醬香型白酒高溫堆積發酵工藝創新研究回顧與展望

楊 磊，余 輝，羅南海，王 業*，謝 軍

（1.四川酩創酒科技有限公司，四川 瀘州 646000；2.夜郎古酒業有限公司，貴州 遵義 564500；3.四川輕化工大學 釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川 宜賓 644000）

醬香型白酒作為中國白酒四大基礎香型之一，一直深受國內外消費者的偏愛，是世界名酒林中最為顯著的旗幟之一[1]。歷經上百年的發展后，醬香型白酒形成了獨具一格的“12987”釀造工藝，造就了“醬香突出、幽雅細膩、空杯留香持久、入口綿柔醇厚、回味悠長”的獨特風格特點[2-3]。醬香型白酒釀造工藝特點可以濃縮為“四高兩長”，“四高”指“高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒”[4-5]，其中“高溫堆積”是醬香型白酒區別于其他香型白酒最主要的工藝之一[6]。醬香型白酒進行高溫堆積的最主要原因是高溫或超高溫大曲在制曲過程中抑制或滅殺了大部分不耐熱及產糖化酶、酒化酶能力強的微生物菌群，導致曲藥中以酵母、霉菌為主的釀酒微生物菌群含量低，曲藥糖化和發酵活性弱，無法順利完成糟醅入窖后的發酵產酒、生香[7-8]，而糟醅在高溫堆積過程中會不斷吸附、富集環境中的釀酒微生物菌群，在糟醅中完成淀粉糖化、蛋白質降解和香味物質及其前體物質生成[9-10]。按照生產經驗一般糟醅堆積糖化5 d左右頂溫可達45～55 ℃左右，此時糟醅內微生物增殖、代謝旺盛，會代謝生成大量香味物質，酒體中已發現約有千余種香味物質生成于堆積糖化過程中[8，11]。行業中將“高溫堆積”總結為“二次制曲”[12-15]，“沒有堆積，就沒有醬香”更是符合了只加大曲不堆積糖化時無法生成醬香型白酒的研究成果[16-17]。

綜上來看，醬香型白酒“高溫堆積”實質上是一個“平衡糟醅體系”的過程，堆積的最終結果是既豐富了糟醅中釀酒微生物菌群，滿足糖化、發酵的需求，又達到了生成典型醬香類風味物質及其前體物質的目的，保證了糟醅在窖內正常發酵，形成了醬香型白酒獨特的工藝特點[18-19]。傳統醬香型白酒釀造中“高溫堆積”工藝是在糟醅攤晾、拌曲后按照四面起堆、一層蓋一層、疏松透氣、無醅團、無壓堆等基礎上進行起堆操作，起堆完成后按照工藝參數進行堆積糖化[20-21]。從當前醬香型白酒實際生產和科研報道來看，高溫堆積發醇工藝還存在一些有待創新改革的地方，例如不同酒企、不同班組以及不同批次的糟醅堆無法保持形狀、尺寸、糟醅間疏松度的一致性，這也成了不同班組、不同時間釀造出的基酒品質出現差異性的原因之一；其次在堆積過程中糟醅堆中不同區域升溫情況是不一致的，一般從堆心向外延伸溫度會出現先升后降的趨勢，可能會導致糟醅堆中不同位置糟醅糖化情況不一致[22]；另外糟醅堆糖化堆積過程中的升溫和堆積時間是無法預測的，尤其是在春冬季節環境溫度較低時糟醅堆經常性出現溫度生不起來，就必須延長時間或者進行“破堆移位”操作[23-25]，影響后續釀造過程；最后高溫堆積工藝需要大面積的平面空間，導致醬香型白酒廠的車間布局中窖池只占據了1/3～1/2的空間，其余位置被設置成為了攤晾壩和堆糟壩，在土地資源利用方面存在較大的浪費，尤其是對于貴州省醬香型白酒主產區內有限的土地面積更是限制了醬香型白酒的發展，需要從技術進行改進、創新、優化[26]。針對醬香型白酒“高溫堆積”發醇工藝中面臨的尚待改進的地方，科研工作者和釀酒匠人們進行了諸多研究，也取得了一定的研究成果，本文從工藝改進、設備研發等方面對目前的研究情況進行回顧、總結、梳理，并對后續研究方向提出建議，以期為醬香型白酒產業的持續、健康發展提供一定的理論參考。

1 糟醅堆最優形狀的研究

為探究“高溫堆積”發醇工藝中糟醅堆樣式對堆積結果的影響，鄧俊等[27]對“平頂”和“尖頂”兩種糟醅堆的堆積效果進行了研究。

如圖1所示，研究中的“平頂”和“尖頂”兩種糟醅堆形式的主要區別在于兩個方面，一是糟醅堆外形不一樣，前者頂部為圓形平面，后者頂部為圓錐形；二是上堆方式不一樣，“平頂”糟醅堆在上堆時是釀酒匠人用鏟子將糟醅鏟在抓斗中，行車將抓斗吊至糟醅堆頂上時逆時針或順時針轉圈將糟醅自然緩慢落下，上堆結束時糟醅堆頂部為平頂；而“尖頂”糟醅堆在上堆時，抓斗是固定懸空于糟醅堆頂部，糟醅自然落下，結束時糟醅堆頂部為圓錐形。對兩種樣式的糟醅堆堆積過程進行監測，并選取相鄰的窖池進行釀酒試驗，結果發現，兩種樣式的糟醅堆在堆積過程中升溫趨勢均符合“前慢、中快、后緩”的趨勢，但從升溫幅度來看，“平頂”糟醅堆略高，糟醅中還原糖含量也略高；從微生物角度來看，兩種樣式糟醅堆堆積過程中具有相同的變化趨勢，但從含量上來看，“平頂”糟醅堆略高；從產酒量情況看，“平頂”糟醅堆具有更高的出酒率和優級酒率。結果表明，“平頂”樣式的糟醅堆在堆積過程中具有通透性好、氧氣含量足、好氧微生物菌群繁殖活躍，糖化、發酵和生香能力更強，表明改變糟醅堆的外形是有可能改善糟醅高溫堆積效果的，有待進一步的深入研究。

圖1 “平頂”（a）和“尖頂”（b）堆積發醇方式示意圖Fig.1 Schematic diagram of "flat top" (a) and "peaked top" (b)stacking fermentation mode

圖2 儲氧裝置示意圖（a）及糟醅堆形狀（b）Fig.2 Schematic diagram of oxygen storage device (a) and shape of fermented grains piles (b)

圖3 增氧裝置示意圖Fig.3 Schematic diagram of the oxygenating device

圖4 自動化輸氧、控氧裝置結構示意圖Fig.4 Structure diagram of automatic oxygen delivery and oxygen control device

2 高溫堆積過程中增加氧氣含量的研究

前期研究發現，醬香型白酒糟醅在堆積糖化過程中如果通過技術手段增大糟醅與空氣接觸面積可以明顯提高糟醅堆積糖化效果，并且糟醅在入窖后還有利于基酒出酒率和優質酒率的提高，這可能是因為氧氣含量的增加刺激了好氧微生物菌群的繁殖代謝，好氧微生物菌群的快速繁殖代謝既提高了糖化效果還提高了堆積溫度，產生了豐富的香味物質及其前體物質[28]?；诖?，科研工作者開始嘗試探究在堆積糖化過程中可以增加氧氣與糟醅接觸面積的方法及輔助裝置的研發，歷經多年研發出了一系列具有可行性的設備和裝置。

2.1 儲氧裝置

為增加高溫堆積發醇工藝中糟醅與空氣的接觸面積，避免傳統工藝中面臨的溫度分布不均甚至升溫緩慢的問題，并為好氧釀酒微生物菌群的富集提供適宜條件，沈才洪等[29]針對地研發了一套儲氧裝置用于改善現有的不足。

該裝置主要由304不銹鋼制成，主體由錐形儲氧筒、輸出結構、破堆件、吊環等結構組成。當糟醅拌曲之后，先借助行車將該裝置吊運至指定位置，再通過行車按照傳統上堆工藝進行上堆，將糟醅覆蓋在設備上，最終將設備掩埋于糟醅堆中，在堆積糖化過程中儲氧筒中含有的氧氣會通過孔傳至糟醅中，從而解決傳統工藝中糟醅緊密、透氣性差、氧氣含量低等問題，有助于提高糟醅糖化程度。

該裝置相較于傳統工藝具有改善糟醅堆下部糟醅疏松度，減少下部糟醅間的壓力，增大糟醅間的空隙，有利于好氧微生物的繁殖；該設備的使用還解決了堆積過程中糟醅對內部與空氣接觸少、氧氣含量少的不足，一定程度上提高了糟醅的堆積糖化效果；但仍存在一些不足之處，一是增大了糟醅堆體積，由于該設備是內置于糟醅堆中，使得在不增加糟醅堆數量的前提下增加糟醅堆體積，從而會導致上堆操作難度增加，釀酒匠人工作量增大，糟醅堆體積的增大還可能會導致不同空間位置糟醅間的差距加大，引起糟醅堆積效果不均勻的問題；二是該設備沒有外接輸氣設備，儲氧部件依靠的是自然吸氣，對糟醅堆中氧氣的補充會隨著堆積時間的增加呈下降趨勢，對堆積效果的改變有限；三是該裝置對于糟醅堆中氧氣的補充是不可調控的，在堆積過程中向糟醅輸入氧氣是一個隨機的、復雜的過程，無法做到人為調控的程度，可能會導致不同批次存在較大差異的現象，有待進一步的改進。

2.2 增氧裝置

為了解決高溫堆積工藝中糟醅堆內部與空氣接觸面小、通透性差導致的升溫、微生物菌群富集、糖化效果不均勻等問題，黃治國等[30]研發了一套增氧裝置。

該裝置主要由不銹鋼制成的上、下兩個圓環以及配套的連接管道組成，在圓環和配套連接管道上布有通氣孔，在下圓環底部連接有通氣管，通氣管可與壓縮機等輸氣設備相連接。當糟醅攤晾、拌曲后，開始起堆時先將裝置放置于糟醅堆對應的位置，通過上堆的操作將該裝置掩埋于糟醅中，在高溫堆積的過程中根據需要開啟輸氣設備，向糟醅堆中通入空氣，從而實現向糟醅堆中通氣，增加糟醅堆中氧氣含量，豐富好氧微生物菌群、強化糖化效果的目的。

該裝置實現了醬香型白酒糟醅高溫堆積過程中對糟醅堆內部通氧的目的，有助于加速糟醅糖化，提高生產效率和質量，但仍存在一些不足之處：一是通風節點不明確，該裝置未搭載相應的監測設備，對于何時開啟輸氣設備沒有明確的設置，只能根據釀酒匠人的經驗來進行判斷，會導致一定的差異性；二是上堆操作難度增加，由于該裝置使用后裝置內部會出現一些狹小的空間，在上堆時這部分空間會增加釀酒匠人的工作難度和強度，不同釀酒匠人之間在糟醅疏松度控制方面也出現差異，最終導致不同糟醅堆糖化結果出現差異；三是由于該裝置上、下圓環及配套管道均是中空的管道制成，在堆積過程中糟醅中的營養物質及微生物可能會從透氣孔進入到管道內部，而該裝置沒有設計能夠清洗管道內部的部件，使用時間長了以后很可能會出現雜菌滋生的現象，影響糟醅堆中微生物菌群結構與組成，可能會導致糟醅中雜菌的滋生。

2.3 自動化輸氧、控氧裝置

針對前期研究中裝置存在的無法對堆積過程中可控的輸入氧氣，導致糟醅中氧氣含量可能會抑制糟醅糖化效果的問題，謝軍等[31]研發了一套自動化輸氧、控氧的裝置。有效地解決了前期研究中存在的不足。

該裝置主體結構包括由304不銹鋼制成的可移動式底座、糟醅堆桶、自動化控制箱等，其中可移動式底座主要由具有通風口的底盤、承載糟醅堆桶的內、外圓環組成；糟醅堆桶主體結構為平頂圓錐形，桶壁四周布滿透氣孔，底板上同樣布滿透氣孔，中軸線為一固定板，板上焊接有一透過底板的中空圓柱，底板除固定板以外位置為活動式的；自動化控制箱則是與中空圓柱中的溫度監測探頭和鼓風機啟停鍵相連接，可以根據糟醅堆中溫度變化情況按照提前設定的程序進行通風輸氧，從而實現糟醅堆在堆積糖化過程中對糟醅中氧氣含量進行自動化控制，既解決了高溫堆積過程中糟醅內部氧氣不足的問題，又解決了前期研究裝置中出現的不可控的缺陷，既提高了糟醅堆積糖化效果，同時糟醅堆桶固定的外形可以避免不同班組在上堆時造成的糟醅堆形狀不一致的問題，極大地提高了高溫堆積工藝的標準化，有利于穩定產出基酒的品質，具有較大的應用潛力。

該裝置雖然相較于前期研發的裝置具有明顯的改進，對糟醅堆堆積糖化過程實現了自動化控制，同時提高了生產工藝標準化程度，但仍然存在一些不足：一是設備購置費增高，相較于前期研發的裝置，該裝置結構更為復雜，所需的配套裝置更多，對于中小型企業前期成本投入來說具有一定的壓力，但設備只需一次性投入，后續只需保養和維護即可；二是該裝置的輸氧裝置為鼓風機，輸送的風溫與環境溫度一致，在環境溫度較低的春、冬季節仍然無法解決糟醅堆升溫幅度慢、升溫時間長、糟醅堆頂溫上不去，必要時需要進行“破堆移位”操作的缺陷，需要進一步解決；三是仍需大面積堆糟壩，該裝置與傳統工藝相比并沒有減少對堆糟壩面積的需求，無法解決目前醬香型白酒產業面臨的核心產區土地資源短缺，急需在現有土地面積上建造更多窖池，以滿足市場對優質醬香型白酒的需求，有待進一步的完善。

3 高溫堆積過程中減少堆糟壩的研究

從前期研究成果中發現雖然在一定程度上解決了高溫堆積過程中如何提高糟醅堆中氧氣含量的問題，并且經過不斷的完善逐步形成了較為可靠的生產裝置及相應的操作工藝。但就解決傳統高溫堆積發酵工藝需要大面積堆糟壩的問題沒有相應的研究解決，還無法解決醬香型白酒產業對于充分利用現有有限土地資源、提高醬香型白酒產量的需求。對此，科研工作者們對如何減少醬香型白酒車間堆糟壩面積進行了深入研究，研發出了相應裝置，并在實際應用中取得了一定的效果。

3.1 堆積發酵平臺（1.0版）

針對目前醬香型白酒企業在設計車間時按照傳統工藝規定在窖池旁邊需要預留大量的空置場地用于建造堆積發酵的堆糟壩，堆糟壩的面積約為車間總面積的1/2～2/3，不僅導致單位面積車間內能夠建造的窖池數量少，而且單位窖池的總成本較高，還浪費了有限的適合釀造優質醬香型白酒的國土面積。對此，范宏筠等[32]提出了醬香型白酒車間縱向延伸的思路，將傳統車間中的堆糟壩立體化改造，并研發了對應的堆糟平臺裝置（圖5）。該裝置主體結構為平臺底座，具體為內嵌有方形鋼梁的方管架構成的主體架子，在架子上方依次焊接有鋼板、鋼筋網，形成了平臺表面的主要支撐結構，在鋼筋網上依次鋪設混凝土和板磚；為了便于平臺的移動，在底座下方設有多個滾輪，滾輪可與鋪設于窖池過道中的導軌相吻合，從而實現平臺根據實際生產需求沿車間長度方向的移動；同時為了保證裝置使用過程中操作人員的安全性，在平臺表面焊接有一圈護欄。

圖5 堆積平臺示意圖（俯視）Fig.5 Schematic diagram of stacking platform (top view)

圖6 堆積糖化專用窖結構示意圖Fig.6 Schematic diagram of structure of special storage cellars for stacking saccharification

在實際生產過程中，當糧食或者糟醅蒸酒、蒸糧結束后，直接攤晾于平臺上，在平臺上完成后續的降溫、撒曲、拌和以及按照傳統工藝進行上堆操作，按照該裝置研發時的需求，一個車間可以安裝兩套平臺，并根據開窖的安排可以進行移動，在不影響開窖的同時減少了傳統車間的堆糟壩，使得同面積車間內可建造的窖池數量多了2倍，不僅提高了土地利用效率，還降低了企業建造成本，提高了優質醬香型白酒的產出量。

該裝置相較于前期研究的裝置有效地解決了傳統釀造車間堆糟壩面積過大的問題，通過縱向延伸的思路，有效地增加了同等面積車間內窖池的數量，不僅降低了企業的建造成本，重要的是解決了醬香型白酒有限的土地資源，對于醬香型白酒產業的良性發展提供了重要的技術支撐，但該設備仍然存在有待完善之處：一是未考慮增氧，該設備在研發時未考慮解決糟醅堆在堆積糖化過程中面臨的糟醅中氧氣含量不足的缺陷，在后續研究中可考慮與前期一些研究進行有機結合，以彌補該缺陷；二是未考慮移動困難，該裝置未配備驅動裝置，在需要移動時只能依靠人力或者借助行車的拉動，存在移動困難和行車拉動過程中存在安全隱患的問題，導致該裝置在應用過程中面臨著操作困難的問題；三是未考慮尺寸過大的問題，該裝置的堆積平臺是一個整體，在實際應用中發現當需要開啟某一口窖池時需要將整個平臺進行移動，甚至可能會出現擋住部分窖池開窖的問題，在一定程度上增加了勞動強度和工作量，影響正常的生產操作，在后續研究需要針對以上問題進一步完善。

3.2 堆積發酵平臺（2.0版）

針對堆積發酵平臺（1.0版）在實際應用過程中出現的移動困難和尺寸過大的問題，堆積發酵平臺（2.0版）在此基礎上作出了相應的設計改變。主要包括兩個方面，一是堆積發酵平臺（2.0版）將堆積平臺分成了多個可分離、可組合的單體平臺，每個單體平臺均可以實現沿著鋪設的軌道進行移動，避免了每次都需移動整個平臺的缺陷；二是為了便于堆積平臺的移動，設計了電機進行驅動，驅動機構主要包括電機、減速器、主動齒輪和從動齒輪等結構，通過增設的驅動機構很好地解決了前期研究中出現的問題，提高了該裝置的實際應用潛力[33]。

該裝置相較于前期研究的裝置有效地解決了堆積發酵平臺（1.0版）中面臨的移動難度大、尺寸過大的不足，既達到了減少堆糟壩面積、增加窖池數量的目的，又進一步完善了設備結構，減少了勞動量和勞動強度，避免了對正常生產造成的不利影響，但該裝置仍然存在一些不足：一是仍然沒有解決關于堆積過程中糟醅堆中如何增氧的問題，在后續研究中可以進一步予以考慮；二是該裝置新增了驅動機構和堆積平臺分隔成多個單體，在應用過程中裝置的使用需要專人專管或者集中進行培訓，不然在操作過程中很容易出現突發性安全事故，存在一定的安全隱患；三是新增的驅動機構涉及到機油泄漏的隱患，為了保證傳動機構的正常運行，作為潤滑劑的機油是必須的，在實際運用中很可能會出現機油泄漏的問題，泄漏的機油會影響窖皮泥、窖池甚至是糟醅中的微生物菌群和風味，需要在實際應用中予以重視，對裝置做到定期和不定期的檢修，盡可能地予以避免。

3.3 堆積糖化專用窖

針對目前醬香型白酒產業面臨的能產優質醬香型白酒的產區內土地面積日益減少的情況，為了優化醬香型白酒產業的發展架構，提高優質醬香型白酒的產量，降低醬香型白酒企業的生產成本，謝軍等[34]創新性地提出了窖池式糖化工藝，并研發了相應的裝置。該裝置主要由糖化專用窖和堆糟床兩部分組成，其中糖化專用窖與醬香型白酒發酵窖池主體結構與建造方法一致，其中在糖化專用窖底部為了便于清洗和收集廢水，窖池底部采用條石砌成，窖底中央設置有廢水收集坑，將窖底表面建造為中間低四周高的傾斜度在3～5°的形狀，并在窖底表面刻有導流槽，可以輕松實現廢水的收集，便于糖化專用窖的清洗；堆糟床則是由多個單體堆糟床組成的，單個堆糟床呈長方體形，四周及底部為304不銹鋼板制成的布滿透氣孔便于堆積過程中空氣進入糟醅；四個角則是由不銹鋼柱制成具有支撐作用的支撐柱，在支撐柱底部和頂部刻有相應的連接結構，可以實現單個堆糟床之間的組合，其中底部堆糟床支撐柱底部焊接有不銹鋼板便于裝置的平衡；為了避免使用過程中對糖化專用窖的損傷，堆糟床長寬尺寸較窖池內部框架小40 cm，當堆糟床放置于窖池中四周可留有20 cm的空隙，便于堆糟床的出入操作。

在實際應用中，當糟醅拌曲結束后按照從下至上的順序，先將糟醅平鋪于底部堆糟床中，堆糟結束后借助行車將底部堆糟床吊運至糖化專用窖中放置平穩，再重復操作將剩余糟醅堆糟至其余堆糟床中，并借助行車將其吊運至糖化專用窖中并與其他堆糟床對接、安裝好，即可進行糖化堆積，按照試用經驗，糟醅在窖內經過3～4 d的堆積即可達到堆積糖化工藝的要求，一套裝置可滿足6口釀酒窖池的生產需求，具有極高的應用價值。

相較于前期研發的裝置，該裝置完善了一些不足之處，具有以下的優點：一是該裝置配合攤晾裝置應用于實際生產中可以減少車間堆糟壩的設計，將車間內原本設計為堆糟壩的空間建造為釀酒窖池，提高了醬香型白酒車間的土地利用效率，既增加了企業窖池的數量，降低了企業的建造成本，還提高了釀酒窖池數量，提高了優質醬香型白酒的產出；二是將堆糟床放置于專用糖化窖中，可以起到保溫的作用，在春、冬等環境溫度較低的時間段有助于減少熱量的散失，提高糟醅附近的溫度，可以將高溫堆積工藝中的糟醅頂溫提升至55～60 ℃，有助于提高高溫堆積工藝中糟醅的品質及基酒品質；三是多個堆糟床的組合應用有助于減少傳統高溫堆積工藝中出現的糟醅擠壓導致的糟醅間空隙少的問題，疏松的糟醅層有助于空氣的進入，有利于好氧微生物菌群的附著、繁殖、代謝，確保了糟醅堆積過程中溫度的上升；四是堆糟床側面及底部上的透氣孔，可以有利于在糟醅堆積過程中環境中的空氣進入糟醅，尤其是配合鼓風機使用時，可將車間內的空氣灌入窖池內，增加氧氣的含量，從而解決糟醅堆中氧氣不足導致的糖化效果差、頂溫上不去的問題；五是專用糖化窖的設計避免了傳統高溫堆積工藝面臨的環境擾動因素多、熱量散失快、糟醅堆形狀不一致等不利因素，既能減少不同班組和季節帶來的干擾因素，還能夠縮短堆積糖化時間，一口專用糖化窖能夠滿足多口釀酒窖池的生產需求，大大地提高了企業的生產效率、降低生產成本。雖然該裝置相較于前期研究已經更完善、更符合醬香型白酒釀造的需求，但仍然存在一些不足，一是在堆糟床鋪好糟醅后吊運至糖化專用窖中時，由于預留的空隙有限，存在一定的操作難度，對行車操作員提出了更高的業務水平要求，需要對行車操作員進行針對性的培訓與實操，以避免在應用過程中出現安全事故；二是該裝置在實際應用中需要規定的堆放堆糟床的空間，在高溫堆積結束后需要將堆糟床中的糟醅取出拌勻入窖，此時會出現上層糟醅床需要固定位置放置的情況，需要在車間設計時預留空間或者多建造糖化專用窖用來暫時存放堆糟床；三是該裝置相較于前期研究結果來說還存在不同堆糟床中糟醅的堆積糖化情況不一致的問題，尤其是底層和頂層糟醅床上糟醅的堆積情況差別更大，在糟醅入窖之前需要盡可能地拌和均勻，以免對釀酒過程造成較大的影響。

4 總結與展望

本文關注的問題是系統性工程和自動化設備、智能釀造研發的良好課題，引入相關專業的力量，結合白酒一線專家，持續性地以結果為導向地跟蹤改進，預期可以較好地解決問題。醬香型白酒產業歷經三年全球疫情的磨練，在不斷優化、改革產業結構的基礎上表現出了強有力的發展勁頭，據不完全統計，2022年度中國醬香型白酒產業年產量約70萬kL，同比增長超過15%，總利潤占據中國白酒產業的近40%，其中茅臺主營收超過了1 200億元，實現凈利潤超620億元，習酒、郎酒年銷售均突破200億元大關，醬香型白酒產業表現出了頑強的生命力[35]，2023年第一季度茅臺實現營收超70億元、凈利潤約35億元，分別同比增長了約19%、21%[36]，由此可以初步判斷，隨著全球疫情防控政策調整，中國白酒產業必然會迎來新一波發展。隨著科學技術和人民水平的不斷提高，醬香型白酒產業機械化生產工藝必將是未來的發展趨勢之一，雖然目前醬香型白酒是中國白酒產業中機械化推廣最難香型之一[37-40]，但也必須引起重視?；诖?，本文針對醬香型白酒釀造過程中的關鍵工藝之一“高溫堆積”的創新研究現狀進行了淺析，主要從研發的相關設備、裝置方面入手，探究了各種裝置的優缺點，并提出了一些建議?？傮w來看，醬香型白酒高溫堆積過程中機械化已經取得了一些較為顯著的成果，但在后續的研究還可以從控氧、控溫、控間隙度以及自動化、智能化等方面入手對其進一步優化，同時還應加深對高溫堆積原理、高溫堆積過程中糟醅中的微生物菌群、營養物質、香味物質及其前體物質以及一些關鍵酶的生成和變化趨勢進行研究，以理論研究成果來指導設備的研發，將設備與工藝進行有機整合，以求更好地實現醬香型白酒產業的機械化、智能化、自動化和信息化發展，通過不斷的理論研究、設備和技術革新來助力醬香型白酒產業的健康發展，在傳承傳統工藝的同時努力做好創新，推動醬香型白酒產業的高質量、高水平發展。