蒙古族餐飲的生產、消費與身份認同

孟根倉

摘 要：目前，關于內蒙古飲食文化研究多數以介紹蒙古族餐飲文化、食物結構以及進食方式為主，并強調它的“民族性”，而易于忽略它的“地方性”。蒙古族餐飲文化在飲食人類學上的認識、表述以及身份認同還有待深入研究。本文將通過分析蒙古族日常餐飲的起源、生產以及消費，提出兩種或多種飲食文化不斷相互傳播、采借與融合必然會促使內蒙古地區的蒙、漢及其他民族的飲食文化逐步趨向統一的“地方性”，最終形成區域性飲食文化集叢。更為重要的是，以蒙古族餐飲為代表的內蒙古飲食文化通過刺激內蒙古各族人民的舌尖，迅速喚起“自我”，塑造著內蒙古人的區域身份認同。

關鍵詞：飲食;融合;身份

中圖分類號：K892? 文獻標識碼：A? 文章編號：1673-2596（2020）07-0028-05

飲食人類學是文化人類學的一個重要分支，飲食文化塑造的是“我們是誰”。著名的法國美食學家珍·布瑞拉特·薩瓦蘭（Jean Brillat-Savarin）指出，“告訴我你吃什么，我就能說出你是誰”。此話也證實了德國哲學家費爾巴哈（Ludwig Andreas Feuerbach）所說的“你吃的食物決定了你是誰”。飲食文化承載著強烈的社會意義和象征意義，飲食意義和內涵是通過消費食物傳遞信息，人們消費的飲食無時無刻呈現著消費者的身份認同與文化背景。當人們進入與自己截然不同的異飲食文化群體時，會迅速喚起“自我”，發現“我們是我們所吃的東西”。

蒙古族餐飲（以下簡稱“蒙餐”）文化是蒙古族文化的重要組成部分，在其形成與發展的過程中不斷與鄰近的不同文化群體相互傳播（diffusion）、采借（borrowing）與融合（fusion）而產生的。在飲食全球化的背景下，蒙餐具有濃烈的民族特色和顯著的地方特征，并逐漸發展成為內蒙古地區飲食文化的名片。目前，內蒙古飲食文化研究多數以介紹蒙餐文化、食物結構以及進食方式為主，并強調它的“民族性”（ethnicity），而易于忽略它的“地方性”（locality）。蒙餐文化在飲食人類學上的認識、表述以及身份認同還有待深入研究。

本文將通過分析日常蒙餐的起源、生產以及消費，提出兩種或多種飲食文化不斷相互傳播、采借與融合必然會促使內蒙古地區的蒙、漢及其他民族的飲食文化逐步趨向統一的“地方性”，并每時每刻刺激著內蒙古人的舌尖，喚起“自我”，塑造著內蒙古各族人民的區域身份認同。

一、蒙餐的非“民族性”

美食是通過消費者的舌尖來實現它的“美”，這并非是由食物的生物性決定的，而是由社會性決定的。換言之，美食不僅僅是一種食物，更是一種通過一系列生產過程而產生的社會建構物。在強調民族特色飲食文化的今天，不同的民族一直在“發明”并“再造”屬于自己民族特色的“傳統”美食。

蒙餐作為蒙古族飲食文化的實際載體，已成為內蒙古地區特色待客佳肴，是來到內蒙古游玩的外地游客必須品嘗的特色美食。蒙餐主要由奶食為主的“白食”和肉食為主的“紅食”組成。目前，內蒙古地區蒙餐主題的餐桌上主要由面食、“紅食”和飲料組成，因“白食”不配酒桌文化而往往被人忽略。在以畜產品為基礎的蒙餐文化中，蒙古餃子（或肉包）、手把肉和奶茶是最具民族特色佳肴。

（一）面食

內蒙古地區蒙餐中的面食是典型的文化傳播、采借而成的融合食物?！白栽⒁詠?，農產品在蒙古人飲食結構中的比例逐漸加大”，{1}蒙餐文化較以前已有了很大的變化。長期以來，蒙餐文化深受中原漢族與其他民族飲食文化的影響，開始食用餃子、肉包、火燒、面條、餡餅和餑餑等面食，并且多數借用漢語的發音來稱呼這些食物。

食物具有移動性（mobility）。食物不分民族，通過文化傳播而散播各地，如蒙古餃子。蒙古族稱餃子為“Ban？觢”，可能來源于漢語的“扁食”?！氨馐场敝傅木褪且环N餃子，是北方漢族傳統叫法。餃子在不同時期與不同地區有著不同的名稱，今天大多數北方地區稱其為“餃子”，但元朝時期則多稱為“扁食”（有時寫作“匾食”）。今天蒙古族的“Ban？觢”可能是元朝時期北方漢族的“扁食”傳播到蒙古地區而形成的蒙古餃子。蒙古餃子有肉餡為主的羊肉餃子和牛肉餃子，其做法采借于北方漢族烹飪方法，但其肉餡以草原牛、羊肉為主，同時也可以加野蔥或韭菜等?？梢?，蒙古民族在文化采借過程中同時也注入了游牧飲食元素，最終發展成為今天的蒙古餃子。

那餃子是否起源于中國北方？據考古發掘，新疆吐魯番地區鄯善縣三個橋墓地出土的魏晉南北朝時期的餃子是目前國內發現最早的餃子實物。{2}但迄今為止，學界對餃子的起源還未達成統一共識。餃子食材的生產、傳播史是考究餃子起源的關鍵所在。餃子主要是由面皮和餡兒組成。至于餃子餡兒，因各地食材的不同而生產不同的餃子。面皮主要是由小麥面粉做成，但小麥原產地并非中國北方，而是亞洲西部的“肥沃新月地帶”（Fertile Crescent）。{3}美國學者米華?。↗ames A.Millward）認為，“公元前1500年左右，小麥經過古代絲綢之路來到中國北方，成為北方人餐桌上的主食”，{4}并逐漸改變了漢族“北粟南稻”的飲食結構。

餃子是中國傳統美食，但并非中國獨有。今日，歐亞大陸眾多民族和地區均有吃餃子的習慣，如日本、韓國、西藏、尼泊爾、阿富汗、吉爾吉斯坦、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦、俄羅斯、亞美尼亞、烏克蘭、波蘭、拉脫維亞和立陶宛等，從而餃子成為典型的跨歐亞大陸食品（Trans-Eurasian food）。{5}因食材的各異，不同地區的不同民族“創造”屬于自己民族特色的餃子，如中國北方漢族豬肉白菜餃子、蒙古族牛羊肉餃子、哈薩克族馬肉餃子，俄羅斯族混合餃子（Пельмени）等?？梢?，餃子是古代“絲綢之路”沿線的各個民族相互文化傳播、采借而成的跨民族食物（Trans-National Food）。

總而言之，“不同文化間的相同性是許多文化圈相交的結果?！眥6}餃子的移動性和跨民族性恰恰說明餃子的生產過程是不同飲食文化圈相互互動、交融而成的結果。正如蒙古餃子與其他蒙古面食也是采借中原漢族飲食文化以及跨歐亞大陸飲食文化的同時注入游牧飲食文化，最終形成為所謂的蒙古民族特色的面食。因此，今天蒙餐中的面食并非是蒙古文化圈內的原產物，而是經過古代“絲綢之路”及“草原絲綢之路”傳播到內蒙古地區的跨民族的融合食物。

（二）“紅食”

北方游牧民族以畜產品為主要食品，古代從匈奴至蒙古均以“人食其肉，飲其汁，衣其皮?！比馐呈敲晒抛逯饕膫鹘y食品，品種居多，蒙古語為ülagan Idegen，意為鮮紅的肉食，即“紅食”。其中，手把肉和烤羊排是蒙餐中最受歡迎的“紅食”。

手把肉的做法還是保留了傳統蒙古族食肉的習俗。手把肉按骨節切成若干塊，投入鍋里加水煮，一般不加鹽和其他調料。吃時一手抓骨頭，一手拿蒙古刀割著吃，不用筷子。蒙古族“食肉飲酪”的傳統飲食文化并不是因循守舊，也非是拒其他飲食于外。{7}如今，手把肉烹制方法以及進食方式也有了很大變化，增加了生姜、胡椒等佐料和洋蔥、胡蘿卜、土豆等蔬菜配料。除了主要的肉材外，手把肉的多數佐料和配料均是經過古代“絲綢之路”傳播到內蒙古地區的調料。而土豆是由“哥倫布大交換”（Colombian exchange）后，先是從海路，最后通過陸路傳播到蒙古地區的食材。此外，為避免油膩，今天的蒙古族普遍喜歡沾著蒜蓉辣醬并配大蒜食用手把肉，從而成為“紅食”中不可或缺的佐料。與此同時，現代烹飪技術在蒙古族飲食文化中的作用越來越大，逐漸取代傳統的、以燒干牛糞為主的烹制方法。

與手把肉相仿，內蒙古地區所謂的傳統蒙古烤羊排也并非“古老”而“傳統”的蒙古族肉食，而是典型的“再造傳統”（reinvention of tradition）的產物。蒙古烤羊排一般采用羊羔肋排為食材，添加各種香料，再經由烤箱慢火烘烤而成。雖然烤羊排看似保留了傳統蒙古族烤全羊（zoma）習俗，但是烹飪方法和進食方法已完全發生變遷，是蒙古族再創民族傳統飲食而產生的融合食物。

（三）奶茶

奶茶是遍及各地的既古老又現代的飲品，是一個跨越民族的日常茶飲料。奶茶，蒙古語稱“Cai”（茶），但少稱“Suutai Cai”（奶茶），因為蒙古族稱的“Cai”指的就是蒙古奶茶。奶茶已經成為蒙古族日常飲食文化的重要組成部分，奶茶的做法比較簡單，先把磚茶打碎成粉狀，放入燒開的鐵鍋中，最后摻入牛奶和咸鹽后攪動即可開始飲用。奶茶的主要原材料是奶和茶。因此，奶和茶的傳播史是考證奶茶起源的重點。

蒙古族自古以來主要從事畜牧業生產，生活所需無不來自“五畜”。蒙古族乳文化主要原材料均出自牛、馬、羊、駝的乳汁。如今，生活在城鎮的蒙古族基本上已經失去了放牧、擠奶的條件。但這并不阻礙內蒙古成為中國主要牛奶原產地，其首府呼和浩特有“中國乳都”之美稱，是國內知名乳品公司“伊利”和“蒙?！钡陌l源地。但是，“所謂的內蒙古草原純正鮮牛奶其實是西方乳品消費觀與回族乳業（伊利前身）以及蒙古族乳文化相互交融、整合過程中的產物”，{8}而這混合性乳文化下的牛奶已經成為今日內蒙古各族人民熬制奶茶的主要原料。

茶葉是奶茶另一個重要原料，“起源于世界上最高的高地——青藏高原東南邊緣的山谷之中”。{9}早期茶葉的傳播促成了橫跨歐亞大陸的“草原絲綢之路”與“茶葉之路”，從而蒙古族開始廣泛飲用奶茶，并將其納入了日常飲食結構中。關于蒙古族何時開始飲茶，學術界還未達成統一的共識。艾梅霞在《茶葉之路》中指出，“13世紀，成吉思汗的宮廷就曾進口茶葉”，{10}但《蒙古秘史》里并未記載蒙古人飲茶習俗。曉克在《草原文化史論》中指出，“元朝時期，茶葉被引進蒙古地區，蒙古人飲用家畜乳汁的習慣發生了變化，加鹽的茶和奶茶作為飲品出現”，{11}而扎奇斯欽所著的《蒙古文化與社會》一書指出，“在十六世紀七十年代以前，一般蒙古人并不飲茶，也沒有茶自漢地輸入蒙古?！眥12}近期，薄音湖又指出，“蒙古人喝奶茶是清代以后的事?！眥13}無論蒙古族何時開始飲茶，奶茶早已成為內蒙古地區最具有民族特色的飲料。

早期蒙古族飲用磚茶，主要產自湖南、湖北、安徽、江西等地。19世紀，中俄茶葉貿易促成“茶葉之路”，從而蒙古地區開始廣泛飲用磚茶。如今，內蒙古地區生產的袋裝速成奶茶，如“蒙古額吉奶茶”已成為內蒙古各民族人民的日常茶飲料。如同蒙古面食和“紅食”，被賦予“民族符號”的蒙古奶茶并非是蒙古族飲食文化的原產物，而是蒙古地區的奶和漢地的茶經過“草原絲綢之路”與“茶葉之路”碰撞、交融而成的茶飲料。

綜上所述，被賦予濃烈“民族性”的蒙餐并非是蒙古族游牧飲食文化的原產物，而是經過古代“絲綢之路”與“草原絲綢之路”傳播到內蒙古地區的跨民族食物。

二、蒙餐的“地方性”與身份認同

蒙餐文化的形成與發展是不同飲食文化間發生持續性的交融、匯聚和雜糅而導致的飲食涵化（acculturation）過程。兩種或多種飲食文化不斷相互采借、滲透必然會促使內蒙古地區的蒙、漢及其他民族的飲食文化逐步趨向統一的“地方性”，最終形成區域性飲食文化集叢（cultural complex）。更為重要的是，以蒙古族餐飲為代表的內蒙古飲食文化通過刺激內蒙古各族人民的舌尖，塑造著內蒙古人的區域身份認同。

（一）內蒙古蒙古族地方飲食文化與區域身份認同

區域身份認同是集體身份認同的一種，強調個人或一群人的地區歸屬感。正如“我者”與“他者”間的自我認知，區域認同也呈現二元對立關系，區域內的“我們”要與其他區域的“他們”對應才能喚起“自我”。內蒙古區域飲食文化所塑造的區域身份認同往往在與其他地區飲食文化的差異中表現得更為突出，如一位內蒙古蒙古族到訪蒙古國后迅速喚起自己的“內蒙古性”或“中國性”。

眾所周知，蒙古民族是個跨境民族。在不同的民族國家建構（nation state building）背景下，內蒙古蒙古族飲食文化與蒙古國蒙古族飲食文化有了截然不同的發展趨勢。雖然中、蒙兩國蒙古民族在族源、歷史、語言和文化等方面有著共同的族裔民族認同感，但因跨國而居并受不同飲食文化的影響，他們的飲食文化發生了較大的差異。

蒙古國飲食方式在飲食文化體系中呈現西方“刀叉文化”。雖然蒙古國蒙古族飲食結構中也有餃子、烤肉、面條和奶茶等，但長期以來深受俄羅斯與歐洲文化的影響，其民族飲食文化已高度西化。在蒙古國餐廳隨處可見酸黃瓜、黑面包、蔬菜沙拉、伏特加等飲食，而且蒙古國蒙古族普遍使用刀叉，實行分餐制。這種“刀叉文化”呈現出蒙古國人的個體性，即“你吃你的、我吃我的”。正如刀叉尖銳、鋒利的外在形象，“刀叉文化”顯現個體的決然果斷、黑白分明以及餐桌上的自由平等。

與此相反，內蒙古的蒙古族飲食文化深受中原農耕飲食文化的影響，呈現出“筷子文化”的特性。內蒙古蒙古族以聚餐形式共食，而這種生理活動通過分享食物建構人際關系連接的紐帶。今天的蒙古族喜歡圍坐在圓桌，吃著“傳統”的“紅食”，喝著白酒（而不是馬奶酒），實行聚餐制。圓桌的每個位置無時無刻不呈現出聚餐的人的“主客”關系以及等級制度。顯然，餐桌上的人并非都是平等的關系。聚餐的人們通常討論共同的話題，遵守著圓桌上的等級制度，維護著餐桌上的“飲食共同體”。這種“筷子文化”呈現出內蒙古蒙古族的集體性，即“你吃我的、我吃你的”，保持餐桌上和平共處的哲學理念。

在“刀叉文化”與“筷子文化”下進食時，不同文化圈的消費者具有不同的不適應感?；ピL的蒙古國蒙古族與內蒙古蒙古族均對對方的飲食習俗而感到某種不適。一些蒙古國人到訪內蒙古，與蒙古族朋友聚餐很容易有“壓抑”感，甚至無法承受這種好客的“筷子文化”下的“餐桌暴力”，從而迅速發現“自我”。同樣，內蒙古蒙古族到訪蒙古國，與蒙古國朋友進餐時往往感到“刀叉文化”下的“被冷落”，迅速“喚起”自己好客的“內蒙古性”。

總而言之，不同的飲食文化通過舌尖，影響著中、蒙兩國蒙古民族的區域身份認同感。變化中的蒙古族飲食文化塑造著新的區域身份，“而這新的認同感是基于共同的區域概念和經歷，而不是基于民族和族群?！眥14}

（二）內蒙古漢族及其他民族的地方飲食文化與區域身份認同

文化傳播、采借與融合過程并不是單向的，而往往是雙向的、互惠的文化交融過程。幾千年的歷史發展進程中，蒙餐文化不斷與中原農耕飲食文化以及跨歐亞大陸飲食文化發生接觸，從而影響了生活在內蒙古地區的漢族及其他民族的飲食習慣和結構。如今內蒙古地區的漢族和其他民族在消費蒙古“民族飲食”的同時自身的飲食結構也發生了變遷，最終促成了基于地區飲食文化的區域身份認同。換言之，以蒙餐為代表的內蒙古飲食文化不僅影響著蒙古族的區域身份認同，同時也塑造了漢族與其他民族的區域身份認同。

內蒙古飲食文化的“蒙古性”和“地方性”，往往與中國其他地區飲食文化的差異中表現得更為突出，從而迅速喚起基于內蒙古飲食文化的區域身份認同。例如，當內蒙古的漢族到訪中國南方地區，進入與內蒙古飲食文化截然不同的其他飲食文化區，并面對餐桌上的南方水牛肉時，他可能想起以食用習慣的內蒙古草原牛肉，從而迅速喚起他的“內蒙古性”，這無意識地樹立并維護著內蒙古漢族及其他民族同胞的區域身份認同與邊界。

另外，如今內蒙古飲食文化已經超越“民族邊界”，逐漸成為內蒙古各族人民的區域身份象征。但是，內蒙古地區的漢族及其他民族同胞對于以蒙餐為代表的民族特色飲食文化的表述往往與蒙古族有所不同，{15}他們更傾向于強調區域飲食文化的“地方性”。例如，有些生活在內蒙古地區的漢族也經常飲用蒙古奶茶，并習慣性地認為，奶茶是咱內蒙古地區特色的茶飲料。同樣，當內蒙古的非蒙古族出差到外地時，他往往會攜帶一些蒙古族“白食”、蒙古速成奶茶或風干牛肉干等“民族性”顯著的禮物作為內蒙古地方特色禮品贈送給外地的朋友。相反，當他的外地朋友到訪內蒙古時，他可能會邀請朋友去品嘗最具有內蒙古地方特色的蒙餐。顯然，內蒙古飲食文化中的“民族性”與“地方性”在不同民族身份的人的表述中有所不同，但這并不影響以區域飲食文化為基準的共同區域身份認同。

綜上所述，內蒙古各個民族飲食文化在長期的交融、匯聚、雜糅后，逐步趨向統一的“地方性”，并每時每刻刺激著內蒙古人的舌尖，喚起“自我”，塑造著內蒙古各族人民的區域身份認同。因此可以說，以蒙餐為代表的內蒙古飲食文化已經超越“民族性”，成了內蒙古人民共同的飲食文化以及區域身份認同。

余論

飲食文化的傳播與采借是一種改變、融合的過程，也一種社會建構的過程。對于采借者而言，被采借的成分已不再是被看作原有的飲食文化成分時，飲食建構基本完成。與此同時，文化采借并不是單向的，而是雙向的、多向的、互惠的交融過程。在長期與漢族和其他民族互動過程中，蒙古族不斷從中原農耕飲食文化和跨歐亞大陸飲食文化中采借適合自己的成分，逐漸“創造”出屬于自己民族特色的“傳統飲食”文化。

食物是人與人之間建立社會關系的紐帶，體現人們特定的飲食體系以及文化歸屬感。內蒙古飲食文化具有統一內蒙古各族人民身份認同的社會功能，并通過刺激內蒙古人的舌尖，強化以及建構區域身份認同。變化中的內蒙古飲食文化已經超越“民族特征”和“民族邊界”，塑造著基于共同的區域概念和經歷的內蒙古區域“飲食共同體”。

本文通過分析日常蒙餐的起源、生產以及消費，呈現蒙餐在內蒙古飲食文化中的“地方性”。并且，這種共同的“地方性”是基于蒙、漢及其他民族飲食文化的融合而形成的“相同性”。然而，蒙古族游牧飲食文化與漢族農耕飲食文化有著截然不同的食物倫理認知。這種倫理認知的“生食”與“熟食”、“骯臟”與“潔凈”、“吃”與“不吃”、“活的”與“死的”以及“冷”與“熱”等飲食人類學二元分類方法論還有待深入研究。

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注 釋：

{1}曉克.草原文化史論[M].內蒙古教育出版社，2007.304.

{2}1700多年前吐魯番居民就在吃餃子[N].新華網：.http：//www.xinhuanet.com/politics/2016-02/11/c_1118021185.htm， 2016-02-11.

{3}{4}{5}James A. Millward. The Silk Road： A Very Short Introduction [M].Oxford： Oxford University Press， 2013. 53.

{6}黃劍波.人類學理論史[M].中國人民大學出版社，2014.57.

{7}曉克.草原文化史論[M].內蒙古教育出版社，2007.302.

{8}Franck Bille. Cooking the Mongols/Feeding the Han： Dietary and Ethnic Intersections in Inner Mongolia [J]. Inner Asia， 2009，（11）.

{9}艾梅霞.茶葉之路[M].五洲傳播出版社，2006.16.

{10}艾梅霞.茶葉之路[M].五洲傳播出版社，2006.17.

{11}曉克.草原文化史論[M].內蒙古教育出版社，2007.302.

{12}扎奇斯欽.蒙古文化與社會[M].臺灣商務印書館，1992.180.

{13}薄音湖.草原上奶茶飄香始于何時？[N].北方新報，2014-11-05.http：//nmg.northnews.cn/2014/1105/1775041.shtml#rd？sukey=3903d1d3b699c20 894c79e42488667317e32e4510696147a231b68d91b96b3a51eebc4bf34064cd016f75190b81730b7，.

{14}Franck Bille. Cooking the Mongols/Feeding the Han： Dietary and Ethnic Intersections in Inner Mongolia [J]. Inner Asia， 2009（11）.

{15}蒙古族順其自然地表述為，這是我們傳統的“民族餐飲”。

（責任編輯 賽漢其其格）

On the Production， Consumption and Identity of Mongolian Catering

MENG Gen-cang

（Inner Mongolia Acadamy of Social Science， Hohhot 010010， China）

On the Production， Consumption and Identity of Mongolian Catering

MENG Gen-cang

（Inner Mongolia Acadamy of Social Science， Hohhot 010010， China）