我國預制菜產業的發展現狀、影響因素及發展趨勢

安俊文,方梓鎣,高希西,鄭杰,宋志遠,4,馬永生,4,于雙,李雙雙,,趙前程,4*

1(大連海洋大學 食品科學與工程學院,遼寧 大連,116023)2(遼寧省檢驗檢測認證中心,遼寧 沈陽,110036) 3(遼寧省海洋水產科學研究院水產品加工研究室,遼寧 大連,116023)4(遼寧省海洋健康食品工程研究中心, 遼寧 大連,116023)5(大連鑫玉龍海洋生物種業科技股份有限公司,遼寧 大連,116222)

疫情之下預制菜成為舌尖新寵,多位人大代表建議把好預制菜關,制定相關標準。2022年6月2日,中國烹飪協會發布了T/CCA 024—2022 《預制菜》團體標準,明確了預制菜的定義。預制菜是指以一種或多種農產品為原料,經過標準化、規?；A加工和/或預烹調制成,并進行預包裝的半成品或成品菜肴,是全球正在迅速發展的一類食品。為規范水產品預制菜發展,中國水產流通與加工協會于2022年8月23日發布了《水產品預制菜》和《水產品預制菜質量管理規范》兩項團體標準立項的消息,給出了水產品預制菜的定義,即以水產品為主要原料,配以或不配以輔料和調味品(含食品添加劑),按照標準化生產工藝,經工廠化加工制成的預包裝菜肴。預制菜食用簡單,省去食材的準備和復雜的烹飪制作過程,消費者稍作加工即可食用,深受大眾歡迎,在一定程度上改變了人們的飲食結構[1]。

1 預制菜產業發展現狀

1.1 預制菜的市場發展現狀

預制菜方便快捷,不僅深受上班族和不擅長烹飪族的歡迎,也符合酒店降本增效的需求,在市場上的銷售額和影響力與日俱增[2]。預制菜源于美國,興于日本,早在2011年美國市場上預制菜銷售規模已達324.5億美元[3],2021年美、日預制菜的滲透率已達到60%以上,而我國僅為13%左右。我國預制菜起步于80、90年代的凈菜配送,2000年后冷鏈產業的發展促進了預制菜產業更進一步的發展[4],出現半成品菜深加工的預制菜企業(如好得睞、新聰櫥),部分老字號餐飲企業(如新雅粵菜館、全聚德)也推出了品牌特色預制菜。2013年后出現了預制菜零售門店(如味庫海鮮、找食材),2014年隨著外賣行業的出現,其B端進入放量期,2020年疫情之后,C端迎來爆發期,行業規模進入迅速增長期,邁入快車道。我國預制菜市場規模在2019年之前呈緩慢增長的趨勢,之后快速增長,2022年達到4 151.5億元,預計未來市場規模保持1.5%左右的增速,2025年可達8 316.7億元(圖1)[5-6]。

圖1 預制菜市場規模Fig.1 Market scale of prepared dishes

據企查查數據顯示[7],截至2022年12月底,我國現有預制菜企業6.4萬家,其中近5年成立的企業占比58%。全國預制菜企業分布前10名的省份中(圖2-a),農業大省山東以0.77萬家位居榜首,河南和江蘇分別以0.59萬家和0.55萬家位居二、三位。山東的預制菜企業有7家在A股上市,數量同樣位居全國榜首[8],總市值高達300億元。全國預制菜企業分布前10名的城市中(圖2-b),深圳以1 945家位居榜首,長春以1 732家緊隨其后。餐寶典發布的《2022中國預制菜產業指數省份排行榜》[9],廣東繼續處于領頭羊的地位,山東緊隨其后,分值分別為80.39和78.74,遠高于其他省份(圖3)。

a-省份TOP10;b-城市TOP10

圖3 我國預制菜產業指數排行TOP10(2022)Fig.3 TOP10 industry index ranking of prepared dishes in China(2022)

目前,預制菜市場上的企業可分為專業派、餐飲派、零售派和綜合派[10]。專業派:專業做預制菜,擁有專業的研發銷售團隊和自建工廠,是預制菜行業的主力軍,如面向B端的好得睞、味知香、聰櫥,直接通過線上渠道面向C端的麥子媽、尋獅味。餐飲派:這類企業通常擁有中央廚房和餐飲門店,大多以堂食為主,也會將食材加工成半成品推送給消費者,如海底撈的“開飯了”系列、西貝的“賈國龍功夫菜”等。零售派:直接聚焦C端市場的新零售企業,產品品類豐富,能夠滿足不同消費者的需求,如盒馬鮮生的“盒馬工坊”、叮咚買菜的“叮咚快手菜”、舌尖英雄的即烹菜類。綜合派:這類企業原來以速凍品為主,之后受到預制菜產業發展前景的吸引而進軍該領域,具有前端資源整合優勢,如安井、龍大、亞洲漁港等。

1.2 預制菜產業鏈

預制菜產業是田間與餐桌的聯系樞紐,是餐飲市場供與求的雙向奔赴。在預制菜產業迅猛發展過程中,疫情和懶人經濟僅僅起到催化劑的作用,根本原因在于上游、中游和下游整個產業鏈的完整和發達。

上游為原材料的提供,包括兩部分:一部分是農、牧、漁業,包括農作物種植業、禽畜養殖、水產養殖;另一部分是初加工,包括米面糧油加工、蔬菜保鮮初加工、畜禽屠宰業、水產屠宰業、食品添加劑和調味品生產。

中游為預制菜的加工生產,涉及專業預制菜生產商、餐飲企業自建中央廚房、農業企業自建生產、傳統速凍企業及零售企業貼標生產。生產加工的預制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四種類型(表1),其加工程度由深到淺,對供應鏈的要求和新鮮度由高到低[11]。艾媒金榜數據顯示,2022年即熱、即烹、即配預制菜TOP10的30個品牌中,江浙滬地區多達12個,上海多達6個,尤其在即熱食品TOP10中占據4席[12]。

表1 預制菜分類Table 1 Classification of prepared dishes

下游為餐飲市場和零售市場,即B端市場和C端市場,其份額比約為8∶2[13]。B端餐飲企業是主賽道,客戶類型主要為高端酒店、連鎖餐飲、鄉廚、團餐、外賣等。不同業態需求分化,如高端酒店和團餐更注重食品安全、口味及穩定的供應商,連鎖餐廳注重配送頻次和去廚師化程度,外賣店看重性價比、追求利潤。C端主要分為電商平臺、農貿/菜市場、新零售平臺,其產品形態分別以生腌制品、即烹即熱產品、成品與半成品為主。目前,C端的份額較低,但隨著生活節奏的加快、消費者對預制菜認可度的提高、宅經濟的盛行以及購買便捷程度的提升,未來發展潛力巨大。

2 預制菜產業發展的影響因素

2.1 食品質量與安全

食材是否新鮮、生產加工流程是否衛生、標識信息是否明確等食品質量與安全相關問題是預制菜產業中消費者關注的重點。影響預制菜質量安全的因素主要包括生物性危害、化學性危害和物理性危害,重點涉及原材料、生產加工以及運輸和儲藏3個方面。

預制菜原材料主要以畜禽類、蔬菜類和水產品類為主。我國農產品主要為小而散的“小戶型”生產,組織化程度低,易受自然災害、地質災害等不可抗力因素的影響,難以做到標準化管理,可追溯性不強。同時,受地域和收獲時間等因素的影響,原材料的標準難以統一,導致原料品質良莠不齊[14-15]。

生產加工是預制菜產業的核心,加工技術直接影響產品的營養成分、物理性狀和感官性質。我國有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽“八大菜系”[16-17],目前并非所有菜肴都能夠進行預制,如爆炒類的宮保雞丁、魚香肉絲等。不同于傳統的現烹菜品,如何最大程度地還原原有菜品的色、香、味是預制菜產業發展過程中亟需解決的技術瓶頸。據艾媒咨詢2022年調查數據顯示[18],47.5%的消費者認為預制菜口味還原度低,其中認為味道、口感、色澤和香氣還原不足的比例分別為82.9%、73.9%、58.9%和31.8%。因此,加工技術的革新成為預制菜行業的突破口,如超高壓殺菌技術可實現快速殺菌以保證食品的風味,超聲波輔助冷凍技術可保證產品的品質及口感風味[19]。目前,部分企業也已開始尋求技術升級和創新提高預制菜品質。真牛館在牛排的生產過程中創新性引入真空慢煮工藝,有效解決了牛排的質量安全問題,最大程度保留了牛排的營養價值和口感。此外,真空和面、真空慢煮、宇航凍干、超高壓非熱加工、急速袋內烹飪加工、微米急凍鎖鮮、瞬時冷凍防腐等新興技術已經在預制菜生產過程中得到了廣泛應用[20]。

運輸和儲藏與食品的質量和安全密切相關,不同的儲運方式直接影響到預制菜的品質和口感。預制菜的儲運方式主要有常溫、冷藏和冷凍3種方式。即食食品和即熱食品對防腐的要求更高,即烹食品和即配食品對冷鏈的要求更為嚴格,冷鏈技術直接關系到菜品的新鮮度、營養價值和外觀形態等。如部分海鮮類預制菜,從捕撈上岸到加工成為預制菜后的儲運均需在低溫下進行。采用速凍保鮮技術的預制菜,通常是在-30 ℃或更低溫度下速凍,對于冷鏈運輸的溫度要求更高,否則會影響菜品的新鮮度,繼而引發食品安全問題。具有冷鏈優勢的企業勢必在預制菜市場有較強的競爭力。

2.2 消費者的接受度和認知度

消費者是市場的風向標,很大程度上決定著預制菜產業未來的發展。預制菜在我國并非新鮮事物,但消費者的接受度、認知度差異較大,如何使預制菜得到消費者的充分認可,直接影響預制菜產業的發展。消費者對預制菜的接受度和認知度主要歸結為以下5類:

(1)消費派:據艾媒咨詢數據顯示,我國預制菜的主要消費群體集中在27～39歲,占比為58.4%,主要目的是為了省時。

(2)認可派:26歲以下年輕人群對預制菜有著較高的接受度和認知度,但目前并非消費主力,未來可能會成為主流的消費人群。

(3)中間派:大多數消費者能夠接受家庭預制菜,但對餐飲預制菜有所抵觸,一方面是因為餐飲預制菜違背了消費者對廚師功夫有所追求的初衷;另一方面,七成以上消費者對餐廳中的預制菜并不知情,后知后覺讓人有種被欺騙感。

(4)懷疑派:部分消費者對預制菜不了解,對其質量和安全持懷疑態度,認為預制菜存在更多的安全風險。

(5)抵制派:不接受、不認可預制菜的消費者可分為兩部分,一部分認為預制菜失去了中餐的“靈魂”,從思想上抵制;另一部分認為預制菜的質量安全無法保障,如食材的新鮮度、生產加工的衛生等。

2.3 政府監管力度和標準化程度

民以食為天,最嚴格的監管、最嚴謹的標準是保證食品質量安全的強有力后盾。近年來,預制菜在迅猛發展的同時也面臨不少的爭議、質疑,尤其是食品質量安全問題。部分預制菜商家資質不全、生產管理不規范、產業鏈和供應鏈水平不夠、菜品信息不全等都阻礙了預制菜行業的發展。加強對預制菜質量安全的監管,加強食品生產監督檢查,可以促進企業增強食品安全法律意識、提升生產管理水平、提高產品研發水平,確保出廠預制菜的質量安全,保障消費者舌尖上的安全。同時,也能增強消費者對預制菜品質的認可和信心,促使消費者更多地了解預制菜,享受預制菜帶來的品質和快捷生活。

標準化對預制菜產業的健康長遠發展至關重要。全國團體標準信息平臺顯示,目前我國預制菜團體標準有23個,且均在2022年發布,如6月7日中國烹飪協會發布了全國首個《預制菜》團體標準,為產品標準[21]。山東省飯店協會于5月17日發布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準[22],提出了覆蓋預制菜全產業鏈的技術指南,對全面明晰預制菜產業業態、構建協同產業鏈模式形成了標準支撐[23]。廣東省農業標準化協會于3月23日發布了《預制菜(標準綜合體)總則》等 9 項團體標準立項[24],為未來開展粵菜三大菜系預制菜全產業鏈標準體系建設工作提供了理論和技術支撐。此外,2022年相關地方標準也陸續發布,如廣東省市場監督管理局于7月份在全國率先制定了《預制菜術語及分類要求》等5項預制菜地方標準[25]。2022年7月,國家農業農村部做出明確答復:加強預制菜行業標準研究,推動制定一批與市場聯系緊、企業急需的國家標準和行業標準[26]。我國預制菜標準化雖然起步晚但步伐快,在一定程度上規范了預制菜行業,保證了預制菜生產加工過程的標準化和產品質量的安全可控。

3 預制菜行業的發展趨勢

3.1 加強科技投入和專業人才培養

中餐講究“色”、“香”、“味”,但目前預制菜的還原度較低,據艾媒咨詢報道,近一半的消費者認為預制菜口味還原度低。預制菜企業眾多,但具有產品研發及生產技術創新能力的屈指可數?？萍纪度肱c技術升級必然是預制菜品質提升的突破口,以解決預制菜產業面臨的技術瓶頸,如口味的還原度、菜品的新鮮度和風味的多樣化、標準化等。江蘇農科院農產品加工研究所研發的鮮食玉米“京甜紫花糯2號”深受消費者歡迎,西北農林科技大學的預制菜研究團隊為當地的預制菜行業注入科技力量,解決諸多難點。專業人才是行業的核心競爭力,預制菜行業也需要專業的科研技術人員與企業對接,推動企業與高等院校和科研院所的產學研合作,攻克產業發展過程中的技術難題。2022年8月26日佛山10個預制菜博士工作站亮相,實現科技“做菜”[27]。只有充分發揮科技人才優勢,才能實現技術創新和成果轉化,從而開啟預制菜產業的高端發展模式。

3.2 預制菜品類及場景細分化

中餐文化歷史悠遠,各地飲食習慣不同,很難做到一個單品暢銷全國,可以細分品類、精準定位。如北交所上市的預制涼菜第一股大連蓋世食品,是預制涼菜的冠軍;三全2022年推出的焦炸丸子,傳承了北方傳統美食?，F代消費者追求場景與預制菜的搭配,也是未來發展的趨勢,可分為早餐、中餐、晚餐、夜宵、一人食、家庭、露營等,如廣東環球水產推出的“特鮮拉”露營系列,部分產品還配套了酒精燈、鐵架等工具,鍋圈食匯推出了夜宵頂流小龍蝦。2022年中國預制菜行業C端消費場景如圖4所示,晚餐和中餐比例均超五成,分別為76.6%和64.4%[12]。

圖4 2022年中國預制菜行業C端消費場景Fig.4 C-end consumption scenarios of Chinese prepared dishes industry in 2022

3.3 B端和C端協同發展

目前,預制菜B端市場已經走向成熟,C端仍處在探索期,隨著菜品的多元化、購買渠道的便利化、冷鏈物流的發達及消費者對預制菜認知度的提高,C端勢必會迎來大發展。酸菜魚和烤魚的市場空間從連鎖走向B端,從餐飲走向家庭。B端市場需求量大,且符合餐飲業降本增效和標準化需求,同時團餐、鄉廚等的比重在逐年增大,促進了預制菜市場的快速發展。B端+C端協同共進、雙輪驅動,共同打造未來預制菜行業的廣闊前景。

4 展望

目前,我國預制菜行業正處于發展初期,但發展勢頭迅猛。2023年中央一號文件首次將預制菜寫入其中,提出“培育發展預制菜產業”[28]。我國本就是農業大國,預制菜產業原料供應充足且穩定。同時,近年來農業與食品工業化程度不斷提升,為預制菜規?；l展提供了保障。2021年,我國冷鏈物流市場規模達5 699億元,冷庫總容量達到5 224萬噸[29],國務院辦公廳印發《“十四五”冷鏈物流發展規劃》,提出了“十四五”時期冷鏈物流發展的總體要求、總體布局和發展舉措[30]。冷鏈物流的穩定發展為預制菜行業向標準化、產業化發展筑牢了根基。

我國預制菜企業數量眾多,仍面臨盈利模式微利化、產品還原度差和貨架期短以及生產、餐飲和零售各環節競爭不斷加劇等諸多問題,市場尚處于藍海競爭階段。企業要想突出重圍,需重點在產品、營銷和規模等方面下足功夫。隨著消費者對預制菜產品品質的要求越來越高,優化加工工藝、引進先進技術、完善行業標準和創新產品類型已成為企業努力的主要方向。未來,隨著國家鄉村振興戰略的進一步貫徹實施、政府支持力度的不斷加大以及養殖、加工和流通等相關產業融合度的不斷提升,預制菜產業將迎來良好的發展機遇,市場前景廣闊。