豬肉供求特征與價格波動影響因素分析

陳鑫銘++文寧

本文系2011湖南省軟科學研究計劃項目“豬肉價格傳導機制、影響及對策研究”（2011ZK3138）的研究成果

摘 要：豬肉是中國主要的副食品，其價格是社會民眾和各級政府普遍關注的經濟指標之一。為深入研究豬肉價格波動狀況及其反映的市場供求規律，文章從分析豬肉供給和需求的主要特征入手，總結了近年來豬肉價格波動的基本情況，并分別從供應鏈兩端識別了影響豬肉價格波動的供給側和需求側因素。在此基礎上，著眼于供求雙側均衡發力，提出了“供給側保供應”和“需求側促消費”為導向的克服豬肉價格波動的政策措施。

關鍵詞：豬肉價格；價格形成；價格波動

統計數據顯示，當前我國已成為世界上最大的豬肉生產和消費國，2014年中國豬肉消費量約占世界的52%，人均豬肉消費量則達到世界其他國家平均水平的4.6倍。近年來，隨著生豬和豬肉市場逐步放開，豬肉價格開始呈周期性波動，尤其是近年來豬肉零售價格的反常波動引起了社會各界的廣泛關注。本文從產業鏈視角總結了豬肉的供求特征，從供求兩側分別界定影響豬肉價格形成的主要因素，提出了克服豬肉價格異常波動的政策建議。

一、豬肉供給和消費的基本特征

豬肉供給和消費在其價格形成的兩端發揮著各自的作用，考慮到城市是豬肉銷售和消費的主要區域，從供求兩側分別研究城市豬肉供給和消費的特征，對于把握豬肉市場整體態勢有非常重要的現實意義。

1.豬肉供給的主要特征

（1）熱鮮肉是當前豬肉市場的主要供給形式。定點屠宰活豬后供給熱鮮肉是現階段很多城市豬肉供給的主要形式，這主要取決于我國居民偏好食用熱鮮肉的消費傳統。由于對城市屠宰企業的管控較為嚴格，因此這種供給形式是為市場提供放心豬肉的一種相對可靠的方式。近年來，隨著我國豬肉冷鏈物流技術和基礎設施的發展，一些企業也開始向城鎮居民供給冷鮮豬肉，但從占比來看目前這種形式還不是主流。

（2）大中城市豬肉自給水平下降。隨著我國城市化進程的快速推進，城鎮人口規模急劇增加，城鎮居民豬肉消費剛性需求擴張與和城市周邊生豬養殖空間縮小之間的矛盾日益凸顯，很多大中城市豬肉自給水平逐漸下降，豬肉供給越來越依賴外埠供應。以北京市為例，截至2010年底該市的豬肉自給水平不足30%，對外埠豬肉供給的依賴已經達到較高的程度。

（3）豬肉供應鏈各環節聯系較為松散。雖然很多地方的政府和企業試圖通過設立養殖基地、訂立收購契約或應用先進的信息技術等方式試立暢通的豬肉供給渠道或網絡，但現階段豬肉供應鏈上各環節的利益主體往往只注重自身利益，彼此之間缺乏應有的信任與合作，這種狀況使得相當一部分屠宰企業的豬源供給穩定性弱且易受市場波動的影響。

2.豬肉消費的主要特征

（1）豬肉是現階段中國肉類消費結構的主體。有學者認為，雖然近年來豬肉占城鎮居民肉類消費的比重在不斷下降，但豬肉作為肉類消費結構主體的地位短期內不會改變。雖然我國城鎮居民家庭用于購買豬肉的支出占人均每年購買主要食品支出比重呈逐年下降趨勢，但由于很多地區長期以來在豬肉消費方面養成的風俗和習慣，加之居民收入水平的不斷提升，使得豬肉的消費總量在未來相當長時期內還會呈現增長的趨勢。

（2）城鎮居民豬肉消費趨于飽和且日益關注豬肉品質。有研究指出，隨著中國城鎮居民收入水平的提升，現階段豬肉消費需求的價格彈性和收入彈性都不高。隨著生活水平的提高和健康飲食理念的普及，居民對豬肉品質的要求日益提升，但對不同品質豬肉的辨別能力還有待提升，尤其缺乏對高品質豬肉的認知。盡管很多消費者非常關注豬肉的質量，但由于對無公害豬肉和有機豬肉等高品質產品缺乏足夠的了解，因此消費意愿也不強烈。

（3）豬肉消費的品種和結構日趨多元化。伴隨收入和生活水平的提升，對瘦肉的偏好越發顯著，從國外引進的瘦肉型豬種在我國頗受歡迎便是明證，某些品牌和特種豬肉消費市場份額也在逐年提高。豬肉消費的市場細分越來越深入，居民豬肉消費的偏好也日趨多樣化，各地居民選擇豬肉部位的偏好也有所差別，調查顯示北京和上海的消費者在選擇豬肉消費方面就存在不同的偏好?？晒┚用襁x擇的豬肉品類范圍也在不斷擴大，從傳統的熱鮮肉到冷鮮肉再到各類豬肉制成品種類越來越多。

二、近年來豬肉價格的波動及其影響因素分析

1.2004年—2013年間豬肉價格的波動狀況

中國畜牧信息網發布的我國2004年—2013十年間豬肉零售價格的走勢顯示，豬肉零售價格呈現明顯的周期性波動。從波動走勢來看，2006年之前豬肉零售價格相對穩定，雖有波動但較為平緩，沒有大起大落的現象；但2006年之后豬肉零售價格波動日趨頻繁且波動幅度有擴大的趨勢，尤其是從近五年的數據來看，嚴重的波動和維持高位運行已經成為豬肉價格的常態，因此有必要著眼于供應鏈的供求兩側分別總結影響豬肉價格波動的因素。

2.豬肉價格波動的供給側因素分析

（1）豬肉供給地域和供給結構變化會直接引發價格波動。從豬肉供給地域來看，當前很多大中城市豬肉供給的主要來源并非本地，過低的本地豬肉自給水平是造成我國現階段豬肉價格頻繁波動的一個主要因素，因為外埠生豬生產和豬肉市場的細微波動會通過疊加效應作用于異地豬肉市場的消費剛性需求，從而導致消費地豬肉價格的顯著波動。從豬肉供給結構來看，活豬屠宰供給鮮肉的模式雖然有利于滿足消費者的豬肉消費習慣和確保城鎮豬肉供給價格的穩定性，但長距離和跨區域的活豬運輸顯然不利于疫病防控和品質保證，運輸造成的損耗也會增加豬肉流通成本和供給的不穩定性，從而導致豬肉價格的異常波動。

（2）生豬養殖成本變化會間接作用于豬肉價格波動。生豬養殖成本是研究豬肉價格形成和波動要考慮的重要因素，包括高粱、玉米和豆粕等在內的豬飼料價格波動會通過影響待宰活豬批發價格從而間接引發豬肉零售價格的波動。從統計數據來看，豬肉零售價格波動與豬肉批發價格變動緊密相關，而豬肉批發價格變動主要受到待宰活豬數量和生豬養殖成本等供給因素的影響，因此包括仔豬、飼料和防疫等在內的養殖成本波動會對生豬供給產生影響，通過影響豬肉批發價格引發零售價格的波動。

（3）豬肉產業鏈逐級遞增的成本會放大價格的波動。豬肉價格受到生豬收購運輸、屠宰加工到批發零售等多環節多因素的影響，需要交納的各種費用差不多占到豬肉價格的十分之一，推動了豬肉從生產環節向消費環節轉移時價格的上漲。豬肉流通從生產者到消費者經歷的產地市場、運銷批發、銷地市場和零售供應等多個環節加劇了豬肉流通成本的上漲，不但嚴重影響了豬肉價格的傳導效率，而且放大了消費市場的豬肉價格波動幅度。

（4）豬肉產業調控政策失靈是價格波動的外部因素。近年來，國家和地方出臺的應對豬肉價格大幅波動的政策多是在價格走高時發放財政補貼刺激供應量增長，在價格探底時啟動豬肉收購儲備消化供給。從政策的實施效果來看，此類調控并沒有達到治本的目的，由于豬肉收儲量占消費總量比重很低，不能從根本上改變豬肉的供求形勢，也就不能抑制豬肉價格的波動；政府收儲行為也不能對影響豬肉價格波動的供給側根本性原因進行干預，反而有可能加劇波動。

3.豬肉價格波動的需求側因素分析

（1）替代品價格變化是引發豬肉價格波動的需求側主因。在肉類消費結構中，作為豬肉替代品的牛羊禽肉以及禽蛋、水產品等價格變化會帶來豬肉價格的波動，冬春兩季氣候寒冷，禽蛋和水產品供給量少，豬肉消費增加會引發價格上漲；夏季的情況則真好相反。由于我國肉類消費呈現明顯的地方性差異，豬肉、禽肉和牛羊肉“各領風騷”，因此豬肉替代品價格的波動也會引發不同地區的豬肉價格的產生同向變動。

（2）豬肉消費的季節性差異是豬肉價格波動的短期需求因素。受傳統消費習慣影響，我國冬春兩季豬肉的消費需求旺盛，夏秋兩季豬肉的消費需求疲軟，其主要原因在于冬春季氣溫偏低，居民在飲食中較多地選擇肉類以補充熱量，加之這兩個季節有很多傳統節日，很多地方都會制作臘肉、腌肉、鹵肉等傳統肉制品，因此會導致豬肉價格產生季節性波動。

（3）豬肉戶外消費水平突變也會引發豬肉價格的波動。數據顯示，近年來我國餐飲業的發展推動了居民在外飲食支出的增長，豬肉消費也逐漸從家庭消費向戶外消費轉移，如遇重大節日、突發疫情或諸如“廋肉精”、“病死豬”等突發事件影響，使人們對食用豬肉尤其是在外食用豬肉產生從眾或恐懼心理，就會在影響豬肉消費需求的同時導致豬肉價格的波動。以“瘦肉精事件”為例，事件發生后豬肉無人問津，價格猛跌了幾乎一半。

三、供需雙側發力均衡克服豬肉價格異常波動

1.供給側著力于“保供應”的主要措施

（1）打造精益化的豬肉供應鏈。充分發揮政府的主體地位和管理職能，提升豬肉供應鏈的科學化水平和組織化程度，構建生產、流通、銷售等多元利益主體的一體化合作與利益分配機制，鼓勵供應鏈上各類企業的前向或后向一體化發展，實現上游養殖、中游運輸和下游銷售環節的有機銜接，提高產業鏈各環節抵抗風險的能力，降低豬肉價格形成和傳導過程中的流通和交易費用，平抑豬肉價格的異常波動。

（2）保障養殖用地和本地生豬生產。嚴格貫徹國務院關于促進生豬生產平穩健康持續發展防止市場供應和價格大幅波動的有關規定，保障必要的生豬養殖用地，在郊區縣建立大型生豬養殖場，保持必要的生豬養殖規模和豬肉自給率。在加大環境保護力度的同時合理規劃生豬養殖區建設，通過引導本地生豬生產的健康發展提升豬肉的自給率。

（3）強化定點屠宰管理與完善市場競爭機制。強化生豬定點屠宰稽查監管力度，加大對從事豬肉產品銷售加工的單位和個人的監管和稽查力度，探索長效管理機制確保豬肉供應安全。在保證豬肉供應安全的前提下允許有實力的企業進入屠宰行業參與競爭，堅決打擊各種影響市場競爭的行為，依法維護健康合理的市場秩序，在穩定豬肉供給的前提下提高市場的競爭強度從而抑制價格異常波動。

2.需求側著力于“促消費”的主要措施

（1）合理引導豬肉消費習慣的改善和升級。在居民中推廣均衡消費的觀念，提倡在減少單次攝入數量的同時增加吃肉次數以科學增加豬肉消費總量；采取多種措施培養冷鮮肉和熟肉制品的消費習慣，逐步變更食用熱鮮肉的消費偏好；提倡肉類消費的多樣化理念，將高收入群體的豬肉消費習慣引導到優化消費結構和產業結構的方向上去。

（2）深耕豬肉消費細分市場。用細分化的豬肉產品深耕細分市場從而滿足消費者的細分化需求，實現挖掘豬肉消費增長潛力的目的。通過塑造和強化品牌對我國的寧鄉豬、金華豬、藏豬等特色豬種以及火腿、臘肉、肉脯等種類繁多的豬肉制品加以深度開發利用，可以充分挖掘豬肉細分市場的潛力。

（3）理順豬肉零售渠道。不同的豬肉零售渠道在價格形成和傳導方面也存在一定的差異，因此行業主管部門應針對不同零售渠道制定差異化的價格調控方案，以平抑豬肉價格的波動幅度。

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作者簡介：陳鑫銘（1977- ），男，湖南長沙人，講師，博士研究生，研究方向：產業經濟與管理