羅定豆豉原料及烹飪的品質特性

胡術月　李汴生　林玲莉　楊雙艷　張鑒國　廖榮標

摘要：通過理化指標、感官評價、電子鼻與氣相色譜-質譜聯用等方式，探究羅定豆豉（L1、L2、L3、L4）與陽江豆豉（Y1）的原料及烹飪品質。比較水煮與爆香工藝處理后的羅定豆豉的感官評分，進而研究烹飪后羅定豆豉的游離氨基酸含量與風味物質的變化。結果表明，羅定豆豉的鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量比陽江豆豉分別高2.056，0.757 mg/g；羅定豆豉的最佳烹飪方式為爆香16 s；電子鼻與SPME-GC-MS結果表明，爆香的羅定豆豉風味物質主要為硫化物與烷類。該研究可為羅定豆豉產品及應用提供一定的理論參考。

關鍵詞：羅定豆豉；陽江豆豉；氨基酸態氮；游離氨基酸；揮發性風味物質

中圖分類號：TS214.2文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2024）01-0078-06

Luoding Douchi Raw Materials and Quality Characteristics of Cooked Luoding Douchi

HU Shu-yueLI Bian-sheng1，2*， LIN Ling-li1， YANG Shuang-yan1， ZHANG Jian-guo3， LIAO Rong-biao3

Abstract： The raw materials and cooking quality of Luoding Douchi （L1， L2， L3， L4） and Yangjiang Douchi （Y1） are studied through physicochemical indexes， sensory evaluation， electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry. The sensory scores of Luoding Douchi after boiling and stir-frying are compared， and then the changes of free amino acids' content and flavor substances of Luoding Douchi after cooking is studied. The results show that the content of umami and sweet amino acids in Luoding Douchi is 2.056， 0.757 mg/g higher than that of Yangjiang Douchi. The best cooking method for Luoding Douchi is stir-frying for 16 s. The results of electronic nose and SPME-GC-MS show that the main changes in flavor substances of stir-fried Luoding Douchi are sulfides and alkanes. This study can provide some theoretical references for the products and applications of Luoding Douchi.

Key words： Luoding Douchi; Yangjiang Douchi; amino acid nitrogen; free amino acids; volatile flavor substances

豆豉是歷史悠久的發酵豆制品，具有獨特的風味和較高的食用、藥用價值，深受消費者喜愛。根據發酵優勢可將微生物分為曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、細菌型豆豉。豆豉發酵時在多種微生物的共同作用下產生活性肽、大豆低聚糖、大豆異黃酮等一系列活性物質，使豆豉具有抗癌、抗氧化及促進免疫調節等生理活性[1]。隨著發酵的進行，不同類的微生物群落結構可能會產生顯著差異[2—3]。此外，干豆豉屬于固態發酵，受氧氣含量、發酵溫度與時間、鹽添加量等因素的影響。胡會萍等[4]發現在豆豉中接種米曲霉孢子，在低鹽度發酵早期有利于乳酸菌的生長，后期有利于酵母菌的繁殖。周柬等[5]發現添加嗜鹽芳香酵母進行二次發酵可有效提高速成永川豆豉的豉香特征。李國基等[6]比較了不同產地的黑豆、發酵陽江豆豉，綜合評定陽江地區黑豆發酵的豆豉質量＞廣西黑豆＞河南黑豆＞江西黑豆＞越南黑豆。Yoshikawa等[7]發現納豆感官評分較高組與蔗糖和油脂含量呈正相關，但與蛋白質、油脂、鈣、錳和硼含量呈負相關。范琳[3]發現隨著發酵時間的增加，在酶的水解作用下，代謝產物不斷積累，結合水不斷減少，游離氨基酸成分增加。鄭子薇提取豆豉鯪魚中的揮發性風味成分并進行分析，共鑒定出113種揮發性化合物。周鑫等[8]對8個廠家生產的永川豆豉進行理化指標與感官評價相關性分析，發現硬度、類黑精及氨基酸態氮含量是影響感官評價的關鍵指標。

羅定豆豉的發酵保留著傳統的蒸煮、發酵、沖洗、晾曬等傳統制作工序，在2013年，榮獲“省級非物質文化遺產豆豉釀制技藝”的稱號，具有質地松軟、豉香濃郁、味道鮮美、油而無渣、適口開胃的特點。作為嶺南地區的特色豆制品，具有獨特的風味和營養價值，還獲批“國家地理標志保護產品”稱號。本文研究了羅定豆豉的基本理化與加工后的風味特性，以期為這一傳統產業的進一步發展提供幫助。

1 材料和方法

1.1 材料

4種羅定產豆豉：編號分別為L1、L2、L3、L 由羅定市福第豆豉雞產業園提供；陽江豆豉：編號為Y1，購于廣州盒馬鮮生超市；花生油：云浮市云城區許滿花生油廠。

1.2 試劑

硝酸銀、鉻酸鉀、石油醚、95%乙醇等：均為分析純。

1.3 主要儀器與設備

7890A-5975C型氣質聯用儀 美國安捷倫科技有限公司；PDMS/CAR/DVB萃取頭 美國Supelco公司；LA8080型氨基酸分析儀 日立科學儀器（北京）有限公司；PEN3電子鼻 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；752N紫外可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 理化指標的測定

取一定量的不同豆豉，分別進行理化指標的測定。濕基水分含量按照國家標準GB 5009.3—2016中直接干燥法測定；氯化鈉含量按照國家標準GB 5009.44-2016中直接滴定法測定；總酸含量按照國家標準GB 12456-2021中酸堿指示劑滴定法測定，k值取乳酸0.09計算；氨基酸態氮按照國家標準GB 2717-2018中酸度計法測定。

1.4.2 類黑精的測定[9]

分別取5 g研磨后的豆豉用10%的乙醇定容至100 mL，完全混勻后以10 000 r/min離心10 min獲得上清液。上清液用砂芯漏斗過濾后，以蒸餾水為對照在470 nm處測定吸光度值，按下式計算。

C=[（AS×V）/（0.269 5×M×1 000×10）]×100%。

式中：C為類黑精的含量，%；AS為樣品的吸光度值；M為樣品的質量，g；V為定容體積，mL；0.269 5為1 mL水溶液含0.1 mg醬油類黑精的吸光度值。

1.4.3 豆豉硬度的測定[10]

取不同品種生豆豉的完整樣品各6粒，采用質構儀P/36R型號探頭；測試前、中、后速率分別為1，1，10 mm/s；測試時間間隔5 s；觸發力5 g；數據采集速率200 pps；壓縮程度50%。

1.4.4 不同烹制方式處理[11]

以氨基酸態氮含量最高的羅定豆豉L2為原料，進行不同烹制處理。

水煮組：將5 g 豆豉、10 mL蒸餾水裝入蒸煮袋中并封口，分別進行90 ℃水煮15 min（Z1）、20 min（Z2）、25 min（Z3）、30 min（Z4）。爆香組：將炒鍋內35 g花生油加熱至170 ℃時，放入30 g豆豉計時，爆香時間分別為13 s（B1）、16 s（B2）、19 s（B3）、21 s（B4）。爆香結束后迅速將豆豉瀝干，準確稱量5 g豆豉加入裝有10 g蒸餾水的蒸煮袋中進行封口備用。

1.4.5 感官評價[12]

選10名經過感官培訓的人員進行鑒定，通過色澤、香氣、口味對不同羅定豆豉進行感官評定，最終根據打分情況判斷優劣。參比最低標準均以15 g蒸餾水=0分為準，最高評分見表1。

1.4.6 游離氨基酸含量的測定

游離氨基酸含量參考GB 5009.124—2016中的方法測定[13]。分別將陽江豆豉Y1、羅定黑豉L2、爆香羅定豆豉B1、熱殺菌羅定豆豉S1研磨成粉末，各取2 g加5%磺基水楊酸沉淀蛋白（1∶4），用高速冷凍離心機以18 000 r/min離心30 min，取上清液，用0.22 μm濾膜過濾后采用氨基酸分析儀測定。

1.4.7 電子鼻測定

稱取粉狀豆豉2 g，置于50 mL的離心管中，每個樣品量取3管，平行測定3次，用封口膜封口，放置30 min富集后測試。采用頂空吸氣法直接將進樣針頭插入含豆豉的密封離心管中，采樣時間為1 s，傳感器自清洗時間為100 s；傳感器歸零時間為5 s。樣品準備時間為5 s；進樣流量為400 mL/min；分析采樣時間為100 s，平行測定3次。電子鼻共10個傳感器，各傳感器敏感物質見表2。

1.4.8 揮發性風味物質的檢測

1.4.8.1 頂空固相微萃取

分別稱取5 g粉狀羅定豆豉L2與爆香羅定豆豉B2，分別放入兩個固相微萃取15 mL樣品瓶中，快速加蓋密封。將SPME纖維頭在GC-MS進樣口250 ℃老化至無雜峰。將樣品瓶置于固相微萃取裝置上，設定溫度為45 ℃；將樣品瓶放在萃取裝置上預熱15 min；將SPME萃取頭通過瓶蓋插入樣品的頂空部分，推出纖維頭，萃取頭高于樣品上表面約1.0 cm，頂空萃取40 min；抽回纖維頭，從樣品瓶中拔出萃取頭；再將萃取頭插入GC-MS進樣口，推出纖維頭，于250 ℃解吸3 min。

1.4.8.2 揮發性成分測定

色譜條件：DB-Wax色譜柱（30.0 m×250 μm， 0.25 μm）；色譜柱初溫40 ℃，保持3 min。以5 ℃/min升至200 ℃，以10 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；氣化室溫度250 ℃；傳輸線溫度240 ℃；載氣He；載氣流速1.0 mL/min；不分流進樣。

質譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；掃描模式為Scan；掃描質量范圍為33～500 u。

1.4.8.3 定性定量方法

定性分析：采用MS數據庫NIST 11、保留時間進行定性定量分析；扣除柱流失峰面積等。

定量分析：采用峰面積歸一化法。

1.4.9 數據處理

運用電子鼻配套軟件WinMuster進行PCA和Loadings分析及繪圖，揮發性風味物質定性主要由NIST 11數據庫檢索，扣除聚硅氧烷等雜質峰，按峰面積歸一化進行相對定量，計算揮發性風味物質的相對含量。平均值與標準偏差采用Microsoft Office 2019進行數據統計，采用Origin 2021軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同豆豉原料的主要理化成分含量

大豆的水分含量在13%以下[14]。由表3可知，發酵后的羅定豆豉的水分含量為29.71%～32.50%，比陽江豆豉Y1的水分含量33.02%略低，排序為L3＞L1＞L4＞L2，這可能是由于豆豉在發酵過程中，浸泡階段的吸脹和蒸煮過程中吸收了大量水分。豆豉發酵結束后，水分含量隨著儲藏時間的延長會出現明顯減少。但豆豉的水分含量明顯大于大豆的水分含量。鹽含量無論在感官還是身體健康方面都是現代食品品質的重要指標，主要由發酵工藝決定。羅定豆豉樣品的鹽含量為11.23%～12.71%，其排序為L3＞L2＞L1＞L 陽江豆豉Y1的鹽含量為12.10%。發酵時鹽分與總酸和pH呈負相關，與硬度和咀嚼性呈正相關[15]。羅定豆豉樣品的總酸含量為19.53～23.94 g/kg，排序為L4＞L2＞L3＞L1，陽江豆豉Y1的總酸含量為22.68 g/kg[16]。微生物發酵可以通過脫羧作用產生堿性生物胺，提高細胞內外的pH值，抵御酸性環境，總酸含量越高，其對微生物的脫羧作用促進越明顯，越有利于生物胺的產生[17]。若豆豉中總酸含量過高，說明產品可能已經變質。大豆原料的粗脂肪含量約為25%，而豆豉的粗脂肪含量為8.76%～13.10%，其含量減少，原因可能是在發酵產酶期，酶將大分子物質分解成小分子物質，微生物利用小分子物質合成生物體，導致此階段脂肪含量相對減少。豆豉中粗脂肪的減少與蒸煮的高溫有關，也與微生物的產酶能力有關[18]。羅定豆豉樣品的類黑精含量為0.81%～0.88%，排序為L1＞L3＞L4＞L2。陽江豆豉Y1的類黑精含量為0.91%，高于羅定豆豉的類黑精含量。食品中的類黑精是引起食品非酶褐變的主要物質，能夠直接清除自由基，有抗炎和抗氧化功能，還能緩解酒精導致的細胞損傷[19—20]。羅定豆豉樣品的氨基酸態氮含量為0.676%～0.825%，排序為L2＞L4＞L1＞L3。陽江豆豉Y1的氨基酸態氮含量為0.784%。氨基酸態氮主要由肽的氮元素與游離氨基酸構成，其含量越高說明蛋白水解越徹底，即呈味氨基酸的生成相對越多，同時氨基酸態氮也是判斷豆豉成熟與否的重要標準和主要鮮味物質[21]。

以羅定豆豉L2氨基酸態氮含量最高為依據，選定L2為實驗材料進行后續實驗。

2.2 不同烹飪豆豉的感官評分

分別將10位感官評定者對色澤、香味的評分進行求和，花生油爆炒組B2的評分最高，Z1和B1的評分最低。不同烹飪豆豉的感官評分結果見表4。

2.3 不同豆豉的氨基酸含量

根據氨基酸的呈味性，可分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸[22]。不同豆豉的游離氨基酸含量見表5。

由表5可知，陽江豆豉Y1（生料）的游離氨基酸含量：苦味氨基酸（28.412 mg/g）＞甜味氨基酸（20.559 mg/g）＞鮮味氨基酸（11.547 mg/g）＞無味氨基酸（2.196 mg/g）。羅定豆豉L2（生料）的游離氨基酸含量：苦味氨基酸（24.114 mg/g）＞甜味氨基酸（21.316 mg/g）＞鮮味氨基酸（13.603 mg/g）＞無味氨基酸（1.626 mg/g）；羅定豆豉B2（爆香）的游離氨基酸含量：苦味氨基酸（25.343 mg/g）＞甜味氨基酸（22.811 mg/g）＞鮮味氨基酸（14.416 mg/g）＞無味氨基酸（1.688 mg/g）。陽江豆豉Y1、羅定豆豉L2及爆香羅定豆豉B2的游離氨基酸含量分別為62.71 60.660，64.258 mg/g。與陽江豆豉相比，羅定豆豉L2的鮮味及甜味游離氨基酸含量分別高出2.056，0.757 mg/g，而陽江豆豉的苦味及無味游離氨基酸含量比羅定豆豉L2分別高出4.298，0.57 mg/g。

2.4 電子鼻測試結果

電子鼻測試結果見圖1。

爆香對羅定豆豉的揮發性成分有顯著影響，主要體現在傳感器W1W（硫化合物）、W2W（有機硫化合物、芳烴類化合物）、W1S（烷類）上，其他傳感器的特征值變化較小，表明它們所對應的整體揮發性物質未發生顯著變化。傳感器特征值的差異可以在一定程度上反映爆香羅定豆豉整體揮發性物質的差異。

2.5 揮發性風味物質

采用MS數據庫NIST 11進行數據對比，進一步確定揮發性成分，羅定豆豉L2檢測出48種揮發性成分，包括12種吡嗪類、6種酯類、6種酸類、5種醇類、4種醛類和15種其他物質，主要由酸類（57.00%）、吡嗪類（17.42%）和酯類（2.28%）構成。爆香羅定豆豉B2中揮發性成分有44種，包括11種吡嗪類、6種酸類、6種醇類、4種醛類、2種酯類和15種其他物質，主要由酸類（67.05%）、吡嗪類（7.65%）構成。羅定豆豉中揮發性成分見表6。

3 結論

對比分析了不同羅定豆豉的理化品質與揮發性物質特性。羅定豆豉的含水量為29.71%～32.50%，含鹽量為11.23%～12.71%；羅定豆豉的總酸含量為19.53～23.94 g/kg，氨基酸態氮含量為0.676%～0.825%，類黑精含量為0.81%～0.88%，陽江豆豉、羅定豆豉及殺菌后的游離氨基酸總量分別為62.71 60.660，37.658 mg/g。通過電子鼻測定分析出硫化物、烷類、醇類及部分芳香族化合物對不同處理的羅定豆豉揮發性成分的區分具有重要作用。通過SPME-GC-MS共檢測出羅定豆豉L2中的48種揮發性成分，包括12種吡嗪類、6種酯類、6種酸類、5種醇類、4種醛類和15種其他物質。由此可知，羅定豆豉L2揮發性成分主要由酸類（57.00%）、吡嗪類（17.42%）和酯類（2.28%）構成。爆香羅定豆豉B2揮發性成分主要有11種吡嗪類、6種酸類、6種醇類、4種醛類、2種酯類和15種其他物質。B2揮發性風味物質主要由酸類（67.05%）、吡嗪類（7.65%）構成。

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收稿日期：2023-08-06

基金項目：廣東省重點領域研發計劃項目（2019B02021002）

作者簡介：胡術月（1994－），男，碩士，研究方向：食品加工與保藏。

*通信作者：李汴生（1962－），男，教授，博士，研究方向：食品加工與保藏。