豆渣紅茶面包加工工藝優化

許美玉 曾麗麗

摘要：為有效利用豆制品加工產生的副產物豆渣，以高筋面粉、豆渣和紅茶粉為主要原料，制備豆渣紅茶面包。通過單因素試驗研究水、豆渣、紅茶粉、白砂糖、黃油、酵母添加量及烘烤時間對面包品質的影響，利用正交試驗優化加工工藝條件。研究結果表明，豆渣紅茶面包最佳加工工藝條件為：水添加量70%、豆渣添加量6%、紅茶粉添加量4%、白砂糖添加量13%、黃油添加量10%，干酵母添加量2%、烘烤時間20 min。按此工藝條件制得的豆渣紅茶面包呈紅棕色，具有豆香和茶香，口感松軟細膩。

關鍵詞：豆渣；紅茶；面包；工藝優化

中圖分類號：TS213.2 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230628

基金項目：福建省中青年教師教育科研項目（JAT210862）；漳州職業技術學院校級課題項目（ZZY2021B134）。

Optimization of processing technology of bean dregs and black tea bread

Xu Meiyu1， Zeng Lili2

（ 1. Zhangzhou Institute of Technology， Zhangzhou， Fujian 363000； 2. Wuyi University， Wuyishan， Fujian 354300 ）

Abstract： In order to effectively utilize the byproduct of soybean products processing， high gluten flour， soybean dregs， and black tea powder were the main raw materials used to make soybean dregs black tea bread. A single factor experiment was conducted to investigate the effects of water， bean residue， black tea powder， white granulated sugar， butter， yeast addition amount and baking time on bread quality. Orthogonal experiments were used to optimize the process. The results showed that the optimal processing conditions for soybean residue black tea bread were as follows： 70% water， 6% bean dregs， 4% black tea powder， 13% white granulated sugar， 10% butter， 2% dry yeast， and the baking time was 20 minutes. The bean dregs black tea bread prepared according to this formula had a reddish brown surface， bean and tea fragrance， and a soft and delicate taste.

Key words： bean dregs， black tea， bread， process optimization

我國對豆制品的需求量大，在豆制品制作過程中，常會形成副產物豆渣[1-3]。豆渣營養價值高，含有優質蛋白質、脂肪、多種必需氨基酸和豐富的膳食纖維，對便秘和心血管疾病有一定的抑制作用[4-6]。豆渣量約占大豆質量的20%，濕度大、常溫下容易變質，貯藏和運輸十分困難，又因其豆腥味重，口感粗糙，直接食用消費者接受度低，所以常被加工成飼料或直接丟棄，利用率低又污染環境[7-8]。因此，如何有效利用豆渣，發揮其營養價值和保健功效，是豆制品綜合利用的熱點問題。

紅茶香味濃郁，茶湯色澤好，風味獨特，深受消費者喜愛。紅茶中含有較多的維生素、礦物質、碳水化合物、氨基酸、蛋白質和多酚類物質[9]，能刺激胃腸道功能，提高食欲，幫助消化[10]，有益心臟功能健康[11]。而且茶粉中含有豐富的茶多酚，將其應用到面包中能改善面包感官品質，抑制淀粉消化特性，增強面包抗氧化性[12-13]。目前，豆渣和紅茶分別應用于面包的研制，前人已有報道。孟凡冰等[14]將超微粉碎的豆渣加入面包中，發現豆渣粉的加入能改良面包的拉伸特性，延緩面包老化，增加膳食纖維含量，但對面筋的形成有一定的影響。但將二者混合加入面包中，改善面包品質、色澤和風味的報道鮮少。本研究擬將豆渣粉、紅茶粉替代部分面粉制作豆渣紅茶面包，通過正交優化試驗獲得最優配方，以期為豆渣紅茶面包的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豆渣：購于貴州省畢節市納雍縣百興鎮農家作坊；紅茶粉、高筋面粉、白砂糖、鹽、脫脂奶粉、無鹽黃油、安琪活性干酵母：市售。

SEC-1Y-S型烤箱：江蘇三麥機械有限公司；FL1928型磨粉機：溫州福菱科技有限公司；YP10002型電子天平：南京嬌子藤科學器材有限公司；JXFD7型發酵箱：北京東方孚德技術發展有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點[15]

（1）豆渣預處理：將豆渣加熱到85 ℃，并處理10 min；將加熱好的豆渣放入70 ℃烘箱中烘8 h，完全干燥后加入磨粉機中研磨，充分研磨后過100目篩備用。

（2）和面：將水預熱到30 ℃左右，加入酵母溶解。將稱量好的高筋面粉、豆渣粉、紅茶粉、食鹽、脫脂奶粉放入容器中混合均勻，邊加入溶解好的酵母水邊攪拌，揉成面團。揉成面團后將面團置于操作臺上，用力揉面團使面筋析出成型。加入軟化的黃油，揉1～2 min，使黃油充分分散于面團中。

（3）發酵：把和好的面團置于容器里，放進發酵箱中發酵，控制發酵溫度為28 ℃，濕度為75%，時間為2 h。

（4）整形：對面團進行切塊、稱重、壓面與成型，整形過程要避免中間環節的延誤，盡可能保持所有環節的銜接性。

（5）醒發：制作成型的面包坯置于刷油烤盤中，放入醒發箱中進行醒發，控制溫度為37 ℃左右，濕度為85%，時間為50 min。

（6）烘烤：將面團置于預熱到180 ℃的烤箱中進行烘焙，溫度設定為上火180 ℃，下火180 ℃，烘烤至表面變為紅棕色即可取出。

（7）冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出稍冷后脫出烤模。

1.2.3 單因素試驗

（1）水添加量選擇：以高筋面粉用量為基準，豆渣4%、紅茶粉4%、白砂糖10%、黃油6%、脫脂奶粉4%、酵母1%、鹽1%，考察水添加量（50%、60%、65%、70%、75%）對豆渣紅茶面包品質的影響。

（2）焙烤時間選擇：以高筋面粉用量為基準，豆渣4%、紅茶粉4%、白砂糖10%、黃油6%、脫脂奶粉4%、酵母1%、鹽1%、水70%，考察用焙烤時間（15、20、25、30、35 min）對豆渣紅茶面包品質的影響。

（3）豆渣添加量選擇：以高筋面粉用量為基準，紅茶粉4%、白砂糖10%、黃油6%、脫脂奶粉4%、酵母1%、鹽1%、水70%，考察豆渣添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%）對豆渣紅茶面包品質的影響。

（4）紅茶粉添加量選擇：以高筋面粉用量為基準，豆渣4%、白砂糖10%、黃油6%、脫脂奶粉4%、酵母1%、鹽1%、水70%，考察紅茶粉添加量（0%、1%、2%、3%、4%、5%）對豆渣紅茶面包品質的影響。

（5）白砂糖添加量選擇：以高筋面粉用量為基準，豆渣4%、紅茶粉4%、黃油6%、脫脂奶粉4%、酵母1%、鹽1%、水70%，考察白砂糖添加量（5%、9%、13%、17%、20%）對豆渣紅茶面包品質的影響。

（6）黃油添加量選擇：以高筋面粉用量為基準，豆渣4%、紅茶粉4%、白砂糖10%、脫脂奶粉4%、酵母1%、鹽1%、水70%，考察黃油添加量（4%、7%、10%、12%、14%）對豆渣紅茶面包品質的影響。

（7）酵母添加量選擇：以高筋面粉用量為基準，豆渣4%、紅茶粉4%、白砂糖10%、黃油6%、脫脂奶粉4%、鹽1%、水70%，考察酵母添加量（0.8%、1.2%、1.6%、2.0%、2.4%）對豆渣紅茶面包品質的影響。

1.2.4 正交試驗

基于單因素試驗的結果，選擇烘焙時間、豆渣添加量、紅茶粉添加量、酵母添加量4個因素進行L9（34）正交試驗確定最佳工藝條件。正交實驗因素水平表見表1。

1.2.5 品質評價

選取20名食品專業人員，根據比容、外觀、包心色澤、紋理結構和風味5個方面對豆渣紅茶面包進行綜合評價，取平均值為最終得分，總分100分，評分標準見表2[16]。面包比容采用體積置換法進行測定[17]。

1.3 數據分析

使用 Microsoft Excel 2007、SPSS 25.0、Minitab軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 水添加量對豆渣紅茶面包品質的影響

水能促進面筋形成，使面糊達到適宜的韌性，對面包彈性、硬度、外表光滑度、口感的影響較大[18]。由圖1可知，豆渣紅茶面包的綜合評分隨著水添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢。當水添加量較少時，面包表面有裂痕，體積小，質地緊實。水添加量為70%時，面團成型好，面包表面光滑無裂痕，口感柔軟適中，綜合評分最高。水的添加量為75%時，面團成型較好，質地稀疏。因此，水的添加量為70%最適宜。

2.1.2 焙烤時間對豆渣紅茶面包品質的影響

由圖2可知，隨著烘焙時間的延長，面包的綜合評分呈先上升后下降的趨勢。當焙烤時間為15 min時，面包整體色澤不均勻，顏色淺，容易出現內部烤不熟的現象。當烘烤時間為20 min時，面包烘烤完全，色澤均勻呈紅棕色，口感松軟，綜合評分最高。隨著焙烤時間的延長，面包底部逐漸變得焦黑，表皮變厚硬化，感官品質急劇下降[19]。因此，焙烤時間為20 min最適宜。

2.1.3 豆渣添加量對豆渣紅茶面包品質的影響

由圖3可知，綜合評分隨豆渣添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢。豆渣添加量低于4%時，面包無明顯豆香味。添加量為6%時，豆香味適中，組織柔軟而蓬松，切面呈現均勻蜂窩狀。當添加量大于6%，面包質地逐漸變得緊實，硬度增加，口感下降。豆渣添加量會影響面團的發酵時間和組織結構，對成品的口感影響較大。過多添加豆渣，會阻礙面筋網絡的形成，對面包的彈柔性、持氣能力和感官品質造成影響[3]。因此，豆渣添加量為6%最適宜。

2.1.4 紅茶粉添加量對豆渣紅茶面包品質的影響

紅茶粉無延展性和可塑性，將其添加到面包中，對面筋網絡的形成、面包的風味和質地都有較大影響[13]。由圖4可知，紅茶粉添加量為3%時，面包呈紅棕色且具有獨特的茶香味和豆香味，彈性適中，松軟適當。當紅茶添加量較少時，面包茶香味不明顯。紅茶添加量過多，茶味過重，面包質地緊實，顏色呈深棕色。因此，紅茶粉添加量為3%最適宜。

2.1.5 白砂糖添加量對豆渣紅茶面包品質的影響

糖的加入對面包的可塑性有一定的影響，適度的糖能使面包細膩松軟，增強彈性和風味[20]。由圖5可知，綜合評分隨白砂糖添加量的增加呈先上升后下降的趨勢。白砂糖添加量為13%時，面包甜度合適，質地松軟，無局部顏色加深現象，綜合評分最高。添加過多的糖會使面包甜味重，顏色深，質地偏硬，感官評分低。糖過少面包甜味偏淡，酵母發酵也會受到影響，導致面包體積偏小，口感下降。因此，白砂糖添加量為13%最適宜。

2.1.6 黃油添加量對豆渣紅茶面包品質的影響

黃油能軟化面筋、潤滑面筋，進而對面包的柔軟程度產生影響。由圖6可知，綜合評分隨著黃油添加量的增加呈先上升后下降的趨勢。當黃油添加量為10%時，奶香味適中，能分辨出豆香味與茶香味，口感柔軟蓬松，綜合評分為87分。減少黃油量，面包奶香偏淡，口感粗糙，質地干燥。增加黃油量，奶香味過重，會掩蓋豆香和茶香且口感偏硬。因此，黃油添加量為10%最適宜。

2.1.7 酵母添加量對豆渣紅茶面包品質的影響

酵母能直接影響面包的品質，其發酵過程會產生氣體，促使面團膨大，形成松軟組織和多孔結構[21]。由圖7可知，酵母的最適添加量為2%，該條件下面包發酵完全，氣孔大小均勻，松軟有彈性。酵母添加量小于2%時，面包體積減小，松軟度下降。添加量為2.4%時，面包體積偏大，有明顯的酵母味且酸味重。因此，酵母添加量為10%最適宜。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，以高筋面粉用量為基準，固定白砂糖添加量為13%、黃油添加量為10%、脫脂奶粉添加量為4%、鹽添加量為1%、水添加量為70%，選取烘焙時間（A）、豆渣添加量（B）、紅茶粉添加量（C）和酵母添加量（D）4個因素進行L9（34）正交試驗，結果見表3。由表3可知，影響豆渣紅茶面包感官品質因素的主次順序為：紅茶粉添加量>豆渣添加量>烘烤時間>酵母添加量，最優水平為A2B2C3D2。由于制作豆渣紅茶面包的最佳配方未在正交試驗中出現，因而通過進一步試驗來驗證結果的準確性。通過對組合A2B2C3D2和正交表中綜合評分最高的組合A2B2C3D1進行對比試驗，發現在A2B2C3D2組合下制得的面包表皮和包心都呈現紅棕色，外表平滑，質地柔軟，氣孔細密均勻，口感細膩，綜合評分為90分，高于A2B2C3D1組合的88分，故確定A2B2C3D2為制作豆渣紅茶面包的最佳因素組合，即烘焙時間20 min，豆渣添加量6%，紅茶粉加添加量4%，酵母添加量2%。

3 結 論

本文通過單因素試驗和正交試驗優化，得出豆渣紅茶面包的最佳工藝條件為：高筋面粉100 g、豆渣6%、紅茶粉4%、酵母2%、白砂糖13%、黃油10%、鹽1%、脫脂奶粉4%、水70%、烘烤時間20 min。該條件下制作的豆渣紅茶面包表皮和包心都呈現紅棕色，外表平滑無斑，質地松軟，氣孔細密均勻，口感細膩，豆香、茶香和奶香味適宜。

參 考 文 獻

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