中職《餐飲服務》課堂教學導入藝術

周玉娟

［摘要］對中職學生來說，興趣是學習專業課程的直接動力。因此，教師應作為學生學習的引導者，設計好每一章節的引言，使他們在較短的時間進入最佳學習狀態，取得良好的教學效果。筆者結合中職學?！恫惋嫹铡氛n程及學生的特點，歸納了提高教學的藝術性的5種導入方法，并通過例證的方式闡述了其功效。

［關鍵詞］課堂教學導入藝術餐飲服務

對中職學生來說，興趣是學習專業課程的直接動力?！恫惋嫹铡氛n程強調的是服務知識和技能的應用，要達到這個教學目標，首先要使學生產生渴求認知的態度和積極參與的興趣。那么，如何在《餐飲服務》的教學中打造引人入勝的導入環節，打響課堂教學的第一炮呢?筆者結合多年的教學實踐，歸納出以下5種方法。

1.援引事件(或故事切人)導入法。這種方法是通過援引真實生活中的事件，將其導人課堂內容，或者以與本節課主題相關的小故事切入，并適時導入新課，這是調動學生學習積極性的好辦法。如講授“菜點知識”時，筆者先為學生介紹了一位廚師的心得：在廚房工作，有時會遇到不會做的菜，為什么呢?客人明明點的是魚香肉絲，服務員在后面標注了“不放辣”，客人有特殊要求無可厚非，但是此菜如果不放辣，就不能稱之為“魚香肉絲”，而只能稱之為“糖醋里脊絲”了，這可難壞了廚師。如果餐廳服務員多懂得一些菜點知識，在客人提出特殊要求時，幫他們推薦合適的菜點該多好啊!……介紹完畢，教師意味深長地說：“同學們，這說明掌握菜點知識不只是對廚師業務素質的要求，也是對餐廳服務員的能力要求之一。今天我們就學習菜點知識?！边@種導入方式主要針對學生愛聽故事的心理特點，可以活躍課堂氣氛，拓寬視野、寓教于樂，激發他們的學習興趣，幫助他們擴展思維，豐富聯想，開啟心智，還可以讓他們從中領悟認真對待事業的人生哲理。

2.多媒體導人法。多媒體導人是指教師通過多媒體演示。以非常形象、生動的形式導人新課，引起學生對即將講授內容的關注，然后引導他們在觀察中提出問題，使他們從解決問題人手，自然而然地過渡到課堂教學的導入方式。如筆者教學“餐巾折花”時，以豐富多彩、形態各異的折花錄像作為導言，吸引學生的注意力，再配合現場示范或以事先折疊好的餐巾折花，引導他們觀賞和分析，激發他們好奇心和學習興趣，讓他們以強烈的求知心態進入新課的教學過程。這種導入方式既能對學生產生強烈的視覺沖擊，加深對事物的印象；又可激發他們的學習興趣，有利于發展其觀察力，加強對新課內容的理解和記憶，還節省了時間。這是餐飲服務教學中常用的導人方式。

3.圖片引人法。這是一種以直接感知為主的、形象的教學方式。圖片可以給學生以最直接的視覺沖擊，把一切最形象、最直觀的東西展現在他們面前，激發他們探求新知的欲望。例如，在“雞尾酒調制”的教學中，教師以雞尾酒成品的圖片吸引和激發學生，在學生興趣盎然之時，教師與他們共同觀察雞尾酒成品圖片，然后找出雞尾酒的基本結構，以及它與混合飲料的區別……這種讓學生通過對實物的觀察、思考、發現、理解，達到對知識的認知和掌握的教學方法，可運用到餐廳服務技能的各個教學單元，并能獲得較好的教學效果。

4.案例引入法?！恫惋嫹铡肥且婚T實踐性很強的專業課，僅僅從理論到理論往往會使學生感到厭倦，教師也講解不清。而利用案例演示真實的事件，不但可以彌補語言的不足，還可以給學生帶來更強烈的感受，從而驅使他們一探究竟。筆者在講“餐飲服務人員的推銷藝術”這一內容時，為了發揮學生的創造性思維，首先列舉三位不同消費特征的客人就餐的案例，即“宋嫂魚羹”、“廣州龍蝦”、“油燜茄子”。通過對這些案例的分析，教師為學生的創造性思維提供了廣闊空間，整個課堂氣氛活而不亂，最后師生共同總結出：接待不同的客人要使用不同的推銷藝術，即要做好如下三點：對輕松型客人要投其所好，對享受型客人要激其所欲，對苛求型客人要釋其所疑。這樣，既使學生理解了推銷的重要性，又讓他們輕松掌握了推銷技巧。再如，教學《餐飲服務程序及方法》時，可以展示因餐廳服務程序錯誤，如《致辭時有菜端出》、《只因少說一句話》、《唱收唱付》等案例，使學生在明確服務程序重要性的同時，能夠更加認真地學習課本知識。這種方法有利于實現以教師為主導、學生為主體的教學模式，也有利于開發學生的創造性思維，培養他們的創新能力。

5.展示實物導人法。上課伊始，教師將實物、模型、標本等直觀教具帶人課堂進行展示，學生覺得新鮮、有趣，而且方便、簡潔、情境真實。這種導入方式既利于學生運用已學知識促進對新知識的理解，又利于學生把新舊知識、新舊概念區別開來。餐廳使用的餐具屬于同一類型，實際上有較大區別，學生容易混淆。在教學《西式酒具》一課時，筆者首先向學生展示了西餐常用的幾種酒杯，讓學生觀察它們的外形特征，猜一猜它們的名稱和用途，然后提出問題：為什么酒杯如此設計，有哪些科學道理?學生積極探討、發言之后，順利進入講授新知的環節。這種導入方式有利于學生形成對所講內容的直觀印象，激起他們探求新知的好奇心。同時，教師所比較的實物的各個側面，揭示了教學的重點和難點，對學生更好地理解重難點有一定的指導作用。

好的導入如同橋梁，聯系著舊課與新課；如同序幕，預示著后面的高潮和結局：如同路標，引導著學生的思維方向。正所謂“導無定法，貴在得法”，新課導入是一種技巧，沒有固定的模式，一定要因課而異，才能導出新意。作為餐飲服務教師，只有不斷創新，才能使導人藝術成熟。提高教學效果。在平時的教學實踐中，有針對性地結合學生實際和教材需要靈活運用多種導人方法，以期達到事半功倍、引人入勝的效果。