南酸棗復合果泥配方與護色工藝的優化研究

肖川泉　張楠　羅小丹　秦中維　王洋　葉陽

摘要：為了改善以南酸棗為原料的復合果泥的褐變情況，在感官評價法確定復合果泥最佳配方的基礎上，設計單因素試驗和正交試驗，以褐變度、色差、pH、抗壞血酸添加量和還原糖含量為指標，研究不同護色工藝對復合果泥貯藏期護色效果的影響。結果表明，南酸棗復合果泥最佳配方為南酸棗泥50%、蘋果泥36%、檸檬汁添加量14%、麥芽糖添加量9%；最佳護色工藝為1.00%檸檬酸、0.70%抗壞血酸、0.01%植酸、85 ℃滅菌20 min。在此條件下貯藏24 d時，與空白組褐變度（0.399）增長28.30%相比，此時褐變度（0.264）最低增長5.18%，色差值低至3.33，VC保存率最高，為82.65%，有效抑制了還原糖的消耗，此結果對南酸棗相關產品的加工具有重要意義。

關鍵詞：南酸棗；果泥；褐變；熱處理；護色

中圖分類號：TS255.4文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2024）01-0025-08

Study on Optimization of Formula and Color Protection Process of Choerospondias axillaris Compound Puree

XIAO Chuan-quanZHANG NanLUO Xiao-danQIN Zhong-weiWANG YangYE Yang

Abstract： In order to improve the browning condition of compound puree with Choerospondias axillaris as the raw material， based on the optimal formula of compound puree determined by sensory evaluation method， single factor test and orthogonal test are designed to study the effect of different color protection processes on the color protection effect of compound puree during storage period with browning degree， color difference， pH， ascorbic acid addition amount and reducing sugar content as the indexes. The results show that the best formula of Choerospondias axillaris compound puree is 50% Choerospondias axillaris puree， 36% apple puree， 14% lemon juice and 9% maltose. The optimum color protection process is 1.00% citric acid， 0.70% ascorbic acid， 0.01% phytic acid， sterilization at 85 ℃ for 20 min. When being stored for 24 days under such conditions， compared with a 28.30% increase in browning degree of the blank group （0.399）， the browning degree （0.264） at this time increases by a minimum of 5.18%. The color difference is as low as 3.33， and VC preservation rate is the highest of 82.65%， which has effectively inhibited the consumption of reducing sugar. This result is of great significance for the processing of Choerospondias axillaris related products.

Key words： Choerospondias axillaris; puree; browning; heat treatment; color protection

南酸棗（Choerospondias axillaris）為漆樹科南酸棗屬落葉喬木，主要分布在中國長江以南、印度、中南半島和日本等地[1]。南酸棗果實中的營養成分及生物活性物質含量十分豐富，如氨基酸、多糖、維生素、有機酸、酚類物質等[2]，其黃酮類成分具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、增強機體免疫力等功效[3]，被廣泛應用于食品、藥品領域。

果泥不僅可作為嬰幼兒輔食，而且可添加到面包、蛋糕、冰激凌等中進行調味，但果泥在加工和貯藏過程中易發生褐變，其中非酶褐變反應生成的黑褐色產物降低了果泥的風味、顏色和營養價值。研究表明，巴氏殺菌可減緩草莓泥的變色程度[4]，有效地抑制蘋果汁亮度的下降[5]，而護色劑的添加可控制褐變，改善產品的品質，目前常用的果蔬護色劑有抗壞血酸[6]、檸檬酸[7]、植酸[8]、異抗壞血酸鈉[9]等。Fan等[10]發現檸檬酸、抗壞血酸和N-乙酰-L-半胱氨酸組合可保持切片蘋果的新鮮度，Putnik等[11]發現1%抗壞血酸、0.2%檸檬酸、1%鈣-抗壞血酸的復配抑制劑是新鮮蘋果切片最好的抗褐變溶液，Li等[12]的研究表明植酸可以作為亞硫酸氫鈉的替代品來改善南酸棗果餅的顏色。

目前南酸棗相應的開發產品有南酸棗糕、南酸棗飲料、南酸棗軟糖等，但以南酸棗為原料制作復合果泥的研究較少，具有廣闊的市場發展空間。因此，本文采用巴氏殺菌及護色劑對果泥進行處理，探究貯藏期間果泥色澤、pH及營養物質的變化，開發一款既營養豐富又能迎合大眾口味的果泥產品，同時也為南酸棗其他產品的褐變研究提供了參考價值。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

南酸棗泥：四川宏野食品有限公司；蘋果、檸檬、麥芽糖：市售；抗壞血酸、植酸、檸檬酸（均為食品級）：谷知味生物科技公司；草酸（分析純）：天津市津東天正精細化學試劑廠；其余試劑（均為分析純）：成都市科隆化學品有限公司。

1.2 主要儀器與設備

TG16G型離心機 鹽城市凱特實驗儀器有限公司；UV-1900i型紫外可見光分光光度計 島津儀器（蘇州）有限公司；YMX-958-430型真空包裝機 泉州市億閩信貿易有限公司；UltraScan VIS型色差儀 美國HunterLab公司；FJ200-SH型均質機 上海滬析實業有限公司；ZDJ-4A型自動電位滴定儀 上海精密科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料預處理→切塊→預煮→護色并打漿→調配→灌裝→殺菌→檢驗→成品。

選擇無斑點、無爛果、新鮮、成熟的紅富士蘋果和檸檬作為原料，洗凈后對檸檬進行去皮榨汁處理，蘋果去皮切成2 cm×2 cm×2 cm左右的塊狀，切塊后的蘋果于90 ℃熱燙處理8 min，再置于護色液中浸泡40 min，瀝干后放入打漿機中，打漿至無明顯顆粒狀。打漿好的蘋果泥和南酸棗泥、檸檬汁、糖水按比例進行調配，并攪拌均勻。將調配好的果泥裝入無菌食品袋中，食品袋進行封蓋并檢查氣密性，最后將食品袋放入常壓沸水中進行巴氏殺菌。

1.3.2 復合果泥配方的確定

1.3.2.1 南酸棗泥與蘋果泥的配比

本試驗在檸檬汁添加量為10%、麥芽糖添加量為10%的條件下，設定南酸棗泥和蘋果泥的比例分別為5∶4、6∶3、7∶2。以感官評分作為考察指標，確定最佳配比。

1.3.2.2 檸檬汁添加量的確定

根據前期試驗結果，在南酸棗泥50%、蘋果泥36%的條件下，設定檸檬汁添加量分別為10%、12%、14%、16%、18%。以感官評分作為考察指標，確定最佳添加量。

1.3.2.3 麥芽糖添加量的確定

在南酸棗泥50%、蘋果泥36%、檸檬汁添加量10%的條件下，設定麥芽糖添加量分別為6%、7%、8%、9%、10%。以感官評分作為考察指標，確定最佳添加量。

1.3.3 單因素試驗設計

護色劑選用抗壞血酸、檸檬酸和植酸，設計抗壞血酸添加量分別為0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%；檸檬酸添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%；植酸添加量分別為0.008%、0.010%、0.012%、0.014%、0.016%，研究不同種類和不同濃度的護色劑對果泥褐變的影響。將護色處理后的果泥密封后分別置于75，80，85，90 ℃下滅菌15，20，25 min，研究不同滅菌條件對果泥褐變的影響。

1.3.4 抑制劑正交試驗設計

根據單因素試驗結果，采用L9（34）正交表設計正交試驗，各因素水平見表1。

1.3.5 貯藏期非酶褐變

在單因素試驗和正交優化試驗的基礎上，選取2.00%檸檬酸、0.70%抗壞血酸、0.012%植酸、1.00%檸檬酸-0.70%抗壞血酸-0.01%植酸復合抑制劑及空白對照5組樣品，分別經80 ℃-25 min、85 ℃-20 min、90 ℃-15 min滅菌后置于4 ℃冰箱中保存，研究其在24 d貯藏期內的非酶褐變情況。

1.4 測定指標

1.4.1 感官評定

選擇10名感官評定人員，對樣品進行隨機編號，評定人員在品評每個樣品前進行漱口，具體評分標準見表2。

1.4.2 褐變指數的測定

稱取復合果泥樣品5 g，加入15 mL濃度為95%的乙醇，混勻，在離心機中以3 500 r/min的轉速離心20 min，在420 nm波長下測定其吸光度值。

1.4.3 色差的測定

采用臺式色差儀，用標準白板校正，D65光源，測定復合果泥的L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值，總色差可用ΔE表示。

定期測定貯藏期果泥的L*、a*、b*值，并計算出果泥的ΔE值，ΔE值表示樣品與未處理樣品的顏色變化程度，其值越大，代表顏色變化越明顯。

1.4.4 pH的測定

依據國標GB 5009.237－2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》進行測定。

1.4.5 VC含量的測定

參考付曉偉等[13]的方法并進行改進。準確稱取5.00 g預處理后的樣品勻漿于燒杯中，按料液比1∶2 （g/mL）的比例加入2%醋酸溶液，在室溫下避光浸提30 min，將浸提液在10 000 r/min條件下離心處理10 min，取上層清液定容至100 mL，采用紫外可見分光光度計在243 nm波長下測定其吸光度。

VC標準曲線的繪制：先配制1 mg/mL的VC標準溶液，稀釋成 0.02，0.04，0.06，0.08，0.12，0.16，0.20 mg/mL的溶液，測定其在243 nm波長下的吸光度。VC標準曲線：y=21.023x+0.007 6，R2=0.999 1。

1.4.6 還原糖含量的測定

依據國標GB 5009.7－2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》中的直接滴定法進行測定。

1.5 數據處理方法

各個指標平行測定3次，采用IBM SPSS Statistics 26.0進行ANOVA檢驗，各組數據之間采用最小顯著差異法（LSD）比較，P<0.05表示差異顯著。采用Origin 2021進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 南酸棗復合果泥配方的確定

由表3可知，當南酸棗∶蘋果為5∶4時，果泥香味濃郁，酸甜適中，該比例所得總分（82.93分）顯著高于其他比例（P<0.05），但此時果泥酸甜味不夠柔和，為了改善果泥的酸甜度和適口感，在此基礎上添加不同濃度的檸檬汁和麥芽糖。

檸檬汁的添加不僅可作為酸度調節劑改善果泥的口感，其含有的豐富VC還具有抗氧化作用，可有效改善果泥的色澤，延長產品的保質期。由表4可知，檸檬汁的添加對果泥的口感影響較大，當檸檬汁添加量過低或過高時果泥的口感均不佳，當檸檬汁添加量為14%時，果泥的檸檬風味適宜，且感官評分最高（70.07分），因此，檸檬汁的添加量選擇14%。

由表5可知，當麥芽糖添加量為9%和10%時，果泥酸甜合適，整體評分較顯著（P<0.05），但由于麥芽糖添加量的增加，美拉德反應程度增大，果泥的顏色加深，無光澤，且考慮到成本問題，優先選擇9%麥芽糖添加量。因此，確定檸檬味南酸棗復合果泥的最佳配方為南酸棗泥50%、蘋果泥36%、檸檬汁添加量14%、麥芽糖添加量9%。

2.2 單因素試驗

2.2.1 護色劑對復合果泥褐變度的影響

由圖1可知，檸檬酸、抗壞血酸和植酸均對果泥褐變的抑制效果顯著（P<0.05）。檸檬酸作為螯合劑和酸化劑對褐變反應有很好的抑制作用，不僅可以降低體系的pH，而且能影響多酚氧化酶（polyphenol oxidase， PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）的活性，從而延緩果蔬褐變[14]；抗壞血酸作為最常用的抗氧化劑之一，自身并不具備抑制作用，但它能將酶氧化的醌類產物還原為酚類物質或直接被酶氧化從而減少褐色物質的生成[15]；植酸則是一種新型護色劑，可通過螯合金屬離子來防止果蔬中的脂質過氧化和酶褐變[16]。當添加2.00%檸檬酸、0.70%抗壞血酸和0.012%植酸時果泥的褐變度最低，分別為0.188，0.232，0.235，比未添加抑制劑時的褐變度分別下降了24.80%、27.70%、7.20%。但護色劑添加量不宜過多，抗壞血酸添加量過多會導致自身氧化分解，造成果泥褐變加深；檸檬酸和植酸添加量過多會使果泥的pH過低，促進褐變的發生，影響口感[17]。

2.2.2 滅菌條件對復合果泥褐變度的影響

熱加工是一種傳統的食品保存方法，它利用熱量來保存和加工食品，通過熱處理滅活PPO是控制酶促褐變最有效和最標準的方法[18]。由圖2可知，滅菌時間不變，隨著溫度的升高，果泥的褐變度先升后降，可能是在一定范圍內溫度升高，酶與底物分子熱運動加劇，導致酶活性增強，從而引起果泥褐變度的增加，而溫度過高，酶蛋白分子受熱變性失活，又減弱了果泥的褐變程度。大量研究表明，熱巴氏殺菌（80～100 ℃，>30 s）可有效控制果蔬產品在貯藏過程中的微生物生長[19]，考慮到果泥的殺菌效果，溫度過低，殺菌不夠徹底，在貯藏期容易受到微生物污染從而縮短產品的貨架期；而加熱溫度過高和時間過長則會加劇褐變的發生[20]。綜上，選擇80 ℃-25 min、85 ℃-20 min和90 ℃-15 min 3種滅菌條件進行貯藏期試驗。

2.2.3 正交試驗結果分析

由表6可知，正交試驗得到的最佳抑制劑組合為A1B2C1，即1.00%檸檬酸、0.70%抗壞血酸、0.01%植酸。3個因素的極差值從大到小排序為A>C>B，表明影響復合果泥褐變度的因素依次為檸檬酸、植酸和抗壞血酸。

2.3 復合果泥貯藏期的非酶褐變研究

2.3.1 護色劑對果泥貯藏期褐變度的影響

由圖3可知，果泥在貯藏期間總體褐變度呈上升趨勢，3種滅菌方式均表明添加復合抑制劑和0.70%抗壞血酸的護色效果較好，顯著優于其他組（P<0.05），而植酸、檸檬酸對果泥褐變度的影響與空白組相比差異不大。其中復合抑制劑組和抗壞血酸組的褐變度變化無明顯差異，在貯藏前期褐變度明顯上升，可能是包裝內殘留的氧氣促進酚類物質自氧化，但隨著時間的延長，褐變度略有下降并趨于穩定，尤其是復合抑制劑組（85 ℃-20 min）貯藏24 d時果泥的褐變度最低，與空白組的褐變度（0.399）增長28.30%相比，此時貯藏期的褐變度（0.264）最低增長5.18%，可有效減緩果泥在貯藏期間發生的非酶褐變。

2.3.2 護色劑對果泥貯藏期色差的影響

一般認為當ΔE≥2時，色澤變化可以被肉眼察覺；當ΔE<2時，肉眼無法分辨色澤變化[21]。由表7可知，復合抑制劑組貯藏24 d時的ΔE值最小，為4.57，與褐變度結果一致，抑制褐變效果最佳，其余樣品之間色差值無明顯差異（P>0.05）。

由表8可知，不同添加劑在貯藏期間對果泥褐變的抑制強弱為復合抑制劑＞抗壞血酸＞檸檬酸＞植酸，且各組間存在顯著差異（P<0.05）。尤其是添加復合抑制劑的樣品在整個貯藏期間的色差值均保持在最低水平，貯藏期結束時其色差值低至3.33。

由表9可知，復合抑制劑與抗壞血酸的色差值明顯低于植酸和檸檬酸（P<0.05），其護色效果優于檸檬酸和植酸，其中檸檬酸的護色效果最差，吳胤霆等[22]在對南酸棗糕的非酶褐變研究中也表明，同其他護色劑相比，檸檬酸的護色效果最差，可能是由于檸檬酸主要作為酸度調節劑，對果泥pH的調節與其他組差別不大，同時對美拉德反應、VC的自身降解抑制作用較小，故整體護色效果不佳。

綜上，當滅菌條件為85 ℃-20 min時復合抑制劑組的色差值最低，對果泥褐變的抑制效果最佳。

2.3.3 護色劑對果泥貯藏期pH的影響

由圖4可知，滅菌條件對果泥pH值的影響不大，在整個貯藏期內果泥的pH處于動態變化中，但波動范圍基本穩定在2.70～3.30，符合南酸棗復合果泥的酸甜口感。由于抑制劑的抑制能力依賴于pH[23]，而南酸棗中PPO最適pH為7[24]，在貯藏過程中，果泥所處環境pH均小于南酸棗PPO最適pH，故不同護色劑對果泥的非酶褐變均具有抑制作用。與其他組相比，檸檬酸組的pH波動幅度最大，可能是造成檸檬酸護色效果不佳的原因之一。

2.3.4 護色劑對果泥貯藏期VC含量的影響

抗壞血酸作為抗壞血酸氧化褐變的一種呋喃前體，其含量與非酶褐變程度密切相關[25]。因此，在果泥貯藏過程中降低抗壞血酸的分解速率有助于延緩果泥的非酶褐變。由圖5可知，在貯藏期間，VC含量呈下降趨勢，尤其在貯藏期前12 d下降趨勢明顯，這是因為VC極易氧化分解，其分解產物進一步發生氧化、聚合等反應形成有色物質從而引起褐變[26]，12 d以后VC含量基本穩定。通過分析VC保存率可知，3種滅菌方式對其VC保存率的影響差別不大，而復合抑制劑組和抗壞血酸組的VC保存率顯著高于其他組（P<0.05），其中復合抑制劑組的VC保存率最高，在80 ℃-25 min、85 ℃-20 min和90 ℃-15 min滅菌條件下，復合抑制劑組的VC保存率分別達到61.66%、82.65%和69.55%。黃曉玲等[27]發現，經高溫短時殺菌（110 ℃，8.6 s）后的橙汁在貯藏末期VC保存率為37.88%，這是因為高溫易導致VC降解，考慮到VC的損耗應選擇較低的殺菌溫度。

2.3.5 護色劑對果泥貯藏期還原糖含量的影響

由于還原糖是美拉德反應的底物之一，其含量變化在一定程度上可以反映美拉德反應的程度。由圖6可知，在貯藏期間還原糖含量出現短暫波動，但整體上呈現遞減趨勢，這是因為南酸棗復合果泥為酸性體系，其中添加的麥芽糖在酸性條件下會發生水解使還原糖含量增加，但美拉德反應又會消耗還原糖導致其含量減少。而在不同的滅菌條件下，抗壞血酸組和復合抑制劑組的還原糖含量均高于其他組，可能是由于在VC含量較高的果泥中，影響褐變的主要因素是VC的自身降解，而在VC含量不高的果泥中，影響其褐變的主要原因是美拉德反應。此結果與那廣寧等[28]對南果梨果汁的非酶褐變研究類似，說明在貯藏期間大部分還原糖參與了美拉德反應，是造成水果加工產品非酶褐變的主要因素。

3 結論

南酸棗復合果泥最佳配方為南酸棗泥50%、蘋果泥36%、檸檬汁添加量14%、麥芽糖添加量9%，大大降低了其含糖量，增加了銷售范圍，對擴大市場具有重要意義；護色劑的添加對果泥的褐變均有抑制效果，尤其是添加0.70%的抗壞血酸比未添加抑制劑時的褐變度下降了27.70%；貯藏期結束時，復合抑制劑組的褐變度和色差值最低，分別為0.264和3.33，VC保存率最高（82.65%），能明顯抑制還原糖的消耗，有效緩解了復合果泥褐變的發生。因此，果泥最佳護色工藝為1.00%檸檬酸、0.70%抗壞血酸、0.01%植酸、85 ℃滅菌20 min。

參考文獻：

[1]堯云萍，趙蘭，何萬存，等.南酸棗果實表型性狀及發芽率地理變異研究[J].江西農業大學學報，2021，43（5）：996-1006.

[2]NOORA S. An analysis of production and sales of Choerospondias axillaris[J].International Journal of Horticulture，Agriculture and Food Science，2020（4）：10-13.

[3]MANN S， CHAKROBORTY D， BISWAS S. An alternative perspective of an underutilized fruit tree Choerospondias axillaris in health promotion and disease prevention：a review[J].Food Bioscience，2022，47：101609.

[4]PALANCO J， AROAS A， PREZ C， et al. Hydrostatic high pressure versus thermal pasteurization on strawberry puree： microbiological and color analysis[J].Acta Horticulturae，2014，1049：759-761.

[5]李根，趙巖，馬寅斐，等.微波和巴氏殺菌對NFC蘋果汁品質的影響[J].食品研究與開發，2019，40（8）：96-100.

[6]DO NASCIMENTO R F， CANTERI M H G， RODRIGUES S ， et al. Use of sodium metabisulphite and ascorbic acid to control browning in ready-to-eat processed potatoes during prolonged storage[J].Potato Research，2020，63（4）：615-625.

[7]ZHOU L， LIU W， STOCKMANN R， et al. Effect of citric acid and high pressure thermal processing on enzyme activity and related quality attributes of pear puree[J].Innovative Food Science and Emerging Technologies，2018，45：196-207.

[8]王穎，杜易潼，薛婉玉，等.植物源性天然抗氧化劑的機理及其在食品保鮮中的應用[J].中國調味品，2023，48（1）：204-209.

[9]XU D Y， GU S T， ZHOU F H， et al. Mechanism underlying sodium isoascorbate inhibition of browning of fresh-cut mushroom （Agaricus bisporus）[J].Postharvest Biology and Technology，2021，173：111357.

[10]FAN X T， SOKORAI K， PHILLIPS J. Development of antibrowning and antimicrobial formulations to minimize Listeria monocytogenes contamination and inhibit browning of fresh-cut “Granny Smith” apples[J].Postharvest Biology and Technology，2018，143：43-49.

[11]PUTNIK P， BURSAC＇? K D， HERCEG K， et al. Influence of cultivar， anti-browning solutions， packaging gasses， and advanced technology on browning in fresh-cut apples during storage[J].Journal of Food Process Engineering，2017，40（2）：12400.

[12]LI D T， CHEN R C， LIU J Y， et al. Characterizing and alleviating the browning of Choerospondias axillaris fruit cake during drying[J].Food Control，2022，132：108522.

[13]付曉偉，吳曉，姜莉莉，等.紫外分光光度法測定水果中維生素C含量[J].山東化工，2020，49（24）：102-103，105.

[14]AZEVEDO V M， DIAS M V， DE SIQUEIRA ELIAS H H， et al. Effect of whey protein isolate films incorporated with montmorillonite and citric acid on the preservation of fresh-cut apples[J].Food Research International，2018，107：306-313.

[15]李彩云，李潔，嚴守雷，等.抗壞血酸在食品中應用的研究進展[J].食品科技，2021，46（4）：228-232.

[16]WANG R C， GUO S T. Phytic acid and its interactions： contributions to protein functionality， food processing， and safety[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，2021，20（2）：2081-2105.

[17]趙欣，韓建欣，武晉海，等.響應面法優化復合護色劑對柿汁褐變的影響[J].中國食品添加劑，2022，33（1）：146-153.

[18]ZAWAWI N A F， HAZMI N A M， HOW M S， et al. Thermal， high pressure， and ultrasound inactivation of various fruit cultivars' polyphenol oxidase： kinetic inactivation models and estimation of treatment energy requirement[J].Applied Sciences，2022，12（4）：1864.

[19]PETRUZZI L， CAMPANIELLO D， SPERANZA B， et al. Thermal treatments for fruit and vegetable juices and beverages： a literature overview[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，2017，16（4）：668-691.

[20]梁寒峭，陳建國，李雪，等.不同滅菌方法對諾麗果汁微生物及理化指標的影響[J].食品科技，2016，41（5）：312-316.

[21]劉一璇，任爽，邵妍慧，等.超高壓處理對富含葉酸果蔬泥微生物和品質的影響[J].食品科技，2019，44（10）：53-62.

[22]吳胤霆，王洋，付繼梅，等.護色劑和貯藏溫度對南酸棗糕非酶促褐變的影響[J].食品科技，2022，47（4）：40-47.

[23]LIU L， CAO S Q， QI X Y， et al. The effect of pH on the activity，thermokinetics and inhibition of polyphenol oxidase from peach[J].Journal of Food Science and Technology，2015，52：7465-7471.

[24]周磊，劉偉，鄒立強，等.南酸棗中多酚氧化酶的特性研究[J].食品與機械，2014，30（4）：34-37.

[25]CIMINO P， TROIANI A， PEPI F， et al. From ascorbic acid to furan derivatives： the gas phase acid catalyzed degradation of vitamin C[J].Physical Chemistry Chemical Physics，2018，20（25）：17132-17140.

[26]朱丹，顏飛翔，朱立斌，等.沙棘酒貯藏期間非酶褐變研究[J].食品工業科技，2022，43（8）：336-341.

[27]黃曉玲，王永濤，廖小軍，等.超高壓和高溫短時殺菌對NFC橙汁品質的影響[J].食品工業科技，2021，42（6）：1-8，14.

[28]那廣寧，丁昊，唐霜，等.南果梨果汁非酶促褐變反應機制研究[J].食品研究與開發，2022，43（21）：23-30.

收稿日期：2023-07-12

基金項目：四川省科技廳重點研發項目（2021YFN0023）；四川輕化工大學研究生創新基金項目（Y2022099）

作者簡介：肖川泉（1998－），女，碩士研究生，研究方向：農產品精深加工。

*通信作者：葉陽（1982－），女，副教授，博士，研究方向：農畜產品精深加工。