高職?？茖哟晤A制菜人才培養方案設計※
——兼論餐飲院校烹飪類專業的銜接

楊銘鐸 陳 健 李貴華 石 強

(1.順德職業技術學院,廣東 順德528300;2.哈爾濱商業大學,黑龍江 哈爾濱150076;3.四川旅游學院,四川 成都 610100;4.深圳博為教育科技有限公司,廣東深圳 518000;5.深圳職業技術大學,廣東 深圳 518055)

預制菜作為食品產業新的“一極”,發展勢頭強勁。在需求和供應系統方面,預制菜肴的C端和B端消費市場已經變得強勁。餐飲企業、食品加工企業乃至新成立的預制菜企業積極投入預制菜生產,而且資本踴躍投入[1]。從支持系統看,政府宏觀指導、行業協會中觀參與、聯盟等平臺競相成立,預制菜研發重點實驗室、工程技術研發中心,預制菜全產業鏈研發平臺也在醞釀中成立,一片繁榮景象。目前,我國已有超過7萬多家預制菜相關企業在運營。有機構統計,2023年我國預制菜的規模超過5000億元。特別是在2023年中央1號文件提出大力發展預制菜產業的大背景下,預制菜人才的需求在增加,其供給開始與需求相適應,相關餐飲院校的相關專業也開始重視預制菜的人才培養。這既涉及培養目標定位、主要專業能力、課程設置等基本問題,也涉及原專業的嫁接改造。而其根本問題,就是要把握預制菜在生產經營的全過程中找到切入點、結合點、落腳點和關鍵點。

1 切入點:預制菜類別中的狹義預制菜

當前,需要在充分把握預制菜的內涵和類別的基礎上,在預制菜生產、流通、銷售的鏈條中找到餐飲院校預制菜人才培養的切入點?！额A制菜內涵的科學解讀》一文認為,“預先制造的肴饌”是預制菜概念基本涵義。其類別見表1。

預制菜概念分為廣義和狹義,表1從預制菜產品種類、加工手段和預制菜加工后流通溫度三個維度對其進行區分。由此可知,預制菜是在廚房或中央廚房完成原材料切配、加熱、調味等工序制成,以成品或半成品的形態呈現,在常溫或低溫條件下貯藏、流通到消費者的手中,經過簡單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點[4]。

作為預制菜的人才供給,我們應該聚焦狹義的預制菜,即事先以機械生產的非終端菜點。這是因為它是以標準化、工業(廠)化、自動化、連續化、智能化、數字化、規?；⑴c包裝、冷凍(冷藏)等技術相結合為主要特征[2],科學技術含量較高,表現出巨大的生命力,是屬于高級工業食品的范疇,是目前一般特指的預制菜,也是當下預制菜產業發展的重點,因此應成為預制菜人才培養的切入點。

2 結合點:預制菜技術領域的生產與管理

需從預制菜生產的產業鏈中找到餐飲院校培養預制菜人才的目標定位。預制菜的生產定位于“食品產業(食業)”鏈上,產業鏈上游涉及農、林、牧、副、漁業,中游即預制菜加工業,下游則是商業服務業,其生產空間主要為中央廚房。

預制菜生產主要有產品設計與研發、菜點加工、包裝、冷凍(冷藏)、倉儲、流通、場地與設備等技術領域,還包括生產管理和營銷管理。在中央廚房的場景主要有菜點加工、包裝、冷凍(冷藏)。菜點加工是屬于餐飲“軟件”的技術領域,是餐飲院校人才培養的目標;而包裝、冷凍(冷藏)屬于“硬件”的機械設備技術領域,有專門的食品包裝、食品機械、食品冷凍等專業培養專門人才?；诖?預制菜人才的目標應定位于預制菜生產與管理技術領域。

3 落腳點:預制菜人才培養的專業設計

基于上述分析,預制菜人才培養的專業性質是技術+管理復合型專業,專業名稱可確定為“預制菜生產與管理”,在高職?？茖哟?基本修業年限為三年。

3.1 預制菜生產與管理專業的基礎設計

3.1.1 職業面向

預制菜生產與管理專業的職業面向為:中式烹調師、中式面點師、營養配餐員、食品安全管理師等職業,烹飪原材料加工、預制菜生產、中央廚房運行管理等崗位群。

3.1.2 培養目標定位

預制菜生產與管理專業的培養目標定位為:培養掌握扎實的科學文化知識及飲食文化,飲食營養,科學烹飪,中央廚房運行管理中計劃、組織、領導、協調、控制等管理基本理論及相關法律法規等知識,具備預制菜生產及質量控制、中央廚房生產組織等能力,具有工匠精神和信息素養,以此為基礎的德智體美勞全面發展,能夠從事中式預制菜生產、營養配餐、中央廚房運行管理等工作的高素質技術技能人才。

3.1.3 主要專業能力要求

預制菜生產與管理專業的主要專業能力要求為:

(1)具有預制菜原料選購、鑒別與規范加工能力;

(2)具有中央廚房設備使用能力與較熟練的預制菜綜合實踐操作能力;

(3)具有中式預制菜制作與成品質量控制能力;

(4)具有預制菜配餐及其產品創新能力;

(5)具有預制菜安全管理能力;

(6)具有中央廚房生產組織、中央廚房智能管理能力;

(7)具有智能化、數字化和信息技術等基本應用能力;

(8)具有綠色生產、安全防護、質量管理及法律法規應用能力;

(9)具有探究學習、終身學習和可持續發展能力。

3.1.4 主要專業課程

從預制菜生產維度,以原料選取,工具、設施設備使用,技法技術施展三個要素為主線,設計了“食品加工概論”“烹飪化學”“烹飪原料”“飲食營養”“預制菜肴加工工藝與技術”“預制面點加工工藝與技術”“預制菜設計與研發”“預制菜智能加工技術與管理”“預制菜檢測檢驗技術”“中央廚房設施設備與布局”“食品產業文化”等核心課程,涵蓋了主要專業能力(1)—(4)和(7)。

從預制菜生產管理維度,以前端的原料供應、中端的預制菜加工、后端營銷到消費者手中的預制菜等系列過程管理為依據,設計了“管理學原理”“預制菜智能加工技術與管理”“預制菜生產安全控制”“預制菜供應鏈管理”“中央廚房運營”“餐飲企業管理”“食品產業文化”等主干課程,涵蓋了主要專業能力(5)—(7)。

其中,“預制菜智能加工技術與管理”“食品產業文化”與兩個維度均有明顯的關系。

3.2 預制菜生產與管理專業的課程內容設計

專業設計的邏輯是職業面向、培養目標定位、主要專業能力要求、課程體系(已經確定了主要專業課程),下位就是要確定課程標準即教學內容。這里我們擇其與傳統廚房不同的課程作重點探討。

“食品加工概論”課程,是基于食品的法律釋義,即人們食用或飲用成品和原料,所涵蓋農產品、工業食品、手工食品、快餐食品等的“大食品”,對應于農業、食品工業、餐飲業、快餐業的“食業鏈”(食品產業鏈)。在該課程中重點要闡述食業鏈的構建,這幾類食品特征,以及加工的基本理論與工藝,從而對其本質有清晰的把握,為下一步的學習奠定理論基礎。

“預制菜肴加工工藝與技術”“預制面點加工工藝與技術”和“預制菜設計與研發”課程,都基于預制菜點的生產提出,雖然是在中央廚房以機械化生產,但是如果不懂得傳統的手工制作工藝,就不能設計、研發和生產出感官性狀符合人們審美習慣的預制菜。因此,在培養預制菜人才過程中,首先應學會在傳統廚房制作菜點的工藝,然后再遷移到機械化生產當中去。故課程名稱由“工藝”變為“工藝與技術”。從餐飲企業的傳統廚房加工提取的知識與技能模塊為“工藝”;從餐飲企業傳統廚房派生出來的,中央廚房生產的預制菜提取的知識與技能模塊為“技術”。

“預制菜智能加工技術與管理”課程,屬于預制菜生產與管理兩個維度,智能化生產與管理預制菜的成果主要體現為基于互聯網的智能餐飲管理系統:將烹飪大師與炒菜智能機器人進行結合,從而形成人機一體化智能操作系統,例如切配、上料、炒制、出爐等。通過人與智能機器的高效協作,去擴大、延伸和部分地取代人工在預制菜生產中的勞動。通過物聯網設備、射頻識別等節點數據獲取和處理,達到對預制菜生產與管理過程的有效監管,從而實現對其質量的提升。預制菜生產管理主要針對相關的原材料進購、存儲、使用等業務的全過程監管,形成有效的物聯網監管體系,從而提升預制菜生產管理者的管理效率。

“中央廚房設備設施與布局”課程,是針對預制菜在中央廚房工業化生產手段所應用的硬件設備設施設置的,其設施設備屬于機械類專業培養的專門人才,預制菜專業只要求掌握設施設備的使用與管理。

“預制菜供應鏈管理”課程,是基于預制菜生產從其前端原料供應商、中端預制菜加工、后端消費者及監管部門等,初級生產者到消費者各個環節經濟利益主體所組成的鏈狀系統,從預制菜行業向上游供應鏈延伸,并推動上游餐飲供應服務商優勝劣汰。這門課程解決緊密相連的鏈狀系統管理問題,使預制菜企業不斷整合優化全產業鏈,搭建出更加高效的供應服務。

“食品產業文化”課程屬于預制菜生產管理兩個維度。它是基于前述的“大食品”概念,在食品的種類上,將單一的食品(手工食品、工業食品、快餐食品)上升為綜合性的“大食品”;在產品加工的范疇上,從技術技能層面上升為文化層面;在文化的層次上,將單一的餐飲行業文化等上升為綜合的食品產業文化,由此與預制菜專業人才培養所需的知識與技術技能相適應。

4 關鍵點:高職烹飪類專業培養預制菜人才的銜接設計

目前,還沒有餐飲院校開設預制菜專業,當下預制菜產業又急需專業人才,高職餐飲院校相關專業理所當然地成為預制菜人才的供給側。高職餐飲類專業包括高職?？莆鍌€專業和高職本科一個專業,即高職?？撇惋嬛悄芄芾?540501)、烹飪工藝與營養(540202)、中西面點工藝(540203)、西式烹飪工藝(540204)和營養配餐(540205),其中后四個專業屬于烹飪類專業;職業本科為烹飪與餐飲管理(340201)專業。目前一些從事烹飪與營養教育的本科院校和高職雙高院校正在申辦職業本科專業,預計2024年秋季招生舉辦。以專業簡介為基本素材,在高職?？频奈鍌€專業中,選擇寬口徑的烹飪工藝與營養專業(以下簡稱“烹飪類專業”)為例,先比較預制菜與烹飪類專業主干學科烹飪工藝學相適應的手工菜點的特質(見表2);再通過職業面向、培養目標定位、主要專業能力要求、主要專業課程等方面作一比較(見表3)。

表2 預制菜與手工菜點的特質

表3 預制菜專業與高職?？婆腼冾悓I主要維度比較

分析表3可以看出,無論從職業面向、培養目標定位、主要能專業能力要求,還是主要專業課程,高職?？婆腼冾悓I與預制菜專業技術領域相吻合的部分,主要是菜點加工,雖然有生產組織能力,但它是基于傳統廚房的,沒有預制菜生產的中央廚房的組織生產能力,因而吻合度有較大差距。

當下,在沒有開辦預制菜相關專業,社會又對預制菜生產與管理的人才需求量急速增加的前提下,解決這一問題的辦法之一是開辦烹飪類專業的微專業——預制菜生產與管理方向。即在烹飪類為主專業學習以外,圍繞預制菜生產與管理技術領域,提煉開設的一組核心課程,以彌補知識和能力的不足,如前述分析的課程可以增加“食品加工概論”“預制菜產品設計與研發”“預制菜供應鏈管理”“預制菜生產安全控制”“中央廚房設備設施與布局”“中央廚房運行與管理”等。急需的情況下,也可以把這幾門課程濃縮成1～2門課程。在筆者的教學實踐中,曾經在哈爾濱商業大學烹飪與營養教育專業、食品工程專業中的本科和碩士學生中開設快餐學課程,目的是設置快餐專業方向,即所謂“微專業”。課程的基本結構是現代快餐基本理論,現代快餐產品設計,現代快餐機械與設備,現代快餐企業管理,現代快餐企業營銷策略,現代快餐企業設計等幾個部分,并編寫出“中國現代快餐”教材,該教材被四川旅游學院等多所學校采用。鑒于此,可設計一門預制菜生產與管理課程,其內容為以預制菜基礎理論為切入點,以預制菜生產與管理為主線,涵蓋產品設計、生產、生產場所與設備、倉儲與物流、運營管理等環節,突出科學性、實用性、系統性,具體體現理論與實踐相結合、產品設計與加工設備相結合、儲藏與生產場所相結合、流通與運營管理相結合。在此基礎上編寫教材,不僅可以用來培養預制菜人才,還可以用于預制菜產業生產運營的培訓。

特別強調的是,由于預制菜生產與管理的情境與高職?？婆腼冾悓I發生了重大變化,實驗實訓場所除了滿足傳統烹飪工藝實驗實訓外,還要建設預制菜的研發、生產加工、烹飪、包裝、冷鏈冷藏等符合對接真實職業場景或工作情境。預制菜實訓室建設按照數字化與智能化的標準進行建設,通過人工智能、大數據、互聯網、物聯網技術,達到教師示范教學過程數字化,學生實操過程數字化,實習試崗工場實時教學數字化,并建立評分評價系統實現過程實操評價,對學生實操過程的視頻片段、學生實操評分評價數據進行結構化管理,以形成學生技能人才的“評價數據+實操還原+技能成長”一體化的數字化體系。

5 結語

預制菜產業的發展,從需求導向上看,已經帶來對預制菜人才的極大需求;從問題導向上看,目前還沒有這方面的人才供給。本文給出的培養預制菜人才的方案設計可以為餐飲院校培養預制菜人才提供基本參考,餐飲院校需結合自身的實際,進一步細化和完善培養方案。同時,該方案設計是基于高職烹飪類專業的,高職餐飲與智能管理專業、職業本科烹飪與餐飲管理專業均屬于技術+管理復合型專業(特別是職業本科烹飪與餐飲管理專業中設置了中央廚房運營等課程),即便是中職餐飲類三個專業都可以根據上述的設計思路,來培養預制菜不同層次的人才。另外,食品工程類專業也可以與預制菜人才培養嫁接,這是預制菜加工的本質屬性決定的。學生通過靈活且系統的培養,對原主專業學習進行拓展和延伸,實現與其他學科交叉融合,在預制菜技術領域具備其學術專業素養和預制菜行業從業能力,時機成熟開辦預制菜專業,最終加速預制菜學科建設,為預制菜產業發展提供智力支持。