全谷物消費現狀與產業發展

麥青

關鍵詞：全谷物；營養價值；全谷物食品；全谷物產業

谷物是以禾本科植物為主的糧食作物的總稱，其中稻米和小麥占世界糧食總產量的一半以上，許多消費者熟知的粗雜糧也屬于谷物，例如玉米、燕麥、蕎麥、小米、紫米。谷物是膳食的重要基礎組成部分，也是膳食纖維、B族維生素、礦物質等營養素的重要食物來源。根據加工程度不同，谷物可分為精制谷物和全谷物，其中全谷物的特點是保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽和麩皮及營養成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、壓片等簡單處理后的產品。全谷物食品則是指以全谷物等為原料加工而成的各種食品。全谷物在食品工業及餐飲業中有著廣泛應用，其在營養健康及食物利用方面均優于精制谷物。

目前，消費者對全谷物的認識不足，消費意識也不強，且對全谷物與全谷物食品，目前并無全球統一的定義和標準，各國和地區對全谷物食品中全谷物原料的比例或含量也沒有統一的要求。我國有關機構正在制定全谷物及全谷物食品相關標準以規范行業發展，以便于公眾合理選擇全谷物食品。針對目前全谷物產業發展的短板，還需要積極引導全谷物健康消費，培育全谷物市場，加強裝備與加工技術創新，健全行業標準體系，促進全谷物產業健康發展。

全谷物的營養價值

谷物籽粒由胚乳、胚芽和皮層三部分組成。其中，胚乳主要由淀粉等碳水化合物與蛋白質組成；胚芽含有很多礦物元素、B族維生素、維生素E、抗氧化組分及脂質等；皮層包裹在種子外層，富含微量營養素和膳食纖維。人們平常吃的精米白面僅僅是谷物籽粒的胚乳部分，如果在加工過程中保留了整個谷物籽粒的胚乳、胚芽及皮層，不管是整個籽粒的，還是粉碎的，都可以稱之為全谷物。常見的全谷物包括糙米、全麥、黑米、大麥、青稞、玉米、小米、黃米、燕麥、高粱、薏苡等禾本科谷物，也包括蕎麥、藜麥、籽粒莧等假谷物類。

今年5月29日，科信食品與健康信息交流中心聯合中國疾病預防控制中心營養與健康所、國家糧食和物資儲備局科學研究院、農業農村部食物與營養發展研究所、中國農業科學院農產品加工研究所、中國農學會食物與營養分會、中華預防醫學會健康傳播分會、中華預防醫學會食品衛生分會8家專業機構發布了《全谷物與健康的科學共識（2021）》（以下簡稱《共識》），幫助消費者更全面了解全谷物與健康的關系，促進公眾養成食用全谷物的膳食習慣?！豆沧R》中指出，與精制谷物相比，全谷物能夠更好地保留谷物中的膳食纖維、B族維生素、礦物質和植物活性物質等，國內外大量研究證據表明，經常食用更多的全谷物，對人體健康有多種益處，可以降低許多疾病的患病風險。

一是可以維持健康體重。中國、美國、澳大利亞等多個國家的膳食指南均提出增加全谷物的攝入，有助于維持健康體重。這主要是由于全谷物中含有豐富的膳食纖維，可以增強飽腹感，減少其他食物的攝入，因此與等量的精制谷物相比更有助于控制體重，降低超重及肥胖的風險。

二是可以降低心血管患病風險。用全谷物替代精制谷物能降低血液中總膽固醇、低密度膽固醇和甘油三酯水平。聯合國糧農組織/世界衛生組織、中國營養學會及歐美多個專業機構均認為，攝入全谷物能降低心血管疾病風險。目前已有多個發達國家和地區的管理部門批準在食品標簽上標注與此相關的健康聲稱。

三是可以降低2型糖尿病患病風險。全谷物的消化吸收速度比精制谷物慢，因此可以延緩葡萄糖的吸收，有助于控制血糖、改善胰島素敏感性，從而降低糖尿病患病風險。包括中國、美國在內的多個專業機構發布的糖尿病營養治療指南和標準也都建議需要控制血糖的人群多吃全谷物。

四是可以降低某些癌癥的患病風險。全谷物可促進排便，減少糞便中致癌物質在消化道的停留時間，且其中的膳食纖維在腸道中發酵可產生有益的短鏈脂肪酸，從而可以降低腸道癌癥風險，這一結論得到世界癌癥研究基金會、中國營養學會、英國癌癥研究中心等專業機構的支持。

五是有益于腸道健康，可降低腸道疾病患病風險。全谷物含有豐富的可發酵膳食纖維，例如，燕麥和青稞中的β-葡聚糖，這些成分不僅有利于降低心血管病風險，還可以改善便秘，刺激腸道有益菌，如雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長，還可促進腸道菌群的穩定性和多樣性，從而降低腸道疾病風險。

目前中國、美國、澳大利亞、加拿大等多國膳食指南都鼓勵居民盡量多攝入全谷物及其制品，限制精制谷物及其制品的攝入?！睹绹用裆攀持改希?020-2025）》指出，健康的飲食模式鼓勵全谷物的攝入，而限制精制谷物及其制品。建議每天攝入6盎司當量的谷物，其中至少一半谷物應是全谷物食物，大約相當于48g；澳大利亞膳食指南建議，普通成人每天攝入4—6份谷物（大約是120—180克），其中最好大部分是全谷物；加拿大膳食指南建議，每天都應該吃豐富的蔬菜、蛋白質豐富的食物和全谷物類食物；《中國居民膳食指南（2016）》建議，我國居民每天攝入谷薯類食物250—400克，其中全谷物和雜豆類50—150克，相當于一天谷物的1/3—1/4。

2017年，國家食藥監總局曾在官網發布消費提示稱，全谷物有營養，但攝入要適量。一是大多數全谷物富含膳食纖維，身體虛弱或腸胃術后患者不宜過多食用；二是有些全谷物中含有抗營養因子，如高粱中的單寧酸，吃多了會影響人體對蛋白質與礦物元素的吸收。由于粗纖維、植酸等成分的存在，糙米飯、全麥面等直接食用起來口感較為粗糙，且大多不易消化，對于需要快速補給能量的人群或腸胃不好的老人和兒童一定要適量食用。建議全谷物與精米白面搭配食用，在制作過程中按照個人需求酌情添加，既可改善營養素的攝入，又能保證良好的食用品質。

全谷物食品消費量不足

近日，科信食品與健康信息交流中心開展的全谷物認知狀況（2021）專項調查，揭示了我國消費者對全谷物的認知狀況。此次調查共計獲得5259份有效問卷，以20—39歲成年人為主。調查顯示，盡管大多數消費者認為全谷物比精制谷物更營養、更健康，但僅有24.6%的消費者能夠說清楚什么是全谷物。同時，95%的消費者對全谷物的營養價值認識不全面，僅有不足15%的消費者知道每天該吃多少全谷物。

在全谷物消費方面，消費者并未做到“知行合一”。數據顯示，78%的消費者認為自己對全谷物有所了解，且認為健康成人也應該每天吃全谷物。但只有不到一成（9.15%）消費者能夠做到每天都吃全谷物，而能吃到膳食指南推薦量的只有5.84%。

據了解，目前市售全谷物食品主要包括早餐麥片、全麥面包等形式，其消費者認知度分別達到70%和83%。從飲食習慣來看，78%消費者是通過早餐吃全谷物。不過，由于消費者對全谷物認識模糊，國際上對全谷物食品也沒有統一的定義，一些產品可能存在誤導宣傳等問題，部分消費者購買的“全谷物食品”可能主要是精制谷物。

營養價值高、有益健康是促使消費者購買全谷物產品的主要因素。但調查發現，相當一部分消費者不知道如何選擇全谷物。73%的消費者只是通過食品包裝上是否有“全谷物”“全麥”“膳食纖維”等文字或圖標，來判斷是否是全谷物食品，很容易受到誤導。此外，全谷物口感不佳、烹飪麻煩是阻礙消費者購買全谷物的主要原因。中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授建議，應加強全谷物及全谷物食品的研發創新，開發符合我國谷物消費特點與習慣的全谷物食品，讓消費者能吃到種類和形式豐富多樣的全谷物食品。

同時，調查顯示，幾乎所有消費者都認為全谷物有健康益處，其中消費者認可度最高的包括改善便秘、有助于減肥、降低糖尿病風險及降低心臟病風險。國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌認為，目前，我國人群肥胖率及營養相關慢性疾病的發病率逐年攀升，要逐步倡導消費者食用全谷物食品，讓全谷物消費成為一種健康的生活方式，提升消費者健康水平。

《中國居民膳食指南》建議日常飲食要以谷物為主，其中每天攝入全谷物、雜豆類食物50—150克。然而，我國超過80%的成年人全谷物攝入嚴重不足，男性僅13.9克/天，女性僅14.6克/天。大量食用精制谷物不僅不利于健康，還會造成很大的食物損失和浪費。

谷物過度加工導致B族維生素、礦物元素、膳食纖維大量損失。據國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌介紹，我國在谷物加工環節造成的浪費比較嚴重。目前通常吃的白米、白面屬于精制谷物，只保留了淀粉質的胚乳，占谷物籽粒重量約17%的胚芽與種皮基本都損失掉了，而在胚芽和種皮中富含著膳食纖維、植物甾醇、多酚類化合物及多種維生素。經過四道碾米和拋光工序后，糙米中酚類活性物質的損失率高達73.9%，膳食纖維損失率達60.2%。同樣，全麥經過不同程度碾磨后，面粉中的宏量營養素與礦物元素損失加大。特一粉中鐵、鋅、鎂的礦物元素損失率達70%—80%，膳食纖維損失高達90%以上，標準粉為80%左右，B族維生素損失率達50%—80%。

目前，全球對全谷物食品的認知在提升，消費量也在增加。美國、英國、荷蘭、日本先后掀起了全谷物食品熱潮，發芽糙米糕、蕎麥面、全麥餅干及全麥面包成為超市中的尋常之物。美國全谷物理事會（WGC）超過13000種全谷物標識的產品，分布在61個國家和地區。

發展全谷物減少可食糧食資源的浪費，是實施我國“藏糧于地、藏糧于技”戰略的重要舉措之一。譚斌表示，據初步測算，如果目前我國的稻谷與小麥一半加工成全谷物的話，總體相當于增加了1959萬噸的口糧，相當于增加了近5000萬畝的良田。中糧營養健康研究院總工牛興和認為，面向國家重大需求，發展全谷物還可以起到保障糧食安全的作用。牛興和表示，“如果將10%的特一粉加工成全麥粉，相當于增加小麥260萬噸，增加耕地面積700多萬畝?！?/p>

全谷物產業發展存在三大瓶頸

近年來，我國一直在積極推進全谷物產業的發展。2012年年初，工業和信息化部、農業農村部發布了《糧食加工業發展規劃（2011-2020年）》。國家糧食局局長任正曉在2016年全國糧食加工流通工作會議上指出，要大力推進綠色全谷物口糧工程，催生新消費，培育新需求。此外，我國首個全谷物標準已于2015年發布實施，發芽糙米國家標準也正在制定。2015年，國家公眾營養改善項目辦公室啟動了“中國全谷物行動”。全谷物成為《中國居民膳食指南（2016）》重要亮點，列入國家糧食局2016年糧食行業關鍵急需重大科研項目。

目前，我國全谷物市場還處在起步階段。主要問題在于目前全谷物食品的數量和品類較少、口感較差，難以滿足消費者需求。以全麥食品為例，國內每年新上市的產品中含有全麥宣稱的小于100種，且大多集中在粥類產品上。利用全谷物高膳食纖維的特性，做烘焙食品具有天然優勢，因為通過烘焙可以降低產品因膳食纖維帶來的粗糙感，同時對于全麥粉來講，烘焙之后會增加麥香味，這也凸顯出東方蒸煮類食品要加大發展全谷物食品確實存在一定難度。

據中糧營養健康研究院總工程師牛興和介紹，歐美發達國家全谷物消費占比達到20%，然而我國還不足1%。我國全谷物產品消費量不足，品種不夠豐富，在科研方面也存在巨大差距。譚斌曾表示，目前我國全谷物標準滯后，產品質量參差不齊，消費者選擇機會少。全谷物產業發展面臨技術、標準標識、科普與消費引導三大瓶頸。

標準是全谷物發展的基礎。國家糧食和物資儲備局標準質量中心楊利飛認為，全谷物產業要發展，企業是主體?！叭绻髽I沒有積極性，那全谷物產業的發展將是空中樓閣?！彼ㄗh，在目前全谷物還沒有國家標準、行業標準時，企業可以先制訂符合實際生產需求的企業標準。

據河南工業大學教授王鳳成介紹，我國已創新研發出輕剝皮機，用于全谷物粉清理工序，能有效降低農殘、毒素和細菌等污染，利于確保食品安全。此外，效率高、溫升低且耐用的微粉磨也得到發展和應用，可用于直接微粉全谷物或其麩皮和胚芽。王鳳成表示，“對于全谷物食品的未來可持續發展，保質期這一問題必須加以考慮。能有效用于工業化生產全谷物粉的麩皮和胚芽穩定化新技術設備仍待開發?！?/p>

口感粗糙、難以成型是全谷物基食品生產中面臨的瓶頸問題，是導致全谷物食品在國內發展緩慢的主要原因。據不完全統計，我國糙米類產品消費不足1%。今年年初，安徽盼盼食品有限公司和渤海大學等單位共同完成的“烘焙和膨化食品加工中全谷物應用關鍵技術創新與產業化”項目，利用脈沖強光技術，催化、控制全谷物食品原料（如糙米）發芽，不僅能夠改善口感，還能增加原料中生理活性物的含量和酶活力，解決了全谷物基食品“難以成型”的行業痛點，得到了中國食品科學技術學會組織的專家委員會的一致肯定。

2020年，中國食品科學技術學會理事長孟素荷在中國食品科學技術學會第十七屆年會全谷物食品專家論壇上表示，從傳統飲食文化的歷史來看，我國對谷物資源的利用很充分。但在我國食品工業初期的發展中，鑒于“溫飽”的使命，還沒有“提升國民健康水平”這樣的食育理念。而在當下，當我國逐漸由溫飽進入小康，再到安全和健康并行的消費需求時，需要重提全谷物，凝聚科技界的力量引領中國飲食健康化潮流。

此外，針對消費者對全谷物認識不足、全谷物產業發展滯后的問題，有關專家曾表示，發展全谷物產業，首先要引導消費者生活理念轉變；其次，要發展全谷物產業鏈，包括生產流通要有適應全谷物產業發展需求的綠色全谷物原料種植生產，同時要研發全谷物加工關鍵裝備，加快全谷物加工共性技術的研發，構建全谷物標準體系；再次，要針對我國慢性疾病和主食消費習慣，建立符合我國實際情況的全谷物與慢性疾病關系數據庫，借鑒發達國家的成功經驗與實踐，多通道開展全谷物科普；最后，還要通過組建全谷物產業聯盟的形式，集聚政府、媒體、社團，組織企業界、研究機構和教育機構的力量，以公益平臺的形式，推動全谷物產業發展。