試水潮州菜

楊周彝

上海虹橋友誼商城四樓的“東亞潮州酒樓” 在滬開業30 年左右了，始終賓客盈門。

酒樓老板姓鄭，與我和太太是多年的朋友，潮州人，房地產、制造業做得很大。鄭老板非常好吃，據他稱，開飯店首先是解饞，然后再是“服務大眾”。鄭老板的好吃有時簡直匪夷所思，他會從潮州空運回上海一些特別的、地道的潮州土產，上海的大部分食客均聞所未聞，由店里的廚師長親手烹調，自己吃或者與朋友共享。

每次我們全家去吃飯，多數能遇見鄭老板。他會與我們笑嘻嘻地聊上幾句，然后壓低嗓音： “昨天運來了特別的好東西，我叫廚師做好送上來！”

吃多了潮州菜，自己也想“效顰”，在家里試了幾款，都是簡單易行的，一學就會。

炒薄殼

薄殼為一種淺色的小蛤蜊，殼薄而透明，學名“尋氏肌蛤” ，廣泛分布于中國南北沿海的灘涂上。肉質鮮美，營養豐富，上海的活薄殼每500 克約20 元。

當日，在鄭老板那里見到的薄殼2 厘米大小，青褐色，是廚師用蔥、姜急火快炒而成，一上桌即香味撲鼻。舉筷嘗之，鮮嫩豐腴，肉帶蟹黃味，口感美妙。

于是也買回來一試。500 克活薄殼，購回后放入容器，加清水、少量鹽、幾滴麻油養半天，讓薄殼吐盡泥沙，再如淘米般搓洗外殼數次，洗凈，然后起油鍋，加入姜末、豆豉、黃酒、醬油，翻炒幾分鐘起鍋上桌，味道非常鮮美，但缺少潮州薄殼的蟹黃味。

春菜煲

這道菜品不見一朵油花，菜葉碧綠軟滑，汁清湯鮮，極具潮州菜的清淡和原汁原味。

潮汕一帶的春菜其實就是芥菜，我們在菜場看到的芥菜有兩種，一種莖粗大一點，一種莖細一點，春菜就是莖細的那種。

這道菜家里也可以烹制：春菜（細莖芥菜） 500 克，小排骨250 克;排骨洗凈汆水，下陶瓷煲加水和少量黃酒，小火燉半小時。

春菜洗凈切寸斷，下油鍋大火煸透，舀入排骨湯中，大火煮5 分鐘，加鹽調味，即可上桌。

菜脯蛋

把潮州蘿卜干切成碎末與蛋液同煎。狀如蛋餅，鮮脆滑爽，十分可口。

炒鴿松

乳鴿肉切成碎丁，加香菇、青豆和其他原料炒熟，以蒸薄餅裹食，很好吃。

這道菜可以自制?；本秃?，鴿松改為肉糜，面餅改為生菜葉，名稱亦改為“肉糜松仁生菜包”。具體做法如下：肉糜250 克，椒鹽松仁50 克，豆腐干2 塊，生菜500 克。肉糜加老抽上色、黃酒添香，下油鍋煸炒3 分鐘;再加切成細末的豆腐干和松仁，以及1 勺甜面醬，翻炒至醬色濃郁，起鍋;生菜去老葉，洗凈去蒂，菜葉用涼開水沖一遍，瀝干水分，放入大碗備用。吃時，舀一勺肉糜松仁放生菜葉上，再把生菜葉卷起來吃，味道咸鮮爽脆，加上松仁特有的清香，非常精彩。

潮州鹵水

這是潮州飯店的看家菜。鹵水鵝頭、鹵水鵝掌、鹵水鵝翼、鹵水牛舌、鹵水蛋、鹵水豆腐干、鹵水拼盤，都是食客必點的。然而，鹵水是大廚的秘技，不肯輕易傳人。

最近，偶然發現“家樂?！钡却笮统杏小袄铄\記”瓶裝鹵水出售，遂買回家嘗試。加工程序極為簡單：鹵水倒入鍋內，加4 倍水，煮開后把焯過水的牛肉、雞、豬大腸、牛舌、豆腐干、去殼熟雞蛋等各種可以“鹵”的原料放進鹵水內煮熟即可。

煮熟的牛肉、雞鴨趁熱取出，切塊切片，澆上適量熱的鹵汁，一盤色香味俱全的鹵水拼盤就成功了，味道十分正宗。

注意事項：原料不宜煮得過久。超過1 小時，把原料煮爛，這盤鹵水的型就不美了，所以要經常用筷子戳一下原料，能夠穿透就熟了。

鹵水可以重復使用，越煮越濃郁，第二次煮，可以適量加鹽調味，不用時，可放冰箱短期保存。