文 楊 娟
《幼兒園教育指導綱要(試行)》中指出:“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作首位?!鄙攀彻芾硎怯變簣@后勤管理中的一項重要工作。幼兒園要明確工作職責,完善內部管理,切實保障幼兒“舌尖上的安全”。本文結合后勤管理工作經驗,就做好幼兒園膳食管理工作提出相關策略。
管理工作的首要任務就是明確各部門工作職責,構建完整的管理網絡。幼兒園應結合膳食管理實際,制定和完善各項制度,建立環環相扣的管理體系。一是構建管理網絡。幼兒園要成立食品安全工作領導小組,由園長擔任組長,后勤副園長擔任副組長,成員由食堂管理員、保健教師、炊事員、財務人員等組成。從制定食譜,到原材料采購、驗收、儲藏,再到制作、加工、入口,幼兒園都要層層把關,將責任落實到人,形成一個職責分明的管理網絡;二是完善管理制度。幼兒園要完善食品安全管理制度,包括食品衛生管理、食堂管理、食品安全自查、從業人員健康管理等方面。例如,食堂要配備專門的冰箱留樣,每天留足食物樣品并保存48 小時,做好記錄;三是規范物資采購。幼兒園要制定采購計劃,嚴格執行采購流程。例如,在采購過程中,要與供貨單位簽訂合同,向其索要營業執照、食品經營許可證、質檢證明等相關資料,杜絕不合格的食材進入幼兒園;四是推進行政陪餐。幼兒園要推進行政陪餐,餐后對飯菜的外觀、口味、質量等進行多方面評價,加強食堂衛生環境、從業人員情況監督,做好陪餐記錄,提高膳食質量,保障用餐安全。
為科學、規范地管理食堂,幼兒園可以實施“五常法”管理模式,幫助食堂工作人員提高思想認識,養成規范操作習慣。一是常組織。食堂工作人員每周對食堂工作區域進行整理,規定每件物品的使用次數,根據不同物品的作用進行具體分類,及時清理雜物;二是常整頓。各工作區域設置固定位置擺放物品,在每個位置貼上相應的標簽,每樣物品都要做到專位專放;三是常清潔。食堂工作人員要嚴格落實各類衛生管理制度,每天定時對食堂環境及各類餐具、炊具進行全面清洗和消毒;四是常規范。食堂等重點工作區域要張貼“五?!必熑稳朔止な疽鈭D,設施設備上貼上“五?!惫芾碡熑慰?,進一步明確崗位職責;五是常自律。每月定期開展培訓,規范操作流程,明確操作要求。
幼兒園要堅持科學健康、營養均衡的基本原則,從幼兒膳食的食物構成、營養素組成以及春、夏、秋、冬四季各種食物的功效和品種差異等方面,制定適合幼兒營養的帶量食譜。一是搭配多樣化。幼兒園應當科學、合理地安排每頓餐食,注意各種膳食的營養與搭配,為幼兒提供高質量的“兩點一餐”,即早點、午點和午餐;二是營養均衡化。保證幼兒每日膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物及各種微量元素的正常攝取量,做到均衡膳食;三是食材季節化。我園根據本地供應的情況和四季食材的規律以及幼兒生長發育所需,選擇符合時令的季節性蔬果。例如,夏季炎熱,幼兒食欲減弱,食堂可以選擇開胃消暑、增加食欲的食材,如綠豆、冬瓜、新鮮蔬果等;冬季寒冷,幼兒消耗的熱量過多,食堂可以選擇牛肉、羊肉等高熱量、高蛋白食物,提高幼兒的免疫力。
幼兒園膳食管理工作直接關系到幼兒的成長。不斷提高膳食管理水平,創新膳食管理模式,為幼兒提供更加合理均衡的營養,應該成為幼兒園后勤管理者思考并努力的方向。