玉米微生物發酵研究進展

甄翠榮

摘 要：玉米是優良的糧食作物，分布廣泛，營養豐富且廉價易得。但玉米自身的組成及加工特性，極大地限制了其食品加工及高附加值產品的應用開發，而微生物發酵可以有效提高玉米的營養價值和加工性能。本文對玉米的營養保健價值、玉米微生物發酵的特點、營養及加工性能改變進行了總結，以期為開發高附加值的玉米發酵食品提供參考。

關鍵詞：玉米發酵;微生物;營養成分;加工性能

Abstract：Corn with rich nutrition， cheap price and easy gain is one of the most widely distributed crops. However， due to the characteristics of corn and maize processing， its development as staple and value-added foods is greatly restricted. Microbial fermentation can well improve the nutritional value and processing performance of corn. This article summarizes the research status of the nutritional and health value of corn， the characteristics of potential corn fermenting microorganisms and the improvements in corn nutrition and processing performance. This summary intends to provide a reference for the development of high-value fermented corn food.

Key words：Corn fermentation; Microorganisms; Nutrient composition; Processing performance

中圖分類號：S38

世界人口的增長、食物需求的增加及飲食習慣的改變，對全球糧食系統提出了巨大挑戰。如何滿足人類對食品日益增長的需求，提供健康易得的飲食，構建健康可持續的食品體系，是亟待解決的一個關鍵問題[1]。

玉米是一種重要食物資源，且在營養健康食品中占有重要地位[2]，但是玉米自身組成及加工特性，限制了玉米食品的開發及市場的發展。微生物發酵可以提高玉米營養價值，改善玉米加工性能及玉米食品感官性狀[3]。國內關于玉米發酵及玉米發酵食品的研發較少，要開發優良的玉米發酵食品，急需采用創新戰略，選擇不同的微生物群落。

1 玉米的營養價值

玉米含72%淀粉、10%蛋白質、4%脂肪、3%膳食纖維[4]，并富含鈣、鐵、鎂、硒、維生素等營養保健物質[5];高含量的纖維素既有降低血壓、調節血糖等功能，還具預防肥胖癥和便秘的作用[6];豐富的不飽和脂肪酸，易于人體消化吸收[7];核黃素對眼睛有一定保健作用[8];天然維生素E可延緩衰老，激發機體免疫系統[6];玉米中富含谷胱甘肽，開發成保健食品具有增強機體免疫力的潛力[9]。

2 玉米的微生物發酵

我國發酵食品歷史悠久，目前玉米發酵方面研究最多的是植物乳桿菌、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母等。

2.1 植物乳桿菌

植物乳桿菌不僅可以提高發酵食品的安全性和延長保質期，而且還具有多種保健價值，如產生維生素B2和維生素B9，抗營養化合物的降解或酶的產生等[10]。Decimo等以植物乳桿菌發酵玉米麩皮，增加了玉米中可溶性膳食纖維的含量，同時植酸含量降低，有利于身體對鈣、鎂等重要元素的吸收[11]。胡畔以乳酸菌發酵玉米粉，使持水力下降了32%，凝膠力提升了12%，玉米面團黏度增大了4.8倍[12]。李曉娜等以植物乳桿菌發酵玉米粉，使制備的玉米面條成條性好，損失率低[13]。另外，植物乳桿菌對不同的生態環境有較強的適應能力，這表明其是進行功能性食品設計的優良候選菌屬。

2.2 枯草芽孢桿菌

枯草芽孢桿菌是被FDA歸類為“公認安全”的發酵菌株。目前，枯草芽孢桿菌由于具有抗生素特性、產生酶和生物防治劑等多種功能而引起人們的關注[14]。

陳丹陽等以枯草芽孢桿菌發酵玉米粉，使可溶性肽含量提高到原來的13.3倍，具有突出的抗氧化活性[15]。閆亞婷等以枯草芽孢桿菌固態發酵玉米粉，使玉米淀粉分解率高達37.76%，可溶性糖含量提高1.72倍[16]。李妹睿等用枯草芽孢桿菌發酵玉米粉，使淀粉含量下降，其可溶性糖及氨基酸含量都有顯著增加[17]?？莶菅挎邨U菌分泌的胞外酶在玉米食品發酵中將發揮愈來愈重要的作用。

2.3 釀酒酵母

釀酒酵母是食品加工中常用的菌種，富含蛋白質、維生素等多種營養物質，具有抗氧化、提高免疫力等功能[18]。用釀酒酵母固態發酵玉米可以有效改善小鼠的免疫功能[19]。Daria等以釀酒酵母進行糖化同步發酵玉米粉，使玉米粉保水性提高和黏彈性增強[20]。隨著對釀酒酵母代謝網絡了解逐漸深入，基因工程酵母也用于玉米粉固態發酵研究。高齊與李博均采用經過紫外誘變和篩選馴化后的釀酒酵母發酵玉米粉，使支鏈淀粉下降，還原糖和直鏈淀粉的含量明顯提高[21-22]?？梢娽劸平湍赴l酵玉米粉，應用開發潛力巨大。

3 結語

目前，玉米發酵食品研究尚不多見。玉米微生物發酵主要集中于產生風味物及健康因子、分泌功能酶系及改善食品質地等相關研究，玉米發酵將在獲得價廉易得的健康食品中發揮著至關重要的作用，并促進可持續食品體系的發展[23]。但是，目前發酵過程仍面臨著標準化和優化的挑戰，這與食品質量、安全性、可持續性發展息息相關。根據發酵玉米微生物的特點，用植物乳桿菌、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母等食品級微生物，組合發酵玉米生產保健食品，其發酵潛力有待進一步探究。

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