經濟收益，并沒有注重推出新菜品。周而復始顧客對招牌菜也會厭倦，此時在對酒店的營業額進行統計時，會發現有明顯的下降。在接手新的飯店時，經營者可以通過一些招牌的老蔡來快速吸引顧客光臨，并在短時間內使酒店的招牌在市場中打響，這樣再進行新菜品推出時，也能夠被更多的顧客所接受，并在就餐時選擇嘗試新菜品，這也是現階段經營管理中所面對的主要問題，對于一些比較常見的酒店菜品過于老套的情況，也要定期的對菜品搭配組合形式進行進一步了解，但酒店廚政管理中，常常忽略了這一點，只有在營業額下降時才會考慮是否需要在菜品方面做出創新。老菜旺店的效果是有目共睹的，在新接手酒店的廚政管理中，運用這一理念可以在短時間內使酒店的營業額翻倍。廚政管理需要顯示出市場特征，顯示出地方的飲食特征。并按照不同的標準來對菜品進行搭配，這樣顧客選擇菜品時定位也更加準確。

（二）新菜上市前原料先分類

對于即將要推出的新菜品，需要對所需要的原料進行分類，分類后可以避免在現場出現原料混淆的現象。廚房部分需要同時完成多項菜品的制作，如果僅僅從技術性放面考慮，廚師在研究新菜品時，必然是擁有制作經驗但銜接也存在一些隱患內容，就是廚房內有關于菜品原料的分類比較混亂，很容易造成制作期間原料確實，廚師不知該如何著手。分類管理可以從菜的不同類型來進行，觀察是否存在需要進一步完善的內容，將魚類、蔬菜類制作原料區分開管理，這樣能夠將廚房部分的菜品損耗降低，在創新菜品時，也可以根據各項原料的使用頻率方面來進行，幫助完成菜品的創新制作。菜品制作后的效果與食材新鮮程度有很大關系，采購后初次使用，菜品必然是新鮮的，但使用一段時間后，菜品原料質量會降低，如果不能針對這一問題進行解決，對酒店的菜品制度服務質量會帶來嚴重的影響。

（三）節約成本保證邊角料的“二次利用”

在酒店的廚政管理中，最常見的問題當屬于原料浪費，一些材料在制作菜品后會有大量的邊角剩余，菜品制作期間只是對完整的食材原料進行使用，剩余的邊角被直接淘汰掉，造成了嚴重的浪費現象。在開展廚政管理時，要培養節約意識，將這部分廢棄的邊角料重新利用起來，達到更理想的使用效果，例如在烹飪湯品時繼續使用，對于一些比較常見的問題，廚政管理人員要做好統計工作，正確認識在工作階段需要解決的問題。邊角料的重復利用雖然能夠幫助提升成本控制穩定性，并且菜品制作的口感也不會因此而受到影響。還可以采用一菜多用的方法來避免浪費問題發生?，F代化酒店廚政管理，要充分引入科學的菜品烹飪方法，將制作期間可能會出現的浪費現象將至最低，這樣既可以達到理想的使用標準，同時也能為廚師進行菜品創新創造有利條件，是現代廚政管理中極為需要注意的相關問題。

二、人員調配

酒店的廚政管理部分要嚴格執行一體化標準，采用流水線式的管理，當發現現場存在食品安全隱患或者效率下降的情況，也能夠準確的在流水線中找到問題引發的關鍵環境，加強監管控制避免類似的問題再次發生。當酒店發展階段遇到嚴重的經營管理問題時，通過改變人員調配形式，可以在短時間內解決這一問題，并在現場達到更理想化的管理標準。廚房運轉期間各個崗位的工作人員要快速進入到工作狀態內，做好本職工作，完成上下兩部分工作內容的銜接，工作期間如果崗位人員有離職需要，要提前向管理人員申請，這樣可以及時的進行人員調整補充，避免出現工作流程中斷的現象。人員配置管理還需要考慮季節性因素，觀察在現場是否存在需要進一步完善的內容，并根據常見的問題來采取解決優化措施，如果酒店的規模比較大，在旺季需要對重要崗位進行備用人員設置，一旦有人員離崗快速的補充，體現出現代化酒店管理的便捷高效性。

三、技能督導

現代化酒店管理是以整體的形式來進行的，廚政管理是其中的重要組成部分，要定期對酒店廚師人員進行技能考核，根據考核結合判斷出在技能方面需要進一步完善的部分，并結合使用特征來進行現場的管理，對常見問題進行更深層次的解決規避。定期進行技能評比考核還能在現場形成穩定的管理模式，分析是否存在需要進一步完善的內容。廚房內的相同崗位中，還可以形成競爭模式，促進廚師以及廚政工作人員的專業技能不斷提升，達到規定的標準?，F代化酒店運行管理的競爭性比較大，如果酒店不能定期的推出新菜品，是很難吸引顧客，會隨著市場進步而逐漸出現顧客流失，技能督導管理期間，要制定嚴格的菜品創新計劃，在規定期間內廚師人員要制作出創新菜品，并投入到使用，根據顧客的反饋結果來逐步的完善優化。

四、衛生檢查

廚房的衛生是首先要保障的，衛生檢查需要每日進行，可以在酒店的廚政部分成立專項管理體系，每天由不同的工作人員負責衛生管理。檢查期間要考慮是否存在影響衛生質量的隱患因素，通過技術性手段對其進行排除，達到更理想化的使用標準。地面要保持潔凈，定期的清理，不可以存在雜物、污水等問題。所有食材在投入使用前要進行嚴格的清洗，并且工作人員在進入到廚房前，也要消毒洗手，檢查過程中發現衛生不達標的情況，可以直接與管理項目的負責人反映。負責人了解到情況后會安排專業人員進行現場的清掃。酒店工作人員下班前，對廚房進行嚴格的管理，針對地面，菜品存儲、備品擺放等方面來進行，深入的落實衛生安全管理標準，對酒店所要進行的菜品創新制作創造潔凈、安全的環境。同時衛生管理也是廚政工作的重中之重，關系到酒店是否具有繼續經營的權利。

五、物品管理

對于物品的管理要采用責任分配制度來進行，各個崗位的工作人員對日常使用物品進行維護管理，除正常損耗之外，物品受外力影響導致的損壞需要使用管理者來照價賠償，情結嚴重者更要進行處罰，為管理計劃開展創造有利的條件，這也是現階段繼續完善的管理內容之一。物品管理還包含菜品原料的管理，按照使用周期來進行采購更換，確保食材是新鮮的。

領料要嚴格遵守審批手續，領用單位由用料部門和各線崗位上的負責廚師申請填寫，由部門主管批準簽字后方可生效。并由總廚在每天收市前對所有領料進行檢查。要注意的領物品的可用性再用性，如果色拉油在炸完食品后變黑，不得隨意把它當作成臟油處理。應重新加工處理好后，對造成浪費的員工。第一次提出口頭警告，第二次給予相應的罰款，教育員工要愛店如家，對個別浪費行為的員工進行有力的監督，杜絕浪費現象。

六、結語

總之行政總廚的工作就是要把成本壓至最低，提高毛利率，對能影響酒店經營的任何一個細微環節都進行妥善處理。時刻將酒店的利益放在第一位。

（作者單位：赤峰第一職業中等專業學校）

參考文獻：

[1] 李力，沈雅雯.我國旅游高等院校酒店管理專業人才培養模式解析[J].旅游論壇，2011（02）.