《繁花》里的排骨年糕，源頭在光明中學旁邊

作者簡介

沈嘉祿，原上海報業集團《新民周刊》編委、高級記者。中國作家協會會員，上海市作家協會理事、小說創作委員會主任，著有長篇小說、中短篇小說集、散文集、文藝評論集30余種。研究領域涉及上海城市史、市民生活史和中國飲食文化等。

《繁花》熱播，滿城爭說，尤其是劇中提到的排骨年糕。排骨年糕是一款相當海派的風味小吃，又具有中國式快餐的特征，價廉物美，年代感很強，凝結了人們在各個時代的美好記憶，老中青三代消費者都認可它，有些顧客吃了數十年還沒有厭倦。所以闖蕩江湖的寶總愛吃，在外灘27號坐辦公室的汪小姐愛吃，牙口已經不大好的“老克勤”爺叔也愛吃。這款上海小吃有什么好吃的？又何以被列入和平飯店的《繁花》雙人套餐？它為什么有這么大的吸引力？今天我跟大家聊一下。

上海人愛吃排骨，尤其愛吃面拖排骨。排骨從滾燙的油鍋里被撈出來，平躺在雪白的砧板上，嘭嘭嘭改幾刀，松脆而鮮嫩的斷面馬上出現在眼前。那是一塊豬排應該呈現的粉紅顏色，而表面緊緊包裹的一層面醬，經過油炸后轉化成誘人的面醬色，保持著一定的堅硬與松脆。蘸了辣醬油，大塊送入嘴中咀嚼，咔咔作響，經油炸鎖住水分的豬肉散發出一股誘人的腴香，體貼地彌漫在口腔內。外脆里嫩的口感，是軟糯度相當高的紅燒肉所不具備的，也是上海人對豬排骨的普遍認同。

面拖排骨是工廠、機關及學校食堂里的當家品種，一開鍋，食堂里就飄起了令人多巴胺爆棚的香氣，大家排起長隊，交頭接耳，興奮異常。面拖排骨在供應匱乏的年代，給了我們莫大的安慰！我親眼看到有些女工，興沖沖地買了面拖排骨，卻小心翼翼地挾到飯盒里，自己吃排骨底下的炒青菜，把排骨帶回家給孩子吃。面拖排骨要趁熱吃，帶回家后必將遜色不少，但可以想象的是，即使變得軟皮塌里，在家里還是會引發一陣歡呼的。

面拖排骨是家常的，家庭主婦幾乎都會做，只是面粉的厚薄以及油溫高低、脆與軟的區別。但辣醬油一澆，興奮的歡呼聲中，什么問題都可以忽略不計。

比面拖排骨更勝一籌的是排骨年糕，這是獨具上海風情的小吃，尤以“鮮得來”較為著名。這塊閃亮的排骨始創于1921年——至今已經103年。

有個名叫何世德的浙江臺州人，在中法學堂（今光明中學）旁邊的一條弄堂口，上海人稱之為過街樓的下面，擺了三只半八仙桌（一只靠墻，故稱半只），起了一個灶頭，架起一口鐵鍋，小吃店就這樣靜悄悄地開張了。一開始，何老板只是賣些在上海流行開來的牛奶、面包、吐司等西式點心，因為吃客多為中法學堂的師生。但要把生意做大，還得吸引大世界和八仙橋周邊的老百姓。而這一帶的老百姓又認為吐司面包不頂餓，論價格不及大餅、油條、陽春面。何老板很快就賣起了五香排骨年糕。

五香排骨的制作并不復雜：醬油紅湯內加入五香粉、胡椒粉及糖、鹽等，燒開后，將排骨一塊一塊滑入鍋內，用長柄鏟子微微攪動，不使排骨粘底。不一會，紅湯鍋內飄出一陣陣芳香的氣息。排骨不能久煮，久煮必老，如木屑一樣難以下咽，所以火候掌控是關鍵，很長時間，這口紅湯鍋保持著似沸非沸的低溫狀態，而不能出現“泉涌”的態勢。另一口鍋也是紅湯，用排骨原鹵煮小年糕，小年糕身坯較弱，所以要防止它們過于親熱，黏作一團，到時候拉扯不開。

一塊排骨配兩條小年糕，是排骨年糕的基本配置。不夠？那再來一客。再后來，何老板發現油氽排骨更加吸引人。就改煮為炸，果然更加誘人，一炮打響?？腿顺粤酥筮B呼：“鮮得來！”這聲尖叫后來竟成了店名。

再后來，鮮得來增加了一個新品種：炸魷魚。這里插播一段：炸魷魚的正式叫法是油氽魷魚，以前是老城隍廟的一款著名小吃，有個名叫過桂秋的老板設攤經營，人稱“魷魚大王”。他的魷魚發得好，放在瓷盆里肥嫩光亮，客人選中后，老板用剪刀剪成方塊，投入油鍋，滋啦一響，即刻用竹笊籬撈起，蘸上自制的醬料，嫩滑爽脆，味道“頂脫了”。

過桂秋的這門手藝后來傳給了他的后代，我小時候跟著老爸“白相”（上海話：游玩的意思）城隍廟，就吃過他家的炸魷魚，也就兩三次，因為炸魷魚算是城隍廟里“高價小吃”。更多時候是老爸從小菜場里買來水發魷魚，依樣畫葫蘆地做過幾回，但家里用油絕對不夠豪邁，魷魚一入油鍋，就仿佛扔了一顆炸彈，驚天動地??！

魷魚在汆排骨的大油鍋里一炸就成，也算有效利用現成設備。不久，由于鮮得來排骨年糕的生意太好，炸魷魚就來不及供應了。

20世紀80年代，我與何老板的兒子——舊時稱小開——認識了，他是一個入行30多年的廚師，我們談得攏，因此我就破解了排骨年糕的秘密：500克排骨斬9塊，大骨斬斷，再用刀背以網格狀拍松兩面，必須留一點肥膘，否則香氣不濃，腴味不足。在計劃經濟時代，這一條肥膘可是吃客非常在意的。接下來上漿掛糊，取一只大臉盆，面粉與生粉對半倒入，加雞蛋、醬油、糖、五香粉等，打成稠稠的面漿，將排骨拌勻，靜置一小時。油鍋升至五成，將排骨一塊塊滑入，待表面轉色后就撈起瀝油，等油溫升至九成熱時將排骨入鍋復炸一次，此時排骨的顏色就成為賞心悅目的金黃色。復炸的工序，保證了排骨外脆里嫩。

裝盆后，用剪刀在排骨邊緣處剪兩刀，澆上辣醬油，以梅林食品廠出品的黃牌為佳，再加兩條小年糕。小年糕長約15厘米，薄不及1厘米，表面涂一層店家自制的醬料。醬料也是有講究的，在此透露一下：甜面醬稀釋一下，加入甜甜酸酸的果醬（最好是山楂醬），胡椒粉與味精少許。

剛出鍋的排骨年糕，松脆噴香，哪怕不食人間煙火的仙女，恐怕也擋不住。我在家做過無數次，我太太也是個中好手，兒子讀書時，偶然考個好成績，就做一次獎賞他。如果不攔著他，這傻小子可以一口氣吃四塊！

在20世紀80年代，紅湯煮的五香排骨在別處還有供應，比如外灘四川北路的曙光飲食店、西藏中路一條弄堂口的無名攤店就有，現在都不見蹤影了。鮮得來風格的油汆排骨加手工年糕，可以說是遍地開花了。

改革開放后，百業興旺，餐飲市場春江水暖鴨先知，鮮得來為了滿足消費者的需要，借了光明中學的防空洞做店堂，我也多次與朋友鉆進洞里大快朵頤。一客排骨年糕配一大杯散裝啤酒，是草根階層的小確幸。當時，除外灘的情人墻，小青年談戀愛，“劈情操”的地方實在不多，那么鮮得來的環境正好，有得吃，有得喝，又有相當的隱蔽性。排骨年糕吃飽，兩個人的感情也深了一層。

炸魷魚也恢復供應了，仍然又嫩又脆，還是小時候在城隍廟吃過的老味道！但那時鮮得來條件差，店堂里沒有空調，靠一臺大功率鼓風機輸入新鮮空氣，嘈音太大，一直在你耳邊轟轟作響。而且空氣只進不出，我擔心防空洞哪天會“轟”的一聲裂開來。

后來鮮得來搬到云南南路上去了，排骨還是香脆鮮嫩的，年糕還是軟糯爽滑的，炸魷魚受制于傳統水發劑的強制淘汰，飄香魷魚串成了安全可靠并同樣美味的替身?？紤]到今天80后、90后成了“懷舊一族”的消費主力，鮮得來又推出了不少新品種，比如蔥油開洋拌面、80后里脊串、香炸肫串、香桂奶露血糯等。對啦，吃了排骨年糕，誰不想再來一杯20世紀70年代“古董級”的赤豆刨冰呢。