我國少數民族飲食安全問題研究綜述

寧德煌+胡夢雪

摘 要：通過對近年來關于國內少數民族飲食安全的相關研究文獻分析發現，學者們對我國少數民族飲食安全的研究多集中于少數民族飲食安全的主要問題、形成原因和解決對策三個方面。我國少數民族飲食安全的主要問題在于喜好生食肉類，善食高脂肪、高蛋白、高熱量食物，嗜好酒、茶，喜好腌熏燒烤食物等。影響我國少數民族飲食安全的因素主要包括自然地理環境和人文歷史環境兩個方面。解決這些飲食安全問題，建議忌食生肉，膳食營養平衡，適度飲酒、茶，適量食用腌熏燒烤食物。對我國少數民族飲食習慣中存在的不健康、不安全因素應予以高度重視。如何系統研究和解決少數民族飲食習慣中存在的安全隱患，將是學術界進一步努力的方向。

關鍵詞：云南少數民族；飲食文化；飲食安全；自然地理環境；人文歷史環境

中圖分類號：TS201.6文獻標志碼：A 文章編號：1671-1254（2016）06-0022-06

Abstract：Through analyzing the current literature on the researches of the dietary safety of ethnic minorities in China， we discovered that the studies relevant mainly focus on the critical problems of ， the reasons for and the solutions to the dietary safety of ethnic minorities. The main dietary safety issues of ethnic minorities include eating raw meat； eating high-fat， high-protein and high-calorie food； preferring alcohol- and tea-drinking； favoring smoked food and barbecue. The dietary safety problems are caused by two major factors of natural geographical environment and cultural and historical environment. Strategies and suggestions to solve these problems include not eating raw meat， keeping dietary nutrient balance， moderately drinking tea and alcohol， and moderately eating smoked food and barbecue. We should attach great importance to the unhealthy and unsafe factors in the diet culture of ethnic minorities in China. And further efforts should be made by the academic community in how to forward systematical studies and thus solve the dietary safety problems of ethnic minorities.

Keywords：Yunnan ethnic minorities； dietary culture； dietary safety； natural geographical environment； cultural and historical environment

民以食為天，食以安為先。我國是一個多民族的國家，少數民族聚居區主要分布在內蒙古、新疆、西藏、青海、甘肅、寧夏、廣西、云南、貴州等邊疆和西部地區，呈大雜居、小聚居分布。各少數民族的飲食習俗受到漢族和其他少數民族的影響，形成了獨特的飲食文化。比如，部分少數民族喜歡生食肉類、善食“三高”食物、長期飲釅茶和喝烈酒、喜好腌熏燒烤食品等。然而，這些飲食習俗中存在著一些安全隱患，與某些疾病的發作與傳播密切相關。因此，近年來少數民族飲食安全問題引起了國內學者的廣泛關注。在對文獻資料的閱讀和研究過程中，本文梳理和分析了我國少數民族飲食安全的主要問題、形成原因以及解決對策等方面的相關情況與研究進展，并對研究現狀提出了問題和思考。

一、文獻來源

通過對CNKI數據庫進行檢索能得到比較全面的有關國內少數民族飲食安全問題研究的相關文獻，基本上能反映出近年來國內少數民族飲食安全問題研究的現狀。本文選定2005年至 2015年的國內少數民族飲食安全問題相關文獻進行研究。參考文獻大部分來源于以選取 “少數民族”“飲食” 為關鍵詞進行的檢索，共獲得文獻85篇。剔除相關度低的和重復的文獻，截止到2015年11月25日，收集到與國內少數民族飲食安全問題相關的有效文獻47篇，具體研究成果年度分布情況見表 1。

從表1可以看出：2005年至2015年間，國內關于少數民族飲食安全問題研究的文獻還不夠多?？傮w來看，2005年至2009年間的文獻研究成果偏少，這說明對我國少數民族飲食安全問題的研究還沒有得到一定程度的重視。但是，2010年至2015年間的文獻研究成果呈上升趨勢，這表明隨著近年來我國少數民族地區飲食安全事故的頻繁發生，少數民族飲食安全問題引起了社會各方面的廣泛關注。

二、文獻分析

通過對國內研究成果分析發現，學者們多側重于從少數民族飲食安全的主要問題、形成原因以及解決對策等角度進行探索，研究領域包括人文歷史、地理氣候、文化內涵、經濟結構、宗教信仰以及民風民俗等方面。這也說明各少數民族的飲食文化極大地豐富了我國傳統飲食文化的內涵，值得系統、深入地分析和研究。

（一）我國少數民族飲食安全的主要問題

趙榮光在其著作《飲食文化概論》中認為，民族飲食文化是關于一個民族在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等的學問[1]。我國眾多的少數民族有著各自的飲食習俗，形成了異彩紛呈的少數民族飲食文化。但是，在各少數民族的飲食文化中，既有精華，也有糟粕。部分帶有地域性和民族特色的飲食習俗中就存在著一些安全隱患。

1.喜好生食肉類食品。嚴達偉等認為，縱觀少數民族肉食的食用方法，無不體現多樣化、自然化的特點，大大豐富了中華民族飲食文化的內涵[2]。我國部分少數民族喜歡生食動物肉類和血，典型的有：壯族喜食生血、生肉、生魚等，尤其愛吃生羊血，認為它最滋補[3]；哈尼族有生食野生植物和生食動物血的飲食習慣，特別是食用以豬、羊、狗的鮮血制成的剁生[4]；白族每逢過節，人們將豬、牛、雞、魚殺后，切成片或剁成肉泥，拌以蔥、姜、蒜、椒、鹽等佐料直接食用[5]；鄂倫春人則以各種獸肉為主食，尤其喜食半生半熟的肉，或煮食，或烤食，認為獸肉帶點血筋，味道更鮮嫩可口，又富含豐富的營養[6]。研究表明，吃生肉既容易感染上細菌性或者寄生蟲性疾病，也不利于身體對食物營養的吸收和利用，甚至造成生命危險。黎學銘指出，據衛生防疫部門統計，在生食或半生飲食最為盛行的廣西地區，華支睪吸蟲病和牛帶絳蟲病的感染率在國內均處于較高水平[7]。

2.善食高脂肪、高蛋白、高熱量食物。我國部分少數民族長期生活在高寒、高海拔地區，喜食高熱量食物。比如，居住在青藏高原地區的藏族和內蒙古高原地區的蒙古族，他們為了適應惡劣的地理環境和嚴酷的氣候條件，需要經常食用一些高脂肪、高蛋白、高熱量的動物性食物，特別喜食奶制品及肉制品，有的還喜歡吃動物內臟，如豬、牛、羊的“肥腸”等。他們食物中大部分的熱量與蛋白質都來自這類食物，而新鮮的天然食品，如水果、蔬菜等維生素和纖維素的攝入量很少。王迎雪等研究表明，長期食用這類食物不僅會引發高血脂癥，還會由高血脂癥引發多種疾病，比如冠心病、糖尿病、脂肪肝、動脈硬化性心腦血管疾病等[8]。此外，譚秀山等研究發現，久居新疆高原的塔吉克族膳食中動物性脂肪的攝入比例偏高，而植物性油脂的攝入量相對較少，這種長期不合理的飲食習慣也是引起大腸癌的主要原因[9]。

3.嗜好酒、茶。李鐘鉉發現，我國少數民族同胞普遍嗜好飲酒，他們將飲酒歡歌看作生活的一部分，自古就有“無酒不成宴”的文化傳統，且以酒待客的習俗源遠流長，經久不衰[10]。典型的有：壯族的“敬酒十二杯”、傈僳族的“三杯酒”、彝族的“轉轉酒”等。張虹等研究發現，少數民族同胞在歡度佳節時，面對豐盛的晚餐，人們往往為了助興會一邊喝下較多的烈性酒，一邊吃山珍野味，品油炸竹蟲、螞蚱之類的奇菜[11]。姚舜安發現，瑤族大部分男子都嗜酒，一次能喝下二三斤20℃左右的甜酒，勞動時當飲用水喝，來客時當茶水招待，節日時一醉方休[12]。研究表明，長期嗜飲烈性酒或飲酒過量容易導致酒精成癮，形成酒精依賴癥，過量飲酒也是誘發痛風病的原因之一。

我國各民族的飲茶習俗各有千秋，人們在長期的生產生活中，孕育出了極富民族特色的茶文化。施由明認為，通過各民族飲茶的方式和習俗，我們可以感悟到各民族茶文化的核心精神，從而可以了解到各民族的一些特性[13]。在云南有吃完白族的“三道茶”、佤族的“苦茶”、傣族的“竹筒茶”，千萬不能忘記吃“烤茶”的飲茶習俗。寧德煌研究發現，云南是我國的主要產茶區，作為茶葉王國，各族人民常年喜歡飲茶，且喜歡飲釅茶[14]。但從飲食健康角度考慮，飲茶過量會對心臟、胃以及營養物質的吸收產生不良影響。研究表明，喝濃茶會加重高血壓、心臟病、糖尿病等病情；濃茶中的咖啡因還會使人上癮，形成惡性循環[15]。

4.喜食腌熏制品和燒烤食物。我國西南地區的部分少數民族尤其喜食腌制食品和熏制食品，如腌肉、腌菜、熏肉、熏腸等。周龍章研究發現，四川的西昌地區在烹飪加工上多使用煙熏、腌臘等方法，且肉食的腌制時間長達數月甚至更長[16]。丁智才指出，在《徐霞客游記》中記載，我國部分少數民族還喜歡吃腌菜，腌菜口味偏咸，且能保持較長時間[17]。典型的有：彝族喜歡把肉類（特別是豬肉）加工成腌臘制品；哈尼族擅長利用當地土特產原料腌制咸菜；白族婦女大都善作腌菜，腌菜的種類很多，此外還喜歡腌制“年豬”，加工成火腿、臘肉、香腸、吹肝、飯腸等風味食品；拉祜族大都以腌制方法來保存食物等。雖然腌制食品風味獨特，但這類食品含有較多的亞硝酸鹽，長期食用亞硝酸鹽超標的食品可致癌，危害人體健康[18]。研究表明，腌臘食品中鹽的含量較高，食鹽的攝入量過高會引起組織水腫，動脈血管張力增強，導致血壓升高[19]；而且長期食用高鹽食物還會加重腎臟負擔，并損害胃腸道黏膜。

我國部分少數民族嗜食燒烤類食物，他們在烹飪加工上也多擅長燒、烤等烹調技法，尤其是烤食肉類，而且口味偏咸，又重辛辣。典型的有：彝族“烤全羊”“烤乳豬”；傣族“香茅草烤肉”；藏族“烤牛羊肉”；怒族“烤羊肚”等。研究表明，食物在燒烤過程中會產生兩種致癌物質：一種叫苯并芘，它是肉類的油脂加熱到高溫時產生的；另一種是炭不完全燃燒產生的大量有毒氣體[20]。如果經常食用燒烤類食物，苯并芘會在體內蓄積，且有毒氣體中的致癌物質會通過消化道、呼吸道等途徑進入人體，有誘發胃癌、腸癌等疾病的危險[21]。

（二）我國少數民族飲食安全問題的形成原因

飲食文化伴隨著人類社會的發展而發展，其不僅是自然地理環境的產物，而且還受到人文歷史環境的影響。俗話說“一方水土養育一方人”，地域氣候條件和人文歷史環境對人們飲食文化的影響是非常顯著的，這一點在我國少數民族飲食方面表現得尤為突出。

1.自然地理環境。地理環境和氣候條件是影響和決定一個地區可食性資源、食物種類、加工制作、菜肴特色以及人們飲食口味的重要因素。楊文娟研究發現，凡是天上飛的、地下跑的、水里游的、樹上結的、地里長的，在少數民族菜肴中都可以找到[22]。我國少數民族烹飪食料取材廣泛，這是導致飲食習俗中存在不安全因素的原因之一?？诐櫝Ｖ赋?，各少數民族由于居住地的地形、氣候、自然資源等存在不同，形成的飲食習俗也各具特色，就算是同一民族，因居住地的不同，飲食習俗也存在明顯差異，自古就有“千里不同風，百里不同俗”之說[23]。陳廣平研究發現，居住在青藏高原地區的少數民族，他們一般不食蔬菜，主要食用奶制品、肉制品食物來抵御高寒氣候；生活在內蒙古高原地區的少數民族，其飲食的總體特點是高營養、高脂肪、高熱量，只有這類食物才能抵御嚴寒氣候和適應游牧生活的需要；居住在云貴高原地區的少數民族，飲食重油好食肉、食蟲、食野生菌類，喜食高鹽、高糖、高脂肪、酸辣酥脆香甜食物；生活在東北地區的少數民族，為了抵御嚴寒，他們多選擇高蛋白、高脂肪食物，而且口味較厚重、油膩、偏咸，還喜歡制作各種冷凍食品、大量的腌菜腌肉等[24]。這樣的飲食習慣是不利于身體健康的。

2.人文歷史環境。我國少數民族眾多，各民族又存在特殊的民族文化和風俗習慣，這些特殊性使得少數民族的飲食安全問題更加嚴峻。例如：白族的“生皮”、傣族的“剁生”、景頗族的“鹿血飯團”，較為普遍的燒、烤、腌、熏、炸、煎等多樣化的烹調技法，以及“長街宴”“紅白事”群居群吃好幾天的情況，這些飲食習俗中就存在著較大的飲食安全隱患。楊文娟認為，生活在廣袤土地上的55個少數民族，他們的飲食風俗千差萬別；這些少數民族由于長期的民族聚居，可利用資源的有限性、生產力水平低下以及生產方式的獨特性等原因，形成了別具一格的特色菜肴和地方“美食”[22]。此外，陳娟娟研究發現，長期以來，每個民族由于經濟水平、文化傳統、道德禮儀、宗教信仰和生活方式等存在較大差異，形成了各民族風格迥異的食物原料、烹飪方法、炊飲器具和食用方式等，這些特色又以民風民俗的形式體現出來[25]。

綜上所述，在自然地理環境和人文歷史環境兩者作用下所產生的少數民族特色飲食文化，不僅具有民族性，而且帶有明顯的地域特色。一方面，由于特殊的地理位置、氣候條件以及食物來源，一些少數民族形成了不同于漢族的獨特的飲食習俗；另一方面，人文歷史環境也是影響和制約人們對食物選擇和偏好的重要因素。這就使得我國各少數民族的飲食文化中既有精華、也有糟粕。因此，要積極吸收其合理成分，摒棄其消極成分。

（三）我國少數民族飲食安全問題的對策研究

我國是由56個民族共同組成的大家庭，飲食安全問題至關重要。解決少數民族的飲食安全問題不僅可以保護各少數民族的身體健康和生命安全，而且對促進民族地區經濟文化的發展具有重要意義。國內學者從不同角度對我國少數民族的飲食安全問題提出了應對之策。

1.忌食生肉。我國部分少數民族喜歡生食肉類，但從飲食衛生和防止寄生蟲病的角度考慮，是不健康的，容易引發疾病，甚至造成生命危險。因此，不宜多吃。黃圣周等在《生食與健康：一場新的飲食革命》一書中指出，如果想要生食肉類要特別注意講究衛生，因為它沒有加熱殺死寄生蟲和有危害微生物的過程，所以建議購買專門為生食屠宰檢疫的肉類；加工中還要特別注意對餐飲器具和烹飪工具進行消毒[26]。此外，可適當配以酸味食物一起食用，酸味具有殺菌、除腥的功效[27]。研究表明，適當烹調有利于人體對營養物質更好地消化吸收，也可以消除一些天然的有害物質。除各少數民族自身注重飲食養生外，政府還應建立健全地方性食品安全法規，加強對民族地區的部分風味，如“生皮[BF]”“[BFQ]剁生”“白旺”“鹿血飯團”等的宣傳引導和規范，重點整治旅游景區內的各類地方特色食品，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

2.注重膳食營養平衡。飲食肥厚是造成高血壓、高血脂癥的主要原因，要避免和改善此類病癥，就要限制飲食此類食物。王澤盛等認為，經常吃導致“三高”（高血壓，高血脂、高血糖）的食物的少數民族，特別是以奶制品和肉制品為主的少數民族，要輔助吃些降血壓、降血脂的蔬菜，比如芹菜、洋蔥、胡蘿卜等，降低患高血壓、高血脂癥等疾病的風險[28]。為防止過多食用高脂肪、高熱量食物帶來的不利影響，在膳食中，應大力增加蔬菜和水果的攝入量。譚秀山等認為，豐富的蔬菜水果可以幫助補充體內大量的維生素、微量元素和膳食纖維，對實現膳食營養平衡、保持心腦血管健康、預防癌癥疾病等起著重要作用[9]。因此，善食肥厚的少數民族同胞，要選擇一些適宜自己的飲食方法，這類食物只要食用適當，都可以起到滋補療養、強身健體的作用。

3.適度飲酒、飲茶。為了身體健康，應盡量避免過量飲用酒精濃度過高的白酒，可適當調配果酒、保健酒來代替。趙澤光研究發現，我國貴州部分少數民族根據當地的特產釀制出了具有地方特色的各種風味佳釀和保健藥酒，這類酒一般度數不高，飲后還有保健或治病功效，深受廣大消費者歡迎[29]。趙霖、鮑善芬在其編著的《中國人該怎么吃：民以食為天，食以安為先》一書中認為，“醫源于酒，酒為百藥之長”，適量飲酒有益健康[30]。因此，切記“物無美惡，過則為災”，飲酒必適量。

我國各少數民族的茶文化首先追求的是“養身”和有利于身體健康。施由明提到，部分少數民族在燒茶時會加入一些養身食品，這樣燒制的茶水，不僅清香味美，還是一種強身健體的飲品[13]。此外，尹鐸等指出，每天喝少量淡茶可以提神益思、生津解乏，還能預防治療許多疾病[31]。陳曉麗指出，我國瑤族人民長年喜歡飲用綠茶，他們認為綠茶可以起到提神、解毒、助消化、降血脂、抗癌的功效，每天喝少許，無疑對防病治病、促進身體健康大有裨益[32]。

4.適量食用腌熏、燒烤食物。腌熏、燒烤食物雖然風味獨特，但是含有較多的致癌物質，而且腌熏食物含鹽量過高，為了身體健康，應注意適量食用。譚秀山等指出，根據合理膳食標準，成人每天食鹽攝入量應在6g以下，因此部分少數民族同胞應適當減少食鹽的攝入量，以清淡少鹽食物為主，這對預防高血壓具有重要意義[9]。余力研究發現，對腌熏制品進行適當處理后再食用可以減少這類食物中的致癌物質，如臘肉、香腸等肉制品在食用時應避免油煎，因為油煎會使其中的致癌物質含量增加；腌菜可采用水煮、熱水沖洗、陽光照射等方法后再食用[33]。朱建平認為，盡量少吃或不吃燒烤類食物，如果想要食用，也應選擇科學的燒烤方法，避免食用直接炭烤、煤烤的食物[34]。

三、問題和思考

少數民族的飲食安全問題關系到各少數民族群眾的生存、繁衍和發展。因此，對我國少數民族飲食安全問題進行研究具有重要意義。目前，關于我國少數民族飲食安全問題研究的文獻偏少，且研究方法單一，研究內容粗略，多是側重于弘揚少數民族飲食文化多姿多彩、特點鮮明以及對中國傳統飲食文化的繁榮作出的貢獻，忽略了少數民族飲食文化中存在的不健康、不安全因素，缺乏對少數民族飲食文化中存在的安全隱患及解決對策的系統研究。這些問題也將是我國學術界進一步努力的方向。筆者據此提出以下五點思考和建議：

1.重視少數民族飲食的數量安全與質量安全。飲食數量安全問題在任何時候都是貧困地區特別是農村地區和少數民族地區首先需要解決的問題。目前，我國的飲食數量安全問題從總體上基本得以解決，但在一些偏遠地區和少數民族聚居區，飲食供給仍然是主要矛盾。飲食的質量安全問題更為重要。我國部分少數民族地區食物生產還不能適應營養需求，居民營養不足與過剩并存，營養與健康知識缺乏。因此，為保障食物的有效供給，優化食物結構，強化少數民族居民營養改善，飲食的數量安全和質量安全問題都必須引起高度重視。

2.提高少數民族的飲食安全意識。我國少數民族飲食安全問題嚴重，與少數民族群眾缺乏飲食安全意識、營養與健康知識密切相關。要通過加強少數民族聚居區政府管理、成立少數民族食品安全研究中心、出版少數民族飲食安全書籍、注重專業人才培養、提供食物與營養咨詢指導等方式，來全面普及食品安全知識、開展科普教育、宣傳食用不安全食品的危害性等，從而提高少數民族的飲食安全意識。

3.促使少數民族飲食文化開發與發展旅游業有效結合。少數民族飲食文化是一種獨特的人文旅游資源。在飲食文化旅游資源開發的過程中，一方面，要提取少數民族飲食文化中的精華部分予以經典化；另一方面，要去除糟粕部分使其規范化。讓旅游者在品嘗綠色健康美食的同時，還可以感受到民族飲食文化的博大精深。這將對傳承民族文化和推動民族地區經濟社會的發展產生積極意義。

4.強調關注民族和地域因素。我國少數民族的飲食安全問題具有一定的特殊性，主要表現在不同民族聚居區的自然地理環境、經濟發展水平、歷史文化傳統、民族宗教信仰等方面存在較大差異。因此，對我國少數民族聚居區飲食安全問題的研究和治理應多關注其特殊性，把民族和地域因素考慮進去。

5.建立并完善食品安全法律法規體系。目前，國家通過頒布《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全臨督管理辦法》等法律法規來確保人民群眾的飲食健康和食品安全。但是，這些法律法規對食品安全僅做了一些概要性的規定，難以兼顧各民族地區食品安全問題的特殊性。并且，食品安全相關的法律法規相互間協調和配套性稍差，可操作性不強。各民族地區市、縣（區）食品安全委員會要進一步加大對食品安全相關法律法規的宣傳力度，相關地方政府應建立健全地方性食品安全法規，加強對民族地區的部分風味食品的宣傳引導和規范，重點整治旅游景區內的各類地方特色食品的安全問題，確保廣大人民群眾的飲食安全。

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