高校校園及周邊食品安全問題與對策研究

張瑤+曹建新+莊永亮+樊建

摘 要：高校校園及周邊食品安全關系到學生的身體健康、生命安全以及學校正常的教學秩序和社會穩定。對昆明市呈貢大學城高校校園及周邊食品安全問題調查發現，這一問題具有區域特異性，在證照辦理及經營方式、生產設備、衛生安全、原料進貨、食品質量、防范及安全意識、職責分工、執法監管諸方面均存在問題。這些問題與高校認知、高校擴招、餐飲模式、準入門檻、消費意識等因素相關。解決這些問題，應建立食品安全責任制，加大設施投入，規范相關制度，讓師生參與監管，加強執法和監督力度，形成監管合力。

關鍵詞：高校；食品安全；呈貢大學城；消費意識；監管合力

中圖分類號：TS201.6；G478.5 文獻標志碼：A文章編號：1671-1254（2016）06-0028-06

Abstract：The food safety issue of university campuses and their periphery is closely related to students health and life safety as well as school teaching order and social stability. Through the investigation of the food safety of university campuses and their periphery in Chenggong University Town of Kunming， we found that the food safety problem has its regional specificity and some major existing problems were as follows： license processing， mode of operation， production equipment， health and safety， raw materials purchase， food quality， prevention and safety awareness， division of responsibilities， law enforcement supervision. These problems were correlative to a variety of factors like university awareness， university enrollment， catering mode， access threshold and consumer awareness. To solve these problems， we should make joint efforts in inspection and management to establish food safety responsibility system， increase investment in food facilities， regulate the relevant system， encourage teachers and students to participate in food safety supervision， strengthen law enforcement and supervision.

Keywords：higher education institutions； food safety； Chenggong University Town； consumer awareness； joint efforts in inspection and management

食品安全是一項遍及全球的公共衛生問題[1]，不僅關系到人類的健康，還制約著社會與經濟的發展。隨著我國經濟的快速騰飛，社會物質不斷豐富，人民生活水平也得到長足的提高。然而，近些年來，食品安全事故頻發，高校食品安全問題也時有發生。食品安全越來越受到社會大眾的關注。

2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議審議通過了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》），同年6月1日廢止1995年10月30日開始實施的《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》），正式實施《食品安全法》?！妒称钒踩ā访鞔_指出，我國食品安全同時包括保障食品原料、加工、運輸、銷售等一系列環節的合法有序，并涉及相關各方的責任，規定相關單位、企業和個人的法律義務，較之《食品衛生法》涵蓋的范圍更廣、要求更嚴、層次更高、意義也更大。

備受社會各界關注的校園及周邊食品安全問題，不僅關系到師生的身體健康和生命安全，還關系到學校的正常教學和生活秩序。盡管《食品安全法》的實施從法律的層面強有力地保障了校園及周邊食品安全。但是，全國各地學校頻頻出現的食品安全事件還是在不斷地警示我們，保障和維護校園食品安全仍將任重而道遠。本課題組深入昆明市呈貢大學城10所高校及周邊進行調查，發出調查問卷900份，收回有效問卷875份，回收率達97%以上；同時，通過現場實地觀察、訪談等，深入高校及周邊了解食品安全的現狀，對存在的問題進行歸納總結與思考分析。

一、高校校園及周邊食品安全問題分析

（一） 校園及周邊食品安全的區域特異性

呈貢大學城位于呈貢新區，多所高校校區相互毗鄰，校園外、校區間的街道多為商業街，在下午五點至晚上十點間，人口密集且多為各高校的學生。近幾年，校園食堂在社會市場的導向下，學校承包給校外不同的經營者，各經營窗口經營的飲食種類較多，價格從幾元至幾十元不等。從調研的情況來看，校園內食堂、小賣部的食品衛生狀況相對較好。但同時，通過走訪調研發現，各高校周邊陸續開設了不少的食品餐飲店，聚集大量的小食品攤點。這些小食品攤點業主大部分來自云南各地州及外省，攤點平均面積不足5平方米，主要經營麻辣燙、煎炸、燒烤、蒸煮食物和茶飲等。這些食品具有濃厚的地方特色與民族特色，普遍受到大學生這一青年群體的喜愛，但因受到攤點面積有限、加工設施設備不足等影響，攤販常常為了吸引更多的學生以增加收入而僅注重食品的“好賣相”和“重口味”，卻輕視食品的衛生與安全。這些狀況構成了高校校園及周邊食品安全的區域特異性。

（二）無證無照流動經營仍然存在，監管面臨壓力

呈貢大學城各高校校內食堂、超市、小賣部基本達到《食品安全法》中的相關規定標準，證照齊全，經營的食品基本符合食品衛生的要求。但是，校園周邊卻仍然存在無證無照經營的食品攤販，這些攤販經營者多為進城務工人員、下崗待業人員、退休人員以及社會低收入人群，通過經營小吃攤點維持生計，經濟狀況本來就較差，難以達到獲得證照的條件。同時，這些攤販經營者流動性和隨意性較強，設施簡易，面對城管、食品藥品監管等部門的檢查，能夠迅速逃離躲避，監管人員撤離之后，他們便又雨后春筍般出現。加之，這些攤販經營的時間恰好是學生上學前和放學后，而這也正是行政執法人員正常工作之外的時間。雖然，相關部門也會進行臨時的突擊檢查，但是由于基層工作人員人手不足、力量薄弱，且突擊檢查也只能起到短期的效果，使校園周邊食品監管執法工作面臨嚴峻的壓力。

（三）食品生產加工設施設備不足，衛生安全狀況不容樂觀

目前，大學城各高校食堂、超市、小賣部基礎設施基本能滿足在校學生的人數需求。但是，校園周邊的食品餐飲店卻存在較嚴重的食品安全問題。大部分食品餐飲店為了降低投入成本使利益最大化，在食品生產加工和銷售的各個環節想方設法盡量減少相應的設施設備投入，食品衛生條件嚴重不達標。走訪調研中發現，這些食品餐飲店的操作間面積狹小，生食熟食加工存放未嚴格分開，洗碗洗菜池混用，污水排放隨意，無固定消毒設施，無衛生防護設施，食品原料來源無法追蹤，食品與雜物混亂堆放，從業人員不穿工作服，餐廚廢物隨意棄置，食品衛生狀況不容樂觀，食品安全隱患問題突出。

（四） 食品原料進貨渠道無保障，食品質量令人堪憂

調查發現，校園食堂在進貨渠道和食品原料使用方面基本實現嚴格的規范管理，也基本實行了索證索票和配送制度，做到食品原料來源的嚴格準入和公開透明。但校內承包經營者和校園周邊食品餐飲店、小攤點，在進貨時更多地考慮到價格的問題，對食品原料的質量和生產者的資質漠不關心。因校園周邊食品攤點的流動性經營，難以監控原料的來源和加工過程，難以判斷追蹤食品的生產日期、生產廠家、保質期等信息，物品的亂堆亂放易導致交叉污染和在保質期內因風吹日曬而提前變質腐敗。在調查中還發現，有些食品經營者雖然在從事食品加工和銷售，但自身從未對食品原料的安全性質疑和考究過，膚淺地認為“只要吃了不出事就是安全的”。

（五） 學生安全防范意識有待提高，經營者食品安全意識淡薄

通過調查問卷反饋發現，高校學生對食品安全相關知識的了解程度較低，對食品安全知識也是在被動獲取，很多學生因圖便宜和好奇，對食品的選擇主要依靠個人的直覺和感官上的偏好，面對色彩艷麗、口感誘人的問題食品常會失去自制能力，忽略食品的質量與安全。再有，大部分學生在面對遭遇的食品安全問題常常會選擇緘默，一方面是不知道應該通過何種途徑和渠道投訴，另一方面對投訴的結果持消極的態度，總體上對于自身的食品安全防范意識和法律維權意識較薄弱。而與此同時，校園及周邊餐飲經營者90%為初中及以下學歷，極度缺乏食品安全意識，且基本從未參加過任何的食品安全知識培訓，常常忽略食品在采購、運輸貯存、加工制作等環節中的安全衛生問題。在經營過程中為了吸引回頭客，常常通過超劑量或違規違法添加各種食品添加劑來提升食品的口感和賣相，將食品的安全問題置之不顧。

（六）各職能部門監管職責不明，聯合執法監管力度不夠

校園及周邊食品安全問題涉及的職責部門較多，如農業、食品藥品監督、工商、衛生、教育、城管、公安、文化等眾多部門。目前，根據各部門的工作職責，每個職能部門在食品生產、加工、貯運、銷售等環節都有各自的管理側重點。但是，在日常的食品安全保障維護工作中，在分段監管的層面上，各職能部門對校園周邊食品攤點的監管還存在一定的盲區和薄弱環節。通過調研發現，在實際的監管工作中，職能部門間職權交叉、職責推諉的情況時有出現，加之各部門基層監管人員配備有限，很難做到時時跟蹤、監督與巡查，由此造成各部門聯合執法監管力度不夠的問題。

二、高校校園及周邊食品安全問題歸因

（一） 高校對食品安全的重要性認識還需不斷加強

在高校校園中，較之教學科研，部分學校對食品安全的重要性認識還有待進一步加強。在食品安全管理方面，雖然有的學校有專人負責食品安全管理，但是因為存在職責不明確、制度不健全的問題，致使制度執行不力，且工作流于形式。與此同時，長期以來高校后勤部門的部分職工因在思想觀念、市場意識和工作方法上都不能完全適應市場經濟的發展要求，致使高校潛在的飲食安全風險不斷加大。例如，大宗食品（糧、油、肉）的定點采購和索票索證制度在某些高校食堂未被嚴格執行；留樣未做記錄和留樣的樣品較少；各種雜物混亂堆放于食品儲存間；餐具消毒設備設施缺乏。某些高校為了應付上級部門和相關執法單位的檢查，雖應付性配備“三防”（防蠅、防塵、防鼠）設施，但餐具保潔工作仍然落實較差，加之承包經營者素質較低、管理和操作不規范，使得食品安全風險大增。調查中發現，這些長期得不到解決的問題的存在，與缺乏必要的管理員制度或有制度卻執行力度不夠有很大的關系[2]。

（二） 高校擴招導致食品安全管理壓力不斷增大

自20世紀90年代普通高校本?？圃盒U招以來，高校大學生人數迅猛擴增，多年的持續擴招之后，現在普通高校本?？粕藬递^20世紀90年代末近乎增加10倍。而與之對應的大部分高校學生食堂卻未能相應擴建，無法容納大批學生集中就餐。同時，因高校財政緊缺，在學?；A設施建設方面投入非常有限，食堂面積較小且操作間無功能分區或分區不明顯，配套設施不齊全或陳舊不堪，地面潮濕、臟亂，從而出現因食堂飯菜質量、飲食衛生得不到保障致使部分學生選擇到校外餐館和小吃攤點就餐的現象。調查發現，呈貢大學城各高校因剛完成新校區的建設工程，雖食堂面積與基礎設施基本能滿足在校學生人數要求，但相應的配套設施則尚需進一步完善。

（三） 高校餐飲經營服務模式有待改變

自1999年始，全國高校后勤社會化改革不斷推進。在改變高校后勤服務模式落后、負擔較重的狀況后，后勤社會化有力地增強了高校的辦學活力。之后，大多數高?；静辉僦苯庸芾砗徒洜I校園餐飲服務，而是將之承包給社會餐飲公司或個人，承包者因臨時觀念不愿投資進行設施改造，且承包者聘請的員工多數為外地農村人員，素質低、不穩定，衛生安全意識和衛生習慣嚴重缺乏，有些員工甚至未經過健康檢查便上崗工作，而每年衛生監管部門和教育主管部門組織開展的衛生安全知識培訓一般只面對學校食堂承包者，無法普及到每一位工作人員，從而導致各項衛生制度措施落實不力、食品制作各操作環節不規范。例如，聘請的員工為了圖方便擅自拆除紗門紗窗，上崗操作未穿戴工作服，佩戴戒指等飾品，冰箱內食品未及時清理出現交叉污染等。

（四） 校園周邊餐館許可準入門檻低，無證經營屢禁不止

校園周邊食品餐館經營的種類豐富多樣，價格處于中低水平，吸引了龐大的學生消費群體。且因小餐館使用面積小、經營成本低、經營模式簡易、操作環節簡單、工作人員一身兼幾職，這樣的低許可準入門檻吸引了大量的經營者。通過實地走訪發現，在校園周邊常會出現一些無證經營的小食品攤點，經營者因文化和生活層次較低，食品安全意識淡薄，在利益的驅使下，避開執法監管部門的監督檢查，利用民宅或街邊角落無證無照經營，或超越衛生許可標準擅自經營中餐、煎炸食品（如烤臭豆腐、烤玉米等）以及各種切好的即食水果——這些水果多為擺放時間較長或已部分腐爛變質的劣質品，食品原料無法追蹤溯源，加工操作過程不規范，衛生狀況令人擔憂。對于這些攤販，工商、城管及食品監管等部門已三令五申明令禁止，但因其設備簡單，逃避執法檢查時機動性強；再者，因小攤販的經營設備簡單且成本低廉，即使被執法部門處罰沒收，在短期內又會重新購置而“卷土重來”。故無證無照經營難以完全杜絕，給食品安全埋下隱患。

（五）學生消費群體食品安全意識淡薄

在調查走訪中發現，幾乎所有的被調查學生都表示有過在校外周邊小餐館或小攤點就餐的情況，而且在校外就餐的頻率還較高，小部分被調查學生幾乎每天三餐都在校外就餐。在校外就餐的過程中，絕大多數學生從未關注就餐餐館和小攤點是否掛有衛生許可證，在密密麻麻的攤位點前，常常根據食品的誘人外形和濃重口味進行選擇；而餐飲工作人員個人、攤點環境以及操作環節等是否達到衛生安全標準，并不在學生消費群體就餐的首選標準之內。此外，調查還顯示，被調查的對象中近50%的學生對于《食品安全法》《農產品質量安全法》以及食品安全和食品營養方面知識的了解與掌握幾乎為空白。

三、高校校園及周邊食品安全問題的對策建議

（一）思想上高度重視食品安全問題，建立食品安全責任制

高校應充分認識到關乎師生健康與生命安全的食品安全工作的長期性、復雜性和艱巨性。根據2010年國務院三部委（衛生部、教育部、公安部）《關于進一步加強學校食品衛生安全管理工作的通知》要求，建立由校長作為第一責任人的食品安全責任制度應在各高校切實貫徹和落實。同時，在校長負責制的基礎上，還應該明確分管領導及專職或兼職食堂管理人員的具體責權，建立分級管理、各負其責的管理機制[3]。學校各職能部門（如后勤保障部、學生社區）應參與組成食品安全專項整治領導小組，將食堂管理人員選聘為食品安全管理員，做到工作人員崗位職責、管理制度掛牌上墻等。此外，為了有效督促和檢查，可以考慮將校園食品安全作為教育考核的內容之一納入到學校的考評指標體系中。

（二）加大食堂飲食服務基礎設施的建設投入

各級教育行政部門和各高校應總體規劃，加大食堂基礎設施的建設與投入，在學校的規劃和建設中統籌考慮食堂建設及其實施條件的投入，使學校食堂建設及其設施條件與學校教學條件的改善同步進行[4]。通過新建、擴建和改建，改造房屋破舊、操作工藝流程及布局不合理的食堂；更換老化落后的餐飲設施設備，增補餐飲用具的清洗、消毒、保潔等設施，配備保質保量的食堂“三防”（防火、防毒、防盜）設備，建設完備的食堂排污系統，做好食物殘渣清除工作，配備足夠的工作衣、帽、口罩和鞋，以及打掃、洗滌、消毒、殺蟲、滅鼠等衛生用品。在做好食堂內部基礎建設工作的基礎上，聘請相關專家對食堂的建筑、設備和周邊環境進行檢測評估，保證各個方面均達到國家規定的食品安全標準要求。

（三）加強構建校園食堂科學管理體系

各高校校園食堂應嚴格按照《餐飲業食品衛生管理辦法》《餐飲業和集體供餐單位衛生規范》的要求進行管理，食品安全監管部門應在學校食堂建設工程的預防性衛生監管和頒發營業許可證前的現場衛生評審環節嚴格把關。各高校后勤保障管理部門應主動借鑒、積極推行如食堂衛生量化分級管理、HACCP（危害分析與關鍵控制點）、5S（餐飲業“五?！狈ǎ4]等具有先進理念的管理制度和體系，將食堂各級工作人員職責上墻，原料采購渠道和價格等對外公布。通過各種制度的建立制定、管理實施，使學校食堂運營符合法律法規的要求。

（四）規范食品原料及添加劑的進貨管理制度

《食品安全法》第三十六條將“不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品”引入法律條文，體現國家對食品生產經營者在原料進貨環節的重視。首先，經營者應盡可能實行統一采購，并與蔬菜基地和食品公司建立長期穩定的供需關系，在控制食品原料價格的同時保證質量。其次，在購進食品原料的過程中應建立購貨記錄制度，查驗票據，登記驗收，從食品源頭開始抓食品安全。與此同時，對于備受關注和爭議的食品添加劑、食品相關產品的使用，食品生產經營者也應該對其購置、保管和使用進行嚴格的管控，登記備查，不斷完善，形成規范的管控制度。

（五）形成師生共同參與校園食品安全監管局面

對于高校校園食堂、小賣部等，學校應鼓勵在校教師與學生共同參與到日常的食品安全監督和管理工作中來。在校園食品安全維護這個問題上，食品衛生與安全不僅僅是行政部門、學校管理者、后勤餐飲服務人員的職責，同時也是服務對象行使合法權力與維護自身利益的體現?？稍趯W校食堂內設立現場接待點、意見反映箱、留言薄等，通過各種方式開拓食品安全工作落實情況的反饋渠道。與此同時，校園餐飲工作人員還應主動開展學生座談會、師生滿意度調查等工作，在加強餐飲服務工作人員與服務對象溝通交流的基礎上，將師生的意見和建議作為加強食品安全監管的一把有力戒尺。

（六）利用高校學科特點，鼓勵相關專業大學生參與維護校園食品安全

目前，呈貢大學城高校中設有食品、醫學相關專業的學校有昆明理工大學、昆明醫科大學、云南中醫學院，這些相關專業的在校大學生在食品衛生、食品營養以及食品安全方面都有一定的學科基礎。對于大學城高校食品安全問題，可以鼓勵這幾所高校的食品、醫學相關專業學生聯合起來，形成一個在各大高校定期面向師生宣傳普及食品安全知識的學生團體，既可以彌補當地食品藥品監管部門因人力有限而無法長期深入到高校進行宣傳教育的不足，同時可以通過在校大學生積極參與維護校園食品安全的實踐活動，加強大學生的主人翁意識，將自己的專業所學與實踐應用相結合，在服務他人與社會的同時鍛煉并提升自我，為今后工商、食品藥品監管等部門培養輸送一大批同時具備理論知識與實踐能力的食品安全行政執法人員，從而為今后校園乃至社會食品安全問題的保障和維護儲備人才。

（七）加大校園食品安全的宣傳力度，提高師生食品安全意識

調研中還發現，在校大學生對近些年出現的食品安全問題有所了解，但對食品安全相關知識卻知之甚少，而且大部分學生一般僅通過網絡媒體被動獲取食品衛生、食品營養和食品安全等相關信息。為了有效提高學生食品安全的消費意識、法律維權意識和自我保護意識，高校后勤部門可以在校內開展形式多樣的食品安全宣傳教育活動[5]。比如，開展食品安全專題講座、專題知識競賽，借助校園廣播、校園網、微信平臺、宣傳欄、校報等渠道，向廣大師生宣傳食品安全知識，邀請食品藥品監管執法人員進校園普及相關知識等。通過在校園內外開展持續性且形式多樣的食品衛生、食品安全、食品營養、食品質量鑒別等知識的宣傳和普及活動，能夠有效提高學生的食品安全防范意識。

（八）加強校園及周邊經營者食品安全培訓，強化食品安全意識

從本次課題組的深入調研中發現，校園及周邊餐飲服務的經營者和員工基本都處于初中文化水平，對于我國食品安全法規等相關知識的了解甚少，食品安全意識也較淡薄。因此，政府、食品藥品監管部門和學?？啥ㄆ诿嫦蚴称方洜I者進行《食品安全法》、國家食品安全法規及食品安全標準等相關知識的培訓，同時針對食品經營者開展誠信自律教育，使他們的食品安全責任意識、誠信意識和自律意識不斷增強。在培訓結束后，通過資格考試合格者頒發培訓合格證書，同時堅持持健康證上崗的制度，從而有效提高食品從業人員的整體素質。

（九）發揮媒體在食品安全監管中的輿論作用

進入21世紀后，人類社會也隨之進入了一個飛速發展的信息爆炸時代，各種新媒體信息傳播方式已悄然植根于現代人類的生活中。正是媒體對食品安全的“揭黑”曝光，才促使我國的食品安全問題在2006年“兩會”期間首次納入政府工作報告中，也才使普通民眾的知情權得以實現。從調查結果可以看出，在校大學生中近77%的人員主要是通過平面媒體和網絡媒體獲取食品安全相關信息。因此，對于校園及周邊食品安全問題，可以通過媒體的積極介入，對食品安全事件及時如實地進行披露報道，保障學生的知情權，同時對涉事個人及部門形成社會輿論壓力以督促整改。通過正面合理地利用媒體在食品安全監管方面的積極作用，充分發揮媒體的輿論監督效力，填補目前監管部門在食品安全監管中及時性和有效性不足的缺陷。

（十）加強監督執法力度，形成社會各界齊抓共管的監管合力

首先，由政府出面牽頭，食品藥品監管、工商、衛生、教育、城管、公安、文化等多個部門參與合作，避免政出多門、各自為戰的尷尬局面。各職能部門聯合統一執法，加大校園及周邊食品安全的監管力度、監察頻度和綜合整治。其次，發動社會群眾的力量，建立并完善投訴舉報制度，設立專項獎勵資金，借助群眾對食品流通經營過程的監督和對違法經營情況的舉報，及時消除安全隱患。再次，及時對出現的食品安全問題進行媒體報道和輿論曝光，動員民眾積極參與監督，有效發揮12315綜合執法網絡平臺的作用。通過上下各級各部門及群眾的協作配合，形成社會各界齊抓共管的監督管理合力，共同維護校園及周邊食品安全。

四、結論

民以食為天，食以安為先。盡管《食品安全法》的實施從法律法規的層面有力保障了校園食品安全，但是，面對日益凸顯的全國各大高校校園及周邊食品安全問題，了解探究食品安全問題發生的原因，積極探索并采取各種預防應對措施，依然顯得極其重要。

大學生作為一個特殊的群體，具有較高的知識水平、文化素質和較大的社會影響力，他們在食品安全方面的知識和態度在一定程度上反映了社會群體對食品安全知識、態度和行為的關注程度，他們對于食品安全的認識不僅直接關系到自身身體素質的提高，還影響與其密切相關的社會群體以及社會的和諧與穩定。對于高校校園及周邊食品安全問題，社會各界都應該高度重視，上下協作、齊抓共管，形成一股強有力的監管合力，著實保障高校校園及周邊的食品安全。

參考文獻：

[1] WHO. Food Safety：A World-wide Public Health Issue[R].2011.

[2]杜鑲.高校校園食品安全問題原因及對策[J].科技創新導報，2014（3）：214-215.

[3]廖文科.我國學校食品衛生安全的現狀及其對策[J].中國食物與營養，2010，26（10）：954-955.

[4]張美菊，周愛萍.昆山市校園食品安全現狀及監管對策探討[J].醫學動物防制，2010，26（10）：954-955.

[5]張玉華，郭沛，鄔煉.校園及周邊食品安全問題與對策研究[J].政法論壇，2013（15）：185-185.