原料焯水有講究

牛國平

焯水，也叫出水，即是將各種經過刀工或不刀工的原料放在水鍋中，加熱浸燙到一定程度撈出，供正式烹調之用。它是正式烹調前的原料初步熱處理的過程之一。接下來就馬上或在很短時間內烹調，所以，原料焯水的質量好壞會直接影響菜肴的質量。具體應用有以下三個方面。

一、青蔬綠葉開水鍋，焯制之時加點油

青蔬綠葉多指鮮嫩的，無大異味的蔬菜品種，如菠菜、油菜、白菜、空心菜、綠豆芽、青椒等。這些原料含水量高，質地脆嫩，即使加熱烹調成菜，口感也要求脆嫩。所以，這就要求開水鍋出水，以減少原料在水中的受熱時間。在實際操作中，還要依據原料的特點控制好時間，如不熟不能食用的豆角、芹菜等，只好在開水鍋中焯熟才可撈出;而像亦能生食的綠豆芽、青椒等，下入開水鍋中后見其變色，就應馬上撈出，時間不能太長。這類蔬菜在焯水時應加少許食油，其作用有二：一是增加蔬菜色澤光亮;二是可避免減少營養素的流失，在較長時間內不會氧化變色。

二、血污多和陳腐肉，涼水下鍋才相宜

血污多、異味重的腸、肚、狗肉等料，除了在洗滌上下一番功夫外，就是初步熱處理時一定要用冷水鍋，讓其隨著水溫的升高而把內部的血污排出，達到焯水的目的。如在開水后下鍋，原料表面的蛋白質驟然受熱凝固，使內部血污不能完全溢于水中，從而影響菜品質量;陳腐肉，是指肉類在“自溶”和“腐敗”期的肉體（但尚未變質）。也就是宰殺時間很長又沒有冷藏保管，甚至有味的肉體。當這類原料焯水時，必須冷水下鍋，且用火也不要太急，讓其徐徐開鍋，以最大限度地把異味逼出來。這里要強調一點，陳腐肉類焯水前不要改刀，以避免新鮮肉被不良氣味污染。陳腐過重的肉類（已經變質）不要強行食用，以免發生食物中毒。

三、鮮嫩血污少肉類，滾水入鍋效果好

新鮮質嫩的肉類，如雞肉、鴨肉等，這類肉質地嫩、異味小、血污少，按多數烹調方法烹調，則不必進行“焯水”。如若按“清燉”的方法進行烹調，則必須經過焯水這一過程，以去除肉中的污沫，使燉出來的湯品鮮亮清澈。這類原料焯水時要注意兩點：一是這些原料雖都新鮮，但因性質有別，其焯水時間也有著差別：如雞肉是水沸后下入，鍋中水重新沸或不沸時就需撈出，時間過長，就會過多地浪費雞脂肪;而羊肉也是鍋中水沸后下入，但水沸后約需10 min左右，血污除盡時撈出，時間過短，則達不到出水的目的。二是不論何種原料，焯水后，其表面或多或少都殘留污物、血漬，必須再用溫水沖洗干凈。否則，成品的湯汁發渾，色澤不靚。