一材如何烹出滿堂彩

劉永云

摘 要：如何培養有文化有創新的高級烹飪人才已經是現代社會的需求。數學如何更好的與烹飪專業結合，發揮其文化培養價值的作用，起到培養綜合能力的目的。

關鍵詞：中職數學;烹飪專業;生活化;興趣化;豐富化

引言：

中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌，博大精深。走到今天，已經是多元的市場需求。如今，我國餐飲行業廚師數量不少，總體質量卻不高。有文化，有見識，有思維，有創新的人才非常缺乏，有自己特色的高級烹飪大師更是一師難求。中國烹飪的現代化，已然是不可抗拒的歷史潮流。然而，儒家文化“萬般皆下品，惟有讀書高”，“勞心者漢人，勞力者治于人”的長期影響，從業烹飪的人員整體素質不高。如何將普通匠人培養為金領技師，從單一的技術本位轉為能力本位，隨著中國烹飪人才的需求增大，中等職業學校烹飪科學培養體系的不斷完善，數學教學在烹飪中的改革是勢在必行的。

一、中職烹飪數學教學的現狀

1、學生對數學學習不重視

選擇烹飪專業的中職學生，絕大多數是文化課基礎薄弱的學生，繼續學習數學非常困難。2018年，為能更好的進行數學教改，筆者對我校18級烹飪專業學生做了兩個調查。1、調查學生對數學的感興趣程度。調查數據表明，95%的學生不喜歡數學，90%以上學生認為學習數學沒有用。2、2018年6月筆者在烹飪專業進行了一次趣味數學計算競賽（難度系數低，基本是小學初中基礎題），旨在對烹飪專業學生數學基礎摸底，也了解學生對趣味數學題的興趣關注度。結果及格率僅為10%左右，中餐專業及格率更低。學生普遍認為數學枯燥、難學，并且認為數學在工作崗位及生活中都用不上。大部分學生畏學、厭學，棄學，數學課堂成為烹飪專業的“雞肋”。

2、教材內容為專業服務基本無體現

中職的數學教材改革已進行多次。但傳統教材內容依然強調了邏輯性和系統性，強調數學自身的基礎知識和數學基本能力，忽視了數學的生活性與數學文化的價值。更是一本教材服務中職眾多專業。無法做到在數學的廣泛聯系和應用的大背景下來探討數學教育目標。教與學定位失準，陷入了教與學效率不高的尷尬局面。如何將數學與專業課進行有機結合，提高學生學習興趣，豐富學生學習內容，扭轉學生的學習態度，使學生愿意學、學得進、用得上等問題亟須要求解決。

3、專業建設重操作技術，輕綜合能力培養。很多時候專業教育中過分強調技能型教育，忽視對綜合職業素養的培養，而綜合素養就包括文化素養在內。在能力本位的理念被大力提倡的今天，這能力也是指包含數學文化在內的綜合能力。但是，數學的文化性，數學的價值，數學思維品質，對終身學習的影響沒有引起足夠的重視。數學處于可有可無的尷尬地帶。市場的需求與現實沖突，這就需要我們革新觀念，認識到烹小鮮也需要文化，需要文化的積累和熏陶。數學教學的改革勢在必行。那么如何改革，教師如何教，讓數學教材煥發光彩？烹出鮮呢？

二、優化中職數學教學，改革教學方法

1、教材內容新整合，讓數學更具專業化

烹飪專業中專業課《成本核算》與數學關聯密切?！冻杀竞怂恪分杏玫降闹R點，比如代數式的基本運算，在數學教材選擇且強化講解。食品雕刻的比例用上幾何圖像知識，冷盤的排列美觀與等差等比數列有關聯，餐飲成本的最優化選擇用上二次函數，中西點制作中面粉發酵體積與時間關系其實就是一次函數單調性的體現，熱菜制作中比如“水汆魚丸”，用到的魚肉，水，油的比例也是函數知識的生活體現，等等。選擇內容本著“貼實際，貼專業，貼就業”為原則，按與專業相關度，強化與弱化，重新編排和整合教材，結合烹飪專業實踐案例，內容有針對性和實效性。學生會相應感興趣的多。

2、提高學習興趣，注重案例素材的生活化

烹飪專業中菜肴制作水平的高低決定學生的就業。菜肴的制作也是我們生活中的日常。陶行知先生認為：“我們的實際生活，就是我們全部的課程;我們的課程，就是我們的實際生活”。數學是一門源于生活的學科。在課堂教學中涉及的數學問題，應該是實際生活中熟悉的事例引申而來。在課堂上注重把生活例子和數學結合，讓學生感知數學就在身邊，減少抽象感和距離感，漸漸走進數學。比如在“函數的表示法”學習中，這樣布置學生作業：用列表法完成函數的表示，要求選取烹飪專業相關題材例子。結果學生的表現讓人驚喜：豬肉的價格與時間關系，牛肉烹飪的質量與時間關系，水果含糖量與水果品種的關系等等。學生恍然：原來這就是數學的表示法，卻學的興趣盎然。學生在解決問題的過程中學會數學交流，建立數學和社會實際的聯系，促進數學素養的養成。

在《中等職業學校課程教育》中明確指出：“中等職業學校數學課程的重點不是力求把知識表達得一清二楚，而應著重訓練和提高學生的能力，組織實訓、知識和理論緊密結合的一體化教學?！蔽覀冋页雠c烹飪專業相同的切合點，就是實踐操作能力。在數學課堂上教師有意識讓學生多感官參與，動手實踐，在實踐中探索知識永遠比理論更能引起學生的學習興趣。比如在教學函數的單調性一課，分組研究實踐并做好記錄。第一組研究面粉的發酵體積和時間的關系;第二組研究牛肉的質量與煮的時間關系;第三組在網上查詢雞肉價格和時間的關系。學生的在煮，稱，揉等動作中，在看，聽，思多感官的參與中發現，數據是隨著時間的變化而變化，從而探索出增函數和減函數的知識。知識的探究符合學生的認知規律，而且生活化，實踐化，專業化都結合在一起，教學合一。只要用心處理教材內容，一菜能烹出美味，一材（教材）能烹出滿堂彩。

3、教學手段豐富化，提高課堂實效性

教師在課堂教學時要注意教學形式的靈活多樣性。豐富的教學方式，能讓學生對學習充滿新鮮感。

（1）趣味引入，趣味教學，可以讓學生主動參與到課堂教學中。例如，有理指數的學習，從國際象棋的故事引入;函數的奇偶性，有烹飪雕刻的對稱圖片引入，興趣是最好的老師。

（2）創設合適教學情境，激發學習欲望。例如函數概念學習，抽象且知識點多。教師布置：兩個學生為一組，組名稱自擬。用思維導圖的方式把整章節知識點串聯，進行小結，然后用自己的語言在課堂上講解制作的緣由，教師評比最佳小組。烹飪專業的學習開設有圖畫課，結果學生用繪畫的方式把函數概念用思維導圖的方式表達出。學習安排有新意，學生自主思考了知識點之間的關系，變“要我學”為“我要學”。真正達到學習的目的。

（3）改變傳統的教學模式，采用藍墨云班課，利用移動環境下互動教學。更好實現與學生的互動、答疑，評價，反饋，翻轉課堂等。移動教學，使得教學內容不局限于課堂，讓學生在“玩手機”的同時打破思維的墻，主動參與到課堂里面來。新穎的上課方式，大大提高學生學習積極性與學習參與度。

（4）課前5分鐘小故事，引地方文化進課堂。要求學生上講臺分享本區域的烹飪文化故事，地方文化故事或數學歷史小故事。能力的培養向來是多方面的。把烹飪文化，區域文化，數學文化滲透課堂，更好的培養學生的綜合素質和能力，“傳授技能與傳遞文化”相結合，以達到培養高素質大廚的要求。

三、結語

數學教師要多了解烹飪專業，深入烹飪專業教材中去發掘數學素材。把教學與烹飪文化相結合，用數學的思維去看待烹飪實踐。這樣能更好的激發學習動機，調動學習興趣，也能更好的推進數學教學水平深入發展。讓數學發揮獨特作用，為烹飪專業服務。起到培養綜合素質人才的要求。

參考文獻：

[1]牟中森.淺談如何實現中職數學教學的專業化和生活化[J].學周刊：A，2012，（5）：199-199.

[2]張茹茵.探析中職烹飪專業中的數學教學改革[J].中國校外教育（中旬刊），2014，（5）：144-144.

基金項目：課題項目：本論文是“2016年度廣西中等職業教育教學改革立項《基于區域文化傳承的中職第二課堂建設的研究與實踐》（編號GXZZJG2016A104）”的研究成果。