制曲
- 米香型白酒中不同制曲工藝的微生物群落結構差異分析
術對九江酒廠傳統制曲和圓盤制曲的微生物群落結構多樣性進行對比分析，以期為企業機械化制曲的質量提升提供改進措施及建議。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器曲樣：本實驗所用的兩種曲樣為傳統制曲和圓盤制曲，由廣州九江酒廠有限公司提供，每次取200 g，實驗室保藏（4 ℃和-20 ℃）至檢測。大曲微生物DNA試劑盒為Fast DNA?Spin Kit for Soil。試劑及耗材：無水乙醇、濃硫酸、氫氧化鈉、酚酞等（均為分析純），天津市福晨化學試劑廠；乙酸乙酯、
釀酒科技 2023年10期2023-11-23
- 種曲接種量對醬油制曲及發酵的影響
醬油釀造主要包含制曲與發酵兩大過程，制曲過程是醬油釀造的重要環節。米曲霉在制曲過程中發揮著重要作用，其分泌產生的各種酶，為醬油發酵的原料分解、物質轉化合成奠定了基礎[1]。醬油制曲過程中蒸料時間、米曲霉接種量、制曲溫度、制曲時間對成曲品質指標（蛋白酶比活力、谷氨酰胺酶比活力）均具有影響，其中接種量對蛋白酶比活力的影響最大[2]。醬油制曲用的米曲霉一般是由其母種經過3～4代擴大培養而來，統稱為種曲。種曲是醬油生產制曲的種子，種曲制作的主要目的是為醬油生產提供
食品安全導刊 2023年25期2023-10-11
- 醬油種曲四階段培養法及其在圓盤制曲中的應用研究
三大環節，即原料制曲、醬醪發酵及原油分離。原料制曲是醬油釀造工藝的關鍵環節，是米曲霉生長分泌各種酶的過程，是醬醪發酵過程原料分解、物質轉化的基礎。一般來說，米曲霉在制曲過程中經歷孢子吸水發芽期、菌絲生長繁殖期和孢子著生期3 個階段[1]。原料制曲首先要進行種曲培養，即通過上述3 個階段培養68 ～72 h 以實現米曲霉菌種的擴大培養而獲得成熟種曲；接下來是進行大曲培養，即將成熟種曲與小麥粉、蒸煮冷卻后的黃豆混合培養40 ～44 h，低溫制曲工藝中大曲培養初
現代食品 2023年15期2023-10-08
- 曲好酒才香
酒也有自己的專門制曲車間，制曲基本上依靠人工制曲，而且踩曲的都是女工。關于女工踩曲，網上有不同說法，可能是近十來年才推廣的。據二十世紀六十年代的老照片反映，當時是男工踩曲。但現在，確實有不少酒廠使用女工踩曲。人工踩曲一天能生產多少？能否滿足現在的生產要求？說實話，對這些問題，記者是有所懷疑的。2023年3月26日，在參加湄窖建廠70周年紀念大會時，我們第一次參觀了湄窖的制曲車間，看見確實有五、六名女工在踩曲。我們心里有疑問：這是不是重大活動時的表演項目。4
休閑讀品·天下 2023年2期2023-08-28
- 《北山酒經》制曲工藝的科學性與進步性
年，研究中國古代制曲工藝的變遷與發展，《北山酒經》是繞不開的豐碑，作為我國較早詳細論述制曲釀酒的專著，很長一段時間內，《北山酒經》都被視為制曲圭臬?！侗鄙骄平洝肥俏覈糯S酒酒曲制備的扛鼎之作，對現代紹興黃酒酒曲的制備工藝和發酵機理進一步優化有很大的參考價值。目前關于《北山酒經》制曲工藝的研究有制曲工藝的特點和經驗探討[1]，制曲工藝環節的簡要評述[2]和制曲流程的文字復原[3]等，但未能系統化、數據化、程序化地呈現《北山酒經》的制曲技藝，缺乏工藝科學性與
釀酒科技 2023年6期2023-06-30
- 桃花春曲，一盞春光里的華爾茲（節選）
不忘用方言，提醒制曲的人含情脈脈的桃花，正給三月上釉制曲的人，都是春天的樂手古老的儀式，就是在千年窖池里為六期制曲法配樂演奏“潤料”是換了身份的低音“粉碎”是跳上云端的高音“踩制”是自戀得不能自拔的中音“入房”恰似縱情而歸的終止符把握最佳制曲時間，能讓萬物一起發酵2花開制曲，花落曲成。在糖化的時光里相遇時，我們像壓在一起的麥塊擁有無與倫比的蛋白質分解力分開后，我們變成定型的酒骨在無極之水里洗思念，洗白發，洗年華起風了，云朵是遲到的郵差哦，四月不遠。大地掀起
詩歌月刊 2023年6期2023-06-26
- 香菇醬油制曲工藝的優化
量、香菇添加量和制曲時間4個因素對香菇醬油成曲中性蛋白酶活性的影響，通過正交試驗優化香菇醬油制曲工藝，以期為香菇醬油的發酵生產提供參考。1 材料與方法1.1 試驗材料試驗菌株：米曲霉AS3.042，煙臺大學生物工程實驗室保藏。試驗原料：豆粕、小麥粉(均由山東魯花生物科技有限公司提供)、香菇(購自煙臺大學市場)。1.2 主要試驗儀器DHP-9162電熱恒溫培養箱、DHG-9140A電熱鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計 北
中國調味品 2023年2期2023-02-16
- 八寶豆豉制曲過程中微生物多樣性與蛋白酶活性的動態變化及其潛在相關性
點。通常豆豉按照制曲階段中主要發酵微生物的類型分為細菌型、毛霉型、曲霉型、根霉型豆豉，其中，細菌型豆豉是指在制曲過程中沒有采用人工發酵菌種接種于煮熟后的大豆，而是以散落在室內空氣中的微生物進行自然接種[4]。八寶豆豉就是細菌型豆豉的一種，是一種純自發的、完全依靠本地特有的微生物進行發酵的產品。相傳八寶豆豉起源于清朝，興起于山東臨沂，現已成為臨沂當地一種地方特色食品，是當地人們必不可少的家常菜。簡單來說八寶豆豉是集黑豆、茄子、鮮姜、花椒、紫蘇葉、杏仁、白酒、
中國釀造 2022年12期2023-01-07
- 發酵雞蛋醬制曲菌種、原料配方及工藝參數優化
。霉菌、細菌是在制曲階段產生多種酶系，如淀粉酶[19]、蛋白酶[20-21]等，后期將原材料中的大分子物質蛋白質、淀粉等分解成小分子物質；酵母菌、乳酸菌則是將這些小分子物質轉化為醇、酸、酯等，從而形成醬類特有風味[22]。本文以全蛋液、面粉、黑豆等為主要原料，仿效黃豆醬的加工技術，經制坯、接種、制曲、發酵等工藝研發一種新型半固體狀的發酵蛋制品——雞蛋醬。1 材料與方法1.1 材料與試劑新鮮雞蛋，北京德青源農業科技股份有限公司；黑豆，北京昌平區永旺超市；面粉
中國食品學報 2022年5期2022-06-14
- 濃香型白酒大曲生產園區土壤細菌群落結構及影響因素研究
而這些研究均是對制曲車間室內環境的研究，缺乏對于外環境的研究。制曲車間不是封閉的空間，人員的活動和空氣的流通均會帶動物質和微生物的流動，外環境土壤中的微生物也可通過制曲工具、人員活動、風力、浮塵等進入大曲，進而影響大曲品質。為了解濃香型白酒制曲園區土壤細菌群落組成情況，進一步探究制曲活動對土壤微生態的影響。本研究分別對制曲園區內距離制曲車間不同距離的土壤微生物群落特征進行了分析，旨在加深對制曲環境的了解，探究土壤中微生物群落分布與制曲生產活動的互作關系，為
四川農業科技 2022年4期2022-05-16
- 高谷氨酸含量小麥水解物的制備研究
(提供碳源)進行制曲，并復合外源酶作用，以提高小麥蛋白水解液的風味，為豐富鮮味調味品多樣性提供了理論基礎和技術支持。1 材料與方法1.1 材料與儀器小麥粉和谷朊粉：市購；曲精：廣東佛山醬油廠；蛋白酶、葡聚糖酶、糖化酶：諾維信生物技術有限公司；谷氨酰胺酶(PG)：天野酶制劑有限公司；福林酚試劑：國藥集團化學試劑有限公司；干酪素：生化試劑。FA2004分析天平 上海天平儀器廠；ZXJP-A1430霉菌培養箱、ZWYR-2102C恒溫培養振蕩器 上海智城分析儀器
中國調味品 2022年2期2022-02-25
- 花生粕醬油制曲工藝條件優化
試驗和響應面優化制曲工藝，研究了花生粕與小麥麩皮質量比、米曲霉接種量、制曲溫度、制曲時間4個因素對花生粕醬油成曲中性蛋白酶活的影響，確定最佳制曲條件，并對成曲的酸性蛋白酶活、糖化酶活和纖維素酶活進行了測定，為花生醬油的工業化生產提供理論與實踐依據。1 材料與方法1.1 材料與試劑花生粕[蛋白質含量（34.58±0.046）%、水分含量＜3%）]、小麥麩皮（水分含量＜12%）：市售；米曲霉（Aspergillusoryzae）As3.042：山東和眾康源生物
中國釀造 2021年9期2021-10-18
- 濃香型白酒大曲制曲過程真菌群落結構變化的研究
式、自然接種，且制曲過程長達數月，因此富集在其中的微生物種類和數量與環境、水分、溫度等條件息息相關。因此，大曲培養過程是一個復雜的微生物動態變化過程，微生物種類和數量在此過程中此消彼長，賦予了大曲糖化、發酵和生香等功能，為釀酒發酵提供動力[3-4]。大曲微生物主要有細菌和真菌兩大類，其中真菌在釀酒過程的產酒、產酶、產香等方面起到重要作用，因此大曲真菌的研究是釀酒微生物體系研究中不可忽視的環節[5]。隨著現代分子生物技術的發展，高通量測序等技術廣泛應用于大曲
釀酒科技 2021年9期2021-10-11
- 醬香型白酒機械化制曲發酵細菌群落的演替
藝可概括為“高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒、長期貯存”等[2]，高溫制曲是醬香型白酒釀造工藝中最關鍵的環節，高溫大曲的質量直接決定著醬香型白酒的產量及質量。高溫大曲是醬香型白酒釀造中的唯一糖化發酵劑，是利用純小麥作為原料，添加母曲自然接種、培養而成，制曲過程曲胚發酵溫度高達60～65 ℃，通過高溫發酵、培菌實現制曲過程微生物的演替和酶的有效積累。傳統的高溫大曲制作主要采用人工操作，存在生產環境差、勞動強度大、生產成本高、生產效率低等缺點，加之由于人工踩曲
食品科學 2021年18期2021-09-28
- 多菌株制曲混合發酵制備龍香芋醬工藝優化
在其生產工藝中，制曲和發酵是兩個重要工序。在制曲和發酵過程中，酶的種類與活性大小是影響龍香芋醬風味的主要因素，而曲中的酶主要在菌種發酵過程中產生，因此菌種的選擇與使用和醬體的風味密切相關[3-5]?；旌暇?span class="hl">制曲可提高蛋白酶活，鄭博[6]用混合菌株制曲發酵生產醬油，使用米曲霉（Aspergillus oryzae）B-2與黑曲霉（Aspergillus niger）FND-A47混合制曲，結果表明，在制曲36 h后，較使用米曲霉B-2單菌株制曲相比，采用混合
中國釀造 2021年8期2021-09-03
- 濃香丟糟原位制曲釀酒應用研究
大曲酒上有獨特的制曲和釀酒工藝，其中紅心中高溫酒曲最為獨特。雖然白酒相關科研人員已對濃香型大曲制曲工藝[1-3]、釀酒工藝[4-5]、大曲微生物[6]開展了大量的研究，但開展丟糟再利用制曲與不翻曲原位制曲相結合的工藝研究不多。目前文王貢酒積極推行新技術，改進制曲工藝，充分利用釀酒副產物丟糟代替部分大麥并結合不翻曲原位培曲新工藝進行制曲。鑒于此，本試驗就丟糟原位制曲對釀酒的影響展開研究，旨在探索、創新，提升制曲工藝和釀造工藝。1 材料與方法1.1 材料材料：
釀酒科技 2021年5期2021-06-06
- 基于模糊數學評定與響應面法優化毛霉型豆豉制曲工藝
或細菌等微生物在制曲階段分泌的酶系物質將大豆中的大豆蛋白分解，并經制曲到豉曲成熟，然后通過加入食用鹽、酒等抑制劑來抑制各類酶的活性，再經不同程度的后發酵而制成[1-2]。通過毛霉制曲生產的毛霉型豆豉具有獨特的風味及多種生理活性物質，具有較高的食用價值和一定的藥用價值 ，深受廣大消費者喜愛[3]。毛霉型豆豉大多采用毛霉自然制曲工藝生產，通過毛霉菌在制曲過程中分泌大量的酶，如蛋白酶、纖維素酶等酶系物質[4-5]，使得豆豉后發酵過程在多種酶系作用下將高蛋白大豆水
中國調味品 2021年3期2021-03-23
- 二次回歸正交旋轉組合設計優化富含γ-氨基丁酸豆醬制曲工藝
。豆醬生產可分為制曲及制醬兩部分，其中制曲階段主要通過微生物代謝活動產生蛋白酶[2]、淀粉酶[3]等以降解基質，制醬階段通過長時間發酵形成豆醬的特有風味[4]。當前，豆醬生產多以自然發酵為主，難以滿足工業化生產所需的高效、快捷及品質穩定等要求。針對此問題，學者在豆醬發酵工藝控制[5]、發酵菌種選育[6]進行了諸多研究。然而，對功能性豆醬制品的研發尚處于初級階段。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)是一種中樞神經的抑制性神經遞質，
食品與發酵工業 2020年24期2020-12-31
- 《中國酒曲制作技藝研究與應用》出版發行
收集整理了近現代制曲歷史24 篇，以茅臺制曲工藝為典型代表的高溫制曲工藝26 篇，以五糧液、瀘州老窖、洋河、劍南春為代表的中高溫制曲工藝19篇，以汾酒等為代表的中低溫制曲工藝10 篇，強化大曲等制曲工藝14 篇，各種小曲制曲工藝34 篇，根霉純種制曲工藝14 篇，麥曲制曲工藝27 篇，紅曲制曲工藝21 篇，麩曲及酵母制曲工藝28 篇，總計匯集各類制曲工藝217 篇，可謂是集近現代制曲工藝之大全，較全面反映了我國近現代制曲工藝的全貌。
釀酒科技 2020年7期2020-12-19
- 圓盤制曲機的結構、自動化控制以及在白酒行業中的應用
生產線的主體圓盤制曲機已在白酒行業制曲和堆積工序取得了廣泛的應用。本文介紹圓盤制曲機的結構、自動化控制以及在白酒行業中的應用案例，為推動白酒產業轉型升級，實現白酒釀造生產的機械化、自動化、智能化、信息化提供參考。1 圓盤制曲機的結構1.1 圓盤結構圓盤制曲機是集進料、調溫、調濕、新風、回風、強制排風、培養、翻曲、烘干、出料、圓盤清洗、圓盤殺菌和干燥為一體的全封閉式裝置，由人工營造出最適合的培養條件。圓盤制曲機由外驅動的回轉圓盤、翻曲系統、進出料系統、測溫系
釀酒科技 2020年7期2020-08-03
- 東北地方特色大醬標準化工藝研究
作基礎上，通過在制曲過程中加入不同原料改善醬的口感、營養成分的研究越來越多[2]。而東北傳統大醬因制作方式、地理環境等因素限制，在工藝方面很少有研究。本文通過單因素試驗結合響應面優化法[3]，確定東北大醬的工藝，在制曲階段優化并確定米曲霉接種量、制曲時間、制曲溫度3個要素標準，在后發酵階段[4]，通過添加不同鹽水濃度進行試驗，選取最優的鹽水添加量，使東北大醬鮮咸適中，營養成分充足，大醬的品質穩定，為東北大醬的開發。生產和推廣提供工藝基礎，結合東北地區冰雪旅
中國調味品 2020年5期2020-05-29
- 添加竹筍對醬油制曲以及成品醬油品質的影響
醬油，發現在醬油制曲過程中添加適量的魷魚骨粉，會促進醬油制曲過程中微生物的生長以及其酶系的分泌，并且會使醬油曲中的揮發性成分高達36.31%。而張昕等[3]研究發現紫蘇醬的調味、增香和保健功能更好。同時牟燦燦等[4]用薏仁碎米代替麩皮釀造醬油是可行的,且優于傳統發酵醬油。在傳統方法生產的醬油中，無論是制曲還是發酵生產中，微生物起到了無法替代的作用，微生物含有多種酶系，其中米曲霉作為發酵醬油必不可少的菌種，其所分泌的蛋白酶和淀粉酶對醬油釀造過程中所產生的風味
中國調味品 2020年2期2020-03-02
- 秋葵籽粕釀造醬油制曲工藝的研究
優菌種。1.6 制曲條件的優化制曲是我國釀造工業的一項傳統技術，是醬油釀造的重要環節。制曲時，從米曲霉菌體中分泌出的酶，不但使原料發生了變化，也是以后發酵期間發生變化的根源。所以，制曲的好壞直接影響醬品質和原料利用率?！皢柷牡们迦缭S？為有源頭活水來?！比A北分公司總經理呂新華對研究部署工作高度重視。井位部署是上游企業一切工作的開始， 井位部署質量的高低承載著眾人的期望和關注。研究院承擔著井位部署和其他科研工作，重要性不喻而言。1.6.1 碳源種類對制曲的影
中國調味品 2019年12期2019-12-19
- 曲糵：曲藝之巔 清香天下
和特色。因此，“制曲”便成了中國釀酒學研究的重要課題之一，酒曲“曲藝”之說風靡中國釀酒界。中國白酒“曲藝”主要有3種——小曲、大曲和麩曲。汾酒作為中國白酒“祖庭”，釀酒用的是大曲，其“清香”制曲工藝在中國白酒界堪稱奇絕，被稱為中國白酒行業的“曲藝之巔”。汾酒“清香”制曲工藝的第一個不同就是——制曲原料不同?！胺诰拼笄边x用的原料是祁連山腳下山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆。使用祁連山雪融水澆灌的大麥和豌豆，按照汾酒釀酒學6∶4的科學配比制作，可以使曲坯更加緊
山西農經 2019年16期2019-11-23
- 乳酸菌與米曲霉醬油共制曲的研究
遍采用單一米曲霉制曲，但由于發酵過程是半開放式，發酵體系實際上是由多種微生物構成，參與的微生物種類繁多，發酵過程中微生物群落不斷地演替變化，最終完成大分子原料的降解、轉化、代謝等過程[3]。復雜的微生物群落產生了豐富的有機酸、氨基酸、脂肪酸、醇、酯、酚等代謝產物，故復雜但有規律的微生物群落組成是賦予傳統釀造調味食品獨特風味品質的關鍵[4,5]。這些微生物來自幾十種細菌和真菌種屬，例如乳桿菌屬、魏斯氏菌屬、腸球菌屬、曲霉菌屬、球擬酵母屬等[6-9]。目前關于
中國調味品 2019年11期2019-11-15
- 潼川豆豉制曲過程中理化指標變化規律
年冬季經傳統自然制曲發酵的毛霉型豆豉，是四川省三臺縣久具盛名的傳統調味品，至今已有300多年的生產歷史。它是利用高蛋白質原料大豆釀造，制成的豆豉具有顆粒松散、色黑俐顆、油潤發亮、清香鮮美、滋潤化渣、后味回甜等特點[3]。潼川豆豉在我國傳統發酵食品中具有較高的地位，至今其仍然采用古老的制作工藝，利用傳統自然制曲發酵方法制作，具有明顯的地域特色，早在2008年已經被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，是我國毛霉型豆豉中的優秀代表。據研究報道，豆豉產品的品質在大
中國調味品 2019年10期2019-10-17
- 響應面法優化龍香芋醬的工藝研究
煮→攤涼→接種→制曲→加鹽水→發酵→成品。1.3.2 操作要點1.3.2.1 選料選用250 g左右的新鮮興化龍香芋，要求大小均勻，形狀近似球形，無病蟲害。1.3.2.2 清洗用水將芋頭清洗干凈，沒有泥土或其他雜質殘留。1.3.2.3 去皮用削皮刀削去芋頭表面褐色皮層，操作時需戴防護手套，以防芋頭表皮引起操作人員手上皮膚過敏。1.3.2.4 切丁及配料用不銹鋼菜刀把去皮后的龍香芋切分為1 cm3左右的芋頭丁，切分后立即放進1%的鹽水中護色保存。將龍香芋丁與
中國調味品 2019年4期2019-04-11
- 小麥粉熱處理對豆醬制曲質量的影響研究
的調味品[1]。制曲是黃豆醬制作的一個關鍵過程，豆醬制曲技術實際上是米曲霉的擴大再培養、微生物及酶技術的綜合應用技術[2]，直接關系到豆醬的產品質量和原料利用率。面粉的熱處理工藝和技術是近幾年歐、美等國家開發并應用在面粉的后處理工藝上的一項新技術，主要是生產一種高糊化度和低細菌的面粉[3]。在豆醬生產中面粉熱處理后可實現原料殺菌及糊化，從而利于米曲霉生長，發酵過程中淀粉酶更易發揮作用[4]，有利于豆醬發酵色、香、味的形成。本文通過研究小麥粉熱處理工藝及其在
中國調味品 2019年4期2019-04-11
- 復合菌株共培養制曲改善郫縣豆瓣成曲酶系活力
控制點。復合菌株制曲主要是利用多菌株共培養制曲過程中分泌的酶系進行互補，來提高原料利用率、氨基酸生成率，以增強產品風味[3]。近年來，不少學者都致力于復合菌株制曲在傳統釀造醬制品中的研究，林曉華等[4]在傳統生產工藝的基礎上利用米曲霉和黑曲霉混合制曲，對豆豉制曲工藝條件進行了優化；PENG等[5]對醬油發酵過程中酶活力、抗氧化劑和酚類化合物進行了研究，發現米曲霉HG-26和黑曲霉HG-35混合制曲比單菌制曲發酵能力高。然而采用復合菌株制曲在郫縣豆瓣中的研究
食品與發酵工業 2019年1期2019-01-29
- 醬香高溫大曲微生物菌群演化規律研究
10064）高溫制曲為開放式過程，各種環境微生物均參與到該過程中。隨著發酵溫度升高，醬香功能嗜熱菌就占據優勢地位。當曲塊溫度達到較高溫度時，翻曲、降溫換氣，為優勢功能菌的繼續生長、繁殖、代謝以及醬香味產生創造有利條件。推測在郎酒等醬香型白酒的高溫制曲過程中，其多個工藝步驟，包括升溫、翻曲以及換氣等，定向培養、篩選形成了一個相對穩定的微生物菌群，確立了優勢菌群。通過高通量測序技術、重點針對郎酒高溫制曲過程中的6個階段，研究高溫制曲過程中“醬香功能菌群（細菌與
釀酒科技 2018年12期2018-12-28
- 醬油選育菌種制曲條件的優化研究
質量的關鍵。影響制曲的因素主要有生產菌種、原料選擇、水源質量、浸泡時間、蒸煮時間、焙炒條件、溫度情況、濕度情況、通風情況、翻曲情況、制曲時間等[1-4]。本文采用選育性能良好的醬油專用菌種，首先分析制曲過程中影響成曲品質的因素，在分析各制曲影響因素的基礎上，設計正交試驗進一步優化醬油制曲工藝及其主要參數，以期提高種曲質量，尤其是提高蛋白酶、糖化酶的活力，進而提高蛋白原料的利用率。1 材料與方法1.1 原料與試劑四川大豆、標準面粉、麩皮:由自貢天味食品有限公
中國調味品 2018年10期2018-10-22
- 響應面法優化紫蘇豆醬的制曲工藝
節都至關重要，而制曲過程更是其中最為關鍵的環節，在制曲過程中，許多因素都會影響最終豆醬成曲的質量。制曲過程為微生物的生長提供一系列條件，使其能夠大量繁殖，從而可以產生淀粉酶和蛋白酶等。酶的種類及活力的強弱直接決定了原料中蛋白質、淀粉類物質等的水解效果，最終影響所產豆醬風味、口感和品質。紫蘇（Perilla frutescens）別名紅蘇、赤蘇，系一年生唇形科草本植物[2]。紫蘇的營養豐富，其中含有蛋白質、多種維生素及礦物質，還含有多酚、α-亞麻酸、黃酮和紫
中國釀造 2018年5期2018-06-08
- 醬油釀造中米曲霉和醬油曲霉復合制曲的研究
528000)制曲是我國釀造工業的一項傳統技術，廣泛應用于多類傳統發酵食品(醬油、醬類、豆豉、腐乳等) 的生產。制曲的實質是創造微生物生長的最適條件促進蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等的分泌從而將原料中的蛋白質、淀粉、纖維素水解產生氨基酸、多肽、葡萄糖等復雜的風味物質。在醬油生產過程中，米曲霉和醬油曲霉是常用的菌株，對醬油生產的原料利用率和醬油的風味起著決定性的作用[1]。我國自1957年全國醬油試點確定選用米曲霉3.863以后, 全國各地紛紛采用米曲霉及其變
中國調味品 2018年5期2018-05-17
- 米曲霉雙菌株組合制曲對產蛋白酶的影響
存在不足[2]。制曲是醬油釀造過程中最關鍵的步驟之一，成曲的優劣不僅對于氨基酸產生率和蛋白質利用率至關重要，而且還能影響到醬油揮發性風味成分的形成[3]?；旌暇N制曲能夠完善酶系，彌補單菌種制曲酶系不完整、醬醅中酶類比例不協調的缺陷，促進成品醬油品質和出品率[4]。張齊軍[5]、程世杰[6]、靳文生[7]等采用米曲霉、黑曲霉等混合制曲完善了酶系、提高了蛋白酶產量，但有報道指出混合菌種制曲中添加黑曲霉不但不能有效改善醬油風味，且對色澤和香氣產生副作用[8]。
食品與生物技術學報 2018年2期2018-04-20
- 利用紫蘇粕和豆粕發酵生產紫蘇醬的制曲工藝研究
風味紫蘇醬產品的制曲工藝條件。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 材料L-酪氨酸 上海荔達生物科技有限公司；Folin-酚試劑 上海分子免疫生化實驗室有限公司；干酪素、其他試劑(分析純) 上海國藥集團化學試劑有限公司；紫蘇粕、豆粕、面粉(標準粉) 產地吉林省洮南市；食鹽 市售。1.1.2 菌種高大毛霉F3.06(Mucormucedo)：吉林工商學院微生物實驗室從自然發酵的紫蘇粕中分離的菌種。1.1.3 培養基制曲培養基：紫蘇粕35 g、豆粕65
中國調味品 2018年1期2018-01-23
- 我國酒廠制曲壓塊機現狀分析及發展
臺酒股份有限公司制曲六車間我國酒廠制曲壓塊機現狀分析及發展文/史斌，貴州茅臺酒股份有限公司制曲六車間本文對酒廠的制曲壓塊機的結構、原理、制曲的作業過程等展開論述，特別是針對其性能、特點等加以闡釋，期望對于行業內的制酒生產管理具有參考作用。;酒廠；制曲；壓塊機釀制大曲酒，使用的是一種糖化發酵劑，大曲。我國釀酒行業擁有著長期的發展歷程，從曲塊的制作，到人工踩曲的制作方法，不斷在生產效率、勞動強度、產出上進行著探索和創新。傳統的之制曲的工藝，存在成型差異大等特點
新商務周刊 2017年3期2017-12-25
- 復合酶協同發酵紫蘇粕制備天然調味料的研究
對米曲霉和黑曲霉制曲工藝進行了優化，在單因素實驗基礎上，根據Box-Benhnken響應面設計，建立了制曲溫度、制曲時間和菌種比例作為影響因素與響應值酸性／中性蛋白酶酶活之間的回歸方程模型，確定制曲工藝最優條件為制曲溫度32℃，制曲時間30 h，米曲霉和黑曲霉接種比2.5∶1，在此條件下成曲中性和酸性蛋白酶酶活分別為1572，1023 U／g，與理論值基本相符。添加復合酶協同發酵，并與對照發酵組比較，發現復合酶發酵組中的總氮、氨態氮和還原糖含量及水解度均高
中國調味品 2017年10期2017-10-18
- 擠壓芝麻粕釀造醬油的制曲參數對中性蛋白酶活力的影響
芝麻粕釀造醬油的制曲參數對中性蛋白酶活力的影響曹燕飛，成曉苑，王一冉，李宏軍*(山東理工大學 農業工程與食品科學學院，山東 淄博 255049)以芝麻粕及面粉膨化物為原料進行制曲，選擇制曲溫度、制曲時間、輔料比例、潤水比例4個因素為制曲工藝參數，以中性蛋白酶活力為考察指標，通過四因素五水平二次旋轉正交組合試驗設計，利用SAS 9.1軟件對試驗數據處理分析，可以得到最佳制曲參數：制曲溫度為33 ℃，制曲時間為42 h，輔料比例為28%，潤水比例為95%。在此
中國調味品 2017年7期2017-08-07
- 響應面法優化柑橘黃豆醬的制曲工藝
優化柑橘黃豆醬的制曲工藝彭銘燁1，周夢舟1，付彩霞2，李冬生1，徐寧1*(1.湖北工業大學工業發酵湖北省協同創新中心 湖北省食品發酵工程技術研究中心，武漢 430068；2.湖北土老憨調味食品股份有限公司，湖北 宜昌 443000)以優化柑橘黃豆醬的制曲工藝為目標，選取橘粉添加量、菌種復配比、制曲時間為影響因素，采用成曲中總黃酮含量為指標進行研究。在單因素試驗的基礎上，根據Box-Benhnken中心組合設計原理和響應面法，建立回歸方程預測模型，得到最優的
中國調味品 2017年7期2017-08-07
- 甜面醬中黑曲霉的分離及制曲條件的優化
中黑曲霉的分離及制曲條件的優化謝光杰1，葉碧霞2，左勇2*，張晶2(1.四川化工職業技術學院，四川 瀘州 646000；2.四川理工學院 生物工程學院，四川 自貢 643000)對從甜面醬中分離的黑曲霉進行初步鑒定，采用Box-Behnken法優化制曲條件。在單因素試驗的基礎上，選取制曲溫度、濕度及時間為響應因素，以成曲的糖化酶活力為響應值，設計三因素三水平的分析試驗，建立回歸模型，獲得最佳制曲工藝條件為：溫度31 ℃、濕度90%、時間57.5 h，在此條
中國調味品 2017年7期2017-08-07
- 醬油制曲研究進展
25000)醬油制曲研究進展謝承佳，莊琪(揚州工業職業技術學院，江蘇 揚州 225000)制曲是醬油生產中的關鍵步驟，對成品醬油的質量有重要影響。文章論述了醬油制曲的研究進展，包括制曲原料、菌種和工藝等，以期為實際工作提供參考。醬油；添加劑；多菌種制曲；米曲霉醬油是我國傳統的釀造型調味品，因其味道鮮美、營養豐富廣受大眾喜愛。醬油釀造有一諺語：一曲、二醪、三熬油，說明制曲是醬油生產的關鍵步驟。所謂制曲，指的是菌種在適宜的條件下在曲料上擴大培養的過程，分為種曲
中國調味品 2017年6期2017-06-19
- 以花生餅制花生醬的雙菌種制曲工藝研究
制花生醬的雙菌種制曲工藝研究張玲*，梁妍，陳善美，張鐘(廣東石油化工學院 環境與生物工程學院，廣東 茂名 525000)以花生高溫榨油產生的下腳料花生餅為原料，分別接種黑曲霉及米曲霉制備花生醬成曲。以成曲的糖化酶活力和氨基態氮含量為依據，考察了花生餅用量、制曲時間及孢子接種量對成曲制備效果的影響，并通過正交試驗優化了兩種霉菌制曲的最佳工藝條件。結果表明：米曲霉單獨制曲的最佳條件為制曲時間44 h、接種孢子數4.40×108個/g、花生餅用量比例為80%，此
中國調味品 2017年6期2017-06-19
- 大曲醬香型白酒制曲機械化的研究
)大曲醬香型白酒制曲機械化的研究門延會1，蔣世應1，杜 偉2(1.宜賓職業技術學院現代制造工程系，四川宜賓644003； 2.岷江機械制造有限責任公司，四川宜賓644007)大曲醬香型白酒有其獨特的制曲工藝，根據醬香型白酒的制曲工藝，研究其制曲機械化自動控制系統。該系統采用西門子S7-300PLC為主控中心，觸摸屏HM I為人機操作界面，變頻器等作為系統執行機構，可以時刻監控系統的運行狀況并設置所有的運行參數，便于操作者對設備的人性化管理。通過實際現場應用
釀酒科技 2016年12期2016-12-23
- 豆瓣醬制曲工藝條件優化
0640）豆瓣醬制曲工藝條件優化劉云珍，許喜林，劉永琪，劉冬梅*（華南理工大學食品科學與工程學院，廣東廣州510640）以蠶豆瓣為主要原料，以蛋白酶活為評價指標，研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和醬油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉對豆瓣制曲工藝的影響。通過單因素試驗分別研究了面粉添加量、制曲溫度、制曲時間、接種量對蠶豆曲蛋白酶活力的影響。在單因素試驗基礎上進行正交試驗，對制曲工藝條件進行優化。結果表明，最佳制曲工藝參數
中國釀造 2016年11期2016-12-14
- 雙菌發酵豆豉工藝條件篩選
素實驗確定了豆豉制曲和發酵條件。結果表明,制曲條件為每1 kg黃豆接種菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比=4∶1,溫度30 ℃,相對濕度75%,制曲48 h,最終蛋白酶活力可以達到1033 u/g;發酵條件為每1 kg豆豉曲加入500 mL無菌水和50 g食鹽,溫度45 ℃,相對濕度65%,發酵11 d后氨基態氮含量達到2.1 g/100 g。豆豉,制曲,發酵,工藝參數豆豉是我國傳統的發酵豆制品,由于其豐富的營養和獨特的風味深受廣大消費者的喜愛。特別是在
食品工業科技 2016年20期2016-12-09
- 豆渣酶制劑及減時制曲技術在醬油制曲中的應用研究
豆渣酶制劑及減時制曲技術在醬油制曲中的應用研究易九龍，伍加文，田 坡，陳春燕,扈圓舒(廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528400)[目的]研究在醬油制曲過程中添加酶制劑以提升原料的蛋白質利用率。[方法]利用腐乳制作過程中的副產物豆渣為主要原料培養酶制劑，然后在醬油制曲的過程中添加，研究其對制曲時間、大曲酶活及蛋白質利用率的影響。[結果]試驗表明，在第1次松曲時添加5%的酶制劑，大曲酶活提升61%，且制曲時間由原來的44 h縮短至36 h，天然油釀造
安徽農業科學 2016年25期2016-10-18
- 黃酒酒曲中霉菌篩選及其制曲研究
曲中霉菌篩選及其制曲研究俞劍燊1,3,楊昳津2,3,夏永軍2,3,胡 健1,3,方逸群1,3,艾連中2,3*(1.上海金楓酒業股份有限公司,上海 200120;2.上海理工大學 醫療器械與食品學院,上海 200093;3.上海黃酒工程技術研究中心,上海 200093)摘要：從上海地區黃酒企業的主發酵液、麩皮、生麥曲和自然塊曲中分離出22株霉菌,經透明圈平板初篩和制曲實驗復篩,得到3株高產糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。BR8
江西農業學報 2016年5期2016-03-29
- 全小麥固體制曲條件優化研究
酶制劑的開發中。制曲的目的是使米曲霉在原料上充分生長，分泌發酵所需各種酶類，在后續的發酵中將大分子物質降解成可溶性小分子[1]。在米曲霉分泌的堿性蛋白酶和中性蛋白酶作用下，大分子的蛋白質被降解成多肽和游離氨基酸。因此，蛋白酶活是評價成曲質量的重要指標，會對原料蛋白質利用率和成品質量有重要影響[2]。傳統調味品如醬油的主要原料是大豆或者豆粕，近年來利用其他原料制備調味品或呈味基料的研究報道也越來越多，例如夏克勝等[3]利用馬氏珍珠貝肉固體制曲制備呈味基料，探
食品工業科技 2015年24期2015-07-25
- 北蟲草培養基添加量對醬油制曲及酶活性的影響
前景[2]。醬油制曲的實質是通過培養曲霉菌得到曲菌所分泌的蛋白酶和糖化酶。在醬醅發酵中，蛋白酶分解蛋白質產生的各類氨基酸是醬油的主要呈味物質。糖化酶分解淀粉類物質產生葡萄糖。葡萄糖和氨基酸在較高溫度下發生美拉德反應，生成褐色物質，使醬油呈紅棕色，可見，酶在制曲過程中起到了很重要的作用[3]。北蟲草培養基中不僅含有發酵基質，還含有北蟲草中所特有的蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖等保健物質[4]。筆者以米曲霉滬釀3.042 單菌種[5]進行醬油制曲，研究北蟲草培養基添
湖南農業大學學報（自然科學版） 2015年3期2015-07-13
- 富含游離態異黃酮豆豉的制曲工藝優化
[2]。依據豆豉制曲工藝中所使用微生物的不同，豆豉可分為毛霉、根霉、曲霉和細菌型豆豉[3]。豆豉的發酵過程是利用在制曲過程中由微生物代謝產生的蛋白酶等酶系分解大豆中的蛋白質、淀粉、結合態異黃酮等物質，生成氨基酸、糖和游離態異黃酮等，再經過一些生化反應，從而使豆豉具有獨特的風味和營養[4-5]。但目前傳統工藝制得的豆豉中游離態異黃酮含量很低，主要是以與糖苷結合態形式存在[6-8]。通過糖苷酶可將結合態的異黃酮水解成的游離態的異黃酮苷元小物質，游離態異黃酮在預
黑龍江八一農墾大學學報 2015年2期2015-03-13
- 從自然發酵小麥醬中篩選曲霉及制曲工藝研究
麥醬中篩選曲霉及制曲工藝研究陳清嬋，簡清梅*，王勁松，孫愛紅，李蓉（荊楚理工學院生物工程學院，湖北荊門448000）從自然發酵的小麥醬中分離得到4株黃曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger），對其進行生理效價分析，結果表明，黃曲霉4號產糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最強，且具有較強的產α-淀粉酶和酯化酶的能力，適合作為小麥醬制曲的發酵菌株。對其制曲工藝進行優化，結果表明，在接種量為4%，制曲溫度為32℃，制曲
中國釀造 2015年4期2015-01-26
- 4.5萬噸醬油車間三種制曲設備選型研究
生物和酶主要通過制曲獲得，因此制曲工序是醬油生產過程的關鍵環節之一。本文就以設計年產4.5萬t二級醬油車間制曲設備選型為例，對固定式敞口平面通風制曲池、吊移式加蓋曲箱及圓盤制曲設備的科學性、實用性與經濟性進行了比較、論證，供業內人士參考。1 三種制曲設備概況隨著我國醬油釀造行業的技術進步，制曲設備也在不斷推陳出新，20世紀60年代普遍采用傳統的盤、匾制曲；70年代初改為平面通風制曲，即固定式敞口平面通風制曲池，比傳統的盤、匾制曲有很大的提高；80年代在設備
中國釀造 2014年8期2014-04-12
- 響應面法優化郫縣豆瓣制曲工藝
面法優化郫縣豆瓣制曲工藝孟 甜1，黃韜睿1，李玉鋒2（1.四川旅游學院烹飪系，四川 成都 610100；2.西華大學生物工程學院，四川 成都 610039）本實驗采用Box-Behnken法分析優化郫縣豆瓣制曲工藝。在單因素試驗的基礎上，選取曲精量、制曲溫度、制曲時間為響應因素，以成曲質量指標（蛋白酶活力和α-淀粉酶活力）綜合評分為響應值，建立回歸模型，并結合實際操作情況，得出郫縣豆瓣最佳制曲工藝條件為：曲精量0.28%、制曲溫度33.50 ℃、制曲時間3
食品科學 2014年15期2014-03-08
- 黃酒機械制曲的應用研究
曲是中國黃酒傳統制曲工藝的特色[1]。我國明代宋應星在《天工開物》中指出：“無曲，即佳米珍黍空造不成”，說明了曲對釀酒的重要性。麥曲是指以小麥為原料，培養繁殖糖化菌而制成的糖化生香劑。麥曲的作用有2點：一是利用麥曲中的各種酶（淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、酯化酶）使米飯中淀粉和蛋白質等分解溶出，轉為糖分和氨基酸；二是利用麥曲內蓄積的糖化菌等微生物代謝產物賦予黃酒獨特的風味。因此說：麥曲是黃酒釀造的動力，具有“糖化、發酵、提味、增香、成色”功能。麥曲質量的優劣直
中國釀造 2013年6期2013-09-22
- 永川豆豉制曲過程中基本成分及生物胺含量變化*
主要研究永川豆豉制曲過程中生物胺的種類和含量的變化，并同時跟蹤研究在制曲過程中水分、總酸和氨基酸態氮等基本成分的變化，以期對永川豆豉制曲成熟及豉曲的品質及安全控制提供理論依據。1 材料與方法1.1 材料與試劑本實驗所用實驗原料為永川豆豉食品有限公司經天然制曲，取自處于不同制曲時間的永川毛霉型豆豉。原料大豆產地黑龍江省。腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、色胺、2－苯乙胺、組胺、酪胺、苯甲酰氯 (純度98%以上)，美國Sigma公司;甲醇(色譜級)，天津四友精細化工廠
食品與發酵工業 2013年3期2013-05-05
- 醬油制曲過程中蛋白質的降解規律研究
10640）醬油制曲過程中蛋白質的降解規律研究歐陽珊，馮云子，徐歡歡，崔 春*，趙謀明（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）研究了醬油制曲過程中總氮含量、氮溶指數、氨基酸轉化率、揮發性鹽基氮含量及可溶性多肽分子量分布的變化規律；結果表明：豆粕曲和大豆曲的總氮含量、氮溶指數、氨基酸轉化率均隨培養時間的延長呈上升趨勢，培養48h后，豆粕曲和大豆曲的總氮含量分別提高了15.89%和12.43%，豆粕曲和大豆曲的氮溶指數分別達到26.37%和34.4
食品工業科技 2012年7期2012-11-02
- 核桃醬油制曲條件的優化*
083)核桃醬油制曲條件的優化*藺立杰，趙媛，王建中，王豐俊(北京林業大學食品科學與工程系，北京，100083)以核桃粕為蛋白質原料，中性蛋白酶活力為指標，對制曲工藝進行了研究。通過單因素試驗分別研究了核桃粕含量、潤水量、蒸料時間、制曲時間對成曲蛋白酶活力的影響。并在單因素試驗的基礎上，采用4因素3水平的響應面分析，考慮實際試驗條件，得出適宜制曲工藝條件:核桃粕含量55%，潤水量113%，蒸料時間32 min，制曲時間32.9 h。在此條件下蛋白酶活力均值
食品與發酵工業 2012年5期2012-09-12
- 豆豉的加工技術
泡→蒸煮→攤晾→制曲→拌料→發酵(1)原料用黑豆、褐豆、黃豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚,做出的豆豉色黑,顆粒松散,不易發生破皮爛瓣等現象。(2)泡料時,水溫控制在40℃以下,用水量以淹過原料為宜。一般浸泡約5小時后,豆粒無皺。如氣溫在0℃以下時,需適當延長泡浸時間,要求豆粒無皺。(3)常壓蒸料。蒸2.5小時左右。(4）將熟料自然冷卻到30℃-35℃時,上曬席制曲,曲料堆積厚度為2-3厘米。(5)常溫自然接種。制曲周期因氣候條件而異,一般為15-21天
現代營銷·經營版 2011年2期2011-05-14
- 醬油制曲過程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影響因素
50025)醬油制曲過程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影響因素馬永強1，宮安旭1,*，陳曉昕2，孫冰玉1(1. 哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150076；2. 哈爾濱正陽河調味食品有限公司，黑龍江 哈爾濱 150025)在醬油制曲過程中通過單因素試驗分別探討制曲過程中預處理條件和制曲條件對蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影響，通過正交試驗確定制曲過程中對酶比活力影響的各因素的重要性次序和最佳工藝參數組合。影響蛋白酶比活力的重要性次序為：接種量＞制曲時間
食品科學 2010年17期2010-10-19